by Thomas Storr
로스팅 정도(배전도)는 커피의 맛과 향에 영향을 미친다. 하지만, 다양한 로스팅 스타일을 표현하는 많은 이름들 덕분에, 각각의 이름이 어떤 의미를 가졌는지 헷갈리기도 쉽다.
이러한 이름들을 이해하는 것은 당신이 커피로부터 어떤 개성을 기대할 수 있을지 알려준다. 뿐만 아니라 당신이 새로운 커피를 알게되고 즐기게 될 수 있도록 더 나은 이해를 도와줄 수도 있다.
이 모든 이름들에 대한 감각을 키우기 위해, 나는 영국 Girls Who Grind Coffee의 커피 책임자이자 공동창업자인 Casey Lalonde와 이야기를 나누었다. 또한 브라질 Virginia Roasters의 오너인 Francisco Massucci Silveira와 미국 Press Coffee Roasters의 창업자인 Stephen Kraus도 나에게 도움을 주었다.
당신을 현혹시킬 수 있는 로스팅 이름
아마 당신도 몇몇 로스팅 이름을 들어봤을 것이다. 어떤 것들은 커피의 외형(Cinnamon, 시나몬)을, 지역(Viennese, 빈/비엔나) 혹은 언제 마셔야 하는지(After Dinner, 저녁 식사 후)에 연관되어 있기도 하다.
그럼에도 불구하고, 표준화standardisation된 이름도 몇 개 있다. 어떤 표현들은 바꿔서 사용되기도 하고interchangeably, 다른 것들은 로스팅 레벨(배전도)의 범위를 표현하기도 한다. 그리고 그 이름들은 커피의 풍미나 향을 항상 직접적으로 대표하지는 않는다.
종종, 더 다크한 로스팅(강배전)은 카페인의 함량이 더 높다고들 말한다. 하지만 더 라이트한 로스팅(약배전)이 실질적으로 원두 단위 당 더 높은 카페인 집중도를 보인다. 하지만 그런 원두들은 특징적으로 더 무겁다. 결국 당신이 추출한 카페인의 총량에서 큰 차이는 없다.
로스팅 정도(배전도)는 세 가지 색깔의 카테고리로 크게 묶을 수 있다: 라이트(약배전), 미디엄(중배전), 다크(강배전). 이제 각 카테고리 간의 비슷한 점과 차이점들을 알아보도록 하자.
라이트 로스팅(약배전)
라이트 로스팅(약배전)은 매트하게 떨어지는 밝은 갈색을 띤다. 이 배전도에서는 원두 표면에 유분surface oil이 없는데, 표면이 깨져 유분이 배어나올 만큼 오래 로스팅되지 않았기 때문이다. Casey는 이러한 배전도에 대해 “눈에 띄는 짙은 선으로 매끈한 상태”이며 “첫 번째 크랙이 시작될 때 로스팅을 마친 상태”라고 말한다.
첫 번째 크랙은 205°C 즈음에서 터지는 소리popping noise를 내기 마련이다. 열이 오르면서, 커피도 팽창한다. 한껏 증가한 열이 커피 속의 수분을 수증기로 증발시킨다. 이것이 압력을 생성하고, 커피 빈이 터지게pop open 만드는 것이다.
라이트 로스팅(약배전)은 전형적으로 섬세하고 신 맛이 난다. 다크 로스팅(강배전)에 비해 커피 본연의 맛을 더 간직하고 있다. Casey에 따르면, “라이트 로스팅(약배전된) 커피는 깔끔하고 밝으며, 섬세한 꽃향기와 과일 향이 좋은 산미와 더불어 풍부하게 느껴집니다. 더 가벼운 바디감을 갖죠. 커피에서 맛볼 수 있는 본연의 개성들이 라이트 로스팅(약배전)에 들어있습니다.”
그러나, 라이트 로스팅(약배전)이 커피 본연의 풍미를 드러낼 수 있는 반면, Stephen은 충분히 로스팅되지 않았을 경우 이것이 “덜 숙성된 풍미”의 결과를 낳을 수도 있다는 점을 지적한다.
라이트 로스팅(약배전)은 수없이 많은 이름들을 낳았다. 여기 가장 흔히 쓰이는 이름들을 소개한다.
- 라이트 시티Light City / 하프 시티Half Cit: 미디엄 시티 로스팅Medium City roasts보다 가볍다(약배전했다)
- 시나몬Cinnamon: 그 향료의 향기나 맛과는 상관없이, 커피 빈의 색깔에 기인한다.
- 블론드Blond: 시나몬과 마찬가지로, 소비자들 사이에서 혼란을 일으키는 용어. 스타벅스에 의해 유명해진 표현popularised by Starbucks으로 로스팅된 원두의 색깔을 표현한다.
- 뉴잉글랜드New England: 이 로스팅은 이 맛을 처음 표현한 지역의 이름을 따왔다. 미국 북동부의 바로 그곳이 맞다.
미디엄 로스팅(중배전)
보다 오랫동안 더 높은 온도에서 로스팅되기 때문에, 미디엄 로스팅(중배전)은 라이트 로스팅(약배전)보다 더 짙은 색을 띤다(다크하다). 하지만 여전히 표면의 유분은 거의 맺히지 않는다unlikely to have an oily surface. Casey는 이에 대해 “라이트 로스팅(약베전)보다 더 매끈매끈한 외형을 보입니다. 첫 번째 크랙 이후로도 좀 더 시간을 주어 익히는 로스팅이죠.”라고 말한다.
이 단계에서, 커피는 두 번째 크랙이 임박했음을 보여주는 신호 signs를 보여줄 수 있다. 커피가 가진 본연의 품질과 밝음이 로스팅으로 인해 발현되는 더 풍부한 바디감에 의해 보완되면서, 산미와 바디간 사이의 균형a balance between acidity and body.을 갖추게 된다.
Casey에게 있어, 이 로스팅은 “산미와 단맛 그리고 바디감의 균형을 모두 갖추는” 것이다. 그녀는 “당분의 캐러멜화 반응이 더 깊어진 과일향과 어우러지면서 초컬릿과 견과류의 풍미를 발산한다”고 설명한다.
Stephen은 나에게 “라이트 로스팅의 중간 측면”에 있는 커피가 ” 때로 로스팅의 더 가벼운 측면에서 찾을 수 있는 덜 숙성된 풍미를 피하면서 본연의 풍미와 단맛”을 자랑한다”고 말해주었다.
Francisco는 각각의 로스팅 프로파일이 “시장성을 갖춘 고유의 퀄리티를 지닌다”고 인정했다. 그는 미디엄 로스팅(중배전)이 “바디감과 단맛”을 지닌다고 결론짓는다.
미디엄 로스팅(중배전)이 포함하는 흔한 이름들은 다음과 같다:
- 아메리칸American: 전통적으로 미국에서 사용되는 로스팅
- 브렉퍼스트Breakfast / 에프터 디너After Dinner: 둘 다 미디엄 로스팅(중배전)이지만, 에프터 디너는 둘 중 더 다크하다(강배전에 가깝다)
- 시티 플러스City+: 시티 로스팅City roast보다 약간 더 로스팅했다.
- 풀 시티Full City: 두 번째 크랙에 거의 다다를 정도로 로스팅한 미디엄-다크 로스팅(중-강배전)
다크 로스팅(강배전)
다크 로스팅(강배전)은 미디엄 브라운medium brown(중간 정도의 갈색)부터 윤기 나는 챠콜 블랙(숯검정) 색깔까지 그 범위를 둘 수 있다. 더 다크한 로스팅(강배전)일수록 표면에 더 많은 오일이 맺히기 쉽다. Casey가 나에게 말해준 바에 따르면, “이런 로스팅은 두 번째 크랙까지 도달하거나 이를 넘어선 것”으로, 230°C 즈음에서 일어난다.
이런 로스팅 타입은 수분을 더욱 잃게 만든다. 그 결과로, 강한 로스팅 덕분에 드러나는 맛 때문에 대부분의 복합적인 풍미가 가려지기 때문에 밀도도 낮아진다. 이것은 바로 낮은 산미와 높은 바디감이 이뤄내는 깊은 풍미로 인해 미묘한 개성들이 덜 드러난다는 것을 의미한다.
다크 로스팅(강배전)은 로스팅하면서 대부분을 배출해버리기 때문에 원두가 가진 원래 풍미를 소량만 유지한다. Casey는 이와 같은 로스팅에 대해 “산미와 단맛이 적고 다크 초컬릿 향이 납니다. 이 로스팅 방식은 스모키하고 쓴맛이 두드러집니다”라고 말한다. Francisco가 다크 로스팅(강배전)에 대해 표현한 풍미는 “향신료spice와 쓴맛”이다.
여기, 다크 로스팅(강배전)에 관련된 몇 가지 이름들을 소개한다.
- 빈/비엔나Viennese: 미디엄 다크 로스팅(중-강배전)으로 두 번째 크랙 중간 정도까지 로스팅한다. 이름에서 알 수 있듯 오스트리아의 수도에서 전통적으로 인기 있는 로스팅 방식.
- 뉴 올리언즈New Orleans: 이 미국 도시는 전형적인 다크 로스팅(강배전)으로 잘 알려져 있다.
- 프렌치French: 두 번째 크랙을 넘어서 잘 익은 정도의 로스팅을 말한다.
- 이탈리안Italian: 일반적으로 프렌치 로스팅French roast보다 더 다크한 경향이 있다.
- 나폴리탄Neapolitan / 스페니시Spanish: 이러한 타입의 로스팅은 주로 가장 다크한 로스팅으로 여겨진다.
왜 “최고의 로스팅”은 존재하지 않을까?
로스팅을 선택하는 것은 당신의 개인적 취향에 달려 있다. Francisco은 다음과 같이 말했다. “개인적인 선호도는 매우 주관적이고 뚜렷하기 마련입니다.” 이런 이유로, 그는 절대적으로 올바른right 혹은 잘못된wrong 로스팅이란 없다고 믿는다. 그리고 가능한로스팅의 넓은 범위가 존재한다는 것 자체가 중요하다고 말한다.
Casey는 그녀의 고객들이 보통 약간이라도 더 익은 로스팅을 좋아하는 반면 라이트 로스팅(약배전)이 주로 커피 전문가들의 선택을 받는다는 것을 알게되었다. Francisco에게는, 미디엄 로스팅(중배전)이 가장 잘 팔리는best-selling 로스팅이며, 그 뒤로 다크(강배전)와 라이트(약배전)이 따른다. Stephen은 자신의 커피를 “공유하고 감상하는 멋진 고객층을 형성”하게 되었하게 되었는데, 여기에는 라이트-미디엄 로스팅(약중배전)의 역할이 컸다고 한다.
비록 최고의 커피는 꼽기는 어렵겠지만, 매우 다크한 로스팅(강배전)은 스페셜티 커피업계에서 아주 낮은 선호도를 얻어왔다. 그 이유는 이 로스팅이 주로 커피 고유의 원산지, 품종 혹은 프로세싱 방식을 모호하게 만들 정도로 과도하게 로스팅된 풍미 때문에 쓴맛이 나는 경향이 있기 때문이다. 그러나, 이는 추출과 분쇄도, 물의 온도 조절을 통해 영향을 받는 경우도 종종 있다.
Casey는 “우리는 모두 탄맛과 쓴맛이 나는 오버 로스팅(과배전된) 커피를 몹시 불쾌하게 여겨왔습니다. 이 맛은 우리가 스페셜티에서 추구하는 풍미 프로파일이 아니죠. 우리는 로스팅하는 각각의 커피가 가진 개성을 돋보이게 하길 바라지, 로스팅에 의해 모든 풍미를 파괴하길 바라지 않습니다. 말하자면, 저는 스페셜티의 사람들이 그들의 커피가 더 숙성되었다고 감상하기 시작하는 곳에서 시작되는 변화를 보았습니다. 그곳에서는 다른 것이 부족한 커피와 비교해 적절히 숙성된 커피에 대해 많이들 이야기하더군요.”라고 말했다.
왜 모든 미디엄 로스팅(중배전)은 같은 맛이 나지 않을까?
대부분의 로스팅은 뚜렷한 풍미를 가진다. 하지만, 이것이 같은 이름을 가진 커피들로부터 같은 풍미를 기대할 수 있다는 의미는 아니다. Stephen은 로스팅 프로파일을 개발할 때 “원산지 국가, 지역, 재배 고도, 품종, 밀도, 수분활성도water activity, 수분함량 그리고 프로세싱(가공) 방법”과 주변 온도와 습도” 같은 환경적 요소만큼이나 중요하게 여긴다고 말한다.
그런가하면 Francisco는 “품종 및 프로세싱 방법과 로스팅 프로파일 간에는 밀접한 관련이 있습니다. 각기 다른 프로세싱 방법은 발효와 압박stress, 발아(성장)대사germination metabolism 때문에 씨앗에 화학적 변화를 직접적으로 미치는데요, 결국 이는 커피의 최종 품질에 영향을 주게 됩니다.”라고 전했다.
이러한 변수들을 다루는 데는 여러 가지 방법들이 존재한다. Casey에게 어떤 커피는 “단맛을 지속시키기 위해 더 천천히, 그리고 더 부드럽게 로스팅될 필요”가 있다. 다른 것들이 “산미를 유지하기 위해 빠른 로스팅이 더 나은” 것과는 반대로 말이다. Stephen 은 “초콜레티하고 너티한 라틴 아메리카의 원두는 과일향이 강하고 플로럴한 아프리카 원두에 비해 보통 로스팅 시간을 길게 잡고 온도를 낮출 때 조금 더 높게 잡는다”고 말한다.
로스팅 이름들은 이 모든 이야기들을 다 담지 않는다는 것은 자명하다. 그렇기 때문에 같은 로스팅 이름을 가진 커피들 간의 차이점을 훌륭하게 구별할 수도 있을 것이다.
로스팅 레벨(배전도)에 맞춰 브루잉을 적용하는 방법
덧붙여, 원두의 최종 맛에 영향을 끼치는 다양한 로스팅 레벨(배전도)뿐만 아니라 브루잉(추출) 방법 역시 최종 상품에 영향을 미친다.
더 다크한 로스팅이 열에 더 많은 시간을 노출하는 만큼, 이들은 더 잘 녹고soluble, 더 잘 투과되며porous 밀도는 낮다less dense. 이것은 추출에 영향을 끼치는데, 다양한 혼합물이 각기 다른 비율로 추출되기 때문이다. 처음 추출되는 혼합물은 과일의 산미를 책임지며, 그 후로 단맛 그리고 마지막으로 쓴맛과 떫은 맛이 나타난다.
로스팅 레벨에 상관 없이, 과소추출 insufficient extraction은 단맛이 없고 약간의 쓴맛이 나는, 불균형한 신맛의 커피를 만들어낸다. 이는 과다추출over-extraction이 쓴맛과 단맛과 신맛의 압도적인 복합물을 만들어내는 것과는 정반대의 경우다. 좋은 브루잉(추출)은 언제 추출을 멈출지를 앎으로써 균형잡힌 커피를 만들어내는 것이라고 할 수 있다.
이는 이미 쓴맛에 편향된 다크로스팅의 경우 더 주의 깊게 추출되어야 한다는 것을 의미한다. 더 거친 분쇄도와 조금이나마 낮은 온도의 물이 추출을 늦추도록 도와줄 것이다. 당연히, 추출 시간에도 신경 써야 하겠지만.
이는 라이트 로스팅(약배전)이 필터 커피와 같이 더 느린 추출 방법에서 최상의 맛을 내는 이유이기도 하다. 그리고 더 다크한 로스팅일수록 에스프레소 같은 더 빠른 방식에서 더 맛있게 추출되는 것도 마찬가지다. (어떤 로스터들 사용하는 옴니로스팅omni roasting(만능로스팅)의 경우 더떤 방식으로든 커피를 추출할 수 있게 하긴 하지만)
Casey는 “더 잘 익혀진 로스팅일수록 더 잘 녹아나오는 커피가 될 것이고, 당신이 최대한 빨리 추출할 수 있는 더 풍부한 맛은 에스프레소에 더 가까울 것입니다. 만약 커피가 좋은 온도까지 익혀지지 않았다면, 이는 필터 커피에 더 편향됩니다. 녹아나오기가 쉽지 않은 만큼 더 오랜 추출 시간이 더욱 이롭기 때문이죠.”라고 말한다.
Stephen은 이렇게 전한다. “만약 제가 익히는 시간을 줄이고 온도를 더 낮게 떨어뜨리고 더 짧은 프로파일로 케냐 커피를 로스팅한다면, 우리는 엄청나게 달고, 톡 쏘는 산미와 꽃향, 그리고 섬세한 커피를 푸어 오버 바에서 추출할 겁니다. 만약 에스프레소를 만든다면, 과도하게 신맛이나 톡 쏘는 산미의 샷을 뽑겠죠.”
각기 다른 로스팅 이름 간의 차이를 아는 것은 커피를 더 잘 이해하고 당신의 개인적인 취향을 탐구하기 위한 첫 걸음이다. 다음에 커피를 사 마실 때에는 로스팅 이름을 둘러보고 당신이 탐험해보고자 하는 퀄리티의 종류가 무엇일지 생각해보자.
만약 당신이 어딘가 과일향 혹은 산미의 느낌을 원한다면 시나몬 로스팅Cinnamon roast을 선택할 수도 있다. 향신료 느낌의 에스프레소를 원한다면, 풀 시티 로스팅Full City roast을 선택해도 좋다.
일단 커피를 집에 들이면, 동일한 추출 방식에 스스로의 한계를 둘 필요는 없다는 사실을 명심하자. 다양한 테크닉을 실험해 어떤 영향을 미치는지 알아보자. 그리고 당신의 커피 감상을 어나더 레벨another level(또 다른 경지)로 올려줄 준비를 해보자.
기사 원문 출처: Light, Cinnamon, City: What Do Coffee Roast Names Really Mean?
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