고도가 커피 재배, 로스팅 및 추출에 미치는 영향을 살펴봅니다.
대표 이미지는 Chris Chandler/ Vail Mountain Coffee & Tea Co. 에서 제공했습니다.
알아두어야 할 사항:
- 커피 로스터, 커피숍 주인, 그리고 커피 재배자들은 고도가 높은 곳이 커피에 미치는 영향을 관찰해 왔습니다.
- 고도가 높은 지역에서는 물의 끓는점이 상당히 낮아 로스팅 시 첫 번째 균열이 더 빨리 발생합니다.
- 고지대에서 재배된 커피는 일반적으로 더 깊은 풍미를 지니지만, 저지대에서 재배된 커피와는 다른 관리가 필요합니다.
상상해 보세요. 콜로라도에 새하얀 눈이 15cm나 쌓인 파우더 데이! 산속 카페 손님들은 따끈한 드립 커피 한 잔으로 몸을 녹이려 안달입니다. 한창 바쁜 시간대에 바리스타가 “추출” 버튼을 누르자마자 커피 머신에서 뜨거운 물과 커피 찌꺼기가 끓어 넘칩니다. 필터 옆으로 쏟아져 나와 머신을 뒤덮고, 안에 남아 있던 얼마 안 되는 커피마저 망쳐버립니다. 이 불행한 장면은 고지대에 위치한 커피숍에서 실제로 일어날 수 있는 일입니다. 고도가 높아질수록 공기가 희박해지기 때문에 해발 고도가 높은 곳에 있는 커피숍은 해수면 높이에 있는 카페와는 달리 고도 차이를 고려해야 합니다.
콜로라도주 베일에 있는 Vail Mountain Coffee & Tea의 공동 창업자인 Chris Chantler는 고도와 커피의 관계에 대해 누구보다 잘 알고 있습니다. 그의 사업장은 해발 8,000피트(약 2,400미터)에 위치해 있어, 같은 규모의 로스터리 중 세계에서 가장 높은 고도에 자리 잡고 있습니다.
콜로라도주 베일에서 해발 약 8,000피트 고지대에서 커피를 볶는 모습.사진 제공: Chris Chantler/Vail Mountain Coffee & Tea.
베일에서는 기압에 따라 물이 보통 화씨 190도에서 195도(섭씨 87.78도에서 90.56도) 사이에서 끓습니다. 이는 해수면 높이에 가까운 지역에서 사용하는 물 끓는점보다 거의 20도나 낮은 수치입니다. 그리고 이 끓는점 차이는 고지대에서 커피를 다룰 때 고려해야 할 여러 요소 중 하나일 뿐입니다.
고도가 로스팅 및 브루잉에 미치는 영향
30년 전, Mark Overly는 Sivitz fluid bed roaster를 싣고 알래스카 에서 콜로라도로 이사했을 때, 앵커리지에서 만들어낸 풍미를 쉽게 재현할 수 있을 거라고 생각했습니다. 하지만 해발 1마일(약 1.6km) 높이에서 로스팅을 처음 시도했을 때, 그의 기계는 이상하게 작동했습니다. 갑자기 사용 가능한 전력이 부족해지고 열 전달 효율이 떨어져서 원두를 제대로 로스팅할 수 없는 것처럼 보였습니다. Mark가 드럼 로스터가 아닌 유동층 로스터를 사용했다는 사실은 기계에 공급되는 전력량에 문제가 있었다는 점을 고려하면 중요하지 않습니다. Mark는 문제가 주변에 있다는 것을 깨달았다. 공기, 즉 공기 중 가연성 산소의 양이 전력 부족의 원인이었습니다. 가연성 산소가 부족하면 가스압을 아무리 높여도 로스터가 제대로 작동하지 못했던 것입니다. Mark는 “제가 기대했던 특정한 맛이 있었는데, ‘왜 이런 맛이 안 나지? 왜 안 되는 거지?’라는 생각이 들었어요. 그래서 모든 게 해결해야 할 문제처럼 느껴졌죠.”라고 말했습니다. 시간이 지나면서 그는 로스터 용량을 약 18% 줄이고, 대기 환경의 영향을 고려하여 원두 투입량을 조절하고, 공기 흐름에 공급되는 에너지를 살펴봐야 한다는 것을 깨달았습니다. 이러한 요소들을 최적화한 후, 그는 기존의 검증된 로스팅 프로파일을 다시 사용할 수 있게 되었습니다.
콜로라도주 골든의 산속에서 해돋이를 바라보며 마시는 라떼.사진: Kaley Lefevre.
한편, 조지아주 아테네처럼 해발 고도가 약간 높은 지역에서는 커피 로스터들이 고도나 기압을 전혀 고려하지 않습니다. 아테네에 있는 Jittery Joe’s의 로스터인 Charlie Mustard 는 해발 약 600피트(약 183미터) 고도에서 Diedrich 드럼 로스터를 사용합니다. 이처럼 고도가 낮기 때문에 대기 밀도는 큰 문제가 되지 않지만 습도는 문제입니다. Charlie는 “이곳 공기는 습도가 매우 높고, 공기 중에 수분도 많습니다. 게다가 끓는점도 더 높기 때문에 (고도가 높은 곳에서보다) 더 많은 에너지가 필요합니다.”라고 말합니다. 아테네에서는 콩 속 수분이 섭씨 100도(화씨 212도)에 가까워지면 첫 번째 크랙이 발생합니다. 베일에서는 끓는점이 더 낮기 때문에 첫 번째 크랙이 훨씬 더 일찍 발생합니다. Charlie는 이러한 온도 차이가 콩의 풍미를 결정짓는 요인이라고 생각한다고 말했습니다. “커피가 열분해 과정을 거치면 커피 속 당분이 본격적으로 캐러멜화되기 시작하는데, 훨씬 낮은 온도와 통제된 환경에서 당분을 캐러멜화함으로써 깊고 풍부한 풍미를 만들어낼 수 있습니다.”라고 그는 말합니다.
고도가 성장에 미치는 영향
고도가 커피에 미치는 영향은 로스터에 도달하기 훨씬 전부터 시작됩니다. 전 세계 커피 농장은 다양한 고도에 걸쳐 있으며, 각기 다른 재배 기술 덕분에 다양한 종류의 커피콩이 생산됩니다. 특히 고지대에 위치한 농장에서 생산되는 커피는 그 특유의 풍미가 뛰어나다고 믿는 커피 애호가들의 관심을 끌고 있습니다.
고도는 커피 원두의 로스팅과 추출 방식뿐만 아니라 재배 방식에도 영향을 미칩니다.
조지아주 아테네에 있는 Jittery Joe’s의 Charlie Mustard는 “제 경험상 고지대에서 재배된 커피는 깊은 풍미를 지니는 경우가 많지만, 제대로 관리하거나 가공하지 않으면 맛이 떨어질 수도 있습니다.”라고 말합니다.
사진: César Ardila.
Charlie는 “제 경험상 고지대에서 재배한 커피는 풍미가 더 깊은 경우가 많지만, 제대로 관리하거나 가공하지 않으면 맛이 떨어질 수도 있습니다.”라고 말합니다. “물론 저지대에서 재배한 커피도 훌륭할 수 있습니다.” 고지대에서 재배하는 것은 농부들에게 더 많은 노력을 요구할 수 있습니다. Charlie는 파나마에서 함께 일했던 몇몇 농부들이 시행착오를 거쳐 가장 높은 곳에서 재배한 커피가 품질이 좋지 않다는 사실을 알게 되었다고 말합니다. 언덕 꼭대기보다 약 150미터 낮은 곳에서 자란 커피콩이 가장 품질이 좋았는데, 이는 토양의 차이와 그늘의 유무 때문일 가능성이 큽니다. Charlie는 “저는 모든 사람에게 진정한 노력을 기울이는 것은 농부들과 부지런한 커피 농장들이며, 우리는 그들의 노고에 경의를 표하고 해발 고도와 상관없이 최고의 커피 맛을 끌어내는 데 최선을 다해야 한다고 말합니다.”라고 전했습니다.
*기사 원문 출처 : Altitude: The Hidden Factor in Coffee Preparation
고도가 커피 재배, 로스팅 및 추출에 미치는 영향을 살펴봅니다.
대표 이미지는 Chris Chandler/ Vail Mountain Coffee & Tea Co. 에서 제공했습니다.
알아두어야 할 사항:
상상해 보세요. 콜로라도에 새하얀 눈이 15cm나 쌓인 파우더 데이! 산속 카페 손님들은 따끈한 드립 커피 한 잔으로 몸을 녹이려 안달입니다. 한창 바쁜 시간대에 바리스타가 “추출” 버튼을 누르자마자 커피 머신에서 뜨거운 물과 커피 찌꺼기가 끓어 넘칩니다. 필터 옆으로 쏟아져 나와 머신을 뒤덮고, 안에 남아 있던 얼마 안 되는 커피마저 망쳐버립니다. 이 불행한 장면은 고지대에 위치한 커피숍에서 실제로 일어날 수 있는 일입니다. 고도가 높아질수록 공기가 희박해지기 때문에 해발 고도가 높은 곳에 있는 커피숍은 해수면 높이에 있는 카페와는 달리 고도 차이를 고려해야 합니다.
콜로라도주 베일에 있는 Vail Mountain Coffee & Tea의 공동 창업자인 Chris Chantler는 고도와 커피의 관계에 대해 누구보다 잘 알고 있습니다. 그의 사업장은 해발 8,000피트(약 2,400미터)에 위치해 있어, 같은 규모의 로스터리 중 세계에서 가장 높은 고도에 자리 잡고 있습니다.
베일에서는 기압에 따라 물이 보통 화씨 190도에서 195도(섭씨 87.78도에서 90.56도) 사이에서 끓습니다. 이는 해수면 높이에 가까운 지역에서 사용하는 물 끓는점보다 거의 20도나 낮은 수치입니다. 그리고 이 끓는점 차이는 고지대에서 커피를 다룰 때 고려해야 할 여러 요소 중 하나일 뿐입니다.
고도가 로스팅 및 브루잉에 미치는 영향
30년 전, Mark Overly는 Sivitz fluid bed roaster를 싣고 알래스카 에서 콜로라도로 이사했을 때, 앵커리지에서 만들어낸 풍미를 쉽게 재현할 수 있을 거라고 생각했습니다. 하지만 해발 1마일(약 1.6km) 높이에서 로스팅을 처음 시도했을 때, 그의 기계는 이상하게 작동했습니다. 갑자기 사용 가능한 전력이 부족해지고 열 전달 효율이 떨어져서 원두를 제대로 로스팅할 수 없는 것처럼 보였습니다. Mark가 드럼 로스터가 아닌 유동층 로스터를 사용했다는 사실은 기계에 공급되는 전력량에 문제가 있었다는 점을 고려하면 중요하지 않습니다. Mark는 문제가 주변에 있다는 것을 깨달았다. 공기, 즉 공기 중 가연성 산소의 양이 전력 부족의 원인이었습니다. 가연성 산소가 부족하면 가스압을 아무리 높여도 로스터가 제대로 작동하지 못했던 것입니다. Mark는 “제가 기대했던 특정한 맛이 있었는데, ‘왜 이런 맛이 안 나지? 왜 안 되는 거지?’라는 생각이 들었어요. 그래서 모든 게 해결해야 할 문제처럼 느껴졌죠.”라고 말했습니다. 시간이 지나면서 그는 로스터 용량을 약 18% 줄이고, 대기 환경의 영향을 고려하여 원두 투입량을 조절하고, 공기 흐름에 공급되는 에너지를 살펴봐야 한다는 것을 깨달았습니다. 이러한 요소들을 최적화한 후, 그는 기존의 검증된 로스팅 프로파일을 다시 사용할 수 있게 되었습니다.
한편, 조지아주 아테네처럼 해발 고도가 약간 높은 지역에서는 커피 로스터들이 고도나 기압을 전혀 고려하지 않습니다. 아테네에 있는 Jittery Joe’s의 로스터인 Charlie Mustard 는 해발 약 600피트(약 183미터) 고도에서 Diedrich 드럼 로스터를 사용합니다. 이처럼 고도가 낮기 때문에 대기 밀도는 큰 문제가 되지 않지만 습도는 문제입니다. Charlie는 “이곳 공기는 습도가 매우 높고, 공기 중에 수분도 많습니다. 게다가 끓는점도 더 높기 때문에 (고도가 높은 곳에서보다) 더 많은 에너지가 필요합니다.”라고 말합니다. 아테네에서는 콩 속 수분이 섭씨 100도(화씨 212도)에 가까워지면 첫 번째 크랙이 발생합니다. 베일에서는 끓는점이 더 낮기 때문에 첫 번째 크랙이 훨씬 더 일찍 발생합니다. Charlie는 이러한 온도 차이가 콩의 풍미를 결정짓는 요인이라고 생각한다고 말했습니다. “커피가 열분해 과정을 거치면 커피 속 당분이 본격적으로 캐러멜화되기 시작하는데, 훨씬 낮은 온도와 통제된 환경에서 당분을 캐러멜화함으로써 깊고 풍부한 풍미를 만들어낼 수 있습니다.”라고 그는 말합니다.
고도가 성장에 미치는 영향
고도가 커피에 미치는 영향은 로스터에 도달하기 훨씬 전부터 시작됩니다. 전 세계 커피 농장은 다양한 고도에 걸쳐 있으며, 각기 다른 재배 기술 덕분에 다양한 종류의 커피콩이 생산됩니다. 특히 고지대에 위치한 농장에서 생산되는 커피는 그 특유의 풍미가 뛰어나다고 믿는 커피 애호가들의 관심을 끌고 있습니다.
고도는 커피 원두의 로스팅과 추출 방식뿐만 아니라 재배 방식에도 영향을 미칩니다.Charlie는 “제 경험상 고지대에서 재배한 커피는 풍미가 더 깊은 경우가 많지만, 제대로 관리하거나 가공하지 않으면 맛이 떨어질 수도 있습니다.”라고 말합니다. “물론 저지대에서 재배한 커피도 훌륭할 수 있습니다.” 고지대에서 재배하는 것은 농부들에게 더 많은 노력을 요구할 수 있습니다. Charlie는 파나마에서 함께 일했던 몇몇 농부들이 시행착오를 거쳐 가장 높은 곳에서 재배한 커피가 품질이 좋지 않다는 사실을 알게 되었다고 말합니다. 언덕 꼭대기보다 약 150미터 낮은 곳에서 자란 커피콩이 가장 품질이 좋았는데, 이는 토양의 차이와 그늘의 유무 때문일 가능성이 큽니다. Charlie는 “저는 모든 사람에게 진정한 노력을 기울이는 것은 농부들과 부지런한 커피 농장들이며, 우리는 그들의 노고에 경의를 표하고 해발 고도와 상관없이 최고의 커피 맛을 끌어내는 데 최선을 다해야 한다고 말합니다.”라고 전했습니다.
*기사 원문 출처 : Altitude: The Hidden Factor in Coffee Preparation