by Ivan Petrich
무엇이 내추럴, 펄프드 내추럴 그리고 허니를 하나로 묶을까? 과육을 그대로 혹은 어느 정도만 남긴 채로 건조하는 이런 방법들을 구분하는 것은 또한 무엇일까?
일반적으로 말하기로는, 과육이 남은 채로 건조된 커피는 더 과일향이 나고, 더 달콤하며, 훨씬 바디감이 느껴진다고 한다. 하지만 블랙 허니와 화이트 허니, 그리고 내추럴 간에는 큰 차이가 있다.
더 알아보기 위해, 다양한 커피 프로세싱 방법을 활용하고 있는 브라질의 농업회사, 이파네마 커피 Ipanema Coffees의 팀과 이야기를 나누어 보았다.
발효 그리고 커피 프로세싱
발효는 이러한 프로세싱 방법들을 이해하고 통제할 수 있는 열쇠이다. 커피는 과일이다. 대부분의 과일이 그렇듯, 영양소와 당, 그리고 다른 화학 성분의 복합체가 풍부하다. 이러한 화학물은 커피 체리의 점액질과 겉껍질에서 찾아볼 수 있는데, 이런 환경은 박테리아와 다른 미생물들이 활성화되기 좋은 조건이다.
발효는 미생물들이 영양소를 소화하고 가스와 열을 발산하며, 원래 영양소를 파괴해 다른 화합물로 변화시키는 과정을 뜻한다. 말하자면 내추럴, 펄프드 내추럴 허니 같은 이러한 모든 커피 프로세싱 방식은 어느 수준의 발효를 포함한다.
이파네마 커피의CEO인 크리스티아노Christiano Leite de Castro Borges는 발효는 항상 풍미 프로파일에 영향을 끼치지만, 그 변화가 반드시 긍정적이지는 않다고 말해주었다. “발효 과정을 유발하되, 음료의 프로파일에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 지나친 발효는 피하는 것이 이상적입니다.”
좋은 발효 VS 나쁜 발효
로드리고Rodrigo Ferreira Rodrigues는 이파네마커피의 산업책임자 Industrial Director 이다. 그는 “좋은 발효를 하면, 커피의 늬앙스를 더 많이 이끌어 낼 수 있습니다. 이를테면, 더 과일향 나는 커피를 가지고 있다면 더 와인 향을 가진 커피를 가졌다는 말이 되죠. 좋은 특징이 있다면, 그런 과일풍미를 더욱 이끌어내는 겁니다. 과일향이 나온다는 건… 노란색 혹은 붉은 색 과일이 될 수 있겠죠.”
반면, 발효가 제대로 통제되지 못한다면, 원하지 않은 풍미가 컵에 표현될 수 있다. 로드리고는 이를 두고 “상한 과일과 마찬가지로 썩은, 혹은 시큼한 식초 맛”이라고 표현한다.
이제 커피를 프로세싱하는 다양한 방법들을 알아보자. 그리고 발효가 어떤 영향을 미치는 지도 알아볼 차례이다.
내추럴 커피
내추럴 혹은 건조 과정에서, 커피 체리는 빈에 과육이 붙인 채로 건조된다. 잘 건조되면, 중간 이상의 산미를 가지기 힘들겠지만, 멋진 단맛과 잘 어우러진 바디감을 보여줄 것이다.
로드리고는 이런 커피의 경우 건조 되는 동안 발효를 잘 통제하는 데 세심한 주의를 기울일 것을 강조한다. “내추럴 커피를 수확해서 레이즈드 베드raised bed(상자텃밭, 여기에서는 건조를 위한 시트)에서 건조한다고 합시다. 더 얇은 레이어 위에서 건조한다면, 당신은 더 나은 건조와 발효를 하는 경향이 있을 겁니다. 만약 매우 두꺼운 레이어를 쓴다면, 더 많은 열이 발생하고 결과적으로는 바람직하지 않은 맛을 가진 원치 않는 발효를 낳게 되겠죠. 결함이 있는 발효 말입니다.”
허니 & 펄프드 내추럴
허니와 펄프드 내추럴에 대해서라면, 디펄프 머신(과육을 깎아내는 기계)이 체리로부터 겉껍질과 점액질을 제거한다. 점액질이 얼마나 제거되느냐에 따라, 커피는화이트, 옐로우, 골드, 레드 혹은 블랙허니로 불릴 수 있다.
브라질에서, “펄프드 내추럴pulped natural“은 더 흔히 쓰인다. 대부분의 경우, 펄프드 내추럴은 옐로우 허니와 상당히 닮아있다.
“허니honey”라는 표현은 좀 더 끈적이고 당이 풍부한 점액질을 가리킨다. 그러나, 이 이름은 또한 커피의 달콤한 프로파일 때문이기도 하다. (비록 내추럴만큼의 단맛을 띠지는 않지만) 크리스티아노는 “빈에 남겨두는 점액질의 양이 커피의 개성의 강도를 결정하게 됩니다.”라고 말한다.
더 많은 점액질, 더 짙은 빈의 색깔과 더 훌륭한 단맛과 바디를 경험할 수 있다. 화이트와 골드 허니는 매우 적은 점액질을, 레드와 블랙은 눈에 띄게 많이 지닌다. 하지만 시작은 옐로우 허니부터 하자. 바로 브라질에서 가장 흔한 것이다.
- 옐로우 허니
크리스타아노는 점액질이 블랙과 레드 허니보다 더 많이 제거되기 때문에, 옐로우 허니 커피가 “더 균형 잡힌 맛, 그리고 약한 산미가 두드러지지만 바디감과 단맛이 덜하다”고 말한다.
로드리고는 다음과 같이 설명한다. “점액질이 적다면, 이는 파치먼트, 그러니까 빈 주변에 당분이 덜하다는 말이죠. 발효 혹은 다른 화학반응으로 인한 영향을 덜 받을 수 있습니다. 당분이 적으니까요.”
적은 당분과 낮은 수준의 발효로, 생산자들은 리스크뿐만 아니라 특징적인 풍미를 가질 기회 역시 줄이는 것을 경험했다. “만약 옐로우 허니를 하고자 한다면, 리스크는 아주 많이 낮아집니다. 하지만 더 많이 벌고자 한다면, 글쎄요, 풍미나 커피의 개성은 제한적이겠죠. 더 평균적인 상품으로 가는 겁니다.”
- 레드 허니
“레드 허니를 생산하기로 택했다면, 점액질을 더 남기게 됩니다. 이것이 바로 파치먼트가 종종 붉은빛을 띠는 이유죠. 조금 더 빈에 점액질을 남겼기 때문입니다. 그러면, 끝맛에서 약간 더 영향을 끼치게 됩니다. 왜냐하면 이미 중간보다 좀더 풍부한 수준의 미생물을 확보했기 때문이죠.”
이파네마 커피 팀에 의하면, 레드 허니 프로세싱은 옐로우 허니에 비해 중간정도의 바디감과 높은 산미와 함께 더 달콤한 컵 프로파일을 보여준다.
- 블랙 허니
“블랙 허니를 만드려면, 모든 점액질을 [말리는 내내] 빈에 남겨둬야 합니다.” 로드리고의 말이다. 이는 모든 허니 프로세싱 빈에 있어 가장 복잡하고 리스크가 큰 방식이다. 빈은 높은 당분과 많은 미생물에 둘러싸여 건조된다.
로드리고는 이런 커피를 말릴 때 발효 안정화를 위해 열을 통제할 수 있는 그늘에서 진행할 것을 강조한다.
크리스티아노는 다음과 같이 덧붙였다. “점액질과 펄프를 많이 함유하고 있기 때문에, 너무 두꺼운 레이어는 피해야 합니다. 아주 높은 레이어(레이어가 높이 설치되는 것)는.. 발효과정을 가속화시킬 수 있습니다.”
발효를 통제할 수 있는 능력을 갖춘 생산자들에게 , 블랙 허니는 리스크를 감수할 만한 가치가 있다. 이파네마 커피의 품질관리 부서에 따르면, 블랙 허니는 달콤한 컵, 묵직한 바디감, 그리고 딱 좋은 정도의 산미를 갖는 경향이 있다.
커피 프로세싱에서의 품질 관리
허니와 내추럴은 워시드나 웻 프로세싱에 비해 더 리스크가 크다. 로드리고는 “(커피 빈에서) 점액질을 더 많이 남기는 그 순간부터, (질적) 이득은 얻을 수 있지만 리스크 또한 증가합니다.”라고 말했다.
과육을 덜 남길수록, 품질관리 역시 더 간단해진다. 더 많은 과육, 더 많은 점액질과 당분은 당신이 단맛과 뛰어난 과일향, 와인의 풍미를 증가시킬 수 있는 기회를 높이지만 상한 맛이나 과발효의 가능성 역시 높인다.
이는발효를 통제하고 일관성을 유지하는 것이 매우 중요하다는 것을 의미한다. 테이터는 경험과 반복을 모두 가능하게 하기 때문에 유용하다. 로드리고와 크리스티아노는 이파네마 커피의 팀이 그들이 생산하는 모든 랏에 대한 데이터를 기록하고 있다고 말했다. 여기에는 지역, 종, 수확정보, 프로세싱 디테일, 품질, 그리고 컵 프로파일 등이 포함된다.
로드리고는 다음과 같이 말했다. “우리의 목표는 이것입니다” 이런 풍미의 커피를 원하는가? 제게 있어서 이런 풍미의 커피를 만드는 것은 제가 해당 프로세싱 방식, 그리고 일정 시간의 발효, 건조 시간 등에 대해 이해하고 이 지역에서 일해야만 하는 것입니다. 그래야 그 특성을 성취할 수 있을 수 있겠죠.”
크리스티아노는 회사의 데이터 베이스를 두고 “레시피”라고 부르는데, 그 이유는 그들에게 ‘관리 가이드’를 제공해주기 때문이라고 설명했다. 그들은 바이어들에게 특정 커피의 프로파일을 제공하는 한편 각각의 부지에 어떻게 프로세싱을 적용할지 결정하기 위해 이를 사용한다.
“이는 위원회에 의해 결정된 것입니다. 위원회에는 농학자 한 명, 산업 관리자도 한 명 있습니다. 그리고 그들은 매일 무엇이 수확될지, 어떻게 수확할지, 그리고 어떻게 가공할지에 대해 논의합니다. 그럼으로써 가능한한 고품질의 품질에 다다르게 되도록요. 물론 떼루아terroir(포도주가 만들어지는 자연환경, 자연환경으로 인한 포도주의 독특한 향미. 여기에서는 커피에 대한 것으로 이해)와 그 종이 가진 개성을 고려하면서죠.” 그의 설명이다.
데이터 없이, 이런 대화는 결코 불가능하다. 하지만, 지난 수확만이 고려대상이 아니다. 크리스티아노는 반응하는 것의 중요성을 강조한다. 특히 날씨에 대해서는 더더욱 말이다. “과거의 수확에서, 우리가 택했던 고려사항은 그날의 날씨였습니다. 그러니까 만약 비가 올 예정이라면, 당신은 온도 변화를 겪는 것이고, 우리는 그것을 계산에 포함시키는 거죠.”
비는 내추럴과 허니에 있어서는 참사와도 같다. 너무 높은 열을 피하고 발효를 가능한 한 늦추고자 하는 것이 중요할지라도, 습도도 역시 발효 결함과 심지어는 곰팡이를 유도할 수 있다. 프로세싱의 목표는 항상 커피 건조에 있다. 과육이 온전히 혹은 일부만 붙어 있는 커피를 말리는 것은 예상치 못한 비를 겪은 후에는 워시드 커피가 건조되는 것보다 더 오래 건조되어야 한다.
크리스티아노는 예상치 못한 비가 올 경우를 대비해 대비책을 마련하는 것이 중요하다고 말한다. “우리는 종종 다른 곳으로 커피를 보내는데요, 예를 들어, 지붕이 있는 파티오, 온실 같이 그날 혹은 그 주에 기후적 한계가 있다고 여길 때죠.” 그 목표는 바로 한 곳에서 통제된 온도와 낮은 습도로 커피를 건조시킴으로써 영향을 최소화하는 것이다.
과육의 모든 부분과 함께 건조된 커피는 로스터들과 소비자들에게 흥미로운 컵을 선사한다. 그리고 생산자들에게는 그들의 농장(lots)의 품질과 풍미 관리를 위한 또다른 방법을 제공한다.
제대로 관리가 되지 않으면 이러한 프로세싱 방법들은 위험성을 가진다는 것을 염두에 두는 것은 매우 중요하다. 만약 기후가 제대로 받쳐주고 생산자가 발효를 모니터하고 통제하는 시간과 자원을 가진다면, 그 결과는 맛있을 것이다. 단맛과 바디감이 풍부해질 것이고, 과일향과 와인을 연상시키는 풍미가 두드러질 것이다. 그리고 방법에 따라, 산미 역시 눈에 띨 것이다.
Feature photo: Samples of pulped natural, honey, and natural coffees. Feature photo credit: Ipanema Coffees
Please note: This article has been sponsored by Ipanema Coffees.
기사 원문 출처: Coffee Processing: Exploring Naturals, Pulped Naturals, & Honeys
