월드 바리스타 챔피언십과 같은 대회는 오랫동안 스페셜티 커피의 최신 혁신과 트렌드를 선보이는 플랫폼이었습니다. 최근 몇 년 동안 점점 더 많은 경쟁자들이 에스프레소 추출을 최적화하기 위해 일상에 고급 디스트리뷰션 도구와 기술을 포함시켰습니다.
2024년 WBC에서 새로운 디스트리뷰션 트렌드가 등장했을 수도 있습니다. 독일 바리스타 챔피언 Felix Hohlmann과 한국 챔피언 임정환은 모두 분쇄된 커피를 분배하는 동안 진동시키는 새로 개발된 도구를 사용했습니다. Hohlmann과 임정환은 루틴 중에 이것이 분쇄된 커피의 수직 분포를 개선하는 데 어떻게 도움이 되는지 강조하여 풍미의 선명도와 단맛을 증가시킬 수 있는지 확인했습니다.
그렇다면 진동을 사용하여 커피 가루를 디스트리뷰션하는 것이 새로운 경쟁 트렌드가 될 수 있을까요? 그리고 고급 커피숍도 바 뒤에 이러한 장치를 구현하기 시작할 수 있을까요? 저는 Nucleus Coffee Tools 의 고객 지원 및 혁신 개발 책임자인 Angus Mackie 와 독립 커피 과학자 인 Robert McKeon Aloe 박사에게 통찰력을 얻기 위해 이야기를 나누었습니다.
새로운 디스트리뷰션 기술을 향한 스페셜티 커피의 탐구
에스프레소 디스트리뷰션은 분쇄된 커피를 분쇄하여 포타필터에 넣은 후 평평하게 하는 방법입니다. 잘 알려지고 널리 사용되는 분배 기술은 여러 가지가 있으며, 그 중 일부는 특정 도구를 사용합니다.
- 측면 두드리기 및 침전 – 손으로 포타필터를 반복해서 두드려 덩어리를 깨고 평평한 표면이나 손에 가볍게 두드려 커피 가루를 평평하게 합니다.
- NSEW – 바스켓 상단에 손가락을 대고 커피 찌꺼기를 몸에서 밀어낸 다음 다시 몸 쪽으로 밀어냅니다.
- Stockfleth 방식 – NSEW 방식과 유사하지만 포타필터와 손을 반대 방향으로 회전해야 합니다.
- 흔들고 도징 컵 – 커피를 갈아서 도징 컵에 넣고 흔든 다음 포타필터 바스켓에 붓습니다.
- Weiss Distribution Technique (WDT) – WDT 도구(일반적으로 미세 바늘 포함)를 사용하여 분쇄된 커피를 저어 덩어리를 분해합니다.
Robert McKeon Aloe 박사는 독립 커피 과학자이자 Engineering Better Espresso와 Advanced Espresso 의 저자입니다 . 그는 분쇄 후 디스트리뷰션이 에스프레소에 왜 그렇게 중요한지 설명합니다. “분쇄 과정 전반에 걸쳐 입자 크기는 처음부터 중간, 그리고 끝까지 변합니다.”라고 그는 말합니다. “이로 인해 포타필터 바스켓에서 입자 크기 분포가 고르지 않게 되어 채널링이나 고르지 않은 추출이 발생할 수 있습니다.”
에스프레소 유통을 위한 모범 사례
Angus Mackie는 전문 커피 장비 제조업체 Nucleus Coffee Tools 의 R&D 및 고객 지원 책임자입니다 . 그는 많은 요소 중에서 유통이 훌륭한 에스프레소를 만드는 데 중요한 부분이라고 말합니다. “커피를 갈 때마다 분쇄 과정과 커피 가루가 바스켓에 들어가는 방식 때문에 디스트리뷰션에 결함이 생깁니다.”라고 그는 설명합니다. “최적의 디스트리뷰션이 없다면 커피의 잠재력을 최대한 활용할 수 있는 능력이 떨어질 뿐만 아니라 채널링과 일관되지 않은 샷으로 인해 발생하는 폐기물도 늘어납니다.” 많은 바리스타와 경쟁자는 가능한 한 일관된 결과를 얻기 위해 WDT 도구를 선택합니다. 이 장치는 덩어리를 분해하고 커피 가루를 고르게 분산시킵니다. 흔들고 컵을 도징하는 방법(정전기도 줄임)과 결합하면 이러한 기술을 추출 및 풍미 선명도를 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다. 스페셜티 커피의 유통에 대한 관심이 커지면서 많은 장비 제조업체에서 Nucleus NCD, Barista Hustle의 AutoComb, Weber Workshops의 Moonraker 등 더욱 진보된 도구를 개발하고 있습니다.
진동을 사용하여 커피 가루를 분산
최근 몇 년 동안 월드 바리스타 챔피언십에서 분배 도구는 큰 부분을 차지했습니다. 2022년 대회에서 호주의 경쟁자 Anthony Douglas는 세계 무대에서 전에 본 적이 없는 수동 에스프레소 분배 도구인 Autocomb을 사용했습니다. 이 장치는 마운트, 12개의 얇은 바늘, 바늘을 돌리는 핸들로 구성되어 있습니다. 2024년 월드 바리스타 챔피언십에서 7명의 파이널리스트 중 5명이 루틴에 Autocomb을 사용했습니다. 한편, 독일과 한국 경쟁자 Felix Hohlmann과 임정환은 NCD 분배기 도구와 펄스 진동 기술을 결합한 NCD Pulse를 사용했습니다.
“포타필터 바스켓 위에서 도구를 돌리는 동안 NCD 펄스도 진동하여 바구니 전체에 분쇄된 커피를 분산시킵니다.” Angus가 나에게 말했다. “콘크리트를 만드는 관행에서 진동이 아래층의 공기 주머니를 제거하는 아이디어가 영감을 얻었습니다.” 그러나 커피 산업에서의 진동은 경쟁을 포함하여 완전히 새로운 개념은 아닙니다. 초음파 진동은 때때로 시그니처 음료의 재료를 섞는 데 사용되고, 초음파 균질화기는 음료에 주입하고, 에멀전을 혼합하고, 와인이나 주류를 숙성하는 데 사용할 수 있습니다.
특히 진동 도구를 사용하여 디스트리뷰션하는 데 있어 가장 큰 과제 중 하나는 커피가 고르게 분배되도록 하는 것입니다. Robert는 어떤 유형의 진동과 분배가 가장 좋은 결과를 제공하는지에 대한 질문에 대한 그의 연구는 결론이 나지 않았다고 말합니다. “이러한 도구의 과제 중 하나는 진동이 고르게 되도록 하는 것입니다.”라고 그는 덧붙여 말합니다. “때로는 진동 수준으로 인해 포타필터 바스켓 한쪽에 커피 가루가 쌓이기도 합니다. “게다가 진동이 퍽 전체에 걸쳐 입자 분포를 균질화하는지 여부는 알 수 없습니다.”라고 그는 덧붙였습니다. “어떤 테스트에서는 진동이 처음에는 입자를 움직이지만 커피 가루가 가라앉기 전 몇 초 동안만 움직이는 것으로 보입니다.”
진동을 사용하는 이점
더 많은 연구가 필요하지만, 퍽을 준비하는 동안 진동 도구를 사용하는 것에는 몇 가지 이점이 있습니다. “바리스타가 사용하는 일반적인 디스트리뷰션 기술은 포타필터 바스켓를 손으로 두드리는 것이지만, 커피는 민감합니다. 한 지점을 손으로 옆으로 두드리거나 벤치탑에서 위아래로 두드리면 바스켓 전체에 찌꺼기가 고르게 분배되지 않습니다.” Angus가 말합니다. “반면에 진동은 커피 찌꺼기를 일관되게 다시 섞고 공기 주머니를 제거할 수 있으며, 빠르고 정확하게 적용할 수 있습니다.”
WBC에서 진동이 더 인기 있는 기술이 될 것인가?
분배 도구는 WBC에서 경쟁자들의 일상에서 표준이 되었습니다. 이를 감안할 때 진동은 더 많은 사람들이 이점을 위해 사용할 또 다른 요소가 될 가능성이 높습니다. “NCD Pulse는 올해 부산에서 매우 성공적인 데뷔를 했습니다.” Angus가 말했습니다. “에스프레소 음료 라운드에서 ‘촉각적 경험’과 ‘맛의 경험’에 많은 포인트가 주어지고 Pulse와 같은 도구는 마우스필, 질감, 애프터테이스트를 향상시키는 데 도움이 됩니다.”
진동 외에도 경쟁자들은 추출을 최적화하고 바람직한 풍미 속성을 강화하기 위해 여러 가지 다른 고급 기술을 활용할 수도 있습니다. 2024년 호주 바리스타 챔피언 Jack Simpson은 전자파 기술을 사용하는 기술인 post-extraction improvement을 사용하여 쓴맛을 줄이고 단맛을 강조했습니다. “Jack의 루틴을 따라 추출 후 초음파 믹서를 사용했는데 , 너무 감명을 받아 지금은 제 평소 에스프레소 루틴에 포함하게 됐어요.” Robert가 말했다. “Christopher Hendon도 추출된 에스프레소에 전압을 통과시키면 맛이 어떻게 바뀔 수 있는지에 대한 연구를 내놓았어요 . “다른 사람들은 음파를 사용하여 추출을 개선했습니다.”라고 그는 덧붙였습니다. “저는 이러한 기술을 더욱 발전된 로스트 프로필과 결합하면 주로 쓴맛을 줄이고 산도를 균형 잡기 때문에 경쟁에서 더 인기를 얻을 수 있다고 생각합니다.”
이런 관심이 경쟁 이외의 영역으로 확장되는가?
많은 커피숍은 이미 WDT와 도징 컵을 포함한 하나 또는 여러 종류의 분배 도구를 사용하고 있습니다. 차례로, 입증된 결과가 있는 것으로 보이는 보다 진보된 도구와 기술은 카페 환경에서 쉽게 채택될 수 있습니다. “문제를 줄이고 워크플로를 더 쉽게 만드는 도구는 가치가 있습니다.” Angus가 말합니다. “에스프레소는 질감이 있는 음료입니다. 맛, 풍미, 질감의 조화를 찾을 때 마법 같은 것이 있습니다. 그는 “고급 커피숍을 넘어서 정밀 진동 도구가 채택되어 더 많은 사람들이 훌륭한 에스프레소를 추출하기 쉬워질 것으로 봅니다.”라고 결론지었습니다.
“완벽한” 에스프레소를 추출하려는 노력은 많은 고급 디스트리뷰션 도구의 개발로 이어졌습니다. 2024년 WBC 이후, 진동을 사용하여 커피 가루를 분배하는 것이 더 인기를 끌 수 있을 것 같습니다. 앞으로 더 많은 경쟁자가 이러한 새로운 도구를 사용할지는 시간만이 알려줄 것입니다. 추세가 증가하면 고급 커피숍에서도 이를 활용하는 것을 볼 수 있을 것입니다.
-기사 원문 출처 : Using vibration to distribute coffee grounds: A new competition trend?
월드 바리스타 챔피언십과 같은 대회는 오랫동안 스페셜티 커피의 최신 혁신과 트렌드를 선보이는 플랫폼이었습니다. 최근 몇 년 동안 점점 더 많은 경쟁자들이 에스프레소 추출을 최적화하기 위해 일상에 고급 디스트리뷰션 도구와 기술을 포함시켰습니다.
2024년 WBC에서 새로운 디스트리뷰션 트렌드가 등장했을 수도 있습니다. 독일 바리스타 챔피언 Felix Hohlmann과 한국 챔피언 임정환은 모두 분쇄된 커피를 분배하는 동안 진동시키는 새로 개발된 도구를 사용했습니다. Hohlmann과 임정환은 루틴 중에 이것이 분쇄된 커피의 수직 분포를 개선하는 데 어떻게 도움이 되는지 강조하여 풍미의 선명도와 단맛을 증가시킬 수 있는지 확인했습니다.
그렇다면 진동을 사용하여 커피 가루를 디스트리뷰션하는 것이 새로운 경쟁 트렌드가 될 수 있을까요? 그리고 고급 커피숍도 바 뒤에 이러한 장치를 구현하기 시작할 수 있을까요? 저는 Nucleus Coffee Tools 의 고객 지원 및 혁신 개발 책임자인 Angus Mackie 와 독립 커피 과학자 인 Robert McKeon Aloe 박사에게 통찰력을 얻기 위해 이야기를 나누었습니다.
새로운 디스트리뷰션 기술을 향한 스페셜티 커피의 탐구
에스프레소 디스트리뷰션은 분쇄된 커피를 분쇄하여 포타필터에 넣은 후 평평하게 하는 방법입니다. 잘 알려지고 널리 사용되는 분배 기술은 여러 가지가 있으며, 그 중 일부는 특정 도구를 사용합니다.
Robert McKeon Aloe 박사는 독립 커피 과학자이자 Engineering Better Espresso와 Advanced Espresso 의 저자입니다 . 그는 분쇄 후 디스트리뷰션이 에스프레소에 왜 그렇게 중요한지 설명합니다. “분쇄 과정 전반에 걸쳐 입자 크기는 처음부터 중간, 그리고 끝까지 변합니다.”라고 그는 말합니다. “이로 인해 포타필터 바스켓에서 입자 크기 분포가 고르지 않게 되어 채널링이나 고르지 않은 추출이 발생할 수 있습니다.”
에스프레소 유통을 위한 모범 사례
Angus Mackie는 전문 커피 장비 제조업체 Nucleus Coffee Tools 의 R&D 및 고객 지원 책임자입니다 . 그는 많은 요소 중에서 유통이 훌륭한 에스프레소를 만드는 데 중요한 부분이라고 말합니다. “커피를 갈 때마다 분쇄 과정과 커피 가루가 바스켓에 들어가는 방식 때문에 디스트리뷰션에 결함이 생깁니다.”라고 그는 설명합니다. “최적의 디스트리뷰션이 없다면 커피의 잠재력을 최대한 활용할 수 있는 능력이 떨어질 뿐만 아니라 채널링과 일관되지 않은 샷으로 인해 발생하는 폐기물도 늘어납니다.” 많은 바리스타와 경쟁자는 가능한 한 일관된 결과를 얻기 위해 WDT 도구를 선택합니다. 이 장치는 덩어리를 분해하고 커피 가루를 고르게 분산시킵니다. 흔들고 컵을 도징하는 방법(정전기도 줄임)과 결합하면 이러한 기술을 추출 및 풍미 선명도를 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다. 스페셜티 커피의 유통에 대한 관심이 커지면서 많은 장비 제조업체에서 Nucleus NCD, Barista Hustle의 AutoComb, Weber Workshops의 Moonraker 등 더욱 진보된 도구를 개발하고 있습니다.
진동을 사용하여 커피 가루를 분산
최근 몇 년 동안 월드 바리스타 챔피언십에서 분배 도구는 큰 부분을 차지했습니다. 2022년 대회에서 호주의 경쟁자 Anthony Douglas는 세계 무대에서 전에 본 적이 없는 수동 에스프레소 분배 도구인 Autocomb을 사용했습니다. 이 장치는 마운트, 12개의 얇은 바늘, 바늘을 돌리는 핸들로 구성되어 있습니다. 2024년 월드 바리스타 챔피언십에서 7명의 파이널리스트 중 5명이 루틴에 Autocomb을 사용했습니다. 한편, 독일과 한국 경쟁자 Felix Hohlmann과 임정환은 NCD 분배기 도구와 펄스 진동 기술을 결합한 NCD Pulse를 사용했습니다.
“포타필터 바스켓 위에서 도구를 돌리는 동안 NCD 펄스도 진동하여 바구니 전체에 분쇄된 커피를 분산시킵니다.” Angus가 나에게 말했다. “콘크리트를 만드는 관행에서 진동이 아래층의 공기 주머니를 제거하는 아이디어가 영감을 얻었습니다.” 그러나 커피 산업에서의 진동은 경쟁을 포함하여 완전히 새로운 개념은 아닙니다. 초음파 진동은 때때로 시그니처 음료의 재료를 섞는 데 사용되고, 초음파 균질화기는 음료에 주입하고, 에멀전을 혼합하고, 와인이나 주류를 숙성하는 데 사용할 수 있습니다.
특히 진동 도구를 사용하여 디스트리뷰션하는 데 있어 가장 큰 과제 중 하나는 커피가 고르게 분배되도록 하는 것입니다. Robert는 어떤 유형의 진동과 분배가 가장 좋은 결과를 제공하는지에 대한 질문에 대한 그의 연구는 결론이 나지 않았다고 말합니다. “이러한 도구의 과제 중 하나는 진동이 고르게 되도록 하는 것입니다.”라고 그는 덧붙여 말합니다. “때로는 진동 수준으로 인해 포타필터 바스켓 한쪽에 커피 가루가 쌓이기도 합니다. “게다가 진동이 퍽 전체에 걸쳐 입자 분포를 균질화하는지 여부는 알 수 없습니다.”라고 그는 덧붙였습니다. “어떤 테스트에서는 진동이 처음에는 입자를 움직이지만 커피 가루가 가라앉기 전 몇 초 동안만 움직이는 것으로 보입니다.”
진동을 사용하는 이점
더 많은 연구가 필요하지만, 퍽을 준비하는 동안 진동 도구를 사용하는 것에는 몇 가지 이점이 있습니다. “바리스타가 사용하는 일반적인 디스트리뷰션 기술은 포타필터 바스켓를 손으로 두드리는 것이지만, 커피는 민감합니다. 한 지점을 손으로 옆으로 두드리거나 벤치탑에서 위아래로 두드리면 바스켓 전체에 찌꺼기가 고르게 분배되지 않습니다.” Angus가 말합니다. “반면에 진동은 커피 찌꺼기를 일관되게 다시 섞고 공기 주머니를 제거할 수 있으며, 빠르고 정확하게 적용할 수 있습니다.”
WBC에서 진동이 더 인기 있는 기술이 될 것인가?
분배 도구는 WBC에서 경쟁자들의 일상에서 표준이 되었습니다. 이를 감안할 때 진동은 더 많은 사람들이 이점을 위해 사용할 또 다른 요소가 될 가능성이 높습니다. “NCD Pulse는 올해 부산에서 매우 성공적인 데뷔를 했습니다.” Angus가 말했습니다. “에스프레소 음료 라운드에서 ‘촉각적 경험’과 ‘맛의 경험’에 많은 포인트가 주어지고 Pulse와 같은 도구는 마우스필, 질감, 애프터테이스트를 향상시키는 데 도움이 됩니다.”
진동 외에도 경쟁자들은 추출을 최적화하고 바람직한 풍미 속성을 강화하기 위해 여러 가지 다른 고급 기술을 활용할 수도 있습니다. 2024년 호주 바리스타 챔피언 Jack Simpson은 전자파 기술을 사용하는 기술인 post-extraction improvement을 사용하여 쓴맛을 줄이고 단맛을 강조했습니다. “Jack의 루틴을 따라 추출 후 초음파 믹서를 사용했는데 , 너무 감명을 받아 지금은 제 평소 에스프레소 루틴에 포함하게 됐어요.” Robert가 말했다. “Christopher Hendon도 추출된 에스프레소에 전압을 통과시키면 맛이 어떻게 바뀔 수 있는지에 대한 연구를 내놓았어요 . “다른 사람들은 음파를 사용하여 추출을 개선했습니다.”라고 그는 덧붙였습니다. “저는 이러한 기술을 더욱 발전된 로스트 프로필과 결합하면 주로 쓴맛을 줄이고 산도를 균형 잡기 때문에 경쟁에서 더 인기를 얻을 수 있다고 생각합니다.”
이런 관심이 경쟁 이외의 영역으로 확장되는가?
많은 커피숍은 이미 WDT와 도징 컵을 포함한 하나 또는 여러 종류의 분배 도구를 사용하고 있습니다. 차례로, 입증된 결과가 있는 것으로 보이는 보다 진보된 도구와 기술은 카페 환경에서 쉽게 채택될 수 있습니다. “문제를 줄이고 워크플로를 더 쉽게 만드는 도구는 가치가 있습니다.” Angus가 말합니다. “에스프레소는 질감이 있는 음료입니다. 맛, 풍미, 질감의 조화를 찾을 때 마법 같은 것이 있습니다. 그는 “고급 커피숍을 넘어서 정밀 진동 도구가 채택되어 더 많은 사람들이 훌륭한 에스프레소를 추출하기 쉬워질 것으로 봅니다.”라고 결론지었습니다.
“완벽한” 에스프레소를 추출하려는 노력은 많은 고급 디스트리뷰션 도구의 개발로 이어졌습니다. 2024년 WBC 이후, 진동을 사용하여 커피 가루를 분배하는 것이 더 인기를 끌 수 있을 것 같습니다. 앞으로 더 많은 경쟁자가 이러한 새로운 도구를 사용할지는 시간만이 알려줄 것입니다. 추세가 증가하면 고급 커피숍에서도 이를 활용하는 것을 볼 수 있을 것입니다.
-기사 원문 출처 : Using vibration to distribute coffee grounds: A new competition trend?