커피에서 '추출 냉각(Extract Chilling)'을 소개하다

2021년 세계 바리스타 선수권 대회 (World Barista Championship) 에서 호주 바리스타 챔피언 Hugh Kelly는 “추출 냉각(Extract Chilling)’이라는 개념을 세계에 소개했다.

시연하는 동안 Hugh Kelly는 샷이 식기 전에 얼린 금속 큐브 위에서 에스프레소를 추출했다. 그의 루틴에서 이 추출 방식이 커피의 향미 화합물을 보존하고 특히 단맛을 높이는 데 도움이 된다고 설명했다.

Hugh는 취리히 응용과학대학교(the Zurich University of Applied Sciences)의 연구원들을 통해 냉장 추출법을 소개받았는데, 이는 어떤 원리일까?

더 많은 것을 알고자 Hugh와 그의 WBC 코치 중 한명인 Pete Williams 그리고 Chahan Yeretzian 교수와 이야기를 나누었다. 추출 냉각과 이것이 커피 맛에 미치는 영향이 궁금하다면 다음의 이야기를 읽어보자.

추출 냉각이란 무엇인가?

2021년 WBC에서 Hugh는 컵 옆에 붙어있는 냉동 금속 블록 위에서 에스프레소를 추출했다. 에스프레소가 추출되면서 이 블록을 가로질러 흘러갔고, 이 블록은 컵에 들어가면서 액체를 빠르게 식혔다.

Hugh가 WBC 선수로는 최초로 이 기술을 사용했다면 2016년 대만의 Berg Wu는 매우 유사한 기술을 사용했었다,

Berg의 WBC 우승 시연에서 그는 에스프레소 샷을 추출하기 전 포터필터를 얼음에 담갔다, 그는 포터필터를 식힘으로써 커피에 더 많은 산미와 플로럴 노트를 보존했다고 설명했다.

ZHAW 팀은 그의 시연을 떠올리며 2017년 부터 2020년 까지 물의 온도가 에스프레소 추출에 미치는 영향에 대한 연구를 진행하면서 추출 냉각 기술의 기초 개발에 나섰다.

이 방식과 비슷한 기술은 요리사와 요리 전문가들에 의해 특히 야채, 과일, 견과류 등 다양한 음식의 맛과 향을 보존하기 위해 오랫동안 사용되어져 왔다. 가장 일반적인 방법 중 하나는 ‘블랜칭(Blanching)’으로 알려져 있다.

블랜칭은 음식을 끓는 물에 잠시 담가 두었다가 얼음물에 담가 음식에 ‘충격(Shock)’을 주어 더이상 요리하지 못하게 하는 것을 말한다. 이로써 더 많은 맛과 향이 유지될 것이다.

WBC 시연에서 Hugh는 처음 12g의 에스프레소가 빠르게 식었다고 설명했다. 이는 추출물에 휘발성 화합물이 많이 적재된 지점이며, 따라서 냉각이 가장 중요한 영향을 미치는 지점이다.

본질적으로 에스프레소를 빠르게 식힘으로써 더 많은 휘발성 화합물을 유지할 수 있고 커피에 더 많은 맛과 향을 보존할 수 있다.

유사한 추출 방식

차가운 커피에 대해 이야기할 때, 우리는 일반적으로 아이스커피나 콜드브루를 떠올린다. 후자는 방이나 차가운 온도에서 몇 시간 동안 커피를 끓여서 만든다. 낮은 온도와 긴 추출 시간은 단맛을 향상시키고 산도를 최소화하는데 도움이 된다.

콜드브루는 커피 산업에서 인기가 있지만 이는 종종 커피의 생동감과 복합성을 감소시킨다. 이와 같이 향미와 아로마의 손실을 최소화하는 다른 브루잉 방식이 개발되었다.

1960년대 일본에서 처음 만들어진 ‘플래시 브루 커피(Flash Brew Coffee)’는 전통적으로 푸어오버 방식으로 만들어진다. 뜨거운 커피를 끓이는 것과 유사하게 물과 커피의 비율을 같지만 물의 무게 일부는 얼음으로 얼려진다.

그리고 남은 물을 브루잉 온도에 맞게 가열하고 분쇄된 커피를 위에 붓기 전, 얼음을 추출 용기에 넣는다. 커피는 뜨겁게 추출되지만, 휘발성 화합물을 더 많이 보존하기 위해 빠르게 냉각된다.

추출 냉각은 어떻게 개발되었나?

이 기술의 기원은 커피의 휘발성 아로마 화합물에 대한 추출 온도의 영향을 탐구하기 위해 ZHAW의 사람들이 수행한 연구에서 비롯되었다. 이 연구의 일환으로 Chahan은 커피에서 열과 휘발성 아로마 화함물 손실 사이의 연관성을 발견했다.

2019년, Sasa와 Chahan 공식적으로 추출 냉각에 대한 추가 연구를 수행했다. Sasa는 Sanremo Coffee Machines를 ZHAW에 에스프레소 머신에 대한 연구를 위해 데려왔고, Hugh는 여기에 참여하게 되었다.

Hugh는 자신이 세계 바리스타 선수권 대회 에스프레소에 사용하던 커피를 개선하기 위해 추출 냉각의 가능성이 크다는 것을 알게 되었다. : Coffea eugenioides(커피 유게니오이데스)는 ‘재발견’된 아라비카 품종이다.

2021년 WBC 우승자 Diego Campos와 2021년 세계 브루어스 컵 대회 우승자 Matt Winton을 포함한 다른 2021년 세계 커피 선수권 대회 참가자들 또한 유게니오이데스를 사용했다.

유게니오이데스는 동아프리카가 원산지인 것으로 추정되지만 현재 커피 벨트를 따라 있는 다른 나라들은 아주 작은 규모로 재배하고 있다. Hugh는 2015년 콜롬비아를 여행하던 중 유게니오이데스를 처음 접했다.

“나는 커핑 테이블을 도는 첫 번째 패스에서 유게니오이데스로 95점을 획득했다. 산미는 없었지만 꽃과 원당(raw sugar) 맛이 테이스팅 노트에 있어 흥미로웠다.”라고 그는 말했다.

“커핑을 한 사람 중 절반은 그 맛을 싫어했고, 나머지 절반은 무슨 생각을 해야 할지 몰랐다.”고 그는 덧붙였다.

4년 후, Hugh는 독빌 바리스타 챔피언 Wojtek Biaczak가 그의 WBC 시연에서 그 종을 사용했을 때 다시 유게니오이데스와 마주했다.

“그것에는 정말 흥미로운 무언가가 있었다. 누구도 그런 맛을 맛본 적이 없다.” 고 Hugh는 말했다.

Pete Williams는 2014년 아일랜드 바리스타 챔피언이다.

그는 또한 2021년 WBC를 위해 Hugh를 트레이닝 하는 것을 도왔다. 그는 유게니오이데스 추출이 아라비카 커피와 어떻게 다른지 설명한다.

“우리는 처음에 전통적인 아라비카 중심의 추출 기술을 사용했기 때문에 우리가 원하는 방식으로 맛을 내기 위해 고군분투했다. 이러한 기술을 적용할 수는 있지만, 이는 유게니오이데스에서 최고의 맛을 만들어낼 수는 없을 것이다.”고 그는 말한다.

Hugh는 이 희귀한 커피 품종들이 “녹차, 비프, 우마미 그리고 사워 노트에 치우친 특이한 프로필”을 가지고 있다고 설명한다.”

“이는 본질적으로 많은 단맛을 가지고 있지만 거의 산미가 없다. 그것은 또한 마시멜로 같은 질감을 가지고 있다.”라고 그는 덧붙인다.

Hugh 전체적인 맛을 밝게 하기 위해 유게니오이데스의 과일 맛을 강조하고 싶었지만, 이를 달성하는 데 몇 가지 어려움이 있었다.

“품종으로서 그것은 여러분이 마실 수 있는 최고의 느낌의 에스프레소 중 하나이다. 하지만 추출할 때 과일 같은 노트를 강조하려고 할 때 촉각적인 면을 잃게 된다.”고 Pete는 말한다.

“그러나 추출 냉각은 이 문제를 해결한다.” 고 그는 덧붙인다.

ZHAW와의 파트너십

Hugh, Sasa 그리고 Chahan은 차가운 에스프레소의 이면에 있는 과학적 원리를 더 이해하기 위해 기술을 자세히 실험하기 시작했다.

“우리는 몇 가지 테스트와 블라인드 시음을 수행했고 냉동 블록에서 추출된 12g이 훌륭한 에스츠레소라는 결론을 얻었다.” 라고 Hugh는 설명했다. “열대과일의 노트와 과일의 향이 더욱 두드러졌다.”

“이는 마치 커피가 깨어난 것만 같았다” 라고 그는 덧붙였다.

비록 종과 방식에 대한 감각 연구는 아직 초기 단계에 불과하지만, 추출 냉각을 사용해 에스프레소를 추출하는 것은 유게니오이데스의 맛을 밝게 하는데 도움이 되었다.

이는 휘발성 화합물이 상온에서 비휘발성 화합물보다 증기압이 높기 때문이다. 그래서 온도가 증가할수록 휘발성 화합물은 더 많은 운동 에너지를 흡수하는데, 이는 그들이 더 빨리 증발한다는 것을 의미한다.

유게니오이데스 추출물을 빠르게 냉각시킴으로써 이러한 과일 향미에 기여하는 더 많은 휘발성 화합물이 액체 속에 유지되었다.

Chahan은 나에게 추출 냉각이 전통적인 에스프레소 추출 보다 평균 10% 더 휘발성 화합물을 보존할 수 있다고 말하는데, 이는 더 많은 섬세한 맛을 보존할 수 있다는 것을 의미한다.

“어떤 경우에는 휘발성 화합물이 최대 40%까지 더 보존될 수 있다.” 라고 그는 덧붙였다.

커피 산업에서 광범위하게 적용하기

추출 냉각에 대한 더 많은 연구가 필요하다는 사실에도 불구하고 그 결과는 희망적이어 보이낟. 그리고 WBC가 더 넓은 스페셜티 커피 분야에 영향을 미치는 것으로 알려져 있기 때문에 우리는 이 기술이 미래에 더 두드러지는 것을 볼 수 있을까?

글쎄, 이 개념은 Hugh에 의해 유게니오이데스를 위해 처음 탐구하기 시작했지만 아라비카 커피에도 사용되어 왔고 두 경우 모두 잘 적용되는 것 같다.

“하지만 포터필터를 냉동실에 보관하고 각각의 샷을 뽑기 전에 그것들을 꺼내는 것은 많은 카페들에게 너무 비현실적이다.”라고 Pete는 말한다.

카페는 또한 다량의 냉동 금속 블록을 보관할 수 있는 시설이 필요할 것이며, 많은 사람들이 쉽게 접근할 수 없는 투자와 공간을 필요로 할 것이다.

또한 고객의 반응도 고려해야 한다. 바리스타들이 원산지, 품종, 가공 방법, 로스팅 프로파일과 같은 여러 가지 요소에 대해 효과적이고 명확하게 고객과 소통하는 것은 이미 어려운 일일 수 있다. 바리스타들은 일부 보급형 스페셜티 커피 소비자들을 위한 개념을 깨기 위해 고군분투할 수 있다.

Hugh는 추출 냉각을 사용하는 커피숍이 카페 환경에 더 쉽게 접근할 수 있도록 기술과 방법이 도입되기 전까지는 더 작은 규모의 커피숍이 될 가능성이 높다는데 동의한다. “멜버른의 ONA에서는 이미 예비 아라비카 커피 중 일부에 추출 냉각제를 사용하고 있다.”고 그는 말한다.