커피, 전자레인지에 돌려라? – 제임스 호프먼의 제안

by ZAC CADWALADER

제임스 호프먼James Hoffmann 은 2007월드바리스타챔피언이자 런던에 있는 Square Mile Coffee Roasters의 공동 창업자이다. 그는 또한 rather popular coffee-based YouTube channel을 운영하고 있기도 한데, 거의 90,000명에 달하는 구독자를 보유하고 있다. 이 채널에서 그는 팁, 트릭, 그리고 늘어나는 커피 상식에 대한 리뷰 등을 제공한다. 호프먼은 업계에서는 유명한 이름이다. 그가 브루잉을 개선하기 위해 무언가 해야 한다고 말하면, 사람들은 따른다. 하지만 그의 최근 영상에서, 호프만은 당신에게 ‘원두를 전자레인지에 돌릴 것‘을 제안한다. 당연히 우리 반응은.. 뭐라고오오오??

희한하게 들릴 수 있지만, 뭔가 있기는 하다. 아래 영상을 보자.

이 영상, 그의 이상한 커피과학 시리즈Weird Coffee Science series의 2편에서, 호프먼은 첫 번째 편에서 공지한 것: 추출 온도가 V60 푸어 오버의 유속에 영향을 준다는 것을 밝혔다. 에스프레소에 대한 열의 영향을 시험하기 위해, 호프먼은 실온의 원두를 이요해 한 샷을 다이얼 인했다. 그리고나서 두 번째 샷은 전자레인지에서 60°C (140°F) 정도로 가열한 원두를 사용해 내렸다. 그는 두 번째인 가열된 샷이 눈에 띄게 빨라진 것을 발견했다. 이는  첫 번째 영상에서의 결과에 신빙성을 훨씬 더해주었다.

그렇다면 의문이 생긴다: 분쇄 전에 가열한 원두가 영향을 주는 것인지, 아니면 퍽 그 자체로 뜨거워 지는 것이 더 큰 작용을 하는지 말이다. 이를 밝히기 위해, 호프먼은 실온의 원두를 갈아 전자레인지로 60°C 로 가열한 다음 보통 길이로 샷을 추출했다. 이로부터, 결과는 더 뜨거운 원두가 실제로 실온의 원두보다 다르게 분쇄된다는 것을 보여주었다.

하지만 실제로 어떤 것이 더 맛있을까? 결국 그것이 쟁점이 된다. 더 나은 제품을 만드는 것아 아니라면 이상한 짓을 굳이 달리 해볼 필요가 없으니 말이다. 이를 위해 호프먼은 실온의 원두와 전자레인지에 돌린 원두 모두를 추출했다. 두 커피 모두 동시에 분쇄되어 온도가 동일해지도록 배치되었다(퍽의 온도를 동일하게 하기위해서). 어떤 원두가 어떤 에스프레소인지 아는 것을 피하기 위해, 호프먼은 스퀘어마일 동료인 가레스 존스Gareth Jones 가  추출하도록 했다.  나란히 비교했을 때, 호프먼은 “더 뜨거운 커피 원두로 내린 샷을 더 선호했다”. 그 텍스쳐의 차이가 현저했기 때문이다. 호프먼의 묘사는 다음과 같다: ‘더 풍부하고, 더 부드럽고, [그리고] 더 라운드하다”

이 현상에 대한 이유를 호프먼은 확실히 말하진 않는다. 그는 가열된 원두가 전반적인 추출률을 높였을 가능성이 있다고 말한다. 몇몇 댓글에서는 원두를 가열하는 것이 원두 속 수분을 변화시켰기 때문일 것이라 말한다. 어떤 이들은 원두에서 수분이 퍼졌거나, 혹은 제거되었다고도 말한다. 어찌되었든 그로 인해 분쇄 자체가 달라졌을 것이라고 말한다.

그러나 이 이면의 과학이 무엇이건 간에, 분쇄 전에 원두를 가열하는 것이 커피 맛을 맛있게… 할까? 호프먼에게 충분히 맛있었다면, 나에게도 충분히 그럴 것이다. 하지만 당신이 좀 더 의심이 많은 부류라면, 호프먼은 당신에게 집에서 실험해볼 만한 모든 정보를 제공했으니 스스로 실험해보고 그 결과를 호프먼의 웹사이트(여기)에 남겨주면 된다.

기사 원문 출처:  James Hoffmann Wants You To Microwave Your Coffee