커피 전문가와 애호가들은 항상 맛과 향을 경험할 수 있는 새로운 방법을 찾고 싶어합니다. 그리고 다양한 가공 방법을 시도하는 것부터 마시는 용기 자체를 바꾸는 것까지 실험하는 방법은 끝이 없어 보입니다 . 커피 맛을 조작하는 가장 흥미롭지만 아직 널리 사용되지는 않는 방법 중 하나는 Aeration입니다. 와인 산업에서 일반적으로 사용되는 Aeration은 산화 과정을 가속화하여 맛과 향을 극적으로 변화시킬 수 있습니다. 그렇다면 와인 산업이 계속해서 스페셜티 커피에 영향을 미치면서 더 많은 고급 커피숍이 유사한 기술을 채택할까요?
이에 대해 알아보기 위해 Aesir Filters 의 창립자인 Eldric Stuart와 Chemex 의 공동 소유주인 Eliza Grassy 와 이야기를 나눴습니다 . 그들의 통찰력을 읽어보세요.
Aeration이란?
“Aerate”라는 용어는 단순히 재료에 공기를 도입하는 것을 의미합니다. 몇 가지 예는 다음과 같습니다:
- 토양 – 정원사는 토양에 작은 구멍을 뚫어 공기(물과 영양분은 물론)가 더 쉽게 섞일 수 있도록 합니다.
- 크림과 계란 – 제빵사와 요리사는 크림과 계란을 휘저어 더 많은 공기를 첨가하여 훨씬 더 가볍고 부풀게 만듭니다.
- 와인 – 소믈리에가 와인을 디캔터에 붓거나 Aerators를 사용하여 액체를 산소에 노출시킵니다. 이렇게 하면 마시기 전에 “호흡”할 수 있습니다.
후자를 구체적으로 살펴보면, 소믈리에와 소비자가 와인에 공기 주입을 선택하는 데에는 여러 가지 이유가 있습니다. 많은 와인(특히 레드 와인)에는 탄닌 함량이 높습니다. 이것은 우리가 폴리페놀이라고 부르는 쓴맛과 떫은맛이 나는 화합물입니다. 이러한 풍미 속성의 강도를 최소화하고 보다 균형있고 균형잡힌 감각 프로필을 만들려면 와인이 “호흡”할 수 있도록 두어야 합니다. 간단히 병을 열거나 코르크 마개를 풀고 30분에서 2시간 동안 그대로 두면 됩니다.
그러나 일부 와인은 공기를 더 많이 공급하면 더 미묘하고 섬세한 맛이 나올 수 있습니다. 와인에 공기를 공급하는 세 가지 주요 방법이 있습니다.
- 유리잔에 붓는 과정 – 이 과정은 본질적으로 액체에 공기를 포함시킵니다. 소믈리에와 와인을 마시는 사람들도 와인을 따른 후 잔을 흔드는 경우가 많습니다.
- 디캔터 – 와인과 기타 액체를 담기 위해 고안된 작은 목과 넓은 바닥을 가진 유리 용기입니다. 와인을 디캔터에 부은 후 소믈리에가 용기를 휘저어 액체에 최대한 많은 공기가 들어가도록 합니다.
- 에어레이터 – 와인병 목에 꼭 맞는 작은 장치입니다. 와인을 부을 때 와인은 챔버를 통과하여 공기가 액체 안으로 들어가게 됩니다. 에어레이터를 사용할 때 특유의 “윙윙”하는 소리가 자주 들립니다.
그렇다면 커피에 Aeration은 어떤가?
와인 산업에서의 Aeration 관행은 스페셜티 커피보다 훨씬 더 널리 퍼져 있습니다. 그러나 감각 지각을 개선하기 위해 Aeration에 의존하는 커피 산업에서 사용되는 일반적인 방법이 있습니다. 바로 커핑입니다 . 커핑하는 동안 많은 사람들이 커피를 후루룩 마시게 됩니다. 이는 커피를 혀 전체에 퍼뜨릴 뿐만 아니라 액체에 공기를 포함시킵니다. 즉, Q 그레이더와 기타 커피 전문가는 풍미 프로필과 품질을 빠르고 효율적으로 평가할 수 있습니다. 필터 커피는 와인과 유사한 방식으로 공기를 주입하여 맛 프로필을 변경할 수도 있습니다.
Eldric Stuart는 많은 World AeroPress Championship 경쟁자들이 사용하는 프리미엄 AeroPress 종이 필터 브랜드인 Aesir Filters 의 창립자입니다 . 그는 또한 캐나다 밴쿠버 BC에 있는 Harken Coffee 와 Aubade Coffee 의 창립자이기도 합니다 . “저는 약 10년 전 James Hoffman으로부터 Aeration에 대해 배운 후 처음으로 Aeration을 다루기 시작했습니다.” 라고 그는 말했습니다. “James는 Aeration이 커피에 대한 우리의 맛 인식을 변화시키는 이유에 대해 자세히 설명하거나 설명하지 않았습니다. 오히려 흥미로운 논평이었습니다. “Harken과 Aubade 모두 더 깔끔하고 빠르며 약간 ‘화려’한 와인 Aerator를 사용합니다. (그리고 항상 대화를 시작합니다.) ”라고 Eldric은 덧붙입니다. “하지만 집에서는 커피가 컵에 튀도록 간단한 하이푸어를 합니다. 노점상에서 차이티를 따르는 것과 비슷합니다.”
Aeration은 커피 맛에 어떤 영향을 미치는가?
Aeration은 아직 스페셜티 커피숍에서 일반적인 관행이 되지 않았습니다. 이는 Aeration이 맛과 향에 어떤 영향을 미치는지 더 깊이 이해할 수 있는 연구가 거의 없다는 것을 의미합니다. 그러나 와인 산업에서 광범위하게 사용되는 점을 고려하면 Aeration이 커피의 풍미 프로필을 변화시킬 수 있다는 것은 분명합니다.
Eliza Grassy는 상징적인 수동 커피 브루어인 Chemex 의 공동 소유주입니다 . 이 회사는 2023년 초에 Trendglas와 4회 헝가리 바리스타 챔피언인 Attila Molnár와 협력하여 개발한 ChemAer를 출시했습니다. ChemAer에는 사용자가 브루어 측면에 커피를 휘저어 활성화하는 내장형 에어레이터 패들이 포함되어 있습니다. “Aeration은 다재다능하고 크리미한 식감을 만들어줍니다.”라고 그녀는 말합니다. “게다가 ChemAer의 측면에 설치된 패들에 대해 추출된 커피를 휘저으면 액체에 더 많은 산소가 유입되어 커피의 온도도 냉각됩니다.”
Eldric은 통기가 덜 바람직한 맛의 영향을 최소화할 수도 있다고 설명합니다. “덜 바람직한 화합물의 양을 줄임으로써 미묘하고 섬세한 향미가 더 많이 빛날 수 있습니다”라고 그는 말합니다. 그러나 그는 모든 소비자가 미묘한 차이를 알아차릴 수 있는 것은 아니라고 덧붙였습니다. “Aeration이 작동하나요? 모든 것과 마찬가지로 주관적입니다. 일부 사람들은 차이를 느끼지 못할 수도 있지만 대부분의 사람들은 설명할 수 없더라도 차이를 느낍니다.”라고 Eldric은 설명합니다. “블라인드 맛 테스트를 통해 거의 모든 사람이 Aeration 후 커피 맛이 달라지는 것을 알아차릴 수 있을 것입니다. “그런데 공기를 통하게 하면 커피 맛이 더 좋아지나요? 다시 말하지만 어떤 사람들은 결과를 좋아하지만 다른 사람들에게는 커피에서 원하는 결과와 맞지 않는다고 덧붙입니다.”라고 그는 덧붙였습니다.
커피에 Aeration을 위한 모범 사례
커피에 공기를 주입하는 방법에는 여러 가지가 있으며, 각 방법마다 풍미, 향 및 식감에 영향을 미칩니다. 에스프레소와 필터 커피를 젓거나 휘젓는 것은 가장 간단한 기술 중 하나 일 뿐만 아니라 한 용기에서 다른 용기로 커피를 붓는 것입니다. 이상적으로는 더 많은 공기를 포함하기 위해 상당한 높이에서 커피를 붓는 것입니다. 와인Aerators는 또 다른 간단한 옵션이며 가장 주목할만한 결과를 얻을 가능성이 높습니다.
Eldric은 “커피에 여러 번 공기를 공급할 수 있지만 한계가 있는지는 모르겠습니다.”라고 말합니다. “제가 알아차렸지만 제대로 테스트하지 않은 또 다른 요인은 Aeration이 어떻게 이산화탄소의 존재를 감소시킬 수 있는지입니다. “저는 커피의 이산화탄소 양(보통 너무 신선하기 때문에)과 건조한 식감 사이의 직접적인 상관관계를 경험했습니다.”라고 그는 덧붙입니다. “이 문제를 완화하려면 로스팅된 커피를 충분히 휴지시켜야 한다고 생각하지만, Aeration이 질감을 ‘더 선명’하고 더 뚜렷하게 만들 수 있다는 것을 발견했습니다. Eldric은 “이산화탄소가 너무 많으면 커피의 맛, 특히 섬세한 맛이 흐려질 수 있습니다.”라고 덧붙입니다. “이산화탄소의 양을 줄임으로써 풍미를 더욱 돋보이게 할 수 있습니다.”
어떤 커피에 가장 효과가 좋은가?
Eliza는 커피에 공기를 넣는 방법에 대한 몇 가지 일반적인 지침을 제공합니다. “과도하게 공기를 공급하지 마십시오. 천천히 시작하고 추출된 커피를 오랜 시간 동안 휘저어 실험해 보십시오.”라고 그녀는 말합니다. “특정 커피에 적절한 수준의 Aeration을 달성하려면 두 번 이상의 시도가 필요할 수 있습니다. “게다가 모든 종류의 커피에 공기를 주입할 수 있습니다.”라고 그녀는 덧붙입니다.
한편 Eldric은 특정 유형의 커피를 실험해 볼 것을 제안합니다. “커피에 공기를 주입하면 종종 바디감이 희생되는 것 같습니다 (커피가 더 공기 같고 가볍게 느껴지게 합니다). 이는 모든 사람이 좋아하는 것은 아닙니다,”라고 그는 말합니다. “제 경험상, 더 풍부한 바디감을 가진 커피를 사용하면 더 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 이러한 커피는 일부 바디감을 잃더라도 더 맑고 밝은 맛을 유지할 수 있습니다.” “커피의 식감이 이미 상당히 가벼우면, 당신이 좋아하는 커피 스타일이 아니라면 Aeration은 최상의 결과를 얻지 못할 수도 있습니다.”라고 그는 덧붙입니다. “언제나 그랬듯이, 당신에게 가장 맛있는 것을 선택하세요.”
와인 업계의 일반적인 관행에 따라 더 많은 고급 커피숍에서 Aeration을 사용하기 시작하고 고객이 다양한 방식으로 커피를 경험할 수 있도록 하는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 결국 실험이 중요합니다. 소비자들이 새로운 추출 기술에 점점 더 관심을 가지게 되면서 Aeration은 독특한 판매 포인트가 될 수 있습니다.
*기사 원문 출처 : From wine to coffee: How aeration can improve flavour
