2000년대 중반, 라마르조코는 한 가지 문제점을 발견했습니다. 수년간 에스프레소 머신의 온도와 압력 정밀도를 완벽하게 다듬어 왔지만, 연구 개발팀이 원하는 에스프레소 품질을 구현하지 못하는 마지막 부분이 하나 있었습니다. 바로 에스프레소 필터 바스켓이었습니다. 머신 설계 및 제조에 필요한 모든 요소를 고려했을 때, 에스프레소 한 잔의 맛은 결국 그 바스켓 안에서 단 30초 동안의 추출 시간에 달려 있다는 것을 깨달았습니다. “당시에는 바스켓마다 일관성을 유지하는 것이 불가능했습니다.”라고 라마르조코 연구개발팀의 Riccardo Gatti는 말합니다. 팀은 바스켓 제조 과정의 편차가 에스프레소 추출의 일관성 부족으로 이어진다는 사실을 발견하기 시작했습니다. “구멍 크기의 아주 작은 차이조차도 바리스타들이 사용하는 두 대의 머신 그룹헤드에서 똑같은 에스프레소를 추출할 수 없게 만든다는 것을 알게 되었습니다.”라고 그는 덧붙였습니다. 결국, 진정한 에스프레소 품질을 제공하기 위해 라마르조코는 에스프레소 필터 바스켓을 재설계해야 한다는 계획을 세웠습니다.
스캐너 설계하기
에스프레소 품질 자체는 어려운 부분이 아니었습니다. 충분한 테스트를 거치면 원하는 정확한 샷을 추출할 수 있는 매개변수를 찾아낼 수 있을 거라고 Gatti는 확신했습니다. 심지어 원하는 디자인으로 제품을 생산할 수 있는 공장에 그 사양을 제시할 수 있을 거라고 자신했습니다. 가장 어려운 부분은 생산 라인에서 각 바스켓의 치수를 정확하게 측정하는 것이었습니다. 높은 압력과 짧은 추출 시간 때문에 필터 바스켓 바닥의 구멍 하나하나가 불규칙한 모양이거나 부분적으로 막혀 있으면 샷 품질에 영향을 미칠 수 있었기 때문입니다.
이러한 생각을 바탕으로 라마르조코는 커피 농도 측정에 굴절계를 사용하는 것을 장려해 온 VST의 Vince Fedele와 협력했습니다. 스페셜티 커피 애호가인 Fedele는 자신이 즐겨 찾는 커피숍에서 커피 맛의 일관성이 부족하다는 것을 발견했습니다. 그는 장비를 살펴보던 중 에스프레소 바스켓이 문제의 원인일 수 있다는 것을 알아챘습니다. 굴절계를 이용해 에스프레소 샘플을 분석한 결과, 에스프레소 샷 자체의 농도가 다르다는 것을 확인할 수 있었습니다. 바스켓의 차이가 추출에 심각한 영향을 미쳤던 것입니다. 연구원이자 발명가인 Fedele는 미세한 구멍들을 순간적으로 촬영하여 표면적을 측정할 수 있는 스캐닝 기술을 개발했습니다. 마침 그가 에스프레소를 좋아했던 덕분에 이 스캐너 개발에 완벽하게 적합했습니다. Fedele의 스냅샷 기술을 활용하여 라마르조코는 에스프레소 바스켓의 전체 크기와 구멍의 표면적을 즉시 측정할 수 있는 기계를 개발했습니다. 생산 라인에서 각 바스켓의 일관성을 즉시 측정할 수 있다는 것을 알게 된 라마르조코는 최적의 측정 기준을 찾는 데 착수했습니다.
완벽한 치수 개발
피렌체에 있는 라마르조코 연구 개발실에서 팀은 수십 개의 프로토타입을 사용하여 수천 번의 추출을 진행했습니다. 커피 굴절계를 사용하여 각 추출 간의 일관성을 측정하기도 했습니다. Gatti는 “바스켓 바닥의 각 구멍에 적합한 직경을 정의해야 했습니다.”라고 말합니다. “굴절계를 통해 각기 다른 직경이 추출 속도에 어떤 영향을 미치는지 확인할 수 있었습니다.” 하지만 각 구멍의 크기만 계산해야 했던 것은 아닙니다. 팀은 커피의 적절한 깊이를 측정하고 각 바스켓 크기에 맞게 조정해야 했습니다. 즉, 14g, 15g, 21g 바스켓은 모두 동일한 추출 방식을 기반으로 하며, 각 바스켓에 맞는 구멍 크기를 사용하여 적절한 분쇄도로 적절한 시간 내에 커피를 추출할 수 있도록 했습니다. 라마르조코에게는 각 바스켓의 이상적인 헤드스페이스를 정의하는 것 또한 중요했습니다. 물이 커피퍽을 적시면 커피 자체가 팽창하여 공간을 채웁니다. 헤드스페이스가 너무 크면 물이 퍽을 통과하면서 커피가 고르게 추출되지 않습니다. 반대로 헤드스페이스가 너무 작으면 물이 퍽 바깥쪽으로 흐르게 됩니다. 이러한 연구를 통해 R&D 팀은 커피 포화도와 추출 및 채널링에 미치는 영향을 연구할 수 있는 적절한 시간과 환경을 확보할 수 있었고, 그 결과 에스프레소 샷 한 잔에 필요한 커피 양과 탬핑된 퍽에 필요한 헤드스페이스를 쉽게 이해할 수 있도록 홈이 파인 바스켓 디자인을 개발하게 되었습니다.
생산과 그 너머
완벽한 바스켓 디자인이 완성되고, 바스켓의 모든 부분을 순식간에 측정할 수 있는 기계가 개발되자, 이제 생산에 들어갈 차례였습니다. 초기 생산분은 2009년에 출시된 최첨단 정밀 에스프레소 머신인 라마르조코 스트라다 EP에 기본으로 장착되었습니다. VST는 자체 소매 버전을 출시하여 직접 판매하기 시작했고, 2011년에는 모든 라마르조코 에스프레소 머신에 새로운 정밀 에스프레소 바스켓이 기본으로 장착되었습니다. 오늘날까지 라 마르조코와 VST 에스프레소 바스켓은 이미지 처리 시스템을 사용하여 정밀하게 검사하는 유일한 바스켓으로, 일관성과 품질을 보장합니다. 에스프레소 머신의 작은 부품일지라도, 원두에서 한 잔의 에스프레소에 이르기까지 전체 품질은 필터 바스켓에서 이루어지는 마지막 30초에 달려 있습니다. 모든 바스켓이 엄격한 품질 기준을 충족하도록 함으로써, 라마르조코에서 추출되는 모든 에스프레소는 최고의 맛을 낼 수 있는 잠재력을 최대한 발휘합니다.
*기사 원문 출처 : how la marzocco redesigned its precision espresso basket
2000년대 중반, 라마르조코는 한 가지 문제점을 발견했습니다. 수년간 에스프레소 머신의 온도와 압력 정밀도를 완벽하게 다듬어 왔지만, 연구 개발팀이 원하는 에스프레소 품질을 구현하지 못하는 마지막 부분이 하나 있었습니다. 바로 에스프레소 필터 바스켓이었습니다. 머신 설계 및 제조에 필요한 모든 요소를 고려했을 때, 에스프레소 한 잔의 맛은 결국 그 바스켓 안에서 단 30초 동안의 추출 시간에 달려 있다는 것을 깨달았습니다. “당시에는 바스켓마다 일관성을 유지하는 것이 불가능했습니다.”라고 라마르조코 연구개발팀의 Riccardo Gatti는 말합니다. 팀은 바스켓 제조 과정의 편차가 에스프레소 추출의 일관성 부족으로 이어진다는 사실을 발견하기 시작했습니다. “구멍 크기의 아주 작은 차이조차도 바리스타들이 사용하는 두 대의 머신 그룹헤드에서 똑같은 에스프레소를 추출할 수 없게 만든다는 것을 알게 되었습니다.”라고 그는 덧붙였습니다. 결국, 진정한 에스프레소 품질을 제공하기 위해 라마르조코는 에스프레소 필터 바스켓을 재설계해야 한다는 계획을 세웠습니다.
스캐너 설계하기
에스프레소 품질 자체는 어려운 부분이 아니었습니다. 충분한 테스트를 거치면 원하는 정확한 샷을 추출할 수 있는 매개변수를 찾아낼 수 있을 거라고 Gatti는 확신했습니다. 심지어 원하는 디자인으로 제품을 생산할 수 있는 공장에 그 사양을 제시할 수 있을 거라고 자신했습니다. 가장 어려운 부분은 생산 라인에서 각 바스켓의 치수를 정확하게 측정하는 것이었습니다. 높은 압력과 짧은 추출 시간 때문에 필터 바스켓 바닥의 구멍 하나하나가 불규칙한 모양이거나 부분적으로 막혀 있으면 샷 품질에 영향을 미칠 수 있었기 때문입니다.
이러한 생각을 바탕으로 라마르조코는 커피 농도 측정에 굴절계를 사용하는 것을 장려해 온 VST의 Vince Fedele와 협력했습니다. 스페셜티 커피 애호가인 Fedele는 자신이 즐겨 찾는 커피숍에서 커피 맛의 일관성이 부족하다는 것을 발견했습니다. 그는 장비를 살펴보던 중 에스프레소 바스켓이 문제의 원인일 수 있다는 것을 알아챘습니다. 굴절계를 이용해 에스프레소 샘플을 분석한 결과, 에스프레소 샷 자체의 농도가 다르다는 것을 확인할 수 있었습니다. 바스켓의 차이가 추출에 심각한 영향을 미쳤던 것입니다. 연구원이자 발명가인 Fedele는 미세한 구멍들을 순간적으로 촬영하여 표면적을 측정할 수 있는 스캐닝 기술을 개발했습니다. 마침 그가 에스프레소를 좋아했던 덕분에 이 스캐너 개발에 완벽하게 적합했습니다. Fedele의 스냅샷 기술을 활용하여 라마르조코는 에스프레소 바스켓의 전체 크기와 구멍의 표면적을 즉시 측정할 수 있는 기계를 개발했습니다. 생산 라인에서 각 바스켓의 일관성을 즉시 측정할 수 있다는 것을 알게 된 라마르조코는 최적의 측정 기준을 찾는 데 착수했습니다.
완벽한 치수 개발
피렌체에 있는 라마르조코 연구 개발실에서 팀은 수십 개의 프로토타입을 사용하여 수천 번의 추출을 진행했습니다. 커피 굴절계를 사용하여 각 추출 간의 일관성을 측정하기도 했습니다. Gatti는 “바스켓 바닥의 각 구멍에 적합한 직경을 정의해야 했습니다.”라고 말합니다. “굴절계를 통해 각기 다른 직경이 추출 속도에 어떤 영향을 미치는지 확인할 수 있었습니다.” 하지만 각 구멍의 크기만 계산해야 했던 것은 아닙니다. 팀은 커피의 적절한 깊이를 측정하고 각 바스켓 크기에 맞게 조정해야 했습니다. 즉, 14g, 15g, 21g 바스켓은 모두 동일한 추출 방식을 기반으로 하며, 각 바스켓에 맞는 구멍 크기를 사용하여 적절한 분쇄도로 적절한 시간 내에 커피를 추출할 수 있도록 했습니다. 라마르조코에게는 각 바스켓의 이상적인 헤드스페이스를 정의하는 것 또한 중요했습니다. 물이 커피퍽을 적시면 커피 자체가 팽창하여 공간을 채웁니다. 헤드스페이스가 너무 크면 물이 퍽을 통과하면서 커피가 고르게 추출되지 않습니다. 반대로 헤드스페이스가 너무 작으면 물이 퍽 바깥쪽으로 흐르게 됩니다. 이러한 연구를 통해 R&D 팀은 커피 포화도와 추출 및 채널링에 미치는 영향을 연구할 수 있는 적절한 시간과 환경을 확보할 수 있었고, 그 결과 에스프레소 샷 한 잔에 필요한 커피 양과 탬핑된 퍽에 필요한 헤드스페이스를 쉽게 이해할 수 있도록 홈이 파인 바스켓 디자인을 개발하게 되었습니다.
생산과 그 너머
완벽한 바스켓 디자인이 완성되고, 바스켓의 모든 부분을 순식간에 측정할 수 있는 기계가 개발되자, 이제 생산에 들어갈 차례였습니다. 초기 생산분은 2009년에 출시된 최첨단 정밀 에스프레소 머신인 라마르조코 스트라다 EP에 기본으로 장착되었습니다. VST는 자체 소매 버전을 출시하여 직접 판매하기 시작했고, 2011년에는 모든 라마르조코 에스프레소 머신에 새로운 정밀 에스프레소 바스켓이 기본으로 장착되었습니다. 오늘날까지 라 마르조코와 VST 에스프레소 바스켓은 이미지 처리 시스템을 사용하여 정밀하게 검사하는 유일한 바스켓으로, 일관성과 품질을 보장합니다. 에스프레소 머신의 작은 부품일지라도, 원두에서 한 잔의 에스프레소에 이르기까지 전체 품질은 필터 바스켓에서 이루어지는 마지막 30초에 달려 있습니다. 모든 바스켓이 엄격한 품질 기준을 충족하도록 함으로써, 라마르조코에서 추출되는 모든 에스프레소는 최고의 맛을 낼 수 있는 잠재력을 최대한 발휘합니다.
*기사 원문 출처 : how la marzocco redesigned its precision espresso basket