설계된 발효를 통해, 연구자들은 천연 발효의 비일관성을 해소할 방법을 찾고자 했다.
BY JONAS LEME FERRARESSO
바리스타 매거진 특별 기고
Photos courtesy of Cafezal em Flor Farm
향과 풍미를 위해 음식과 음료에 발효를 더하는 것은 기원전 약 13,000년 전 첫 번째 농경의 증거로부터 아주 오랫동안 전해져왔다. 커피에서 발효 과정은 콜롬비아와 같이 높은 습도를 가진 나라에서 과당과 관련해 필수적인데, 자칫 점액질이 효모에 의해 분해되지 않으면 빈을 망가뜨릴 수도 있기 때문이다.
최근 대부분의 커피 발효 공정은 선별된 효모를 사용하지 않는다. 천연 효모 wild ones가 이 모든 일을 다 해낸다! 내추럴 프로세스는 매우 단순하다. 하지만 매년 컵 프로파일 같은 결과의 반복은 쉽지 않다. 그러므로, 2019년에 수확된 맛있는 자연 발효 커피는 아마도 2020년에는 같은 프로파일을 갖지 못할 것이다. 왜냐하면 천연 효모는 계절에 따른 기후변화에 민감하기 때문이다. 그렇지만, 농부가 가장 효과적인 효모를 고를 수 있고, 높은 수준의 표준화된 커피 컵 프로파일을 매년 제공할 수 있다면 어떻게 될까? 이러한 생각은 지난 20년 동안 브라질 Lavras 주립 대학the Federal University of Lavras (UFLA)에 의해 실험으로 이어졌다. 그리고 그들은 이번에 새롭고 흥미로운 발견들을 공개했다.
이 연구는 대학의 농업미생물학부the Agricultural Microbiology Department에서 진행되었다. Rosane Freitas Schwan 교수의 협조 하에, 그녀의 팀은 광범위한 커피 미생물이 커피의 품질에 어떻게 영향을 미치는지 조사했다. 수 년 동안의 몇 개의 보고서 끝에, 어떤 효모들은 실제로 커피 품질을 촉진하는 것으로 여겨졌다. 표준화와 통제 실험을 통해, Q그레이더들은 이러한 효모들을 주입한 많은 샘플을 커핑했고 몇몇 랏에서 4포인트 가량 점수가 오른 것을 확인했다. 연구들은 어떤 효모가 화학적 변형을 통해 초콜릿, 캐러멜, 그리고 시트러스와 같은 특정한 풍미를 향상시킨다는 것을 보여주었다.
설계된 발효공정이 여전히 이에 대한 연구와 개발 단계에 있지만, 많은 브라질의 농장들이 이미 시험을 진행하고 있는 중이다. 어떤 농부들은 새로운 풍미와 아로마를 그들의 상품에 더하기 위해 맥주, 샴페인 혹은 카챠카 효모 cachaça yeast를 사용하고 있다. Circuito das Águas Paulista(상파울로의 수원지)에 위치한 Cafezal em Flor 농장이 그 예이다. 오너인 Tuffi과 Marcia Bichara는 해당 지역에서 거의 한 세기를 이어온 cachaça(사탕수수 술)의 효모를 시험했다. 탄소메서레이션carbonic maceration(탄산침출)이라 불리는 인기있는 발효기술을 더해, 그들은 타르타르산tartaric acid과 익은 과일향, 매우 복합적인 늬앙스를 가진 매우 특별한 커피를 얻었다.
작가 소개
Jonas Leme Ferraresso 는 커피의 모든 과정을 넘나들며 일하는 커피 농학 컨설턴트이자 스페셜티 커피 전문가이다.
기사원문출처: Brazilian University Discovers Yeasts that Can Increase Coffee Quality
