만족스러운 에스프레소를 만드는 과정을 마스터하는 것은 보람될 수 있지만, 어려운 과정이다. 경험이나 지식이 없다면 맛을 잡는 과정이 혼란스럽고 좌절스러울 수 있다.
만족스런 에스프레소를 만드는 과정에 대해 단계별 가이드를 읽어보기 바란다.
만족스런 에스프레소를 만드는 과정이란 무엇인가?
에스프레소 맛을 최대한 맛있게 만드는 과정으로 적절한 양의 물을 사용하여 커피에서 적절한 양의 가용성 플레이버를 추출하는 과정이다.
이를 위해서 추출한 에스프레소의 맛을 테스트 하며 변경해야 한다. 주요 변수로는 원두의 양, 수율, 추출시간이며 이는 플레이버에 큰영향을 준다.
변경이 필요할 때에는 한번에 하나의 변수만 조정하면서 변경해야 한다. 그렇지 않으면 에스프레소에 영향을 주는 변수가 어떤것인지 정확한 파악이 힘들 수 있다.
에스프레소 추출시 추출 시간이 짧으면 신맛과 점성이 부족하다. 그러나 추출이 너무 과다해지면 건조하거나 쓴맛, 탄맛을 느낄 수 있다.
성공적인 추출을 위한 필요 장비 :
- 두 개의 정밀 저울 : 한개는 원두의 양을 측정하며, 다른 한개는 추출시 에스프레소의 양을 재어 수율을 측정하는 것이다.
- 포터필터에 맞는 탬퍼 : 평평한 커피퍽이 만들어져 추출과정을 더욱 강화시킨다.
- 정밀 포터필터 바스켓 : 분쇄된 원두가 통과하는 것을 막을 수 있다.
- 바텀리스 포터필터 : 추출구가 없이 만들어져 추출의 양상을 확인할 수 있다. 커피퍽이 손상되거나 불균일해질 때 발생하는 채널링을 쉽게 발견할 수 있게 해준다.
변수 #1 : 도징
도징량은 포터필터에 넣은 원두의 양으로 일반적으로 그램단위로 측정한다. 많은 바리스타들은 이것을 첫번째 변수로 여긴다.
도징은 에스프레소의 추출시간이나 플레이버를 직접적으로 바꾸는데 사용되어서는 안된다. 추출한 에스프레소의 수율을 설정하기 위해서만 사용해야 한다. 커피 대 물의 비율을 유지하기 위해 수율은 비례적으로 증가되어야 한다.
바리스타는 에스프레소 추출에 18~21g의 그라인딩된 원두를 사용한다.
- 포터필터 바스켓은 종류별로 깊이와 직경이 다르다. 바스켓에 커피를 적당량 넣어야 한다. 예를 들어 18g 바스켓의 포터필터는 16~20g의 원두의 양이가능하다. 더 많이 혹은 더 적은 양을 사용한다면 추출 시 영향을 줄 것이다.
- 로스팅한 당일의 원두는 이산화탄소와 수분의 수치가 높다. 이 두 요인을 줄이기 위해서는 로스팅 한 날로부터 시간이 경과되어야 한다.
- 로스팅 정도. 라이트 로스팅과 다크로스팅은 용해성의 차이가 있다.
도징량을 선택하는 것은 힘들 수 있다. 수율과 추출시간에 영향을 주기때문이다. 도징량을 0.2g과 같이 작은 양부터 늘려보면서 향미의 강도를 원하는 정도로 맞추길 바란다. 일단 도징량을 결정했다면 나머지 과정에서 바꾸지 않도록 해야 한다. 도징량을 고정한다는 것은 다른 변수인 추출시간과 수율을 통제하기 쉬워진다.
변수 #2 : 수율
수율은 에스프레소를 추출한 원두의 무게이다. 수율을 이해하려면 다음 두가지 사항을 고려해야 한다.
- 수율이 높을수록 더 많은 물이 커피를 통과했으며 이는 추출량이 더 높다는 것을 의마한다.
- 수율이 높을수록 에스프레소의 농도는 낮아진다.
많은 바리스타들이 수율은 1:2 비율로 에스프레소 추출을 시작한다. 만약 1:2 비율로 좋은 결과가 나오지 않는다면 1:1.5와 같이 물이 작은 비율을 시도하며, 이의 경우 에스프레소가 더 많다는 것을 의미한다. 또한 1:2.5는 물이 많은 비율로 조금 더 섬세한 맛이 나타난다는 것을 의미한다.
변수 #3 : 추출시간
추출시간은 에스프레소를 추출하는데 걸리는 시간이다. 이 변수는 에스프레소의 맛을 잡는데 진행해야 하는 마지막 변수이다.
대부분의 카페는 만족스러운 에스프레소를 추출하기 위해 일반적으로 22초에서 40초 사이, 25초에서 32초 사이로 추출시간을 조절한다. 더 짧은 시간에 추출되는 에스프레소는 산미가 높고 바디감이 덜 느껴진다. 반면, 오랜시간 추출하면 보다 더 달고 쓴맛이 나느 경우가 많다.
그라인딩 된 원두의 분쇄도를 조절하는 것은 추출시간에 영향을 미친다는 것을 인식해야 한다.
물이 바위와 모래를 통과하는 방법을 생각해 보면 바위 사이의 공간은 모래알 사이의 공간보다 훨씬 크다. 물은 더 큰 틈새를 더 빨리 통과한다. 분쇄도가 클수록 물이 커피를 빠르게 통과하며 반대의 경우도 마찬가지이다.
에스프레소 샷이 너무 빨리 추출되고 있다는 것을 발견한다면 분쇄도를 조금 더 줄이면 추출시간이 더 길게될 것이며 결과적으로 더 균형잡힌 맛이 날것이다. 마찬가지로, 더 짧은 추출시간을 원한다면 분쇄도를 더 굵게 사용하면 된다.
분쇄도를 변경할 때는 항상 조금씩 조정해야 한다. 분쇄도를 약간이라도 조정하는 것은 에스프레소 추출에 큰 차이를 만들 수 있다.
에스프레소 테이스팅
도징량 고정, 원하는 수율 도달, 적정한 추출시간이 정해졌다면 에스프레소의 맛을 봐야한다.
커피의 산미, 단맛, 쓴맛의 균형이 맞아져 더욱 섬세한 맛이 나는지 확인해 봐야 한다.
테이스팅 시 확인해 볼 사항 :
- 시큼하거나 짠맛, 단맛의 부족, 후미가 부족할 경우에는 도징량을 늘리거나 분쇄도를 더 곱게 한다.
- 쓴맛, 건조한 경우 에스프레소가 과다추출된 것을 의미한다. 도징량을 줄이거나 분쇄도를 조금 더 굵게 한다.
- 달콤한, 신선한 산미, 클린함, 후미 모두를 갖추었다면 만족스런 에스프레소일 것이다.
기사원문출처 : A Guide To Dialling In Espresso
