매 10 년마다 한 번씩, 현존하는 기술을 완전히 뒤엎어버리는 머신이나 도구가 나타나곤 한다. IBM 컴퓨터, 아이폰, 와이파이, GPS, 그리고 모바일 페이 등이 그러한 경우다. 에스프레소 머신 제작의 세계에서는 라마르조코의 KB90가 이 목록에 추가될 수 있을 것이다.
KB90가 작년 2월 호주 멜번 국제 커피 엑스포(MICE, Melbourne International Coffee Expo)를 통해 세계 무대에 데뷔했을 때, 호기심에 찬 관중들은 머신 아래쪽에 쪼그리고 앉아 논쟁의 여지 없이 최고로 흥미로운 물건인 스트레이트-인 포터필터를 올려다 보았다. 이 새로운 디자인은 포터필터 사용동작에 혁신을 창조했으며, 바리스타의 손목부상을 절감하고 작업 공간의 효율성을 가져다 주었다.
“지난 5년 넘는 시간 동안, 제조사들은 머신의 퍼포먼스를 개선하고, 외관적인 디자인뿐 아니라 테크니컬한 부분에서도 표준을 끌어올려왔습니다. 하지만, 저는 KB90와 이 스트레이트-인 포터필터가 다른 어떤 혁신적인 제품들 중에서도 인체공학적, 건강과 안전의 측면에서 단연 비약적인 발전을 보여주었다고 생각합니다. 뿐만 아니라 바리스타를 위한 극장의 워크플로우 역시 창출할 수 있도록 도움을 주었죠.” 라마르조코 호주 지사의 총책임자인 Barry Moore의 말이다.
전세계에 충격을 준 데뷔 이래 몇 달 동안, KB90는 대규모를 자랑하는 카페들에 투입되어 물리적으로 많은 수요 조건과 작업 환경에서의 가능성을 시험해볼 수 있었다. 그러한 카페 중 하나가 시드니에 있는 Kingswood Coffee였다. 이 곳의 책임자인 Mikey Jordan은 그의 팀 전체가 KB90와 일하는 것을 매우 즐겼다며, 2대를 설치했다.
매일, 비교적 작은 규모인 Kingswood Coffee에서 두 명의 바리스타가 각 머신의 뒤에서 열심히 일하고 있는 것을 볼 수 있다. Mikey는 그들이 공간을 이용한 게임을 하고 있다고 설명한다.
“작은 카페에서는 1인치 1인치가 중요합니다. 팔꿈치끼리 덜 부딪칠수록 더 나은 환경이죠.”
이제, 바리스타들은 바로 옆에 나란히 선 채로 서로의 공간을 침범하지 않고 에스프레소 추출은 물론 동시에 스팀밀크까지 쳐낼 수 있다.
KB90의 효율성 덕분에, Mikey 는 바리스타들이 빠른 제조가 관건인 러시 타임 동안에도 대량의 커피를 제조해낼 수 있다고 전했다. 자동세척시스템은 이 효율성을 증대시킨 또다른 한 가지 요인이다. 에스프레소 추출을 끝난 후 포터필터를 제거하면, 그룹헤드에서 자동으로 온수와 스팀을 배출해 세척해준다. 이 기능은 바리스타로하여금 매번 머신을 청소하는 수고를 덜게 해줌으로써 궁극적으로 시간을 절약해준다. 또한 항상 그룹헤드를 청결하게 유지해주기까지 한다. 피크타임 동안이나 후에 백플러싱 하는 것도 이제는 시간 문제이다.
“이제 게으르고 잘 잊어버리는 바리스타도 절대 빼먹지 않겠죠. 말하자면 인간의 빈틈을 메워준다고 할 수 있습니다.” Mikey 가 덧붙였다.
또다른 혁신적인 기능은 바로 드립예측 기술이다. 이 기능이 최초로 탑재되었던 머신은 언더카운터 머신인 ABR Modbar였다. 이 기능은 컵에 추출되는 유량을 측정해 정확한 추출량을 맞추기 위해 매 추출마다 얼마나 빨리 혹은 늦게 추출을 종료할지를 계산해낸다.
멜번에 있는 St Ali에서 헤드바리스타로 근무했던 Kirk Pearson에 따르면, 이러한 작지만 중요한 요소들이 그들이 제공하는 커피의 전반적인 맛에 차이를 만들 수 있다고 한다.
“우리가 KB90를 설치하기 전에도 고객들은 우리의 커피가 훌륭하다excellent고 말했습니다. 이제 그들은 특출나다exceptional고 말합니다. KB90는 우리가 커피를 한 단계 끌어올리도록 해주었습니다. 업계 종사자로서, 우리는 생산자, 소비자, 그리고 가능한 한 최고의 커피를 만들 수 있는 우리 자신에게 빚지고 있습니다. 제 짧은 소견으로는, 최고의 커피는 바로 KB90로 만든 것이라고 생각합니다.”
St Ali의 CEO인 Salvatore Malatesta는 라마르조코와 같은 제조사들과 에스프레소 머신의 디자인과 기능을 한 단계 업그레이드시키는 모든 디테일에 대한 관심에 감사의 인사를 전했다.
“라마르조코는 일관성과 속도를 돕기 위한 바리스타의 웰빙과 인체공학에 대한 모든 프로젝트에 뒤에 있습니다.”
Kirk 또한 스트레이트-인 기술의 엄청난 팬이다. 이 기술은 바리스타가 그룹헤드에 이전의 ‘돌리고 조이는’ 동작 없이 직진해서 포터필터를 체결할 수 있게 해준다. 이미 그는 눈에 띄는 손목 손상을 경험했는데 이 새로운 기능으로 인해 바리스타로서의 커리어를 더욱 연장시킬 수 있게 되었다. 연구는 매일 바리스타가 반복하고 있는 동작이 손목터널 증후군을 유발할 수 있음을 보여준다. KB90는 기존의 전통적인 커피 머신을 조작함으로써 유발될 수 있는 다양한 물리적 스트레스를 경감시켰다.
작년 하반기 기준으로, 이미 수십 대의 KB90가 호주 전역의 카페에 보급되었다. 그 중 다수는 1주일에 80kg이상의 커피를 소모하고 있다.
“이 머신에 도전할 많은 회사들에게는, 일단 바리스타가 스트레이트-인 방식과 다른 뛰어난 새로운 기능들에 적응하고 나면 다시는 되돌아가지 않는다는 것을 보여줄 것입니다.” Barry는 자신있게 말한다.“호주 최고의 로스터들과 카페들이 KB90를 선택했다는 사실은 워크플로우와 서비스 속도를 개선할 수 있는 머신에 대한 수요를 보여줍니다. 또한 바리스타의 건강과 일관성을 제공할 수 있다는 점도 유념해야 하죠.”
스트레이트-인 포터필터와 드립예측 기술이 통합된 스케일 기능, 쿨터치 스팀완드와 자동세척 기능은 아마 한 잔의 커피를 만드는 데 겨우 몇 초를 아낄 뿐일 수도 있지만, 피크타임을 거치고 나면 곧 어마어마한 시간 절약을 이루어냈다는 것을 알 수 있을 것이다.
KB90에 대한 영감은 바리스타의 삶을 개선하고자 하는 라마르조코의 갈구와 투지에서 비롯되었다. 어떤 이들에게는, 이것은 지극히 논리적이고 쉬운 해결책이지만, 라마르조코는 확실하게 고압을 견딜 수 있는 포터필터 기술을 고안하고 창조하기 위해 끊임없이 도전을 거듭하면서25년이라는 시간을 투자했다.
“우리가 1990년대 초기에 스타벅스와 일하기 시작했을 때, 스타벅스는 점점 더 바빠지게 됐고 바리스타들은 손목터널 증후군과 같은 반복동작에 의한 문제에 계속 시달리고 있었습니다. 그래서 우리는 다른 방식으로 포토필터를 삽입하는 방법을 찾기 시작했죠. 몇 가지 가벼운 기술을 더해 몇 개의 프로토 타입을 만들었습니다. 하지만 그것이 이렇게 훨씬 더 도전의식이 필요한 프로젝트가 될 줄은 몰랐죠.” 前 라마르조코 글로벌 CEO인 Kent Bakke가 소회를 밝혔다.
“저는 우리가 25년 전에 KB90를 만들어냈다하더라도 같은 반응을 보였을지 확신이 없습니다. 이것은 우리 회사가 바리스타와 테크니션들을 배려하는 것을 확고히 하면서 영속하기 위한 매우 중요한 단계라고 생각합니다.”
이 머신의 이름을 Kent의 이니셜로부터 따와 KB90로 정한 것은 라마르조코가 Kent가 브랜드에 기여한 업적을 기리는 방식이다. KB90는 또한 라마르조코의 창업멤버나 그 가족이 아닌 사람이 기명되는 최초의 머신이기도 하다.
“이는 여전히 저를 놀라게 하고 또한 정말로 잘난 느낌이 들게 합니다. 자기 이름을 딴 머신을 갖는다는 것은 늘 있는 일이 아니니까요.” Kent는 겸손하게 말했다.
지난 5년 동안, 라마르조코의 명예회장인 Piero Bambi의 이름을 딴 PB는 “엄청난 성공”을 보여줬다. 하지만 Barry에 의하면, 업계는 여전히 더 나은 어떤 것에 목말라왔다. KB90의 등장은 라마르조코가 다시 한 번 눈길을 끄는 디자인과 혁신에 집중한 기술력으로 또 하나의 용감한 전진을 계속하는 시점을 시사한다. 그 결과는 에스프레소 머신 인체공학이 방향을 틀어, 그 목표를 향해 ‘직진straight’하는 것이다.
“우리는 우리 스스로를 커피 세계의 모든 이들과 마찬가지로 스페셜티 커피업계의 일원이라고 생각합니다. 우리는 서로로부터 계속해서 배울 것입니다. 라마르조코는 해결책을 혁신시키기 위해 바리스타의 니즈에 관련한 것들을 듣고, 이탈리아에 있는 공장에서 그것을 구현하고자 오늘도 노력하고 있습니다.”
이 기사는 BeanScene 매거진 2019년 10월호에 실린 것으로, 바리스타뉴스에서 번역하여 전달한 것입니다.
더 많은 정보를 원한다면, 라마르조코 코리아 웹사이트를 참고하세요.
