차가운 커피 붐은 아직도 진행형이다. 점점 더 많은 로스터가 이 시장, 특히 즉석 음료 부문에 진출하기 위한 새로운 방법을 찾으면서 혁신이 점점 더 중요한 요소가 되고 있습니다. 이에 따라 차가운 커피 제품의 품질도 계속해서 향상되고 있습니다. 콜드브루는 한동안 차가운 커피 운동의 최전선에 있었습니다. 카페 메뉴의 필수품인 콜드브루는 차가운 커피로 가능한 것의 한계를 넓히는 데 도움을 주었습니다. 그러나 다른 브루잉 방법에 비해 콜드브루에는 본질적인 한계가 있으며, 특히 커피의 전체적인 풍미를 표현하는 데 한계가 있다고 생각하는 사람들이 많습니다. 기본적으로 추출 온도가 낮을수록 산도가 낮아지며, 이는 “더 밝고” 더 복잡한 커피 중 일부가 가장 눈에 띄는 특성을 잃을 수 있음을 의미할 수 있습니다. 마찬가지로, 더 높은 커핑 점수를 받은 커피의 경우 콜드브루가 적합한 옵션인지 탐색하는 것이 중요합니다.
자세한 내용을 알아보기 위해 Marco Beverage Systems 의 기술 영업 관리자인 Danny Pang과 TORR Industries 의 영업 및 마케팅 이사인 Chris Rutter 와 이야기를 나눴습니다 .
콜드브루: 콜드 커피 운동의 선구자
오늘날에는 선택할 수 있는 다양한 차가운 커피 음료가 있습니다. 이들 중 일부는 다음과 같습니다:
- 아이스 아메리카노, 아이스 라떼 등의 아이스 음료
- 커피 농축액 (물과 우유로 희석 가능)
- 바로 마실 수 있는(RTD) 라떼
- 가장 주목할만한 사례 중 하나는 La Colombe의 RTD 드래프트 라떼 입니다 . 여기에는 액체에 아산화질소를 주입하여 훨씬 더 거품이 많은 질감을 만드는 “가스 셰이커”가 포함되어 있습니다. 회사는 2023년 12월 Chobani가 La Colombe를 인수한 후 최근 초안 라떼의 브랜드를 변경했습니다.
- 에스프레소 토닉 등 시그니처 음료
- 플래시 브루(Flash Brew) , 얼음위로 뜨거운 커피를 추출하여 액체를 빠르게 식히는 방식
하지만 불과 몇 년 전만 해도 콜드브루는 유일한 차가운 커피 옵션이었습니다. 이 음료 는 더 달콤하고 신맛이 덜 나는 특징과 함께 제공하는 것이 편리하고 빠르기 때문에 젊은 소비자들 사이에서 큰 인기를 얻었습니다 .
Danny Pang은 커피숍 및 기타 서비스업을 위한 혁신적인 음료 솔루션 제조업체인 Marco Beverage Systems 의 기술 영업 관리자입니다 . “콜드 브루의 매력은 세 가지로 요약할 수 있습니다.” 그는 말합니다. “첫째, 이동 중에도 편리하게 서빙하고 마실 수 있다는 점입니다. 둘째, 식을 때까지 기다릴 필요 없이 바로 마실 수 있습니다. 셋째, 고객들은 아이스 커피보다 콜드 브루의 맛을 더 선호하는 경우가 많은데, 아이스 커피는 약간 더 쓴 맛이 날 수 있기 때문입니다.” 소비자들은 그 어느 때보다 차가운 커피 음료를 선택할 수 있게 되었지만, 콜드브루는 여전히 믿을 수 없을 정도로 인기가 높습니다. National Coffee Association의 2023년 가을National Coffee Data Trends 보고서 에 따르면 미국에서만 콜드브루 소비가 지난 7년 동안 무려 300%나 증가했습니다 .
콜드브루 방식은 어떻게 발전했나
콜드브루가 처음 커피숍 메뉴에 등장하기 시작했을 때는 준비 방법이 비교적 간단했습니다. 바리스타는 분쇄한 커피를 신선한 찬물에 최대 24시간 동안 담가서 바로 마실 수 있는 콜드브루나 농축액을 만듭니다. 이는 사용된 커피 대 물의 비율에 따라 결정됩니다. 교토식 콜드드립 도 또 다른 옵션이지만, 8잔만 준비하는 데 최대 8시간이 걸릴 수 있습니다.
Chris Rutter는 콜드브루를 포함한 액체 제품용 봉지, 상자, 파우치 충진 솔루션의 주요 공급업체인 TORR Industries 의 영업 및 마케팅 이사입니다 . 그는 다양한 콜드 브루잉 방법이 어떻게 다양한 맛 프로필을 만들어내는지 설명합니다. “콜드브루는 전통적으로 더 낮은 온도에서 오랜 시간 동안 제조되기 때문에 뜨거운 물로 브루잉할 때와는 다른 휘발성 화합물이 추출됩니다.”라고 그는 말합니다. “침수 양조는 커피 찌꺼기를 12~24시간 동안 찬물에 담가두기 때문에 수동적인 과정입니다.”라고 그는 덧붙입니다. “이것은 다양한 추출 변수를 제어할 수 없는 다소 조잡한 방법입니다. “한편 교토 스타일의 콜드 드립은 찬 물이 끊임없이 커피 베드를 통과하기 때문에 활발한 과정입니다.”라고 Chris는 계속 말합니다. “이 방법을 사용하면 추출 과정을 훨씬 더 효과적으로 제어할 수 있으므로 더 높은 품질의 차가운 커피 음료를 제공할 수 있습니다.”
새로운 기술과 더 빠른 콜드브루
그러나 최근에는 몇 시간이 아닌 몇 분 안에 콜드브루를 준비하고 농축할 수 있는 기계를 제작하는 회사가 늘어나고 있습니다. 물론 이는 커피숍이 콜드브루를 준비하고 제공하는 방식에 혁명을 일으켜 품질과 신선도를 모두 향상시켰습니다. 이러한 기계 중 일부는 다음과 같습니다.
- 3시간 이내에 커피 농축액을 준비하는 Marco의 ColdBRU 시스템
- TORR의 HIVE Brew Café는 제어된 여과 기술을 사용하여 개별 양조 챔버 시스템을 통해 콜드브루를 추출합니다.
- 1시간 이내에 4리터의 커피 또는 차 음료를 추출할 수 있는 Baby Hardtank
콜드브루에 점수가 높은 커피를 사용해야 하는가?
추출 온도가 상당히 낮기 때문에 콜드브루는 다른 커피 음료에 비해 필연적으로 산성도가 덜합니다(아마도 그다지 복잡하지도 않습니다). 이는 원산지, 가공 방법 또는 다양성에 따라 사용할 커피를 선택하는 것이 더욱 중요해집니다. 추출 방법에 관계없이 우수한 커피를 사용하는 것이 항상 중요합니다. 그러나 점수가 더 높고(특히 90점 이상인 커피) 더 복잡하거나 미묘한 커피의 경우 콜드브루가 실행 가능한 옵션이 될까요?
Danny에 따르면, 이제 더욱 발전된 콜드브루 기술을 통해 더 높은 품질의 커피를 콜드브루로 준비할 때 더 층이 있는 섬세한 맛을 경험할 수 있다고 합니다. “ColdBRU 시스템을 사용하여 우리는 워시드 발효, 천연 발효, 혐기성 발효 등 다양한 방법으로 가공된 갓 로스팅한 커피를 사용하여 수많은 시험을 수행했습니다.”라고 그는 말합니다. “대체로 우리는 고품질 커피에서 섬세한 꽃향기와 과일향을 대부분 보존할 수 있었습니다.”
Chris도 이에 동의하며, 차가운 커피 음료를 만들기 위해 더 높은 점수를 받은 로트를 사용하면 카페와 로스터가 우위를 점할 수 있다고 말합니다. “메뉴에 더욱 독특하고 독점적인 차가운 커피 음료를 포함시키는 것은 중요한 차별적 이점을 제공하고 브랜드 충성도를 구축하는 데 도움이 됩니다.”라고 그는 말했습니다. “사실 이것은 더 이상 사치가 아니라 오늘날 소매 커피 시장에서 경쟁하기 위한 필수 조건입니다.”
우수한 콜드브루를 준비하기 위한 모범 사례
더 높은 점수를 받은 커피로 콜드브루를 준비하는 결정은 개인 취향이나 비즈니스 요구에 따라 결정됩니다. 그렇게 하기로 결정했다면 커피를 적절하게 마시는 것이 중요합니다 . “어떤 종류의 차가운 커피 추출을 사용하든 먼저 고객이 무엇을 경험하길 원하는지 고려하는 것부터 시작하세요.”라고 Chris는 말합니다. “더 생생하고 복잡한 맛을 찾고 계십니까, 아니면 초콜릿, 캐러멜, 로스팅 향이 나는 좀 더 전통적인 맛을 찾고 계십니까? 여기에서 특정 원산지, 품종, 처리 방법 및 로스팅 프로파일을 결정하고 최고의 커피 대 물 비율, 분쇄 크기 및 특정 TDS 수준을 파악합니다. “이러한 변수를 고정하면 시간과 유속을 조정하여 완벽한 컵을 만들 수 있습니다.”라고 그는 덧붙입니다.
Danny는 추출 시간을 조절하는 것이 더 섬세하고 바람직한 향미를 추출하는 가장 중요한 방법 중 하나라고 지적합니다. “우리는 담그는 방법(한 배치는 하룻밤 동안 추출하고 다른 배치는 최대 12시간 동안 추출)과 2시간 퍼콜레이션 방법을 사용하여 콜드브루와 동일한 커피를 준비했습니다.”라고 그는 설명합니다. “결과의 차이는 천지차이였습니다. 이는 추출 시간이 길수록 액체가 산화되어 맛이 상할 가능성이 높아지기 때문입니다. “결과적으로 휘발성이 강한 향과 풍미도 더 많이 잃게 될 것입니다.”라고 그는 덧붙입니다.
콜드브루에 가장 적합한 커피는 무엇인가?
어떤 종류의 커피로든 콜드브루를 만들 수 있지만 Danny가 몇 가지 제안을 합니다. “좀 더 상쾌하고 신맛이 나며 과일 향이 나는 맛 프로필을 좋아한다면 라이트 로스팅 워시드, 내추럴 또는 허니 가공 아프리카 커피나 Gesha, Bourbon 또는 Typica 와 같은 품종을 추천합니다 .”라고 그는 말합니다. “이 커피는 우유 없이 마시는 것이 가장 좋습니다.” “한편, 모든 원산지에서 공급된 미디엄에서 미디엄 다크 로스트는 산성도가 낮고 캐러멜과 초콜릿 향이 더 많이 나는 부드럽고 진하며 풍부한 바디감을 갖게 됩니다.”라고 Danny는 덧붙입니다. “이 커피에 우유를 추가하면 효과가 좋습니다.”
Chris는 콜드브루에 대한 다양한 맛 경험을 제공하기 위해 선택할 수 있는 옵션이 많다는 데 동의하고 자신만의 권장 사항도 제공합니다. “내 개인적인 선택은 과테말라와 예가체프 블렌드입니다.”라고 그는 말했습니다. “시럽같은 초콜렛 노트와 달콤한 블루베리같은 끝맛을 얻을 수 있습니다.”
콜드브루의 품질은 최근 몇 년간 확실히 향상되었습니다. 하지만 콜드브루를 준비하기 위해 높은 점수를 받은 커피를 사용해야 하는지 여부는 의견이 분분합니다. 결국 개인 취향에 따라 결정됩니다. 그리고 로스터와 커피숍이 콜드브루를 최대한 활용할 수 있게 해주는 새로운 기술을 통해 고품질 커피에 대한 약간의 실험은 가치가 있을 수 있습니다.
*기사 원문 출처 : Are high-scoring coffees wasted on cold brew?
