바스켓의 평탄화와 탬핑이 에스프레소에 중요한 이유는 무엇인가?

원두의 양, 수율, 추출 시간, 분쇄 입자 크기 및 추출수의 온도 모두 커피를 추출할 때  매우 중요하다. 때때로 바스켓의 평탄화와 탬핑을 포함한 에스프레소 준비 기술의 중요성을 간과하기 쉽다. 많은 커피 전문가들은 이러한 기술을 적절하게 수행하는 것이 좋은 에스프레소를 훌륭한 에스프레소로 높이는 데 도움이 될 수 있다는 것에 동의합니다.

자세한 내용은 Eight Ounce Coffee 대표 Wesley Farnell 씨와 CoffeeMeUp 로스팅랩 매니저 허재필 씨를 만나 알아봤습니다. 그들의 더 많은 통찰력을 읽어보십시오.

디스트리뷰터는 무엇이며 왜 훌륭한 에스프레소에 그렇게 중요한가?

에스프레소를 만들기 위해 커피를 탬핑하기 전에 일종의 평탄화 작업을 수행해야 합니다. 간단히 말해서, 분쇄한 커피 입자를 포터필터의 바스켓에 넣으면, 디스트리뷰터는 원두를 고르게 분산시키는 것입니다. 이 작업에는 여러 가지 방법이 있습니다:

• 손이나 평평한 표면에 포터필터의 바스켓 가볍게 두드림.
• 손가락 아래부분을 사용하여 동서남북 방향으로 움직여 분쇄된 원두를 모아줍니다. 이를 NSEW 방법이라고 한다.
• Stockfleth 방법은 NSEW 방법과 유사하지만 검지 손가락의 기저부에 대해 포터필터를 회전시키는 것도 포함합니다
• 포타필터에 분쇄된 커피를 평평하게 하는 기구를 이용하여 교반하는 평탄화 기술

탬핑하기 전에 분쇄된 커피를 더욱 평평하게 만드는 것뿐만 아니라, 디스트비뷰션은 뭉친 부분을 풀어주는 데 도움을 준다. 분쇄된 커피 입자들이 뭉치면 추출을 방해할 수 있는데, 이것은 커피에서 최상의 결과를 얻을 수 없다는 것을 의미합니다. “그라인더의 정적인 빌드업의 결과로 덩어리가 형성될 수 있습니다.”라고 허재필 씨는 말합니다. “여러분은 에스프레소를 균일하게 추출하기 위해 균일한 밀도의 분쇄된 커피를 만들기 위해 덩어리를 분해할 필요가 있다.” Wesley 는 고품질의 에스프레소를 준비하는데 디스트리뷰션이 왜 그렇게 중요한지도 설명합니다. “분쇄된 커피 입자의 밀도는 물이 퍽을 통해 어떻게 흐르는지에 영향을 미칩니다.”라고 그가 제게 말합니다. “이것은 에스프레소의 맛과 품질에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다.”

분쇄된 커피가 포타필터 바스켓에 불균일하게 분포되어 있을 때, 분쇄된 커피의 밀도는 필연적으로 달라질 것입니다. 예를 들어, 어떤 부분은 다른 부분보다 밀도가 낮은 반면, 다른 부분은 훨씬 더 많은 분쇄된 커피를 포함할 수 있다.

채널링은 어떻게 발생합니까?

채널링이 발생하는 상황은 물이 퍽을 통해 저항이 가장 적은 경로를 찾을 때인데, 이것은 물이 더 빡빡하게 밀집된 지역을 통해 이동하는 것을 피할 것이라는 것을 의미한다.

이로 인해, 물은 커피가 담긴 포터필터 바스켓의 덜 조밀한 부분들을 추출할 것이고, 그 결과 커피의 맛이 부족하거나 너무 많이 추출될 것이다.

“적절한 평탄화 작업은 채널링을 방지하고 커피를 담은 포터필터 바스켓에 물이 더 고르게 흐르도록 한다.”라고 Wesley는 설명합니다. “이는 모든 분쇄된 커피 입자에서 맛과 향을 고르게 추출할 수 있다는 것을 의미하며, 이는 균형 있고 풍미 있는 에스프레소로 이어집니다.”

침칠봉은 인기가 많은 이유는 무엇인가?

평탄화 방법은 여러 가지가 있지만 가장 일반적으로 사용되는 것은 Weiss Distribution Technique (WDT)입니다. Duomo the Eight 를 비롯한 여러 WDT 도구가 시중에 판매되고 있습니다. “이 방법은 에스프레소의 일관성과 품질을 향상시키는 데 도움을 주기 때문에 스페셜티 커피의 바리스타들 사이에서 인기를 얻었습니다.”라고 Wesley가 말합니다. 허재필 씨는 “일부는 포터필터 내 바스켓의 상층부만 분포하기 때문에 다른 디스트리뷰터 장비보다 효과적인 경우가 많다”고 하는데 동의합니다. 또한 WDT 도구에는 분쇄된 원두가 뭉쳐있는 곳을 저어주는 바늘이 5개 정도 있기 때문에 위에서 아래로, 그리고 옆으로 골고루 뭉쳐있는 원두를 분배할 수 있습니다. Wesley 는 또한 WDT 도구가 인기를 끌게 된 주요 이유 중 하나는 에스프레소 샷의 일관성을 향상시키는 데 도움이 되기 때문이라고 말합니다. 분쇄된 커피 입자가 더 고르게 분포될 때, 바리스타는 더욱 균일한 추출을 할 수 있습니다. 따라서 더욱 일관된 향미 프로파일이 생성됩니다. Wesley 는 “이 기술은 좀 더 채널링이 발생하기 쉬운 라이트 로스팅이나 싱글오리진 커피를 추출할 때 특히 도움이 될 수 있다.”라고 덧붙였습니다. 허재필 씨는 “보통 라이트 로스팅 커피는 다크 로스팅보다 추출물의 산출량이 낮아 WDT를 사용하면 추출 수율이 증가할 수 있으므로 더 많은 맛을 추출할 수 있습니다.”라고 내용에 동의하며 덧붙였습니다.

고품질의 에스프레소를 추출하기 위해 탬핑이 필수적인 이유는 무엇입니까?

알맞은 평탄화 기술을 사용하는 것뿐만 아니라, 탬핑은 훌륭한 에스프레소를 준비하는 데 필수적인 부분입니다. 탬핑은 여러분이 포타필터 바스켓에 분쇄된 커피에 힘을 가해 그것들을 압축하는 것입니다. “분쇄된 원두를 탬핑함으로 물의 흐름에 대항하여 퍽의 표면에 더 많은 저항을 만듭니다.”라고 허재필 씨는 말합니다. “이렇게 하면 채널링을 방지하는 데 도움이 될 수 있는 압력이 약간 축적된 후 추출이 시작됩니다. “또한 포터필터에 충분한 헤드스페이스를 만들기 위해 탬핑을 해야 합니다.”라고 그는 덧붙였습니다. 헤드스페이스가 충분하지 않으면 퍽 표면이 그룹 헤드의 스크린과 접촉하게 되고 이로 인해 균열이 발생하여 불균일한 추출이 발생할 수 있습니다. 그러나 잘못 또는 불균일하게 탬핑하면 추출을 방해하여 맛과 향이 손실될 수 있습니다. Wesley 는 “커피 가루가 균일하게 밀리지 않으면 물이 퍽을 통해 불균일하게 흐를 수 있습니다. 이는 일관성 없는 추출과 제대로 준비되지 않은 에스프레소 샷을 초래합니다.”라고 말합니다.

바리스타가 고품질 디스트리뷰터 및 탬핑 장비에 투자하는 것이 왜 중요한가?

우수한 에스프레소 샷을 추출하기 위해서는 일관되고 균일한 힘을 가하는 것과 같은 적절한 탬핑 기술을 수행하는 것이 필수적이지만, 고품질의 탬핑 장비를 사용하는 것도 중요하다. Wesley 는 “Duomo the Eight 와 Duomo the Tamper 와 같은 고품질 디스트리뷰션 및 탬핑 장비에 투자하면 에스프레소 샷의 품질과 일관성이 향상될 것입니다.”라고 말했다.

The Duomo the Eight WDT 도구는 2022 World Barista Championship 의 여러 경쟁자들과 같은 해의 여러 national Barista Championships 의 경쟁자들에 의해 사용되었다.

Wesley 는 Duomo the Eight 의 사용법을 설명합니다.

“원두를 바스켓에 담고, Duomo the Eight WDT 도구를 포터필터 바스켓 위에 올려 놓습니다.”라고 그는 말합니다. “디스트리뷰터  상단을 누른 다음 상단 손잡이를 돌립니다.

“디스트리뷰터를 회전하는 횟수는 사용하는 커피에 따라 달라질 것이다.”라고 그가 덧붙였다. “하지만, 우리는 한 방향으로 다섯 번 돌고, 반대 방향으로 다섯 번 돌 때 가장 좋은 결과를 경험했습니다.

Wesley 는 “끝나면, 당신은 포터필터 바스켓에서 Duomo the Eight 를 꺼내 베이스 위에 다시 올려 놓습니다.”라고 계속합니다. “필요한 경우 바늘을 세척솔 위에 밀어넣고 회전시켜 커피 찌꺼기를 제거할 수 있습니다.”

한편, Duomo the Tamper 는 2022 SCA 최우수 신제품상을 수상했습니다. 투인원 WDT 도구와 탬퍼는 8개의 바늘을 사용하여 커피 가루를 포터필터에 균일하게 분배합니다. Wesley는 “Duomo the Tamper는 Duomo the Eight와 유사한 방식으로 작동하도록 설계되었지만, 이 탬퍼는 별도의 탬퍼 없이도 균일한 탬핑을 만들기 위해 바늘 위로 미끄러지도록 설계되었습니다.”라고 말했습니다. “그것은 또한 바리스타들이 고품질 에스프레소 샷을 만드는 데 정밀하고 정확한 압력으로 탬핑할 수 있도록 도와줍니다.”

에스프레소를 위한 WDT 도구 및 탬퍼 사용의 이점

커피를 추출할 준비 루틴에서 WDT 도구와 탬퍼를 사용하면 분명 많은 이점이 있다. Wesley는 “고품질의 디스트리뷰션 및 탬핑 장비를 통해 바리스타는 보다 효율적이고 효과적으로 작업할 수 있다.”라고 말합니다. “그들은 빠른 속도의 환경에서도 품질에 영향을 미치지 않으면서 더 짧은 시간에 더 많은 에스프레소 샷을 추출할 수 있습니다. “고품질의 장비에 투자한다는 것은 그것이 더 오래 지속된다는 것을 의미합니다.”라고 그는 덧붙였습니다. “궁극적으로 이는 수리 또는 교체 횟수가 줄어들어 장기적으로 비용이 절감된다는 것을 의미합니다.”

Duomo the Eight와 Duomo the Tamper와 같은 도구들은 조정이 가능한데, 이것은 그들이 다양한 포터필터 깊이를 맞출 수 있다는 것을 의미한다. 또한 조정하는 도구를 개별적으로 교체하거나 수리할 수 있다.

도구 사용에 대한 팁

특히 탬핑과 관련하여, 대부분의 커피 전문가들은 올바르게 탬핑하기 위해 약 30파운드(13kg)의 힘이 필요하다는 것에 동의합니다. 그러나 포터필터 내 커피를 압축하기 위해 충분한 힘을 가하는 한, 일관된 압력을 사용하여 탬핑하는 것이 틀림없이 더 중요합니다.

바리스타가 탬핑 및 포터필터를 그룹 헤드에 체결하는 것과 같이 반복적인 움직임을 필요로 하는 여러 작업을 수행함에 따라 반복적인 스트레인 상해(RSI)의 위험이 있습니다. 이러한 점을 염두에 두고 탬퍼와 WDT 도구는 RSI의 위험을 최소화하도록 설계되어야 합니다.

Wesley는 “Duomo the Tamper와 Duomo the Eight는 인체공학적 기능으로 설계되어 RSI의 위험을 줄였습니다.”라고 설명합니다.

마찬가지로, 허재필 씨는 분포와 탬핑 기술에서 최고의 결과를 얻는 방법에 대한 조언을 해줍니다. “손목에 힘을 빼고 서두르지 마세요.”라고 그는 말합니다. “가장 중요한 것은 여러분의 기술과 동작을 기억하고, 여러분이 추출한 모든 에스프레소 샷을 맛보고, 맛을 바꾸기 위해 한 모든 것에 대해 메모하는 것입니다. “추출 과정을 이해하고 충분히 연습해야만 좋은 결과를 볼 수 있습니다.”라고 허재필 씨는 덧붙입니다.

몇몇 다른 중요한 추출 변수들과 함께, 탬핑과 디스트리뷰션은 훌륭한 에스프레소를 준비하는 데 중요한 부분입니다.

고품질의 WDT 및 탬핑 도구와 같은 장비에 투자함으로써 에스프레소 한 잔을 마실 때마다 커피를 최대한 좋은 맛으로 즐길 수 있을 것이다.