by Helena Brown
피베리Peaberries는 아주 흥미롭다. 이름만으로도 눈길을 끈다. 피베리는 또한 일반적인 커피 빈에 비해 훨씬 뛰어난 컵 프로파일로도 여겨진다. 하지만 이게 사실일까? 그저 맹목적인 믿음은 아닐까? 우리는 이 글에서 피베리 커피의 세계를 탐험하고 그것이 무엇인지를 확인해볼 것이다. 정말로 특별한지, 그리고 어떻게 로스팅하면 좋을지까지 말이다.
피베리는 무엇이고 어디에서 왔는가?
결함이 없는 일반적인 커피체피의 내부에는 두 개의 씨앗을 발견할 수 있다. 서로를 마주보는 한쪽 면은 평평하고 바깥쪽을 면한 뒷부분은 둥근 모양이다. 커피 체리의 씨앗은 일단 체리에서 빼낸 다음 공정을 거쳐 고객을 위해 고객이 커피 “원두”로 즐길 수 있게끔 로스팅된다.
피베리는 수확의 5~10% 정도 될 것으로 추산된다. 피베리는 선천적 돌연변이의 결과나, 하나의 밑씨가 수분에 실패하면서 커피 체리 내에서 결함이 생긴 경우에 발생한다. 이로 인해 남은 한 개가 더 생장할 수 있는 여분의 공간이 생기게 되는데, 이 공간 안에서 더 크고 더 둥근 형태의 씨앗이 자라게 된다. 피베리는 바로 이것이다.
그렇다고 한 개의 씨앗을 가진 모든 체리가 피베리로 분류되는 것은 아니다. 다른 것들과 마찬 가지로, 한쪽은 평평하고 한쪽은 둥근 형태로 하나의 씨앗이 체리 안에서 자란 경우도 있을 수 있기 때문이다.
피베리는 보통 수확 후기 과정 동안 선별되어 분류sorted and separated 된다. 피베리 역시 체를 이용해 크기 별로 분류되거나, 혹은 대안적으로, 무게와 사이즈 별로 빠르게 선별하는 정교한 기계를 사용해 분류되기도 한다.
왜 피베리를 고급으로 여길까?
때때로, 피베리는 서로 나누어진 두 개의 빈들 간에 나눠야 할 영양분을 하나의 씨앗이 독차지하기 때문에 훨씬 나은 프로파일을 가질 것이라는 믿음이 존재한다.
피베리가 밝은 산미acidity와 단맛, 그리고 집약적이고 복합적인 풍미를 가졌다는 것은 흔히들 이야기되는 이야기다. 로스터들은 피베리가 높은 비중density을 가졌다고 말한다. 하지만 피베리에 대해서는 아주 제한된 범위의 연구들이 진행되었기 때문에, 이러한 증거들이 피베리의 독특한 생장 조건의 결과라거나 혹은 단순히 문제의 랏lot이 고품질을 생산해서, 아마도 높은 고도 혹은 낮은 온도high altitudes or cool temperatures에서 생장해서라고 꼭 집어 말하기는 어렵다.
오늘날 시장에서 만나는 “피베리 커피”라는 이름의 피베리가 높은 품질의 조건 하에서 자라왔을 가능성이 높다는 것 역시 주목할 만한 가치가 있다. 이것은 해당 랏의 전반적인 품질이 좋은 결과이지, 오로지 피베리 자체만의 결과는 아니라는 것이다.
피베리는 우수 등급으로 여겨져야만 하나?
피베리가 흥미롭다는 것은 부정할 수 없다. 하지만 일반적인 것에 비해 더 우수한가에 대해서는 따져봐야 할 일이다.
사우디아라비아의 커피 로스터리인 Brew92의 헤드 로스터인 Manuel Torres는 피베리가 “정말로 좋을 수도 혹은 그저 일반적인 커피일 수도 있다”고 설명한다. 콜롬비아에 있는 Cob’s Cafe의 커피 로스터인 Andrés Salinas는 “다른 커피 빈들과 마찬가지로, 고급과 저급을 선택할 수 있다”고 덧붙였다.
피베리의 품질은 품종variety, 프로세싱 방법 processing method, 그리고 고도altitude와 같은일반적인 커피들과 동일한 변수에 의해 영향을 받는다. Manuel은 생산자들이 그들의 농작법을 전체적으로 고품질로 운영할 필요가 있고, 이것이 결국 고품질의 피베리를 생산하는 방법이라고 설명한다. 이것이 바로 최우선순위이며, 생산자들은 이 품질을 보장하기 위해 “전체 공정의 일관성”을 만드는 데 목표를 두어야 한다.
밝은 산미, 단맛 그리고 복합적인 풍미와 같은 피베리의 잘 알려진 개성은 물론, 일반적인 커피 빈에서도 맛볼 수 있을 것이다. 이것은 품종의 숫자만큼이나 셀 수 없을 생산자들의 노고 덕분이다.
커피나무로부터 컵에 이르기까지의 여정 속 다양한 단계들은 또한 최종의 풍미 프로파일에서 각각의 역할을 수행한다. 여기에는 운송transportation, 로스팅roasting, 품질관리quality control, 그리고 당연히, 추출brewing이 포함된다.
가령, 모든 피베리가 우수하다고 가정한다는 것은, 특히 그것들이 생산자와 로스터들이 모든 커피 랏에서 특별한 개성을 빛내기 위해 아주 많은 단계를 거쳤다면, 너무나 단순한 이야기가 되어버리고 만다.
피베리를 로스팅하는 방법
우수하든 그렇지 않든, 애초에 흔치않은 빈 중에서 최고의 것을 얻기 위해서는 반드시 제대로 로스팅되어야만 한다. 여기, 피베리를 로스팅할 때 고려해야할 몇 가지 다양한 것들을 소개한다.
우선, 피베리는 로스팅하기 전에 일반적인 빈들과 분리되어야만 한다는 것이다. 보통의 경우 수확 다음 단계 동안에도 분류되곤 하지만, 로스터들 역시 마찬가지로 체크해야만 한다. 일반적인 빈들에 비해 사이즈나 비중에서 차이가 나기 때문에, 열은 각각의 빈들에 다르게 전달된다. 이것은 결국 로스팅되는 방법이나 속도에 있어 변수로 작용한다.
샘플로스팅Sample roasting은 어떤 풍미에 초점을 맞출 것인가를 정하기 위한 첫 번째 단계이다. 하지만 피베리를 위한 로스팅 프로파일을 만드는 것은 일반적인 빈에 비해 보다 더 어렵다. Andrés는 이것이 “둥근 구조와… 비중” 때문이라고 믿는데,
흔치 않은 빈들은 흔치 않은 매개변수parameter를 필요로 하죠.”라고 설명했다. 그러므로, 이것은 당신이 피베리를 주로 다루지 않았다면 더 많은 시간이 걸릴 수도 있음을 의미한다.
일단 피베리 커피랏을 위해 로스팅 프로파일을 만들어내면, 로스팅의 나머지는 일반적인 빈을 로스팅하는 것보다 훨씬 더 쉬울 수 있다. 이것은 수많은 요소에 기인한다.
첫 번째로, 형태에 있다. 홍콩의 Hazel & Hershey Coffee Roasters의 오너인 Birdie Chiu는 “피베리의 둥근 형태가 로스팅 머신 안에서 더 잘 구르게 만들죠. 특히 드럼 로스터에서는 더욱이요.”라고 성명한다. 멕시코 시티의 Avellaneda Café에서 품질관리를 총괄하는 Carlos de la Torre 역시 이를 지지하면서 이 형태가 “열 전도를 정말로 효율적으로” 만든다고 덧붙였다.
그 다음에는 그 형태의 일관성을 들 수 있다. 콜롬비아ASCAFÉ 의 품질관리자인 Luis Lopez는 “사이즈의 동질성이… 로스팅에 도움을 줍니다”라고 했는데, 로스팅 동안 연습하기에 좋은 빈이 되게끔 하기 때문이다.
그러나, 조심해야 할 몇 가지 것들도 존재한다. Birdie는 피베리가 “(때때로 눈치채지 못할 정도의) 이르고 적은 양의 첫 번째 크랙first crack”과 연관될 수 있다며, 로스팅에 있어 시간에 극도의 신경을 기울여야 한다고 말했다. Carlos는 피베리의 형태 때문에, 로스터들이 로스팅 머신의 열을 조심할 필요가 있다며, 빈의 “중심부에 열이 도달하는 데 시간이 더 걸릴 수 있습니다”고 강조했다.
네잎 클로버와 매우 흡사하게, 피베리는 대단히 흥미로운, 선천적 돌연변이이다. 하지만 네잎 클로버가 무조건 행운을 보장하고, 한개짜리 씨앗의 체리가 우수한 풍미를 약속할 수 있을까?
고품질의 피베리 커피는 정말로 존재한다. 하지만, 이것은 단지 이 돌연변이 그 자체보다 훨씬 많은 어떤 것들의 결과이다. 커피는 그것이 어디에서 왔는지, 누가 선호하는지, 그리고 그 여정 동안에 얼마나 주의 깊게 다루어졌는지 때문에 특별한 것이다. 단순히 그 자체의 명성 때문이라고 할 수 없다.
기사원문출처: What Are Peaberry Coffee Beans? The Myths & The Reality
