커피를 내릴 때 사용하는 물은 커피 원두만큼이나 커피 맛에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 오늘은 그 이면에 숨겨진 과학적 원리를 알아보겠습니다.
알아두어야 할 사항:
- 커피를 내릴 때 사용하는 물의 pH 수준이나 미네랄 함량과 같은 다양한 요소들이 커피 맛에 영향을 미칩니다.
- 스페셜티 커피 협회는 총 용존 고형물(TDS) 함량이 약 150ppm이고 염소가 없으며 pH가 6.5~7.5인 물을 사용할 것을 권장합니다.
뉴욕 베이글이 맛있는 이유는 반죽에 물을 많이 사용하기 때문이라는 말을 들어보셨나요 ? 그렇다면 커피도 마찬가지일까요? 뉴욕 베이글의 맛을 내는 데 물이 전부는 아니지만, 특유의 풍미와 식감을 형성하는 데 큰 역할을 하는 것은 분명합니다. 커피도 마찬가지입니다. 사용하는 물의 종류(그리고 물에 들어있는 성분)에 따라 커피 맛이 크게 달라질 수 있습니다. 에스프레소의 90% 이상, 드립 커피의 거의 99%가 물로 구성되어 있다는 점을 고려할 때, 물의 품질과 성분은 추출, 풍미의 선명도, 질감, 그리고 균형에 지대한 영향을 미칩니다. 바리스타든 가정에서 커피를 즐기는 사람이든, 물은 커피 원두만큼이나 커피 맛에 중요한 영향을 미칠 수 있습니다.
뉴욕시의 수돗물 때문에 베이글이 맛있다는 얘기 들어보셨나요? 오늘은 물이 커피 맛에 어떤 영향을 미치는지 알아보겠습니다.
사진: Jakob Owens.
Universidad de La Sabana 연구진의 연구는 물의 성분과 커피 추출 사이의 관계를 밝혀냈으며, 많은 커피 전문가들이 이미 직관적으로 알고 있는 사실, 즉 물 속의 미네랄이 커피 원두에서 풍미가 추출되는 방식에 직접적인 영향을 미친다는 것을 재확인시켜 줍니다. 수질에 대한 논의는 점차 주류 커피 문화에도 자리 잡고 있습니다. Delaware News Journal에 기고한 Anitra Johnson 작가는 물을 집에서 카페 수준의 커피를 내리는 데 있어 “주요 재료”라고 설명했는데, 이는 스페셜티 커피 업계 전반에서 공감을 얻고 있는 의견입니다.
TDS 및 추출 과정 이해하기
커피용수 과학에서 중요한 측정 항목 중 하나는 TDS, 즉 총 용존 고형물입니다. TDS는 물에 녹아 있는 미네랄과 물질의 양을 측정합니다. 미국 상수도협회(American Water Works Association) 의 Andrea Dietrich와 Connor Gallagher의 연구에 따르면 , 이러한 용존 미네랄은 물 자체의 맛과 커피 추출 과정 모두에 상당한 영향을 미칩니다.
블랙커피를 즐겨 마시는 사람들에게는 물의 수질에 따른 미묘한 차이가 특히 두드러지게 느껴질 수 있습니다.
사진 출처: Unsplash.
칼슘과 마그네슘 같은 미네랄은 커피 원두에서 향미 성분을 추출하는 데 도움을 줍니다. 이러한 미네랄의 존재는 커피의 맛이 산뜻하고 부드러운지, 쓴맛이 나는지, 신맛이 나는지, 혹은 균형 잡힌 맛인지에 영향을 미칠 수 있습니다. 또한, 상수도 처리 과정에서 사용되는 염소와 같은 첨가물도 커피 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 에스프레소, 블랙 커피, 콜드 브루를 즐겨 마시는 사람들에게는 이러한 미묘한 차이가 특히 두드러지게 나타납니다. 우유나 감미료를 넣은 음료조차도 추출에 사용된 물의 수질에 영향을 받을 수 있습니다.
경수 vs. 연수
물은 흔히 미네랄 농도에 따라 “경수” 또는 “연수”로 표현됩니다. Premier H2O 에 따르면 경수는 칼슘과 마그네슘 함량이 높습니다. 이러한 미네랄은 추출 효율을 높이고 풍미를 강화하는 데 도움이 되지만, 지나치게 경도가 높은 물은 쓴맛을 유발하고 에스프레소 머신과 커피머신에 스케일이 쌓이는 원인이 될 수 있습니다. 염소는 또 다른 문제점을 야기합니다. 수돗물 소독을 위해 흔히 첨가되는 염소는 커피에 원치 않는 맛을 전달할 수 있습니다. 만약 커피를 내리는 물에서 염소 냄새가 강하게 난다면, 커피에서도 그 화학적 맛이 느껴질 가능성이 높습니다.
물은 흔히 미네랄 함량에 따라 “경수” 또는 “연수”로 표현됩니다. 경수는 칼슘과 마그네슘 함량이 더 높습니다.
사진: Amir Ali Haeri Asadi.
반대로, 지나치게 정제된 물도 문제를 일으킬 수 있습니다. 증류수는 적절한 추출에 필요한 미네랄이 부족하여 커피 맛이 밋밋하거나 밍밍한 경우가 많습니다. 역삼투압 여과 시스템은 오염 물질 제거에는 효과적이지만, 미네랄을 다시 첨가하지 않으면 용해된 고형물을 너무 많이 제거할 수 있습니다. 캘리포니아주 가든그로브에 위치한 수처리 센서 제조업체인 Sensorex에 따르면 , 미네랄 함량이 극히 낮은 물은 커피의 바디감이 가볍고 복합적인 맛이 덜 느껴지게 할 수 있다고 합니다.
알칼리수는 커피 맛을 향상시키는가?
최근 몇 년 동안 알칼리수가 인기를 얻고 있는 것을 보셨을 겁니다. 그렇다면 알칼리수는 커피 업계에서 어떤 역할을 할 수 있을까요? 미국 국립 의학 도서관에서 발표된 연구에 따르면 물에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 중탄산염 및 미량 원소와 같은 미네랄이 자연적으로 함유되어 있습니다. 중탄산염 수치가 높을수록 알칼리성이 강해져 커피의 산미를 느끼는 방식에 영향을 줄 수 있습니다. 일부 애호가들은 알칼리수가 더 부드럽고 산미가 덜한 커피를 만들어준다고 생각합니다. 알칼리수에 함유된 미네랄은 특정 풍미를 더욱 돋보이게 해줄 수도 있습니다. 하지만 균형이 중요합니다. 알칼리도가 지나치게 높은 물은 산미를 둔화시키고 과추출을 유발하여 커피 맛을 무겁거나 단조롭게 만들 수 있습니다.
SCA의 권고
이렇게 변수가 많은 상황에서 커피 업계는 실제로 어떤 물을 추천하는 걸까요?
스페셜티 커피 협회 (SCA)는 깨끗하고 냄새가 없으며 총 용존 고형물(TDS) 함량이 75~150ppm인 물을 사용하여 커피를 추출할 것을 권장합니다. 또한 다음과 같은 특징을 가진 물을 추천합니다.
- 염소 없음
- 칼슘 경도 50~175ppm
- 알칼리도 40~75ppm
- pH 6.5~7.5
이러한 기준은 균형 잡힌 추출을 이루는 동시에 커피의 맑음과 단맛을 보존하는 것을 목표로 합니다.
물에 관해서는 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association)에서 커피 추출 시
총 용존 고형물(TDS) 함량이 75~150ppm인 깨끗한 물을 사용할 것을 권장합니다.
사진: Jakob Owens.
대부분의 커피 애호가들은 아침 커피를 내리기 전에 TDS(총 용존 고형물)를 측정하지 않지만, 기본적인 사항을 이해하는 것만으로도 더 나은 커피를 만들 수 있습니다. 깨끗한 냄새가 나고, 맛의 균형이 잘 잡혀 있으며, 미네랄 함량이 적당한 물은 과도하게 처리된 수돗물이나 미네랄이 완전히 제거된 증류수보다 풍미롭고 균형 잡힌 커피를 만들어낼 가능성이 더 높습니다.
물이 중요한 이유
커피에 대한 이야기는 흔히 원산지, 로스팅 방식, 분쇄도, 추출 방법 등에 집중되지만, 가장 많은 양을 차지하는 물 또한 그에 못지않게 중요한 역할을 합니다. 에스프레소를 완벽하게 추출하든 집에서 간단한 푸어오버 커피를 내리든, 물의 화학적 성분에 주의를 기울이는 것은 밋밋한 커피와 맑고 달콤하며 복합적인 풍미를 지닌 커피의 차이를 만들 수 있습니다.
*기사 원문 출처 : Something in the Water—How Water Chemistry Impacts the Taste of Coffee
커피를 내릴 때 사용하는 물은 커피 원두만큼이나 커피 맛에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 오늘은 그 이면에 숨겨진 과학적 원리를 알아보겠습니다.
알아두어야 할 사항:
뉴욕 베이글이 맛있는 이유는 반죽에 물을 많이 사용하기 때문이라는 말을 들어보셨나요 ? 그렇다면 커피도 마찬가지일까요? 뉴욕 베이글의 맛을 내는 데 물이 전부는 아니지만, 특유의 풍미와 식감을 형성하는 데 큰 역할을 하는 것은 분명합니다. 커피도 마찬가지입니다. 사용하는 물의 종류(그리고 물에 들어있는 성분)에 따라 커피 맛이 크게 달라질 수 있습니다. 에스프레소의 90% 이상, 드립 커피의 거의 99%가 물로 구성되어 있다는 점을 고려할 때, 물의 품질과 성분은 추출, 풍미의 선명도, 질감, 그리고 균형에 지대한 영향을 미칩니다. 바리스타든 가정에서 커피를 즐기는 사람이든, 물은 커피 원두만큼이나 커피 맛에 중요한 영향을 미칠 수 있습니다.
Universidad de La Sabana 연구진의 연구는 물의 성분과 커피 추출 사이의 관계를 밝혀냈으며, 많은 커피 전문가들이 이미 직관적으로 알고 있는 사실, 즉 물 속의 미네랄이 커피 원두에서 풍미가 추출되는 방식에 직접적인 영향을 미친다는 것을 재확인시켜 줍니다. 수질에 대한 논의는 점차 주류 커피 문화에도 자리 잡고 있습니다. Delaware News Journal에 기고한 Anitra Johnson 작가는 물을 집에서 카페 수준의 커피를 내리는 데 있어 “주요 재료”라고 설명했는데, 이는 스페셜티 커피 업계 전반에서 공감을 얻고 있는 의견입니다.
TDS 및 추출 과정 이해하기
커피용수 과학에서 중요한 측정 항목 중 하나는 TDS, 즉 총 용존 고형물입니다. TDS는 물에 녹아 있는 미네랄과 물질의 양을 측정합니다. 미국 상수도협회(American Water Works Association) 의 Andrea Dietrich와 Connor Gallagher의 연구에 따르면 , 이러한 용존 미네랄은 물 자체의 맛과 커피 추출 과정 모두에 상당한 영향을 미칩니다.
칼슘과 마그네슘 같은 미네랄은 커피 원두에서 향미 성분을 추출하는 데 도움을 줍니다. 이러한 미네랄의 존재는 커피의 맛이 산뜻하고 부드러운지, 쓴맛이 나는지, 신맛이 나는지, 혹은 균형 잡힌 맛인지에 영향을 미칠 수 있습니다. 또한, 상수도 처리 과정에서 사용되는 염소와 같은 첨가물도 커피 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 에스프레소, 블랙 커피, 콜드 브루를 즐겨 마시는 사람들에게는 이러한 미묘한 차이가 특히 두드러지게 나타납니다. 우유나 감미료를 넣은 음료조차도 추출에 사용된 물의 수질에 영향을 받을 수 있습니다.
경수 vs. 연수
물은 흔히 미네랄 농도에 따라 “경수” 또는 “연수”로 표현됩니다. Premier H2O 에 따르면 경수는 칼슘과 마그네슘 함량이 높습니다. 이러한 미네랄은 추출 효율을 높이고 풍미를 강화하는 데 도움이 되지만, 지나치게 경도가 높은 물은 쓴맛을 유발하고 에스프레소 머신과 커피머신에 스케일이 쌓이는 원인이 될 수 있습니다. 염소는 또 다른 문제점을 야기합니다. 수돗물 소독을 위해 흔히 첨가되는 염소는 커피에 원치 않는 맛을 전달할 수 있습니다. 만약 커피를 내리는 물에서 염소 냄새가 강하게 난다면, 커피에서도 그 화학적 맛이 느껴질 가능성이 높습니다.
반대로, 지나치게 정제된 물도 문제를 일으킬 수 있습니다. 증류수는 적절한 추출에 필요한 미네랄이 부족하여 커피 맛이 밋밋하거나 밍밍한 경우가 많습니다. 역삼투압 여과 시스템은 오염 물질 제거에는 효과적이지만, 미네랄을 다시 첨가하지 않으면 용해된 고형물을 너무 많이 제거할 수 있습니다. 캘리포니아주 가든그로브에 위치한 수처리 센서 제조업체인 Sensorex에 따르면 , 미네랄 함량이 극히 낮은 물은 커피의 바디감이 가볍고 복합적인 맛이 덜 느껴지게 할 수 있다고 합니다.
알칼리수는 커피 맛을 향상시키는가?
최근 몇 년 동안 알칼리수가 인기를 얻고 있는 것을 보셨을 겁니다. 그렇다면 알칼리수는 커피 업계에서 어떤 역할을 할 수 있을까요? 미국 국립 의학 도서관에서 발표된 연구에 따르면 물에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 중탄산염 및 미량 원소와 같은 미네랄이 자연적으로 함유되어 있습니다. 중탄산염 수치가 높을수록 알칼리성이 강해져 커피의 산미를 느끼는 방식에 영향을 줄 수 있습니다. 일부 애호가들은 알칼리수가 더 부드럽고 산미가 덜한 커피를 만들어준다고 생각합니다. 알칼리수에 함유된 미네랄은 특정 풍미를 더욱 돋보이게 해줄 수도 있습니다. 하지만 균형이 중요합니다. 알칼리도가 지나치게 높은 물은 산미를 둔화시키고 과추출을 유발하여 커피 맛을 무겁거나 단조롭게 만들 수 있습니다.
SCA의 권고
이렇게 변수가 많은 상황에서 커피 업계는 실제로 어떤 물을 추천하는 걸까요?
스페셜티 커피 협회 (SCA)는 깨끗하고 냄새가 없으며 총 용존 고형물(TDS) 함량이 75~150ppm인 물을 사용하여 커피를 추출할 것을 권장합니다. 또한 다음과 같은 특징을 가진 물을 추천합니다.
이러한 기준은 균형 잡힌 추출을 이루는 동시에 커피의 맑음과 단맛을 보존하는 것을 목표로 합니다.
대부분의 커피 애호가들은 아침 커피를 내리기 전에 TDS(총 용존 고형물)를 측정하지 않지만, 기본적인 사항을 이해하는 것만으로도 더 나은 커피를 만들 수 있습니다. 깨끗한 냄새가 나고, 맛의 균형이 잘 잡혀 있으며, 미네랄 함량이 적당한 물은 과도하게 처리된 수돗물이나 미네랄이 완전히 제거된 증류수보다 풍미롭고 균형 잡힌 커피를 만들어낼 가능성이 더 높습니다.
물이 중요한 이유
커피에 대한 이야기는 흔히 원산지, 로스팅 방식, 분쇄도, 추출 방법 등에 집중되지만, 가장 많은 양을 차지하는 물 또한 그에 못지않게 중요한 역할을 합니다. 에스프레소를 완벽하게 추출하든 집에서 간단한 푸어오버 커피를 내리든, 물의 화학적 성분에 주의를 기울이는 것은 밋밋한 커피와 맑고 달콤하며 복합적인 풍미를 지닌 커피의 차이를 만들 수 있습니다.
*기사 원문 출처 : Something in the Water—How Water Chemistry Impacts the Taste of Coffee