혐기성 발효(anaerobically fermented) 는 다양한 실험적 가공 방법 중에서도 가장 인기 있고 흥미로운 방법일 것입니다. 이 가공 기술에 대한 관심은 세계 각지의 카페와 로스터리에서 점점 더 많은 혐기성 발효(anaerobically fermented) 커피가 제공되고 있는 가운데 계속해서 증가하고 있습니다. 또한, 모든 고급 가공 방법 중에서도 이 특정한 기술은 커피의 감각적 프로파일에 가장 큰 영향을 미치는 경우가 많아 종종 와인과 과일 향이 더 강조된 맛을 낼 수 있습니다. 그래서 이러한 속성을 가장 잘 부각시키기 위해 로스터들은 이러한 커피를 약간 다르게 로스팅하여야 합니다. 더 자세한 내용을 알아보기 위해 The Village Snob 의 창립자 Paul Harris 와 SCA 트레이너인 Alejandro Sevillano 와 이야기했습니다.
혐기성 발효(anaerobically fermented) : 정확히 무엇인가요?
더 과학적으로 말하자면, 혐기성 발효(anaerobically fermented) 는 무기산화 조건에서 탄수화물(당분)을 유기산, 가스 또는 알코올로 변환하는 대사 과정입니다. “혐기성(Anaerobic)”이란 산소의 존재 없이라는 뜻입니다. 따라서 가공 과정에서 생산자들은 커피를 대형 탱크, 플라스틱 드럼통 또는 비닐소재와 같은 밀봉 용기에 발효시킵니다. 이러한 용기는 온도 조절 저장 공간이나 물 탱크에 배치될 수 있습니다. 산소가 없는 환경으로 인해 미생물들이 설탕을 훨씬 느리게 분해하여 더 복잡하고 세밀한 풍미 프로파일을 만들어 냅니다.
생산자들은 혐기성 발효(anaerobically fermented) 를 다양한 방법으로 수행할 수 있습니다. 예를 들어:
- 체리 전체를 사용하는 자연 발효 과정은 최대 96시간까지 발효할 수 있습니다.
- Washed anaerobic 커피는 원두에 skin, flesh, mucilage 이 없이 발효됩니다.
이러한 혐기성 발효(anaerobically fermented) 의 변형은 물론 전반적인 풍미 프로파일에 큰 영향을 미칠 것입니다.
이것이 맛과 입안에서 느껴지는 느낌에 어떤 영향을 미칠까요?
같은 나라에서 자라거나 같은 품종이라 하더라도 두 가지 커피가 완전히 동일한 맛을 내지는 않습니다. 그러나 혐기성 발효(anaerobically fermented) 커피에는 몇 가지 반복되는 주요한 맛이 있습니다. “이러한 커피는 필터와 에스프레소 모두에서 마무리가 더 거칠 수 있습니다,”라고 폴은 말합니다. “그러므로 저는 이러한 발효 커피를 다룰 때 일반적인 라이트 로스팅 프로파일의 경우 10일에서 14일 동안이 아니라 로스팅 후 약 한 달 동안 휴식을 취하는 것이 중요하다고 생각합니다. 더 밀도가 높은 원두를 더 오래 보관시켜야 합니다.” Alejandro 는 혐기성 발효(anaerobically fermented) 동안 산도와 입안에서 느껴지는 느낌이 변화한다고 말합니다. “산성 화합물의 증가로 인해 다른 가공 방법을 사용하여 만들 수 없는 풍미 프로파일이 만들어집니다,”라고 그는 설명합니다. “와인과 위스키를 좋아하는 사람으로서 아나에로빅 발효 커피의 알코올음료와 유사한 입안에서 느껴지는 느낌이 생각나게 합니다.”
이 커피로부터 최상의 결과를 얻는 방법
예를 들어 washed 가공 방법과는 다른 결과가 나오는 혐기성 발효(anaerobically fermented) 는 로스터가 이러한 뉘앙스를 가장 잘 부각시킬 수 있는 방법을 알고 있어야 합니다. “로스팅 프로세스에서는 더 섬세하게 처리해야 할 필요가 있다고 생각합니다,”라고 Alejandro 는 말합니다. “로스팅 Development 시간 비율( first crack 와 로스트 종료 후의 시간 간격)을 일정 수준 이하로 유지하려고 합니다. 예를 들어 16% 또는 17%와 같은 비율 및 최종 온도를 200°C(392°F) 이하로 유지하려고 합니다.” 이 가공 방법으로 인해 설탕이 훨씬 느리게 분해되기 때문에 이 방법을 사용하면 풍미가 훨씬 더 복잡하고 층이 있는 것을 의미합니다. 이러한 특성을 가장 잘 부각시키고 더 많은 달콤함과 산도를 드러내기 위해 약간 더 오래 로스팅하는 것이 좋습니다. “산도를 조절하기 위해 로스팅 프로파일을 개발하여 최종적으로 균형을 이루도록 해야 합니다,”라고 Alejandro 는 덧붙입니다. “또한 드럼 용량에 따라 각 배치 크기의 ‘최적점’을 찾으려고 합니다. 예를 들어 보통 80%의 용량으로 로스팅하지만, 혐기성 발효(anaerobically fermented) 커피의 경우 배치 크기를 줄입니다. “이렇게 하면 설탕이 과도하게 분해되는 것을 방지하기 위해 드럼 주위에서 더 많은 열이 순환될 수 있습니다,”라고 그는 말합니다.
입안의 느낌과 body 의 균형 조절
혐기성 발효(anaerobically fermented) 커피의 질감은 그 가장 흥미로운 측면 중 하나입니다. 많은 사람들이 몸체가 무거우며 입안감도 다른 가공 기술보다 부드럽고 매끄럽다고 말합니다. 로스터가 이러한 특성을 가장 잘 부각시키기 위한 몇 가지 방법은 첫 번째 크랙의 타이밍을 조절하거나 Development 단계를 연장하는 것입니다. 그러나 Alejandro 는 가공 방법 자체가 입안의 느낌에 가장 큰 영향을 미칠 것이라고 강조합니다. “어떤 사람들은 과도한 발효가 후미에 영향을 미치고 남아있는 풍미가 불쾌할 수 있다고 말합니다. 그것은 결국 그것이 발효된 기간에 달려 있습니다. 경험상으로는 약 48시간이 최적입니다.”
혐기성 발효(anaerobically fermented) 커피를 위한 팁
혐기성 발효(anaerobically fermented) 커피를 로스팅하는 팁 다양한 커피에 최적의 로스트 프로필을 개발하는 데는 기술과 이해가 필요합니다. 그러나 아나에로빅 발효의 경우 로스터가 알아야 할 유용한 팁이 몇 가지 있습니다. “생산자가 사용한 특정 발효 과정에 대해 가능한 한 많은 정보를 알아내어 생산자가 만들고자 했던 풍미 프로필을 정확하게 파악할 수 있도록 해야 한다는 점입니다,”라고 Alejandro 는 제안합니다. “그들이 특정 품질을 강조하려고 했을 수도 있습니다 -lactic산 함량을 높이거나 Brix 레벨을 일정 수준 이상으로 유지하는 것과 같은 것들입니다. “이후 이 정보와 사용하는 특정 로스팅 프로파일을 공유해야 합니다,”라고 그는 덧붙입니다. 도매 고객 또는 최종 소비자와 같은 공급망의 사람들이 다양한 혐기성 발효(anaerobically fermented) 커피에 가장 적합한 추출 방법을 선택할 수 있습니다. “현재 많은 로스터들이 혐기성 발효(anaerobically fermented) 커피를 판매하고 있으므로 이미 많은 정보가 공유되고 있습니다,”라고Alejandro 는 덧붙입니다. “따라서 이미 인기 있는 커피로 시작하고 일반적인 지침을 따라 시작한 다음 다양한 커피를 포함하여 시야를 확장할 수 있습니다.”
로스터가 다양한 종류의 혐기성 발효(anaerobically fermented) 에 더 익숙해짐에 따라 이러한 커피를 로스팅하는 방법에 대한 업계의 지식은 계속해서 확장될 것입니다. 일반 지침과 일반적으로 권장되는 조언을 따르는 것은 첫 번째 단계입니다. 그러나 가공 방법 자체와 마찬가지로 혁신과 시행착오가 궁극적인 성공의 열쇠입니다.
