커피를 로스팅하여 최상의 특성을 끌어내는 것은 정교한 예술이지만 정확한 과학이기도 합니다. 이 과정에는 여러 단계가 있으며, 각 단계마다 정밀성과 주의가 필요합니다. 사소한 실수라도 전체 배치에 영향을 미칠 수 있기 때문입니다.
하지만 이 과정은 커피가 드럼이나 로스팅 챔버를 빠져나간 후에도 끝나지 않습니다 . 사실, 냉각 단계는 전반적인 컵 품질과 풍미 프로필에 큰 영향을 미치지만 종종 간과됩니다. 그렇다면 로스터는 원하는 결과를 얻기 위해 무엇을 알아야 할까요? Solberg & Hansen의 생산 관리자이자 2022년 세계 커피 로스팅 챔피언십 준우승자인 Simo Kristidhi와 맨해튼 커피 로스터스 의 공동 창립자 이자 두 번의 커피 마스터 챔피언인 Ben Morrow가 로스팅한 커피를 식히는 가장 좋은 방법에 대한 통찰력을 제공합니다.
커피 식히기: 마지막 로스팅 단계
커피 로스팅에 대해 이야기할 때, 우리는 종종 풍미와 향이 형성되는 개발 단계에 초점을 맞춥니다 . 이 단계는 네 부분으로 나뉩니다.
- 건조 – 콩은 수분과 물을 잃습니다.
- 마일라드 반응 – 아미노산과 환원당이 반응하여 멜라노이딘을 생성하고, 이것이 갈색으로 변한 음식에 독특한 풍미를 줍니다.
- 스트레커 분해 – 아미노산은 카르보닐 그룹 분자와 반응하여 풍미와 향을 발달시키는 데 중요한 알데하이드와 케톤을 형성합니다.
- 카라멜화 – 복합 탄수화물이 단순당으로 분해되어 단맛이 향상됩니다.
위의 모든 단계는 드럼 또는 로스팅 챔버 내부에서 이루어지지만, 그 과정은 거기서 끝나지 않습니다. 로스팅된 커피를 식히는 것은 기계 내부에서 일어나는 일만큼 중요한 것으로 여겨지며, 전반적인 맛, 바디, 향에 중요한 역할을 합니다. 부적절하게 수행되면 전체 공급망의 노력이 무너질 수 있습니다. 커피 원두가 원하는 수준에 도달하면, 로스터는 더 이상 발달하지 않도록 즉시 식혀야 합니다. 더 이상 발달하지 않으면 풍미와 품질이 저하될 수 있습니다. Simo Kristidhi는 20년 이상 노르웨이의 Solberg & Hansen 에서 커피를 로스팅했습니다 . 그는 또한 4번의 노르웨이 커피 로스팅 챔피언십에서 경쟁했고, 2022년 세계 결승전에서 2위를 차지했습니다. 그는 “냉각 단계는 로스팅 중에 발생하는 빠른 디벨롭먼트 속도를 늦춰줍니다.”라고 말했습니다.
적절한 냉각이 왜 중요한가
드럼이나 로스팅 챔버 내부의 높은 온도와 지속적인 공기 흐름으로 인해 커피콩에는 많은 에너지가 들어 있습니다. 즉, 기계에서 꺼낸 후에도 콩의 화학적, 물리적 구조는 계속 변합니다. 요리에서 우리는 이것을 “carry over”라고 부릅니다. 재료를 열원에서 꺼내도 내부를 포함하여 계속 조리됩니다. 연구에 따르면 carry over조리는 음식의 내부 온도를 원하는 수준보다 최대 8.6°C(또는 15.5°F)까지 높일 수 있습니다. 커피를 로스팅할 때, carry over조리로 인해 의도치 않게 오버디벨롭 로스트 프로파일이 되기 쉬우며, 풍토와 풍미가 손상될 가능성이 매우 높습니다.
스페셜티 커피의 냉각 방식이 어떻게 바뀌었는가?
스페셜티 커피에서 받아들여지는 가장 좋은 관행은 볶은 원두를 이상적으로는 4분 이내(최대 5분)에 실온으로 식히는 것입니다. 이 시간은 일반적으로 원두의 내부 온도가 주변 수준으로 떨어지고 더 이상의 물리적, 화학적 변화가 발생하지 않도록 하는 데 충분합니다. 이를 달성하기 위해 대부분의 기계(특히 드럼 로스터)에는 팬 시스템과 연결된 구멍이 있는 바닥이 있는 냉각 트레이가 포함되어 있습니다. 팬은 방에서 공기를 끌어들이고 머신이 커피콩을 저어 균일하게 냉각되도록 합니다.
Ben Morrow는 네덜란드 로테르담에 있는 Manhattan Coffee Roasters 의 공동 창립자입니다 . 그는 이 기계의 냉각 트레이가 이 과정에 필수적이라고 말합니다. “냉각 트레이는 크고 다공성이 있어서 원두를 넣으면 수증기가 배출됩니다.”라고 그는 설명합니다. “커피 원두가 빠르게 식고 수분이 방출되면서 세포 구조가 수축되고 밀도가 높아집니다. “필요한 시간 내에 커피를 30°C(86°F) 이하로 식히지 않으면 원두가 계속 익어 맛이 밋밋하고 덜 선명해집니다.”라고 그는 덧붙여 말했습니다. 몇 년 전만 해도, 퀜칭은 볶은 커피를 식히는 데 널리 쓰이던 기술이었고, 지금도 유동층 머신에서 가끔 쓰인다. 이 방법은 볶은 커피에 직접 물을 뿌려 냉각 과정을 촉진하는 것을 포함한다. “지난 15~20년 동안 냉각 방법으로 퀜칭을 사용하는 사람이 줄었습니다.” Simo가 말했습니다. “사용하더라도 일반적으로 상업용 커피에만 사용되며 스페셜티 로트에는 사용되지 않습니다. “퀜칭은 커피에 밋밋하고 금속성 또는 가죽 같은 맛과 같은 바람직하지 않은 풍미 속성을 추가할 수 있습니다.”라고 그는 덧붙여 말합니다. “새롭고 업그레이드된 냉각 시스템은 더 나은 풍미 선명도를 제공하고, 커피의 풍토를 더 많이 보존하며, 원하는 맛 프로필을 강조합니다.”
냉각이 지연되면 커피 맛에 어떤 영향이 있는가?
로스터는 특정 커피의 가장 좋은 특성을 끌어내기 위해 구체적인 프로필을 개발하므로 , 원두를 빠르게 식히면 원하는 결과를 얻을 수 있습니다. “커피를 고르지 않게 너무 느리게 식히면 원치 않는 현상이 생길 수 있습니다.” Simo가 말했습니다. “커피콩 표면에 과도한 양의 오일이 생길 수 있습니다. 로스팅 온도가 높아서 여전히 많은 에너지를 포함하고 있기 때문입니다. 이로 인해 쓴맛과 거칠음이 더해지고 과일 맛이 줄어듭니다.” 식히는 것을 늦추면 단맛이 눈에 띄게 줄어들고 구운 맛이나 밋밋한 맛이 나는 경우가 많습니다. 이는 더 많은 설탕이 녹지 않게 되기 때문입니다.
그렇다면 커피를 식히는 가장 좋은 방법은 무엇일까?
공기로 냉각하는 것이 스페셜티 커피에서 가장 일반적인 관행이지만, 주변 온도는 여전히 고려해야 할 중요한 요소입니다. 로스팅 장소가 너무 덥거나 춥고 온도 조절이 되지 않으면(특히 더운 계절과 시원한 계절에) 냉각 과정이 길어질 수 있습니다. Simo는 “기온은 장소에 따라 다를 수 있으므로 고지대나 더운 곳에 있는 로스터는 공간의 온도를 더 면밀히 모니터링해야 합니다.”라고 덧붙였습니다.
한편, 퀜칭은 선호되는 방법이 아닙니다. 이 주장을 뒷받침하는 연구는 거의 없지만, 많은 사람들은 이 관행이 커피콩이 소량의 물을 재흡수한다고 믿습니다. 그러나 이는 대량의 배치와 더 어두운 로스트 프로필에서만 문제가 되는 경향이 있는 반면, 물방울은 용량이 작은 기계와 더 가볍게 로스트된 커피에서 더 빨리 증발합니다. Ben은 “팬 쿨링은 커피를 빠르게 식히는 가장 비용 효율적인 방법”이라고 말합니다.
커피를 식히는 팁
이를 염두에 두고 로스터가 알아야 할 몇 가지 핵심 사항은 다음과 같습니다.
- 공기 냉각 시스템이 제대로 작동하려면 정기적인 기계 유지 관리 및 청소가 필수입니다.
- 냉각 암은 최적의 속도와 회전 횟수로 회전하도록 프로그래밍해야 합니다.
- 커피가 식기 시작하면서 팔이 너무 빨리 움직이거나 너무 많이 회전하면 의도치 않게 프로세스가 지연될 수 있습니다.
많은 로스터가 4분 냉각 창에 동의하지만, 로스팅 과정의 마지막 단계에서는 고려해야 할 요소가 많습니다. 실내 온도 외에도 커피의 나이와 원두 밀도가 냉각 속도에 영향을 미칩니다. “냉각 속도가 풍미와 컵 품질에 어떤 영향을 미치는지 이해하기 위해서는 추가 연구가 필요합니다.” Simo는 결론을 내립니다. “공기 냉각 시스템을 사용하는 것은 더 좋고 깨끗한 커피를 향한 한 걸음입니다.” 궁극적으로, 냉각 시간이 짧을수록 단맛이 더 강해지고 로스터에게도 더 좋은 결과가 나옵니다.
*기사 원문 출처 : Cooling roasted coffee: What roasters need to know
커피를 로스팅하여 최상의 특성을 끌어내는 것은 정교한 예술이지만 정확한 과학이기도 합니다. 이 과정에는 여러 단계가 있으며, 각 단계마다 정밀성과 주의가 필요합니다. 사소한 실수라도 전체 배치에 영향을 미칠 수 있기 때문입니다.
하지만 이 과정은 커피가 드럼이나 로스팅 챔버를 빠져나간 후에도 끝나지 않습니다 . 사실, 냉각 단계는 전반적인 컵 품질과 풍미 프로필에 큰 영향을 미치지만 종종 간과됩니다. 그렇다면 로스터는 원하는 결과를 얻기 위해 무엇을 알아야 할까요? Solberg & Hansen의 생산 관리자이자 2022년 세계 커피 로스팅 챔피언십 준우승자인 Simo Kristidhi와 맨해튼 커피 로스터스 의 공동 창립자 이자 두 번의 커피 마스터 챔피언인 Ben Morrow가 로스팅한 커피를 식히는 가장 좋은 방법에 대한 통찰력을 제공합니다.
커피 식히기: 마지막 로스팅 단계
커피 로스팅에 대해 이야기할 때, 우리는 종종 풍미와 향이 형성되는 개발 단계에 초점을 맞춥니다 . 이 단계는 네 부분으로 나뉩니다.
위의 모든 단계는 드럼 또는 로스팅 챔버 내부에서 이루어지지만, 그 과정은 거기서 끝나지 않습니다. 로스팅된 커피를 식히는 것은 기계 내부에서 일어나는 일만큼 중요한 것으로 여겨지며, 전반적인 맛, 바디, 향에 중요한 역할을 합니다. 부적절하게 수행되면 전체 공급망의 노력이 무너질 수 있습니다. 커피 원두가 원하는 수준에 도달하면, 로스터는 더 이상 발달하지 않도록 즉시 식혀야 합니다. 더 이상 발달하지 않으면 풍미와 품질이 저하될 수 있습니다. Simo Kristidhi는 20년 이상 노르웨이의 Solberg & Hansen 에서 커피를 로스팅했습니다 . 그는 또한 4번의 노르웨이 커피 로스팅 챔피언십에서 경쟁했고, 2022년 세계 결승전에서 2위를 차지했습니다. 그는 “냉각 단계는 로스팅 중에 발생하는 빠른 디벨롭먼트 속도를 늦춰줍니다.”라고 말했습니다.
적절한 냉각이 왜 중요한가
드럼이나 로스팅 챔버 내부의 높은 온도와 지속적인 공기 흐름으로 인해 커피콩에는 많은 에너지가 들어 있습니다. 즉, 기계에서 꺼낸 후에도 콩의 화학적, 물리적 구조는 계속 변합니다. 요리에서 우리는 이것을 “carry over”라고 부릅니다. 재료를 열원에서 꺼내도 내부를 포함하여 계속 조리됩니다. 연구에 따르면 carry over조리는 음식의 내부 온도를 원하는 수준보다 최대 8.6°C(또는 15.5°F)까지 높일 수 있습니다. 커피를 로스팅할 때, carry over조리로 인해 의도치 않게 오버디벨롭 로스트 프로파일이 되기 쉬우며, 풍토와 풍미가 손상될 가능성이 매우 높습니다.
스페셜티 커피의 냉각 방식이 어떻게 바뀌었는가?
스페셜티 커피에서 받아들여지는 가장 좋은 관행은 볶은 원두를 이상적으로는 4분 이내(최대 5분)에 실온으로 식히는 것입니다. 이 시간은 일반적으로 원두의 내부 온도가 주변 수준으로 떨어지고 더 이상의 물리적, 화학적 변화가 발생하지 않도록 하는 데 충분합니다. 이를 달성하기 위해 대부분의 기계(특히 드럼 로스터)에는 팬 시스템과 연결된 구멍이 있는 바닥이 있는 냉각 트레이가 포함되어 있습니다. 팬은 방에서 공기를 끌어들이고 머신이 커피콩을 저어 균일하게 냉각되도록 합니다.
Ben Morrow는 네덜란드 로테르담에 있는 Manhattan Coffee Roasters 의 공동 창립자입니다 . 그는 이 기계의 냉각 트레이가 이 과정에 필수적이라고 말합니다. “냉각 트레이는 크고 다공성이 있어서 원두를 넣으면 수증기가 배출됩니다.”라고 그는 설명합니다. “커피 원두가 빠르게 식고 수분이 방출되면서 세포 구조가 수축되고 밀도가 높아집니다. “필요한 시간 내에 커피를 30°C(86°F) 이하로 식히지 않으면 원두가 계속 익어 맛이 밋밋하고 덜 선명해집니다.”라고 그는 덧붙여 말했습니다. 몇 년 전만 해도, 퀜칭은 볶은 커피를 식히는 데 널리 쓰이던 기술이었고, 지금도 유동층 머신에서 가끔 쓰인다. 이 방법은 볶은 커피에 직접 물을 뿌려 냉각 과정을 촉진하는 것을 포함한다. “지난 15~20년 동안 냉각 방법으로 퀜칭을 사용하는 사람이 줄었습니다.” Simo가 말했습니다. “사용하더라도 일반적으로 상업용 커피에만 사용되며 스페셜티 로트에는 사용되지 않습니다. “퀜칭은 커피에 밋밋하고 금속성 또는 가죽 같은 맛과 같은 바람직하지 않은 풍미 속성을 추가할 수 있습니다.”라고 그는 덧붙여 말합니다. “새롭고 업그레이드된 냉각 시스템은 더 나은 풍미 선명도를 제공하고, 커피의 풍토를 더 많이 보존하며, 원하는 맛 프로필을 강조합니다.”
냉각이 지연되면 커피 맛에 어떤 영향이 있는가?
로스터는 특정 커피의 가장 좋은 특성을 끌어내기 위해 구체적인 프로필을 개발하므로 , 원두를 빠르게 식히면 원하는 결과를 얻을 수 있습니다. “커피를 고르지 않게 너무 느리게 식히면 원치 않는 현상이 생길 수 있습니다.” Simo가 말했습니다. “커피콩 표면에 과도한 양의 오일이 생길 수 있습니다. 로스팅 온도가 높아서 여전히 많은 에너지를 포함하고 있기 때문입니다. 이로 인해 쓴맛과 거칠음이 더해지고 과일 맛이 줄어듭니다.” 식히는 것을 늦추면 단맛이 눈에 띄게 줄어들고 구운 맛이나 밋밋한 맛이 나는 경우가 많습니다. 이는 더 많은 설탕이 녹지 않게 되기 때문입니다.
그렇다면 커피를 식히는 가장 좋은 방법은 무엇일까?
공기로 냉각하는 것이 스페셜티 커피에서 가장 일반적인 관행이지만, 주변 온도는 여전히 고려해야 할 중요한 요소입니다. 로스팅 장소가 너무 덥거나 춥고 온도 조절이 되지 않으면(특히 더운 계절과 시원한 계절에) 냉각 과정이 길어질 수 있습니다. Simo는 “기온은 장소에 따라 다를 수 있으므로 고지대나 더운 곳에 있는 로스터는 공간의 온도를 더 면밀히 모니터링해야 합니다.”라고 덧붙였습니다.
한편, 퀜칭은 선호되는 방법이 아닙니다. 이 주장을 뒷받침하는 연구는 거의 없지만, 많은 사람들은 이 관행이 커피콩이 소량의 물을 재흡수한다고 믿습니다. 그러나 이는 대량의 배치와 더 어두운 로스트 프로필에서만 문제가 되는 경향이 있는 반면, 물방울은 용량이 작은 기계와 더 가볍게 로스트된 커피에서 더 빨리 증발합니다. Ben은 “팬 쿨링은 커피를 빠르게 식히는 가장 비용 효율적인 방법”이라고 말합니다.
커피를 식히는 팁
이를 염두에 두고 로스터가 알아야 할 몇 가지 핵심 사항은 다음과 같습니다.
많은 로스터가 4분 냉각 창에 동의하지만, 로스팅 과정의 마지막 단계에서는 고려해야 할 요소가 많습니다. 실내 온도 외에도 커피의 나이와 원두 밀도가 냉각 속도에 영향을 미칩니다. “냉각 속도가 풍미와 컵 품질에 어떤 영향을 미치는지 이해하기 위해서는 추가 연구가 필요합니다.” Simo는 결론을 내립니다. “공기 냉각 시스템을 사용하는 것은 더 좋고 깨끗한 커피를 향한 한 걸음입니다.” 궁극적으로, 냉각 시간이 짧을수록 단맛이 더 강해지고 로스터에게도 더 좋은 결과가 나옵니다.
*기사 원문 출처 : Cooling roasted coffee: What roasters need to know