스페셜티 커피에 입문할 때, 몇 가지 황금률을 배우게 된다. 하나는 항상 갓 분쇄한 커피를 사용해야 한다는 것과, 이미 분쇄된 커피는 퀴퀴하고 신선하지 못하다는 것이다. 하지만 그것이 과연 사실일까?
직접 분쇄를 하는 대신, 선 분쇄된 커피를 사용해도 괜찮은 경우에 대해 살펴 보도록 하자.
미리 분쇄된 커피를 피하는 이유
우리는 왜 커피를 모두 갈아버릴까? 로스팅된 커피 원두의 표면적을 늘려 커피 안에 담긴 풍미와 아로마를 보다 더 많이, 잘 추출하도록 하기 위해서이다. 만약 물에 홀빈을 넣는다면, 약하지만 추출이 일어나길 할 것이다. 그렇지만 오랜 시간이 걸릴 것이고, 우리가 즐기기에는 부족한 플레이버 노트를 보여줄 것이다.
커피를 분쇄한다는 것은 커피가 더 많이 물에 노출되도록 하는 것이다. 이는 입자가 더 빨리 물에 적셔지고 더 많은 입자가 추출되게끔 한다. 추출의 기본을 이해하는 것은 선 분쇄 커피pre-ground coffee의 장단점을 이해하기 위해 중요하다.
커피가 분쇄되면, 그만큼 표면적이 증가해 커피가 환경적 노출에 보다 유리하게끔 된다.
산화 가스 배출을 위해 커피를 열어두는 것은 로스팅 동안 쌓인 가스를 배출하는 것을 의미한다. 디개싱Degassing(가스 배출)은 커피가 과소추출되고 나쁜 맛이 나는 것을 방지하기 위해 중요하다. 이산화탄소는 컵 안에서 탄산을 발생시키는데, 이 때 불쾌하게 톡 쏘는 맛을 줄 수 있다.
하지만 분쇄는 가스배출을 늘린다. 커피를 분쇄해 공기 중에 둔다면, 더 많은 풍미와 아로마를 잃게 될 것이다. 커피가 모든 가스를 잃으면, 특징 없는 추출과 상한 듯한 맛을 만들어낼 수도 있다.
마찬가지로, 분쇄된 커피는 습기에도 훨씬 취약하다. 일단 한 번 축축해지면, 이는 풍미를 구성하는 오일에 영향을 준다.
그리고 표면적의 양과의 연관성은 또한 왜 곱게 분쇄된 커피가 거친 분쇄도보다 더 빨리 산패되는지에 대한 이유가 된다.
내부의 가스와 오일을 잃은 커피는 좋은 맛이 나지 않는다. 그것이 바로 선 분쇄 커피가 악명을 가진 이유이다. 왜 질 좋은 커피를 얻고자 시간을 들이고, 안벽한 레벨로 로스팅하고, 분쇄해서 그대로 풍미를 잃게 두난 말이다.
켄 셀비Ken Selby는 2018 US 컵 테이스터스 대회의 챔피언이다. 그는 “[선 분쇄 커피 사용]을 찾게될 경험적 차이는 두 가지입니다. 아로마와 산미가 신선하게 분쇄되었을 때와 비교해 매우 최소화될 것입니다.”
미리 분쇄된 커피를 신선하게 보관할 수 있을까?
그렇다면, 품질 저하를 막기 위해 우리는 무엇을 할 수 있을까? 답은 ‘없다’. 하지만 이를 상당히 늦출 수는 있다.
홀빈을 보관하기 위해 우리가 만든 동일한 제안은 분쇄 커피를 위해 축소될 수 있다. 중요한 부분은 산소, 극심한 온도 변화, 빛과 같은 환경적 요소에 대한 커피의 노출을 최소화하는 것이다.
이것은 찬장 안의 유리병만큼이나 단순해질 수 있다. 켄은 나에게 선 분쇄 커피를 저장하는 가장 이상적인 방법은 진공 밀폐 가능한, 불투명한 용기라고 말해줬다. 그리고 냉장고 역시 피해야 한다. 극심한 온도와 습도는 풍미를 유지하는 데 좋지 않다.
그래도 갓 분쇄한 커피가 더 낫지 않을까?
이것은 풍미 저하를 최소화하기 위한 한 가지이다. 하지만 과연 매 컵의 커피에 갓 분쇄한 커피만이 더 나을까? 일반적으로는 그렇다. 하지만 모든 경우가 다 그런 것은 아니다.
커피를 분쇄할 때, 무수히 많은 미세한 파편들이 떨어진다. 블레이드 그라인더나 질 낮은 버 그라인더를 사용한다면, 다양한 사이즈와 모양의 파편들로 이루어진, 일정하지 않은 가루를 만들게 된다.
일정하지 못한 커피 가루는 말 그대로 균일하지 못한 커피를 추출한다. 자, 추출로 다시 돌아가보자. 커피 원두로부터 나온 화합물은 각기 다른 비율로 물에 녹아든다. 처음에는 산미를, 그 다음은 단맛이, 마지작으로 쓴맛이 추출된다. 커피를 추출할 때, 그 목표는 이 모든 화합물의 적정한 균형을 찾는 것이다.
균일하게 분쇄된 커피라면, 당신도 모든 입자가 같은 방식으로 추출될 것임을 알고 있다. 이는 당신으로 하여금 풍미와 아로마를 더욱 더 잘 통제할 수 있게끔 해준다.
균일하지 않은 분쇄 커피로는, 어떤 입자들은 다른 것들에 비해 더 빠르게 추출될 것이고 결국 당신은 탁하거나 과다 추출된 커피를 얻게 될 수 있다. 이러한 무작위한 크기의 입자들을 사용할 때는 한도를 통제하거나 테크닉을 다시 반복하는 것이 불가능하다.
저급의 그라인더는 ‘곱다’고 일컬어지는 미세한 커피 파편을 만들어낼 것이다. 이들은 매우 빠르게 추출되고 과다 추출을 통해 쓴맛을 야기한다. 이는 또한 동멜이, 그러니까 제대로 추출되지 못하고 신맛을 만들어내는 큰 조각 역시 남겨놓을 것이다.
알렉스 쇼팽Alex Choppin은 버 커피 그라인더를 생산하는 Baratza의 지원전문가이다. 그는 나에게 최고의 커피 한 잔을 만드는 데 있어 믿을 만한 그라인더의 중요성에 대하여 이야기해주었다. “첫 번째 단계는 좋은 품질의 커피이고, 두 번째 단계는 그 커피를 위해 제대로 작동하는 그라인더입니다.”
그러니 당신의 커피를 개선하고자 한다면, 그라인더를 확인해보자. 일정하게 커피를 분쇄하고 있는가? 만약 그렇지 않고 새로운 그라인더를 살 형편이 되지 않는다면, 파편을 분리시킬 수 있는 커피 채를 사용하는 것을 고려해보자.
미리 분쇄한 커피는 언제 더 나을까?
좋은 퀄리티의 그라인더를 가지고 있지 않을 때, 선 분쇄된 커피를 사용하는 것이 더 나을 수도 있다. 지역의 로스터나 커피 숍은 아마 고급 그라인더를 가지고 있을 것이다. 커피를 살 때 그곳에서 분쇄하는 것을 고려하는 것이 어떨까?
만약 분쇄된 커피를 소량 구입해 잘 보관한다면, 직접 분쇄해온 것보다도 훨씬 더 맛있는 커피를 얻을 수도 있다.
Alex는 1주일 된 선 분쇄 커피를 싸구려 블레이드 그라인더로 갓 분쇄한 커피와 비교해보았다. 그는 선 분쇄된 커피가 블레이드로 분쇄한 것보다 낫다는 것을 발견했다.
“저를 가장 놀라게 한 건 바로 그 점이에요. 아무리 잘못 갈린 원두라도 갓 분쇄한 것이 미리 분쇄된 커피보다 아주 확신했었거든요. 하지만 1주일까지 여전히 좋은 상태더군요. 그 자체로요. 제 경험으로는, 그게 너무 오래된 것이 아니라면, 선 분쇄 커피가 블레이드 날로 분쇄한 커피보다는 아마 더 나을 거라는 거라고 봅니다.”
그런가하면, Ken은 “직관적이지 않게 들릴지 모르겠지만, 저는 블레이드 초퍼를 쓰는 것보다는 좋은 그라인더로 미리 분쇄한 커피를 선택하겠습니다.” 라고 말했다.
하지만 기억해 둘 것이 있다. 곱게 분쇄된 커피는 훨씬 빨리 산패된다는 것이다. 그러니 선 분쇄커피를 사용하고 보관하고자 한다면, 굵은 분쇄도를 선택하는 것이 더 낫다.
신선하게 갓 분쇄된 커피가 선 분쇄 커피보다 낫다는 법칙은 이미 정립되어 있을지도 모른다. 하지만 이것은 같은 방식으로 분쇄했을 때에 적용될 수 있다, 만약 좋은 품질의 그라인더를 가지고 있지 않다면, 로스터리에서 구매할 때 당신을 위해 분쇄해달라고 요청하는 것이 나을 것이다.
자, 당신이 직접 갓 분쇄한 커피와 이미 분쇄된 커피를 한 번 비교해보는 것은 어떤가? 분명 놀랄 것이다.
기사 원문 출처: Is Pre-Ground Coffee Ever Better Than Freshly Ground?
