에스프레소 한 잔을 떠올리면 두툼한 황금빛 갈색 크레마가 떠오를 것입니다. 이탈리아가 에스프레소를 세계에 선보인 이후로 크레마는 음료에서 빠질 수 없는 상징적인 부분이 되었습니다. 또한, 크레마는 캔버스 역할을 하여 바리스타와 커피 애호가가 복잡하고 세밀한 라떼 아트를 부을 수 있게 해줍니다 . 그리고 음료의 시각적 매력이 맛과 질감만큼 중요하기 때문에 점점 더 많은 고객이 선명하고 대비가 높은 라떼 아트 디자인을 기대합니다. 크레마가 없었다면 이런 일은 불가능했을 것입니다. 그러나 최근 몇 년간 스페셜티 커피는 가벼운 로스팅 프로파일을 선호함에 따라 에스프레소 위에 크레마가 덜 나타나는 것은 드문 일이 아닙니다. 그러면 다음과 같은 질문이 생깁니다. 훌륭한 에스프레소를 만들기 위해 크레마가 항상 필요한가요?
크레마 뒤에 숨은 과학과 그것이 에스프레소 경험에 어떤 영향을 미치는지 더 자세히 이해하기 위해 저는 Coffee Excellence Center 의 커피 혁신 책임자인 Samo Smrke, Create Coffee Roasters 의 설립자인 Stefanos Domatiotis , Josuma Coffee 의 상무이사인 Melind John 과 이야기를 나눴습니다.
크레마란 과연 무엇일까?
“크레마”라는 용어는 전설적인 밀라노 커피 바 소유자인 Achille Gaggia가 Sistema Lampo 에스프레소 머신 프로토타입에 대한 특허를 출원한 1938년경에 처음 사용되었다고 합니다. 그는 1939년 밀라노 무역 박람회에서 머신을 처음 선보였으며 참석자들은 에스프레소 위에 올라온 ” 크레마 카페 내추럴 “에 깊은 인상을 받았습니다. 저자인 Kenneth Davids는 자신의 저서 Espresso: Ultimate Coffee 에서 Gaggia가 자신의 기계는 “매우 풍부한 커피를 생산하여 사실상 커피 자체가 크림을 생산했습니다.” 라고 주장했다고 설명합니다.
하지만 크레마는 전혀 다릅니다. James Hoffman의 The World Atlas of Coffee 에 따르면 크레마는 독특한 방식으로 형성됩니다. James는 “물에 압력이 가해지면 커피 원두에서 로스팅 중에 생성되는 가스인 이산화탄소(CO 2 )를 더 많이 용해시킵니다.”라고 썼습니다. “추출된 액체가 컵으로 가는 도중 정상 대기압으로 돌아가면 액체는 더 이상 모든 가스를 붙잡을 수 없어 수많은 작은 거품으로 용액 밖으로 나옵니다. 이 거품은 커피 액체에 갇혀 안정된 거품, 즉 크레마로 나타납니다.”
Stefanos Domatiotis 는 월드 브루어스 컵 챔피언이자 월드 바리스타 챔피언십 결승 진출자입니다. 그는 또한 그리스 아테네에 있는 커피 교육 및 체험 센터인 Create 의 창립자이기도 합니다 . “전통적으로 ‘좋은’ 크레마는 벨벳처럼 두껍습니다.”라고 그는 말합니다. “호랑이 털이나 캐러멜 설탕이 생각나네요.”라고 그는 말합니다. “바리스타는 커피의 신선도와 추출 품질 등 에스프레소의 크레마를 통해 다양한 사항을 판단할 수도 있습니다.”
크레마 뒤에 숨겨진 과학의 이해
추출 과정에서 어떻게 에스프레소 위에 두꺼운 크레마 층이 생기는지 살펴보기 전에, 무엇이 “좋은” 크레마를 만드는지 더 자세히 이해해야 합니다.
Melind John은 인도에서 커피를 소싱하는 데 중점을 두고 있는 미국 샌프란시스코의 생두 커피 수입업체이자 로스터인 Josuma Coffee Company 의 전무이사입니다 . “이상적으로 크레마는 적갈색이어야 하며 혀에 코팅되어 에스프레소의 식감에 더해져야 합니다.”라고 그는 설명합니다. “크레마에 갇힌 거품이 터지면서 입 안에서 향이 나고, 이것이 코 뒤쪽까지 올라가 에스프레소의 풍미를 증폭시켜요.” 그는 또한 균일한 구조와 작은 크기의 기포가 균일하게 분포되어야 한다고 덧붙였습니다. 작을수록 좋습니다. 이는 크레마를 더욱 안정적으로 만들고 시각적인 매력과 진한 식감을 향상시킵니다.
그렇다면 크레마가 형성되면 정확히 무슨 일이 일어날까요?
Samo Smrke는 취리히 응용과학대학교 커피 우수 센터 의 커피 혁신 책임자입니다 . 그는 이 과정에서 두 가지 중요한 요소가 작용한다고 설명합니다. “첫 번째는 커피 입자에 갇혀 있는 이산화탄소의 양입니다.”라고 그는 말했습니다. “커피가 신선할 때 CO2는 어느 정도 압력을 받고 갇혀 있습니다. 물에 의해 밀려나도 가스는 더 높은 압력으로 인해 여전히 압축됩니다. 하지만 퍽 바닥에서는 압력이 대기압이 됩니다.” 이로 인해 작은 압축 기포의 크기가 커지고 특징적인 적갈색 거품이 형성된다고 그는 말합니다. “두 번째 요인은 커피의 화학적 화합물이 거품 구조를 안정화하는 데 도움이 된다는 것입니다.”라고 그는 계속합니다. “이것은 상대적으로 안정적인 거품을 생성하는 커피 오일과 결합된 탄수화물 및 멜라노이딘과 같은 큰 분자의 존재 때문입니다.”
왜 필요한가?
무엇보다도 크레마는 전반적인 에스프레소 경험에서 필수적인 역할을 합니다.
Melind는 “크레마의 기름진 외관은 에스프레소의 바디감과 식감을 더해 촉각적인 요소를 향상시킵니다.”라고 말합니다. “또한 크레마에 갇힌 향이 단맛을 증폭시킬 수 있습니다.” Samo에 따르면, 연구 결과에 따르면 크레마가 에스프레소의 방향족 화합물 방출을 늦출 수 있다고 합니다. “이것은 주로 휘발성 향기 화합물을 유지하는 보호층 역할을 합니다.”라고 그는 설명합니다. “그러나 이는 또한 기름과 물에 더 쉽게 용해되는 특정 화합물의 방출 속도를 높일 수도 있습니다.” 우유 기반 음료의 경우 에스프레소 위에 좋은 크레마 층을 두는 것이 필수적입니다. 크레마는 에스프레소와 우유를 결합하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 고대비와 잘 정의된 라떼 아트를 보다 쉽게 부을 수 있는 캔버스 역할도 합니다 . 일반적으로 바리스타는 에스프레소를 부드럽게 휘저어 균일한 크레마 층을 만든 후 소량의 우유를 부어 커피를 얼룩지게 합니다. 일부 바리스타는 에스프레소와 우유를 완전히 섞기 위해 다시 부드럽게 휘저은 다음 선택한 라떼 아트 디자인을 따르게 됩니다. 우유의 흰색 색상과 적갈색 크레마의 뚜렷한 대비는 음료 표면에 균일하고 대칭적으로 퍼진 디자인으로 라떼 아트를 더욱 선명하고 뚜렷하게 보이게 합니다.
그렇다면 크레마는 에스프레소 품질의 진정한 척도일까요?
Stefanos는 고객의 관점에서 볼 때 크레마는 일반적으로 에스프레소 품질을 나타내는 지표이지만 항상 그런 것은 아니라고 강조합니다. “크레마로 커피를 판단하지 말라고 말하고 싶습니다.”라고 그는 인정합니다. “아름답고 두껍고 촘촘한 크레마가 있는 에스프레소 한 잔을 마실 수 있지만 맛은 형편없을 수 있습니다. “저의 아침은 보통 크레마가 전혀 없는 94~95°C의 뜨거운 물과 함께 훌륭한 에스프레소인 아메리카노로 시작됩니다.”라고 그는 덧붙입니다. “그래도 커피는 여전히 맛있어요.”
전통적으로 에스프레소에는 두꺼운 크레마 층이 필수였습니다. 그러나 스페셜티 커피의 처리 방법과 로스팅 프로필이 점점 더 다양해짐에 따라, 각 특정 에스프레소에 얼마나 많은 크레마가 “필요”해야 하는지 이해하는 것은 이제 로스터와 바리스타의 책임입니다. Melind는 “에스프레소에 달콤함과 크리미한 식감이 있기를 원한다면 크레마는 에스프레소가 목표에 도달할 것이라는 좋은 지표가 되는 경우가 많습니다.”라고 말합니다. “하지만 다른 스타일의 에스프레소를 선호한다면 크레마가 적거나 전혀 없는 것이 더 나을 수도 있습니다.”
크레마를 해석하는 방법을 아는 것
훌륭한 에스프레소를 만드는 것이 필요하다고 믿든 안 믿든, 크레마가 형성되는 방식을 통해 커피에 대해 배울 수 있는 것이 많이 있습니다. “신선한 커피일수록 더 많은 크레마가 생성됩니다. 따라서 커피가 너무 많으면 원두가 너무 신선하다는 뜻이므로 일반적으로 쓴 맛이 납니다.”라고 Samo는 설명합니다. “한편, 추출 중에 채널링이 발생하면 에스프레소 위에 크레마가 덜 형성됩니다. “크레마의 모양에 따라(특히 더 진하게 로스팅된 커피 의 경우 ) 커피가 과하게 추출되었는지 과소 추출되었는지도 알 수 있습니다.”라고 그는 덧붙입니다. 궁극적으로 Samo는 크레마가 추출 과정에서 일어나는 일을 나타내는 지표이지만 우수한 에스프레소에 필수적인 것은 아니라고 주장합니다. “크레마의 특정 모양이 커피의 품질이 더 좋고 나쁨을 나타내는 것은 항상 그런 것은 아닙니다.”라고 그는 말합니다. 로스팅 프로필, 다양성, 심지어 서빙 용기 자체와 같은 요소도 크레마 형성에 영향을 미칠 것이라고 덧붙였습니다.
에스프레소가 발전함에 따라(특히 스페셜티 커피에서) 크레마와 크레마의 중요성에 대한 업계의 의견도 바뀌었습니다. 전반적으로, 인상적인 라떼아트를 쏟아내는 데 있어서 필수적인 역할을 한다고 하더라도 에스프레소를 크레마만으로 판단해서는 안 됩니다. 대신, 무엇보다도 에스프레소 품질은 맛과 질감에 따라 결정되어야 하며 개인 선호도도 고려해야 합니다.
*참고 기사 원문 : Is crema always necessary for excellent espresso?
