최근 몇 년 동안, 우리는 점점 더 많은 스페셜티 커피 전문가들이 우유 기반 음료를 위해 특별히 로스트 프로파일을 개발하는 것을 보았습니다 . 여기에는 몇 가지 주요 이유가 있지만, 가장 중요한 이유는 커피의 고유한 풍미가 돋보이게 하는 동시에 다양한 유형의 우유와 잘 어울리는지 확인하는 것입니다.
그러나 유제품과 식물성 우유는 본질적으로 다릅니다. 게다가 단백질 대 지방 비율을 포함한 다양한 브랜드의 화학적 구성은 크게 다를 수 있으며, 이는 궁극적으로 우유 기반 음료의 감각적 특성에 영향을 미칩니다. 따라서 이러한 음료에 대한 특정 로스트 프로파일을 개발할 때, 커피 전문가는 소젖과 식물성 우유 모두에서 최상의 결과를 얻기 위해 특정 변수를 조정하는 방법을 이해해야 합니다. 특히, 오트 우유는 특수 커피에서 가장 인기 있는 비유제품 옵션이므로 더욱 그렇습니다 .
더 자세히 알아보기 위해 저는 Naivo Café 의 로스터이자 전무이사인 Akash Ovian, Extract Coffee Roasters 의 수석 로스터인 Tommy Bates, Fire & Flow Coffee Roasters 의 공동 창립자 Callum Parsons와 이야기를 나누었습니다 .
우유 음료에 대한 로스트 프로파일을 개발하는 이유
수년 동안 커피 전문가들은 에스프레소와 필터에 특화된 로스트 프로파일을 개발해 왔습니다 (일부는 어느 쪽에도 효과가 있지만 항상 최상의 결과를 내는 것은 아닌 옴니 로스트를 사용하기도 합니다). 이는 주로 에스프레소가 필터 커피보다 훨씬 농축된 음료이고 상당히 짧은 시간 내에 추출해야 하기 때문입니다.
차례로, 다양한 로스팅 변수를 조정하면 더 짧은 시간 내에 커피의 가장 바람직한 특성을 추출하여 보여줄 수 있습니다. 이러한 변수 중 일부는 다음과 같습니다.
- 총 로스팅 시간
- 기온
- 공기 흐름
- 상승률 (RoR, 커피콩의 온도가 상승하는 속도를 의미)
최근 몇 년 동안, 더 많은 로스터가 우유 기반 음료의 에스프레소로 사용되도록 특별히 설계된 로스트 프로파일을 개발했습니다. 본질적으로, 이러한 맞춤형 로스트 프로파일은 커피의 풍미가 우유의 자연스러운 단맛과 크리미함을 보완하는 방식으로 표현되도록 보장합니다. 이는 커피숍에서 우유 기반 음료가 얼마나 인기 있는지를 감안하면 말이 됩니다. National Coffee Association의 2024년 봄 National Coffee Data Trends 보고서에 따르면, 라떼는 미국에서 가장 인기 있는 에스프레소 기반 음료로, 성인의 18%가 지난주에 라떼를 마셨다고 답했습니다.
우유 음료에 대한 로스트 프로필을 개발하는 방법
모든 로스트 프로필과 마찬가지로, 로스터는 먼저 올바른 생두를 선택해야 합니다.
Akash Ovian은 인도 벵갈루루에 있는 특수 커피 로스터이자 공급업체인 Naivo Café의 로스터이자 전무이사입니다 . “밀도가 더 높고 산도가 더 균형 잡힌 그린 커피는 우유 기반 음료에 사용하는 것이 더 좋습니다.”라고 그는 말합니다. “로스팅 과정에서 마우스필을 개선할 수 있지만, 더 풍부한 질감에 대한 잠재력이 더 좋은 커피를 선택하는 것이 더 쉽습니다.”
여기에는 다음을 포함하여 다양한 원산지, 품종 또는 가공 방법을 사용하는 것이 포함될 수 있습니다.
- 중미 또는 남미산 콩은 일반적으로 단맛이 강하고 산도가 낮습니다.
- 일반적으로 밀도가 높고 당도가 높은 버번 과 같은 품종
- 예를 들어, 내추럴 프로세스 커피는 더 달콤하고 과일 맛이 더 강합니다.
적절한 로스트 개발이 필수적인 이유
로스트 프로파일을 만드는 데 있어서, 가볍게 볶은 커피는 보통 바디감이 부족하고 산도가 너무 높아 우유 음료와 잘 어울리지 않으므로, 적절하게 개발하는 것이 중요합니다.
Tommy Bates는 런던, 브리스톨, 맨체스터에 매장이 있는 영국 로스팅 업체인 Extract Coffee Roasters 의 수석 로스터입니다 . “우유를 넣었을 때 커피 맛을 느낄 수 있어야 하고, 가능한 한 컵에서 단맛과 바디를 끌어내고 싶습니다.” 라고 말했습니다. “우유 기반 음료의 경우, 바디를 강화하고 단맛을 강조하는 마이야르 단계를 연장하는 것을 좋아합니다 .” 이는 아미노산과 환원당 사이의 비효소적 반응으로, 커피콩이 “갈색”으로 변하는 원인이 되며, 휘발성 풍미와 방향족 화합물이 생성됩니다.
한편, 첫 번째 크랙은 로스팅 과정의 특정 지점에서 발생합니다. 커피의 내부 온도가 201°C에서 207°C(395°F에서 405°F) 사이에 도달하면 들리는 딱딱거리는 소리나 터지는 소리가 나는데, 이는 압력이 쌓여 갇힌 물이 증기로 변했다는 신호입니다. 첫 번째 크랙 직후 대부분의 커피 본연의 특성이 최종 풍미 프로필에서 느낄 수 있을 만큼 충분히 발달하지만, 로스터는 산미, 단맛, 쓴맛의 균형을 맞추는 데 주의해야 합니다. 아카쉬는 ” 첫 번째 크랙 이후 최소 60~70초 동안 로스팅 과정을 연장하면 우유와 결합했을 때 ‘이상한’ 풍미를 생성할 수 있는 바람직하지 않은 산미를 억제하는 데 도움이 됩니다.”라고 말합니다.
유제품과 귀리에는 다른 로스트 프로필이 필요한가?
물론 유제품과 귀리 우유의 화학적 구성은 매우 다릅니다. 후자는 천연당, 단백질, 지방 함량이 상당히 낮아서 스팀 하고, 붓고, 커피와 섞였을 때의 맛에 큰 영향을 미칩니다. 하지만 이것이 로스터가 오트 밀크에 대해 특별히 다른 로스트 프로필을 개발해야 한다는 것을 의미할까요? 글쎄요, 그 답은 우리가 처음에 생각했던 것만큼 간단하지 않습니다. “귀리 우유는 유제품에 비해 질감과 입맛이 덜 두드러지는 경향이 있습니다.” Arash가 말합니다. “로스트 프로필에서 바디감을 형성하는 것이 특히 중요한데, 이는 열 공급, 공기 흐름 및 드럼 속도를 다르게 적용하여 프로필을 점진적으로 확장하여 달성할 수 있습니다.” 그러나 우유 기반 음료, 특히 오트 우유의 경우 로스트 프로필을 과도하게 개발하는 것에는 분명한 경계선이 있습니다.
Callum Parsons는 Fire & Flow Coffee Roasters 의 공동 창립자로 , 몇 년 전에 오트 우유 음료를 위한 독특한 Ignite 블렌드를 개발했습니다. “너무 볶은 커피는 귀리 우유와 함께 먹으면 꽤 먼지가 묻은 듯한 맛과 느낌이 든다는 것을 알게 되었습니다.”라고 그는 설명합니다. “귀리 우유는 유제품과 같은 수준의 단맛이 없기 때문에 쓴맛도 지나칠 수 있습니다.”
산도의 균형을 맞추는 것이 핵심
유제품 또는 귀리 우유를 사용할 때, 둘 다 산성도가 높은 커피와 결합하면 종종 더 신맛이 나고 바람직하지 않은 맛이 날 수 있습니다. 하지만Tommy는 로스터가 귀리 우유를 사용할 때 특히 조심해야 한다고 지적합니다. “커피가 귀리 우유와 어울리지 않는다면 아마도 산성이 너무 강할 것입니다.” 그는 말한다. “그러므로 산도를 줄이고 바디를 강화하기 위해 로스트 프로필을 조정해야 합니다. 즉, 더 많은 디벨롭먼트와 캐러멜화를 의미합니다. “그러나 최근 귀리 우유 생산의 발전으로 인해 산도를 더 잘 보완하고 풍미를 희생하지 않는 다양한 버전이 생겨났습니다.”라고 그는 덧붙였습니다. 예를 들어, 많은 바리스타 에디션 귀리 우유에는 pH 수준을 변경하거나 유지하는 산도 조절제가 포함되어 있습니다. “저희의 하우스 블렌드에서는 항상 유제품과 귀리 우유로 시도하고 테스트합니다.” Tommy는 계속해서 말하며 다른 로스터에게도 그렇게 하라고 조언합니다.
“올바른” 커피 찾기
처음에 어떤 커피를 사용할지 선택하는 것도 중요합니다. “우리는 종종 귀리 기반 음료에 어떤 커피가 더 잘 어울리는지 묻는 질문을 받고 기꺼이 응합니다.” Callum이 나에게 말했다. “우리는 거의 3년 동안 에스프레소 바에서 귀리 우유만을 제공했기 때문에 우리의 커피가 정말 빛나도록 해야 합니다.” 그는 Fire & Flow의 oat milk Ignite 블렌드에 풀리 워시드 우간다 커피 50%, 풀리 워시드 DRC 원두 25%, 그리고 내추럴 프로세스의 브라질 커피 25%가 함유되어 견과류와 초콜릿 향과 풍부한 단맛의 균형을 이룬다고 설명했습니다. “예를 들어, 저는 오트 플랫 화이트에 boozy 내추럴 프로세스 커피를 추천하지 않을 것입니다.” Callum이 덧붙여 말했습니다. “첫째로 올바른 커피를 선택하는 것이 중요합니다.”
유제품과 귀리 우유는 본질적으로 다르기 때문에 우유 음료에 대한 특정 로스트 프로필이 늘어나면서 로스터는 두 가지가 풍미 프로필에 어떤 영향을 미치는지 이해해야 합니다. 산도와 입맛의 균형을 맞추는 것이 두 가지 모두에 중요하지만, 로스터는 특히 귀리 우유 음료에 대해 특별히 주의해야 할 것 같습니다. 그리고 귀리 우유의 인기가 계속 증가함에 따라, 더 많은 로스터가 귀리 기반 음료에 대한 특정 로스트 프로필을 개발하는 것을 볼 수 있을 것입니다.
*기사 원문 출처 : Roasting for oat milk vs dairy: What coffee professionals need to know
최근 몇 년 동안, 우리는 점점 더 많은 스페셜티 커피 전문가들이 우유 기반 음료를 위해 특별히 로스트 프로파일을 개발하는 것을 보았습니다 . 여기에는 몇 가지 주요 이유가 있지만, 가장 중요한 이유는 커피의 고유한 풍미가 돋보이게 하는 동시에 다양한 유형의 우유와 잘 어울리는지 확인하는 것입니다.
그러나 유제품과 식물성 우유는 본질적으로 다릅니다. 게다가 단백질 대 지방 비율을 포함한 다양한 브랜드의 화학적 구성은 크게 다를 수 있으며, 이는 궁극적으로 우유 기반 음료의 감각적 특성에 영향을 미칩니다. 따라서 이러한 음료에 대한 특정 로스트 프로파일을 개발할 때, 커피 전문가는 소젖과 식물성 우유 모두에서 최상의 결과를 얻기 위해 특정 변수를 조정하는 방법을 이해해야 합니다. 특히, 오트 우유는 특수 커피에서 가장 인기 있는 비유제품 옵션이므로 더욱 그렇습니다 .
더 자세히 알아보기 위해 저는 Naivo Café 의 로스터이자 전무이사인 Akash Ovian, Extract Coffee Roasters 의 수석 로스터인 Tommy Bates, Fire & Flow Coffee Roasters 의 공동 창립자 Callum Parsons와 이야기를 나누었습니다 .
우유 음료에 대한 로스트 프로파일을 개발하는 이유
수년 동안 커피 전문가들은 에스프레소와 필터에 특화된 로스트 프로파일을 개발해 왔습니다 (일부는 어느 쪽에도 효과가 있지만 항상 최상의 결과를 내는 것은 아닌 옴니 로스트를 사용하기도 합니다). 이는 주로 에스프레소가 필터 커피보다 훨씬 농축된 음료이고 상당히 짧은 시간 내에 추출해야 하기 때문입니다.
차례로, 다양한 로스팅 변수를 조정하면 더 짧은 시간 내에 커피의 가장 바람직한 특성을 추출하여 보여줄 수 있습니다. 이러한 변수 중 일부는 다음과 같습니다.
최근 몇 년 동안, 더 많은 로스터가 우유 기반 음료의 에스프레소로 사용되도록 특별히 설계된 로스트 프로파일을 개발했습니다. 본질적으로, 이러한 맞춤형 로스트 프로파일은 커피의 풍미가 우유의 자연스러운 단맛과 크리미함을 보완하는 방식으로 표현되도록 보장합니다. 이는 커피숍에서 우유 기반 음료가 얼마나 인기 있는지를 감안하면 말이 됩니다. National Coffee Association의 2024년 봄 National Coffee Data Trends 보고서에 따르면, 라떼는 미국에서 가장 인기 있는 에스프레소 기반 음료로, 성인의 18%가 지난주에 라떼를 마셨다고 답했습니다.
우유 음료에 대한 로스트 프로필을 개발하는 방법
모든 로스트 프로필과 마찬가지로, 로스터는 먼저 올바른 생두를 선택해야 합니다.
Akash Ovian은 인도 벵갈루루에 있는 특수 커피 로스터이자 공급업체인 Naivo Café의 로스터이자 전무이사입니다 . “밀도가 더 높고 산도가 더 균형 잡힌 그린 커피는 우유 기반 음료에 사용하는 것이 더 좋습니다.”라고 그는 말합니다. “로스팅 과정에서 마우스필을 개선할 수 있지만, 더 풍부한 질감에 대한 잠재력이 더 좋은 커피를 선택하는 것이 더 쉽습니다.”
여기에는 다음을 포함하여 다양한 원산지, 품종 또는 가공 방법을 사용하는 것이 포함될 수 있습니다.
적절한 로스트 개발이 필수적인 이유
로스트 프로파일을 만드는 데 있어서, 가볍게 볶은 커피는 보통 바디감이 부족하고 산도가 너무 높아 우유 음료와 잘 어울리지 않으므로, 적절하게 개발하는 것이 중요합니다.
Tommy Bates는 런던, 브리스톨, 맨체스터에 매장이 있는 영국 로스팅 업체인 Extract Coffee Roasters 의 수석 로스터입니다 . “우유를 넣었을 때 커피 맛을 느낄 수 있어야 하고, 가능한 한 컵에서 단맛과 바디를 끌어내고 싶습니다.” 라고 말했습니다. “우유 기반 음료의 경우, 바디를 강화하고 단맛을 강조하는 마이야르 단계를 연장하는 것을 좋아합니다 .” 이는 아미노산과 환원당 사이의 비효소적 반응으로, 커피콩이 “갈색”으로 변하는 원인이 되며, 휘발성 풍미와 방향족 화합물이 생성됩니다.
한편, 첫 번째 크랙은 로스팅 과정의 특정 지점에서 발생합니다. 커피의 내부 온도가 201°C에서 207°C(395°F에서 405°F) 사이에 도달하면 들리는 딱딱거리는 소리나 터지는 소리가 나는데, 이는 압력이 쌓여 갇힌 물이 증기로 변했다는 신호입니다. 첫 번째 크랙 직후 대부분의 커피 본연의 특성이 최종 풍미 프로필에서 느낄 수 있을 만큼 충분히 발달하지만, 로스터는 산미, 단맛, 쓴맛의 균형을 맞추는 데 주의해야 합니다. 아카쉬는 ” 첫 번째 크랙 이후 최소 60~70초 동안 로스팅 과정을 연장하면 우유와 결합했을 때 ‘이상한’ 풍미를 생성할 수 있는 바람직하지 않은 산미를 억제하는 데 도움이 됩니다.”라고 말합니다.
유제품과 귀리에는 다른 로스트 프로필이 필요한가?
물론 유제품과 귀리 우유의 화학적 구성은 매우 다릅니다. 후자는 천연당, 단백질, 지방 함량이 상당히 낮아서 스팀 하고, 붓고, 커피와 섞였을 때의 맛에 큰 영향을 미칩니다. 하지만 이것이 로스터가 오트 밀크에 대해 특별히 다른 로스트 프로필을 개발해야 한다는 것을 의미할까요? 글쎄요, 그 답은 우리가 처음에 생각했던 것만큼 간단하지 않습니다. “귀리 우유는 유제품에 비해 질감과 입맛이 덜 두드러지는 경향이 있습니다.” Arash가 말합니다. “로스트 프로필에서 바디감을 형성하는 것이 특히 중요한데, 이는 열 공급, 공기 흐름 및 드럼 속도를 다르게 적용하여 프로필을 점진적으로 확장하여 달성할 수 있습니다.” 그러나 우유 기반 음료, 특히 오트 우유의 경우 로스트 프로필을 과도하게 개발하는 것에는 분명한 경계선이 있습니다.
Callum Parsons는 Fire & Flow Coffee Roasters 의 공동 창립자로 , 몇 년 전에 오트 우유 음료를 위한 독특한 Ignite 블렌드를 개발했습니다. “너무 볶은 커피는 귀리 우유와 함께 먹으면 꽤 먼지가 묻은 듯한 맛과 느낌이 든다는 것을 알게 되었습니다.”라고 그는 설명합니다. “귀리 우유는 유제품과 같은 수준의 단맛이 없기 때문에 쓴맛도 지나칠 수 있습니다.”
산도의 균형을 맞추는 것이 핵심
유제품 또는 귀리 우유를 사용할 때, 둘 다 산성도가 높은 커피와 결합하면 종종 더 신맛이 나고 바람직하지 않은 맛이 날 수 있습니다. 하지만Tommy는 로스터가 귀리 우유를 사용할 때 특히 조심해야 한다고 지적합니다. “커피가 귀리 우유와 어울리지 않는다면 아마도 산성이 너무 강할 것입니다.” 그는 말한다. “그러므로 산도를 줄이고 바디를 강화하기 위해 로스트 프로필을 조정해야 합니다. 즉, 더 많은 디벨롭먼트와 캐러멜화를 의미합니다. “그러나 최근 귀리 우유 생산의 발전으로 인해 산도를 더 잘 보완하고 풍미를 희생하지 않는 다양한 버전이 생겨났습니다.”라고 그는 덧붙였습니다. 예를 들어, 많은 바리스타 에디션 귀리 우유에는 pH 수준을 변경하거나 유지하는 산도 조절제가 포함되어 있습니다. “저희의 하우스 블렌드에서는 항상 유제품과 귀리 우유로 시도하고 테스트합니다.” Tommy는 계속해서 말하며 다른 로스터에게도 그렇게 하라고 조언합니다.
“올바른” 커피 찾기
처음에 어떤 커피를 사용할지 선택하는 것도 중요합니다. “우리는 종종 귀리 기반 음료에 어떤 커피가 더 잘 어울리는지 묻는 질문을 받고 기꺼이 응합니다.” Callum이 나에게 말했다. “우리는 거의 3년 동안 에스프레소 바에서 귀리 우유만을 제공했기 때문에 우리의 커피가 정말 빛나도록 해야 합니다.” 그는 Fire & Flow의 oat milk Ignite 블렌드에 풀리 워시드 우간다 커피 50%, 풀리 워시드 DRC 원두 25%, 그리고 내추럴 프로세스의 브라질 커피 25%가 함유되어 견과류와 초콜릿 향과 풍부한 단맛의 균형을 이룬다고 설명했습니다. “예를 들어, 저는 오트 플랫 화이트에 boozy 내추럴 프로세스 커피를 추천하지 않을 것입니다.” Callum이 덧붙여 말했습니다. “첫째로 올바른 커피를 선택하는 것이 중요합니다.”
유제품과 귀리 우유는 본질적으로 다르기 때문에 우유 음료에 대한 특정 로스트 프로필이 늘어나면서 로스터는 두 가지가 풍미 프로필에 어떤 영향을 미치는지 이해해야 합니다. 산도와 입맛의 균형을 맞추는 것이 두 가지 모두에 중요하지만, 로스터는 특히 귀리 우유 음료에 대해 특별히 주의해야 할 것 같습니다. 그리고 귀리 우유의 인기가 계속 증가함에 따라, 더 많은 로스터가 귀리 기반 음료에 대한 특정 로스트 프로필을 개발하는 것을 볼 수 있을 것입니다.
*기사 원문 출처 : Roasting for oat milk vs dairy: What coffee professionals need to know