by Andrew Pate (Pops Roasted Coffee)
일관성은 커피 로스팅의 핵심입니다. 모든 변수를 가능한 한 균일하게 유지하면 품질 수준을 유지하는 데 도움이 되죠. 자외선 (UV)은 일관성을 유지하는 데 사용할 수 있는 도구 중 하나입니다.
이 글에서는 자외선을 사용하여 손상된 생두를 확인하고 볶은 커피의 최종 품질을 향상시키는 방법을 소개합니다.
로스터리와 카페에서 로스터가 품질을 보장할 수 있는 방법에 대해 자세히 알아봅시다
자외선은 무엇일까?
빛의 스펙트럼 중 UV의 범위는 인간의 눈에는 보이지 않습니다. 하지만 자외선은 UV를 사용하여 일부 물질을 강조합니다.
자외선은 백열등이나 형광등과 같은 방식으로 만들어지지만 글래스 케이스나 코팅은 다른 재질을 사용합니다. 이것은 방출되는 대부분의 빛이 결국에는 UV 스펙트럼 (인디고 및 바이올렛)에 가까운 파장에서 약간의 가시광선을 가지고 있는 자외선이라는 것을 의미합니다. 그래서 자외선은 보통 진한 파란색이나 자주색으로 보입니다.
자외선 아래에서는 하얀 옷과 그 밖의 다른 물건들이 어둠 속에서 빛납니다. 이러한 물건들이 인광체 또는 에너지를 흡수하고 가시광선으로 다시 방출하는 물질을 포함하기 때문입니다.
품질 관리를 위해 자외선을 사용하는 방법
그러나 자외선은 커피와 어떤 관련이 있을까요? 로스터로서, 저는 항상 일관성과 품질을 향상시킬 수 있는 방법을 찾고 있습니다. 저의 한 가지 방법은 로스팅하기 전에 손상되고 불규칙한 원두를 발견하기 위해서 자외선을 사용하는 것입니다. 저는 이 기법을 사용하는 다른 사람들의 말을 듣고 호기심이 생겨 US $2짜리 자외선 전등을 사서 실험해봤죠. 당신도 똑같이 할 수 있습니다.
- 준비
저는 두 가지의 샘플 랏부터 시작했습니다. 제가 구입할 수 있는 가장 비싼 원두 350g과 같은 양의 저희가 판매하는 베스트셀러 원두였습니다. 둘 다 건식 가공된 원두였죠. 두 가지 다른 등급의 원두를 비교하거나 관심이 가는 원두를 선택하는 것이 좋습니다. 베이킹 시트 또는 트레이에 이들을 배치하세요.
이제 조명을 끄고 앉습니다. 어둠 속에서 발을 헛디디면 부상 위험이 있으니 조심하세요. 눈이 어둠에 적응되는 데에는 몇 분이 걸립니다.
- 테크닉
자외선을 직접 보지 말아야 합니다. 광선으로부터 눈을 보호하세요. 광선을 쳐다보았다면, 눈이 다시 조정되기를 기다리세요.
샘플 위에서 빛을 높이거나 낮추세요. 천천히 빛을 위아래로 움직여 완벽한 위치를 찾습니다. 빛의 형태에 따라 다양한 종류의 커피가 다르게 보일 것입니다. 그러나 한 배치 내에선 나쁜 원두를 제외하면 모든 원두가 똑같이 나타납니다.
빛이 적당한 수준이라면 명백히 보일 것입니다. 나쁜 콩은 자외선을 다르게 흡수하여 뚜렷하게 두드러지거든요. 저는 자외선 아래에서 보이는 좋은 원두와 나쁜 원두 사이의 색깔 변화가 건조와 가공 과정에서의 차이에서 기인한다고 믿습니다. 수분이 적은 콩이 더 밝게 빛납니다. 나쁜 원두를 골라내세요.
- 평가
나쁜 원두를 모두 골라냈다면 불을 켜고 골라낸 원두를 평가해보세요. 저는 제가 골라놓은 원두들에 실제로 눈에 보이는 결함이 있음을 발견했습니다. 여기에는 깨진 원두, 다 자라지 않은 작은 원두, 원두를 파먹는 딱정벌레에 감염된 것들, 기계에 의해 잘리거나 쪼개진 것들이 포함됩니다.
아마 낮에는 주의 깊은 검사 없이 이러한 결함을 보지 못했을 것입니다. 적외선을 사용하면 더 쉽게 골라낼 수 있습니다.
왜 나쁜 원두를 골라내야 할까요?
깨진 원두나 작은 원두 몇 개가 로스팅할 때 들어가는 게 왜 문제시 될까요? 커피를 망치기 위해서는 단 하나의 원두만으로도 충분하기 때문입니다.
혹자들은 퀘이커 (숙성되지 않은 커피 원두)와 다른 결함이 있는 원두들이 컵에 뉘앙스를 추가한다고 주장합니다. 그러나 성공적인 로스팅은 동시에 모든 원두를 가열하는 것을 포함합니다. 부서지거나 결함이 있는 원두는 같은 속도로 열을 흡수하지 않으므로 오버로스팅되거나 언더로스팅 됩니다. 그리고 그것은 당신 커피의 최종적인 풍미에 영향을 미칩니다.
당신은 또한 커피 로스팅에서 일관성을 달성하기 위한 가이드를 좋아할 수도 있습니다.
저는 로스터리에서 다른 일을 하는 것보다 의심스러운 원두를 구분하는 데 더 많은 시간을 할애합니다. 그러나 특히 건식 가공 커피에서 은피 (silver skin) 또는 변색된 원두에 속지 마세요. 그러한 원두들은 로스팅에 부정적 영향을 미치지 않으므로 그대로 둡니다. 그들은 애초에 자외선으로 분류하는 과정에서 나쁜 원두로 나타나지 않을 것입니다.
아무리 열심히 노력해도 몇 개의 불량 원두는 항상 로스터에 들어갑니다. 그래서 저는 로스팅 후에도 나쁜 원두를 계속 골라냅니다. 언더로스팅되거나 오버로스팅된 원두는 색깔을 보고 쉽게 구별할 수 있습니다.
나쁜 원두를골라내는 것은 분명히 내가 구입하는 것보다 적은 양의 원두만을 로스팅하는 것을 의미하지만 최종적으로 로스팅된 커피는 처음에 선별되지 않았던 것보다 전체적인 품질이 높아집니다. 각 로스터마다 고유한 변수가 있지만 생두 무게의 약 35%를 수분 손실과 나쁜 원두를 분리하는 데서 잃는다고 추정합니다. 먼저 테스트한 샘플과 크게 다른 생두들을 받으면 선별하는 데 드는 노동 비용도 증가할 수 있습니다.
그러나 저는 더 나은 품질의 커피를 생산하는 데 추가 비용을 들이는 것이 가치가 있다고 생각합니다. 고객들은 이것에 동의하는 것 같군요.
모든 결함 있는 원두를 배치에서 제거하는 것은 불가능할 수도 있지만, 흠 있는 원두들의 개수를 크게 줄여 소비자가 최종적으로 마시는 컵까지 전달할 수 있는 몇 가지 방법은 분명 있습니다. 자외선 전등은 값이 싸고 나쁜 콩을 더 빠르고 정확하게 찾을 수 있습니다. 그럼, 다음번에 이 유용한 품질 관리 도구를 사용해보세요.
