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Weiss Distribution Technique(WDT)는 무엇이며 커피를 탬핑하기 전에 사용해야 하는가?

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에스프레소 샷을 추출할 때 도징량, 수율, 추출 시간, 분쇄도 등 고려해야 할 변수가 여러가지 있다. 이들 외에도 우리는 디스트리뷰션이나 탬핑과 같은 퍽을 준비하는 기술도 중요하다는 것을 기억할 필요가 있다.

본질적으로 좋은 디스트리뷰션과 탬핑 기술은 당신이 일관된 추출에 도달하고 당신의 커피를 최대한 활용할 수 있도록 도와준다.

우리는 2022년 월드 바리스타 챔퍼언십(WBC)에서 호주의 참가자 Anthony Douglas가 우승한 시연에서 에스프레소 샷을 추출하기 전에 여러가지 디스트리뷰션 및 탬핑 도구를 사용하는 것을 보았다. 그의 도구 중 하나는 Weiss Distribution Technique(WDT)로 알려진 디스트리뷰션 방법을 수행하기 위해 특별히 설계되었다.

그렇다면 이 기술은 무엇이며, Anthony는 그의 시연에서 왜 이 방법을 사용했을까? 게다가 더 많은 카페들도 이러한 디스트리뷰션과 탬핑 방법을 사용해야 할까?

 

WEISS DISTRIBUTION TECHNIQUE(WDT)은 무엇이며 왜 사용하는가?

우리는 WDT와 다른 유사한 방법에 대해 논의하기 전에 먼저 디스트리뷰션이 왜 그렇게 중요한지 이해해야 한다.

고품질의 에스프레소 샷을 추출하기 위해서는 입자의 표면적을 늘리기 위해 커피를 아주 미세하기 분쇄해야 한다. 이는 에스프레소가 높은 압력의 물을 사용하여 매우 짧은 시간에 추출되기 때문이다. 즉, 필터 추출 방식에 비해 원하는 맛과 향을 추출할 수 있는 창이 더 작다.

게다가 에스프레소의 분쇄 크기가 너무 미세하기 때문에 때로 덩어리가 생길 수 있다. 이는 분쇄된 커피가 서로 달라붙어 추출 중에 채널링과 같은 여러 가지 문제를 일으킬 수 있다.

전 세계 카페에서는 바리스타가 커피를 에스프레소로 추출하기 전에 포터필터에 분쇄된 원두를 분배할 수 있는 여러가지 방법이 있다.

가장 일반적인 방법 중 하나는 포터필터의 바스켓을 손이나 카운터 표면에 두드리는 것이다. 모든 덩어리가 부서지고 가루가 바스켓 전체에 고르게 분포될 때까지 이것을 반복해야 한다.

이 디스트리뷰션 기술은 특히 바쁜 시간에 가장 효율적이지만 항상 최상의 결과를 만들어 내는 것은 아니다.

한편 WDT는 가는 바늘이나 이와 유사한 도구를 사용해 포터필터 바스켓의 커피 가루를 저어야 한다. 대부분의 WDT 도구에는 약 5개의 바늘이 있어 덩어리를 부수고 균일한 밀도의 분쇄된 커피를 만드는 데 도움이 된다.

WDT는 2005년 John Weiss가 일부 가정용 그라인더로 인해 커피가 특히 심하게 덩어리지는 것을 발견한 후 개발되었다. 그 이후로 많은 바리스타와 커피 애호가들이 이 기술을 채택했다.

또한 WDT를 사용할 때 포터필터 바스켓 위에 깔때기를 놓아 커피 가루를 모두 담았는지 확인할 수 있다. 그렇지 않으면 도장량이 너무 적을 수도 있다.

2022년 WBC 시연에서 Anthony는 현재 상업적으로 사용할 수 없는 WDT 도구를 사용했다. 이 장치(Barista Hustle에서 개발)는 포터필터 위에 장착하고 바늘이 바스켓의 전체 깊이를 통과하도록 아래로 내린다. 그런 다음 도구의 핸들을 돌려 덩어리를 제거하고 가루를 고르게 디스트리뷰션한다.

 

Axil Coffee Roasters 의 트레이닝 매니저인 Anthony가 왜 이 특별한 WDT 도구를 사용하는지 설명하고 있다.

 

“2022 호주 바리스타 챔피언십의 시연 동안 나는 Barita Hustle의 수동 WDT 도구 중 하나를 사용했다.”라고 그는 말한다. “훌륭한 맛의 에스프레소가 나왔지만 Matt Perger(Barista Hustle의 창시자)가 청중석에 앉아 있었다.

“대회가 끝난 후 Matt이 나에게 다가와 그들이 개발하고 있는 새로운 WDT 도구를 사용해보고 싶은지 물었다.”고 그는 덧붙였다. “그런 뒤 2022 WBC 무대에서 이 WDT 도구를 사용했다.”

 

A barista grinds coffee into a portafilter.

WEISS DISTRIBUTION TECHNIQUE(WDT)는 얼마나 효과적인가?

Anthony는 WDT가 바리스타가 사용하기 가장 효과적인 디스트리뷰션 방식이라고 믿는다.

“분쇄된 커피를 위에서 아래로, 좌우로 고르게 분배하는 유일한 기술이기 때문에 내가 사용한 최고의 디스트리뷰션 방법이다.”라고 그는 설명한다. “결과적으로 나느 이 방법으로 최상의 결과를 경험했다.”

최상의 결과를 얻기 위해 Weiss Distribution Technique을 사용할 때 따라야 할 특정한 절차가 있는가?

먼저 사용 중인 도구의 유형, 특히 바늘의 크기와 길이를 고려해야 한다. 이상적으로는 바늘이 가늘어야 하지만 많이 사용했을 때 부러질 정도로 너무 얇아서는 안된다. 일부 전문가는 접지가 고르게 분포되도록 1mm보다 넓지 않은 바늘을 사용할 것을 권장한다.

또한 모든 바늘이 포터필터 바스켓 바닥에 도달할 수 있어야 바스켓 전체에 분쇄된 커피가 고르게 분포될 수 있다. 예를 들어 바늘이 충분히 길지 않으면 퍽의 표면만 분산되어 채널링이나 다른 문제가 발생할 수 있다.

Anthony는 2022년 WBC에서 사용한 WDT 도구의 바늘이 한 번의 회전으로 바구니의 전체 표면 여역을 분산시키는 방식으로 간격을 두었다고 설명한다. 궁극적으로 그는 이것이 가장 눈에 띄는 테이스팅 노트 중 하나인 블랙베리와 함께 반복 가능하고 일관된 플레이버 프로파일을 추출하는 데 도움이 되었다고 말한다.

“그들은 분쇄된 커피를 더 ‘부드럽게’ 만드는데 도움이 된다. 즉 분쇄된 커피를 디스트리뷰션하기 더 쉽다는 의미이다.”라고 그는 말한다. “[탬핑 전] 분쇄된 커피가 콤팩트할수록 분배하기 더 어렵기 때문이다.

2022년 WBC 시연 동안 Anthony는 WDT 도구를 10초도 안되는 시간동안 회전시켰는데, 이는 더 균일한 분배 결과에도 도움이 된다고 말했다.

그러나 WDT를 수행할 때 땅을 과도하게 휘젓거나 너무 공격적으로 분배할 수 있다. 궁극적으로 최상의 결과를 얻으려면 항상 조심스럽고 통제된 방식으로 커피 가루를 저어야 한다.

 

A barista tamps ground coffee in a portafilter.

탬핑은 어떠한가?

디스트리뷰션뿐만 아니라 탬핑 기술을 고려하는 것도 중요하다.

간단히 말해서 탬핑은 포터필터 바스켓에 있는 분쇄된 커피에 힘을 가하여 퍽을 압축하는 것이다.

그러나 고르지 않게 분포된 커피를 탬핑하면 고르지 않은 퍽이 생길 수 있다. 이는 에스프레소 추출에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.

탬핑할 때 적용할 힘의 양을 아는 것이 중요하지만 사용 중인 탬퍼의 모양도 고려해야 한다. 볼록형, 평면형, 보정형 및 자동화된 탬퍼를 포함하여 다양한 탬퍼를 사용할 수 있다.

최근에는 2015년 월드 바리스타 챔피언 Sasa Sestic이 디자인한 Nucleus Coffee Distribution 도구와 같이 높이 조절이 가능한 레벨링 탬퍼도 볼 수 있었다. 이러한 유형의 탬퍼는 평평한 바닥 대신 각진 경사를 가지고 있어 원을 그리며 분쇄된 커피를 이동시켜 퍽의 균일성을 향상시킨다.

어떤 유형의 탬퍼를 사용하든 가장 중요한 것 중 하나는 탬퍼가 포터필터 바스켓에 꼭 맞는지 확인하는 것이다. 많은 커피 전문가들은 포터필터 바스켓보다 직경이 약 0.3mm 작은 탬퍼를 사용할 것을 권장한다.

탬퍼가 너무 작으면 퍽 전체를 고르게 탬핑할 수 없기 때문이다. 반대로 탬퍼가 너무 크면 탬퍼가 포터필터에 끼어 커피 퍽을 방해할 위험이 있다.

WBC에서 우승한 시연에서 Anthony는 모든 음료에 2단계 탬핑 프로세스를 사용했다. 그는 Great Leveller 스프링 장착 탬퍼를 사용하기 전에 먼저 레벨링 탬퍼를 사용했다.

“나의 시연에서 사용한 보정된 탬퍼의 외부 테두리는 직경이58.5mm이므로 포터필터 바스켓의 가장자리에 위치한다.”라고 Anthony는 말한다. “스프링이 장착되어 있기 때문에 핸들을 아래로 누르면 탬퍼의 베이스가 바스켓에 들어가 커피 가루를 압축한다.

“탬핑의 레벨을 유지하는 데 도움이 되므로 고르지 않게 탬핑할 수 있는 방법이 없다.”라고 그는 덧붙인다.

 

Barista Anthony Douglas explains the Weiss Distribution Technique at the World Barista Championship in Melbourne in 2022.

카페에서 더 많이 WEISS DISTRIBUTION TECHNIQUE(WDT)을 사용해야 하는가?

Anthony는 카페에서 WDT를 사용하는 더 많은 바리스타를 보고싶다고 말한다.

“바리스타는 처음부터 적절하게 탬핑하는 방법을 알아야 하지만 WDT를 사용하는 것도 일관성을 개선하는 데 도움이 된다.”라고 그는 설명한다.

궁극적으로 WDT를 올바르게 사용하면 바리스타가 더 일관되게 추출할 수 있으므로 더 나은 품질의 음료를 제공할 수 있다.

“WDT를 수동으로 사용하는 경우 만드는 모든 음료에 대해 사용하기 어려울 수 있으므로 더 비싼 커피에 사용할 수 있다.”고 그는 덧붙인다. “하지만 2022 WBC에서 사용했던 것과 같은 WDT 도구를 사용하면 훨씬 빠르고 쉽게 할 수 있다.”

마찬가지로 카페에서 자동화된 탬퍼의 수가 증가함에 따라 탬핑은 특히 바쁜 시기에 더욱 효율적인 프로세스가 될 수 있다.

“나의 경험으로는 수동 탬핑이 더 나은 결과를 얻었지만 바쁜 바 뒤에서 작업하는 경우 PUQpress와 같은 자동 탬퍼가 작업 흐름을 개선하는 데 도움이 될 것이다.”라고 Anthony는 설명한다.

A barista uses an automatic tamper to tamp coffee grounds in a portafilter.

디스트리뷰션 및 탬핑을 포함하여 고품질의 에스프레소를 준비할 때 고려해야 할 많은 중요한 단계가 있다. 그러나 퍽을 올바르게 디스트리뷰션하고 탬핑하면 커피를 더 고르게 추출하고 더 나은 맛의 결과를 얻을 수 있다.

그리고 탬핑은 대부분의 카페에서 일반적인 관행이지만 WDT는 확실히 인기가 덜하다. 그러나 이 방법이 바리스타들에 의해  더 널리 사용될지는 두고 볼 일이다.

 

*원문 출처:  https://perfectdailygrind.com/2023/01/what-is-the-weiss-distribution-technique/

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