전 세계 대부분의 스페셜티 커피숍에서 커피를 도징하는 것은 에스프레소와 필터 음료를 준비하기 위한 일상적인 관행입니다. 바리스타는 용량을 측정할 때 최적의 커피-물 비율을 사용하고 있는지 확인하여 커피의 모든 맛과 향을 추출합니다. 그러나 2022년 세계 바리스타 챔피언십(WBC) 루틴 에서 우승한 호주 경쟁자 Anthony Douglas는 WBC 심사위원 4명 모두에게 보다 일관된 감각 경험을 제공하기 위해 우유 코스 음료의 무게도 측정했습니다. 당연히 이는 스페셜티 커피 부문에서 적절한 질문으로 이어졌습니다. 더 많은 커피숍에서 우유를 계량해야 할까요? 그렇다면 이것이 바리스타 작업 흐름과 고객 경험 모두에 어떤 영향을 미칠까요 ?
커피숍에서 우유의 무게를 측정하는 방법에 대해 자세히 알아보기 위해 여러 커피 전문가와 이야기를 나눴습니다.
왜 우유의 무게를 재나요?
무엇보다도 우유 기반 음료의 무게를 측정하면 우유 폐기물을 줄이는 데 도움이 될 수 있으며 이는 특히 커피숍에 유용합니다. 대부분의 바리스타는 각 음료에 따르는 우유의 양을 주의 깊게 관찰하도록 훈련을 받았지만, 가장 경험이 풍부한 바리스타라도 때로는 너무 많은 우유를 사용할 수 있습니다. 물론 이로 인해 스팀 우유가 남게 되는데, 이를 다른 음료에 사용하지 않으면 커피숍의 폐기물 비용이 빠르게 증가할 수 있습니다. 실제로 일부 커피숍에서는 매일 최대 15달러까지 남은 우유를 낭비할 수 있습니다 .
Anthony Douglas는 호주 멜버른에 있는 Axil Coffee Roasters 의 교육 관리자입니다 . 그는 또한 2022년 월드 바리스타 챔피언이기도 합니다. Anthony는 WBC에서 우승하는 과정에서 각 음료를 심사위원들에게 제공하기 전에 우유를 준비하고 각 음료를 저울에 올려 무게를 측정했습니다. 그런데 그 이유는 무엇일까요? “바리스타와 WBC 경쟁자들은 커피양과 추출량을 평가하므로 우유의 무게도 측정하면 일관성을 한 단계 더 높일 수 있습니다. 특히 대회에서는 더욱 그렇습니다.”라고 그는 말합니다.
Kirk Pearson은 호주 빅토리아에 위치한 냉동 커피 팝업 매장인 Sub-Zero Coffee 의 창립자입니다 . 그는 최적의 커피-물 비율을 사용하는 것처럼 바리스타와 커피숍 주인도 커피와 우유에 대해서도 똑같이 해야 한다고 강조합니다. “몇 년 전 우리는 ONA Coffee의 에스프레소 블렌드를 사용하고 있었습니다.”라고 그는 말합니다. “[일부 실험 끝에] 우리는 우유 110g을 사용할 때 가장 맛이 좋다는 사실을 발견했습니다. 그 이상도 그 이하도 아닙니다. “이것은 우유의 무게를 재는 것이 얼마나 중요한지 보여주는 훌륭한 예입니다.”라고 그는 덧붙였습니다. 대부분의 다양한 종류의 우유(우유 및 특정 유형의 식물성 우유 포함 )는 맛이 달콤하고 크림 같은 느낌을 줍니다. 어떤 경우에는 우유를 너무 많이 사용하면 커피의 섬세하고 복잡한 맛이 압도될 수 있습니다. 이는 사용하는 커피에 따라 크게 달라집니다. 예를 들어, Gesha를 우유 기반 음료로 준비하면 보다 섬세한 꽃 향미를 최소화할 수 있습니다.
Angus Mackie는 ONA Coffee 의 바리스타 트레이너 이자 Nucleus Coffee Tool Compass 의 창시자 입니다. “우유 기반 커피 음료는 블랙 커피보다 덜 중요하다고 여겨서는 안 됩니다.”라고 그는 말합니다. “우유의 양과 질감에 따라 음료의 단맛이 달라질 수 있기 때문에 우유의 양에 따라 우유 기반 음료를 마실 때 감각적 경험이 달라질 수 있습니다.” Angus Mackie는 몇 년 전 혀암 진단을 받은 후 혀의 절반 이상이 수술로 제거되어 미각 수용체가 심각하게 손상되었다고 설명합니다. 그는 미각을 회복하기 위해 훈련하는 동안 우유 기반 음료가 특정 맛과 향을 식별하는 데 특히 유용했다고 말합니다. “게다가 우유 계량은 바리스타가 우유 스티밍 및 푸어링 기술은 물론 미각도 향상하도록 교육할 때 유용한 방법입니다.”라고 그는 덧붙입니다.
더 많은 커피숍에서 우유의 무게를 측정해야 할까요?
방금 나열한 다양한 이점을 고려할 때 더 많은 커피숍에서 우유의 무게를 측정해야 할까요? “특히 멜버른에서는 커피숍에서 제공되는 음료의 약 80%가 우유 기반 음료입니다. 일반적으로 플랫 화이트와 라떼입니다.”라고 Anthony는 설명합니다.
그러나 Kirk는 그 나라에서는 우유의 무게를 재는 것이 일반적인 관행이 아니라고 말했습니다. “호주 커피숍 중 약 5%만이 우유의 무게를 측정하지만 더 많은 사람들이 그렇게 하는 모습을 보고 싶습니다.”라고 그는 말합니다. 그는 각 우유 기반 음료에 대해 우유의 무게를 측정하는 것이 많은 바리스타에게 실용적이지 않은 경우가 많으며 이는 채택율이 낮은 이유일 수 있다고 강조합니다. 그러나 그는 우유 계량을 시작하려는 경우 자동 우유 스팀 및 거품 생성 시스템이 바리스타 작업 흐름을 개선하는 데 도움이 될 수 있다고 덧붙였습니다. “Axil 및 ONA와 같은 일부 커피숍에서는 Übermilk와 같은 자동 우유 거품 시스템을 사용합니다.”라고 그는 말합니다. “모든 음료에 대해 우유의 무게를 측정하는 것이 현실적이지는 않지만 자동화 시스템을 통해 미리 정해진 양의 우유를 분배할 수 있습니다.”
Hany Ezzat는 ONA Coffee의 영업 및 게스트 로스터 관리자입니다. 그는 우유의 무게를 재는 관행이 보다 고급스럽고 고급 커피를 제공하는 스페셜티 커피숍에서 더 흔하다고 설명합니다. “커피숍에서는 에스프레소용으로 로스팅된 싱글 오리진 커피를 사용하거나 리저브 커피를 제공하는 경우 우유의 무게를 측정할 가능성이 더 높습니다.”라고 그는 말합니다. “고객이 더 높은 프리미엄 가격을 지불한다면 바리스타가 커피와 우유의 비율을 더욱 정확하고 정확하게 맞추는 등 더욱 프리미엄 서비스를 받아야 합니다.”
Anthony는 다음과 같이 동의합니다. “우유의 무게를 측정하는 것은 일관성을 보장하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 바리스타가 미세 거품의 양이 우유 기반 음료에 어떤 영향을 미치는지 이해하도록 교육하는 데도 도움이 됩니다.”
바리스타와 소비자에게 미치는 영향
바쁜 출근 시간 동안 우유 기반 음료의 무게를 측정하면 작업 흐름이 크게 느려질 수 있지만 바리스타는 대신 조용한 시간에 이 작업을 수행할 수 있습니다. 이렇게 하면 필요한 무게에 도달하기 위해 우유를 어떻게 스팀해야 하는지에 집중할 수 있는 시간이 더 많아집니다.
전반적으로 Hany는 우유의 무게를 측정하는 것이 바리스타에게 유리하다고 믿습니다. “그것은 긍정적인 일입니다.” “이를 통해 그들은 고품질 음료를 준비하고 제공하는 방법에 대해 더 많이 이해할 수 있습니다. “개인적으로 저는 함께 일하는 바리스타들에게 우유를 균일한 질감으로 만들어 모든 우유 기반 음료에 0.75cm에서 1cm 사이의 미세 거품이 있도록 가르칩니다.”라고 그는 말합니다. Hany는 자신의 경험에 따르면 우유 기반 음료(주로 카푸치노 및 플랫 화이트와 같은 비슷한 크기)를 보다 일관된 질감과 무게로 준비하는 것은 각 커피의 풍미의 전체 스펙트럼을 보여주는 것을 의미한다고 설명합니다. “예를 들어, 로스터는 에스프레소로 추출할 때 커피가 약 120g의 우유와 짝을 이룰 수 있도록 로스트 프로파일을 개발할 수 있습니다.”라고 그는 말했습니다. “이것은 바리스타가 [목표 무게를 염두에 두고] 우유를 스티밍해야 한다는 것을 의미합니다. “미세 거품이 더 많은 우유는 거품이 적은 우유보다 무게가 더 가볍습니다.”라고 그는 덧붙입니다. “미세 거품의 양 역시 음료 질감에 큰 영향을 미칩니다. “6온스(170ml) 음료에 우유 120g의 무게를 달 수 있지만 우유의 질감이 올바르지 않으면 소비자 경험에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.”라고 Hany는 덧붙였습니다.
결국, 커피 대 우유 비율이 너무 과하거나 우유 질감이 충분히 부드럽지 않으면 소비자는 낮은 품질의 음료를 받을 수 있습니다. 그러나 대부분의 경우 바리스타가 우유를 잘 찌고 부을 수 있도록 교육을 받으면 대부분의 소비자는 고품질의 우유 기반 음료를 받게 됩니다.
앞으로 커피숍과 대회에서 이런 관행을 더 많이 볼 수 있을까요?
일반적으로 제가 인터뷰한 모든 커피 전문가들은 Anthony의 WBC 우승으로 인해 우유 기반 음료를 평가하는 다른 WBC 경쟁자뿐만 아니라 더 많은 커피숍이 생길 것이라고 믿습니다. “수년에 걸쳐 WBC 경쟁자들은 점점 더 많은 변수를 통제하기 시작했습니다.”라고 Anthony는 말합니다. “앞으로 우유 무게의 일관성이 더욱 두드러질 것입니다. “두 가지 다른 종류의 스팀 우유가 한 컵에서 동일한 수준에 도달하더라도 완전히 다른 질감을 가질 수 있습니다.”라고 그는 덧붙입니다. “그러나 우유를 부은 후 음료의 무게를 측정하면 거품이 얼마나 많이 생성되었는지에 대한 유용한 지표가 됩니다.” 그는 2022년 WBC 루틴의 우유 코스 섹션을 개발하는 데 우유 계량이 어떻게 도움이 되었는지 이야기했습니다. “저는 같은 양의 우유와 같은 작업 흐름을 사용하여 많은 훈련을 했습니다.”라고 그는 말합니다. “제가 계량한 각 음료의 차이는 대략 0.2g 정도였습니다.”
WBC와 같은 대회에서는 정밀도, 정확성, 일관성을 포함한 다양한 기술적인 바리스타의 능력을 평가합니다. 이론적으로 이는 무게, 맛, 외관 또는 기타 요소에 관계없이 경쟁 심사위원에게 보다 일관된 음료를 제공하면 전체 점수가 더 높아질 수 있음을 의미합니다. 그러나 우유 무게를 측정하는 관행이 일반화될 수 있다는 징후에도 불구하고 Angus는 커피숍이 이를 채택하기 시작하려면 시간이 좀 걸릴 수 있다고 믿습니다. “우유 기반 음료 테이스팅 워크숍은 유용한 도구가 될 수 있습니다.”라고 그는 말합니다. “많은 커피숍에서 블랙 커피 커핑 세션을 진행하지만, 우유 기반 음료는 [바리스타와 소비자 모두에게] 다양한 감각적 경험을 선사할 수 있습니다. “커피에 우유를 첨가하면 다양한 수준의 단맛을 강조할 수 있습니다.”라고 그는 덧붙입니다.
바리스타가 우유 기반 음료 계량에 대해 더 잘 이해할 수 있도록 돕기 위해 Angus는 다음과 같은 교육 활동을 제안합니다.
- 동일한 에스프레소 레시피를 사용하여 우유 기반 음료 2개를 준비하고 우유 2통을 동일한 질감으로 스팀하세요.
- 각 음료를 따르되 10g의 무게 차이를 두십시오. 다양한 무게가 음료에 어떤 영향을 미치는지 비교해 보세요.
- 그런 다음 동일한 에스프레소 조리법을 사용하여 두 가지 우유 기반 음료를 준비하되 두 병의 우유를 다른 질감으로 스팀하세요.
- 각 음료에 같은 양의 우유를 붓습니다. 다양한 질감이 음료에 어떤 영향을 미치는지 비교해 보세요.
모든 커피숍에 적합하지는 않더라도 바리스타, 카페 주인, 소비자 모두에게 우유 기반 음료의 계량에는 분명한 이점이 있습니다. 폐기물을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 전반적인 음료 품질도 높일 수 있습니다. 이는 WBC 경쟁업체에게도 중요한 고려 사항입니다. 그러나 앞으로 몇 년 안에 우유 기반 음료를 계량하는 커피숍이 더 많아질지는 두고 볼 일입니다. 그러나 점점 더 많은 커피숍에서 자동화된 우유 거품 생성 솔루션을 비즈니스에 구현함에 따라 바리스타가 우유의 무게 측정을 시작하는 동시에 좋은 작업 흐름을 유지하는 것이 더 쉬워질 수 있습니다.
*기사원문출처 : Should we weigh milk in coffee shops?
