다양한 컵 모양이 커피 맛에 미치는 영향

커피 맛에는 여러 가지 요소가 영향을 미칩니다. 그중에서도 우리의 연령부터 음료가 식어가는 온도에 이르기까지 여러 가지가 있습니다. 하지만 우리는 음료를 마시는 컵 자체에 대해 실제로 생각해 본 적이 있습니까?

컵 모양이 커피를 마시는 경험에 더 큰 영향을 미친다는 점을 보여주는 연구 결과가 점점 늘고 있습니다. 2018년, 브라질 신경과학자인 Fabiana Carvalho 박사는 컵 모양이 특정 커피를 즐기는 전체적인 경험뿐만 아니라 당도와 산미를 어떻게 인식하는지에도 영향을 준다는 논문을 발표했습니다. 그녀의 연구는 컵의 무게, 질감 및 모양이 우리의 감각 경험에 엄청난 영향을 미친다는 연구를 바탕으로 이루어졌습니다. 품질과 일관성을 유지하기 위해 주목하는 산업에서는 분명히 다양한 컵 모양이 맛 인식에 어떤 영향을 미치는지 더 면밀히 살펴보아야 합니다. 그리고 어떤 커피 매장은 이를 실험해 볼 필요가 있다고 고려해야 합니다.

더 많은 정보를 얻기 위해 유명한 선구자적인 북유럽 로스터인 Tim Wendelboe 와 2023년 월드 바리스타 챔피언십 준우승자인 Daniele Ricci 에게 인터뷰를 진행했습니다.

컵 모양과 맛 인식

연구원들은 커피에서 약 1,000가지의 향기 휘발성 화합물을 확인했으며, 이것들이 우리가 인식하는 맛과 향을 형성하는 데 기여합니다. 우리는 코(전체 코 인지)와 입(retronasal 인지)를 통해 향기를 감지합니다. 본질적으로 이것은 우리가 동시에 둘 다 경험한다는 것을 의미합니다.

향과 맛 사이의 미묘하지만 중요한 차이는 연구원들을 오랫동안 매료시켜 왔습니다. 심리학자인E.B. Titchener 는 그의 책 ‘심리학 개요’에서 맛이 네 가지 익숙한 특성을 가지고 있다고 제안했습니다: 쓴 맛, 단 맛, 신 맛 및 짠 맛. 다섯 번째 기본 맛인 umami 는 최근에 추가되었습니다. 이 연구는 종종 오해되는 “혀 지도”의 개발로 이어졌습니다. 이 지도는 우리 혀의 다른 부분이 각각 다른 맛을 더 효과적으로 감지할 수 있다고 주장했습니다. 예를 들어, 연구원들은 우리 혀의 앞부분이 단 맛을 더 많이 감지할 수 있고, 옆면은 신맛을 감지하고, 뒷부분은 쓴 맛을 감지한다고 믿었습니다. 오늘날에는 커피에 있는 것과 같은 복합적인 맛에 대한 인식이 후천적 경로로부터 온다는 것을 이해한다. 이미 여러 연구에서 서로 다른 유리잔의 모양이 와인과 맥주의 맛에 어떤 영향을 미치는지 보여주었습니다. 그리고 우리는 이제 커피에도 마찬가지인 것으로 이해하고 있습니다.

여러 연구에서 다양한 잔의 모양이 와인과 맥주 맛에 어떤 영향을 미치는지 이미 보여주었습니다. 그리고 우리는 이제 커피도 마찬가지라는 것을 이해하기 시작했습니다. Carvalho 박사는 자신의 연구 논문에서 커피 맛을 인지하는 다감각적 경험이 orthonasal 과 retronasal 후각의 결합을 넘어선다고 주장합니다. “그것은 우리의 모든 감각으로부터 오는 신호들의 통합을 포함합니다”라고 그녀는 적습니다. 커피를 마시는 맥락에서, 여기에는 컵의 모양과 전체적인 디자인과 같은 “외재적인 단서”가 포함됩니다. 와인 업계는 수십 년 동안 이 현상을 기록해 왔으며, 이제 특정 와인이나 포도 품종을 특정 모양의 잔에 맞추는 것이 일반적인 관행입니다.

연구 이해하기

Carvalho 박사의 연구는 컵 모양이 커피 맛에 대한 인식에 영향을 미친다는 것을 보여줍니다. 업계 전문가와 비전문 소비자로 구성된 샘플이 동일한 커피를 세 가지 다른 모양의 컵을 사용하여 맛보았습니다. “컵의 모양에 따라 참가자들을 세 가지 테스트 그룹으로 나누었습니다,”Carvalho 박사는 말합니다. “컵의 ‘모양’이 유일하게 다른 요소였기 때문에 이 세 컵이 선택되었습니다. 모든 컵은 동일한 재료(도자기)로 만들어졌으며 동일한 질감(부드럽고), 색상(흰색), 높이(6.5cm)를 가지고 있었으며 거의 같은 무게를 가지고 있었습니다.” 그녀의 연구 결과에 따르면 모든 평가된 속성 – 향기, 단맛, 산도 및 전체적인 즐거움 – 모두 컵 모양에 영향을 받았습니다. 튤립 모양의 컵을 사용할 때는 전문가와 비전문가 모두 향이 상당히 “강한” 것으로 판단했으며, 스플릿 모양의 컵을 사용할 때는 더 많은 단맛과 산미를 느꼈습니다. 결론적으로,Carvalho 박사는 커피를 마시는 컵은 “소비자가 내용물의 소비자 경험을 최적화하고 특정한 소비자의 특별한 맛 선호도와 일치하도록 주의 깊게 설계되어야 한다”고 제안했습니다.

APPLYING THE SCIENCE TO REAL-WORLD SITUATIONS

과학을 실제 상황에 적용하기

Carvalho 박사의 연구 결과를 고려할 때, 점점 더 많은 스페셜티 커피 매장과 커피 대회 참가자들이 결과를 실험하고 있습니다. 2023년 월드 바리스타 챔피언십도 그렇습니다. 이탈리아 출신 선수 Daniele Ricci 가 주목할 만한 예입니다. 그의 루틴에서 그는 그의 에스프레소 코스에 특별히 디자인된 컵을 사용했습니다. 이 컵은 Carvalho 박사와의 3년간의 협업 결과입니다. “Fabiana 와 함께 우리의 감각이 맛 인식에 어떤 역할을 하는지에 대해 작업하는 기쁨이 있었기 때문에 저는 2020년 이탈리아 바리스타 챔피언십 대회를 바탕으로 했습니다,” 그는 설명합니다. “나는 심사위원에게 헤드폰과 연한 분홍색 천 몇 조각을 주었으며, 그 외에도 특정 과일과 사진을 줬는데, 이것들은 모두 그들이 커피의 맛을 조금 더 잘 느낄 수 있도록 돕기 위한 것입니다.” 2020년 이탈리아 우승 이후, Daniele 은 이후 대회에서도 이 개념을 계속 사용하고 싶어 했습니다. 그의 2023년 루틴에서 사용한 150ml 컵은Club House 가 디자인했으며, 더 열린 모양과 각도 있는 림을 가지고 있습니다. 그는 이것이 retronasal 경험을 용이하게 하는 데 도움이 되었다고 설명합니다. 그는 이것이 특히 WBC에서 중요하다고 덧붙이며, 거기서는 향의 속성만을 공식적이고 명시적인 방법으로 점수화하는 것은 없습니다. 예를 들어, 이 커피가 파인애플처럼 냄새난다고 말하고, 그런 다음 심사위원이 파인애플 같은 맛을 느끼면, 전체 경험을 향상시키고 전체 점수를 높일 수 있습니다,” 그는 말합니다.

다양한 컵 모양 실험

Tim Wendelboe 는 노르웨이의 오슬로에 위치한 Tim Wendelboe 로스터리의 창립자이며, 2004년 월드 바리스타 챔피언입니다. 몇 년 전에, 그는 디자이너 Kristin Hærnes Ihlen 과 협업하여 독특하게 디자인된 커피 컵 라인을 만들었습니다. “우리는 필터 커피 컵을 위해 전통적인 작은 컵에 에스프레소를 제공했지만, 저는 더 큰 컵을 사용하는 것을 선호합니다,” 그는 설명합니다. “그러나 필터 커피 컵에 대해 다른 방식을 시도하고 싶었습니다. 우리는 하나의 특정 유형만 가지고 있었고, 그것이 반드시 가장 좋은 것은 아니라고 느꼈습니다.” 그동안, Kristin 은 컵 디자인에 중점을 둔 커피 음료 경험을 개선하려는 석사 논문을 작성하고 있었습니다. 그녀는 팀에게 다양한 디자인을 테스트하라고 요청했습니다. “그녀는 적어도 열 가지 모델을 가지고 왔는데, 아마도 그보다 더 많았을 것입니다,”Tim 은 기억합니다. “그것은 꽤 압도적이었고, 그녀는 그 중 하나의 컵을 선택하도록 하고 싶었습니다. “컵 모양이 커피가 다른 방식으로 표현되는 것을 알아차렸습니다. 그러나 더 중요한 것은 특정 유형의 커피가 특정 컵에서 더 맛있게 느껴진다는 것이었습니다,” 그는 덧붙입니다. 최종적으로 팀은 Tulipan(뾰족한 모양), Splitt(넓은 입구), 그리고 Åpen(고전적인 U 모양)이라는 세 가지 디자인을 선택했습니다. 이 “Oslo series” 컵은 서로 다른 커피의 독특한 특성을 부각시키기 위해 특별히 디자인된 처음으로 상업적으로 이용 가능한 컵이 되었습니다. 게다가, Carvalho 박사는 자신의 연구에서도 오슬로 시리즈 컵을 사용했습니다. 오늘까지 생산되는 오슬로 컵은 아마도 특별히 디자인된 커피 컵에 대한 새로운 기준을 설정했으며, Kruve 의 Excite 및 Inspire glasses 및 Origami 의 Aroma series 와 같은 다른 프로젝트를 영감을 주었습니다.

다른 커피에 다른 컵 사용하는 방법

먼저, 모든 스페셜티 커피 매장과 로스터가 이러한 종류의 시스템을 도입하길 원하는 것은 중요합니다. 이를 효과적으로 수행하려면 바리스타들이 항상 어떤 종류의 커피를 어떤 컵에 짝지어야 하는지를 일관되게 알고 있어야 합니다. 또한 충분한 컵이 항상 사용 가능하도록 준비해야 합니다. 또한, 다양한 종류의 컵을 보유하는 것은 작은 규모의 커피 사업에서는 비실용적일 수 있습니다. 그러나 Tim 은 이 시스템을 매우 효과적으로 사용하고 있다고 말합니다. 그의 커피숍에서 바리스타들은 커피의 주요 특성과 이것이 최대한 표현될 수 있는 방법에 따라 커피에 컵을 짝지어 사용합니다.

• 튤립 컵은 브라질이나 인도 등 산미가 낮은 커피와 짝을 이룹니다.
• Splitt 컵은 강렬한 과일향과 꽃향기 및 밝은 산도를 가진 커피에 사용되며, 일반적으로 케냐와 에티오피아 커피가 해당됩니다.
• Åpen 컵은 과일 특성과 중간 정도의 산미를 가진 커피와 짝을 이룹니다.

동시에 Tim 은 이 규칙이 반드시 고정된 것은 아니라고 강조하며, 손님들의 경험을 영향을 미치게 하기 위해 다양한 커피와 컵 조합을 실험하는 것이 경험의 일부라고 주장합니다. Carvalho 박사의 연구에 따르면, 더 향기로운 커피는 더 좁은 입구를 가진 튤리판 형태의 컵에 적합할 수 있습니다. 그녀는 이것이 향기를 컵에 “가두어” 들어가게 하여 음료를 마시는 사람이 턱을 올리게 만들고 이로써 향기를 더 잘 인식할 수 있게 한다고 제안합니다. 또한, 단맛과 산미가 더 강한 커피는 더 넓은 입구를 가진 컵에서 이득을 볼 수 있습니다. Carvalho 박사의 연구에 따르면, 특히 Splitt 컵은 단맛과 산도의 인식을 향상시켰습니다.

에스프레소는 어떻게?

2023년 월드 바리스타 챔피언십에서 Daniele 이 에스프레소 과정에서 다양한 모양의 컵을 사용한 것과 유사하게, Tim 은 에스프레소에 서로 다른 컵을 사용한다고 말합니다. 그는 이 결정이 제공되는 커피와 함께 어떤 음료 경험을 고객에게 제공하고자 하는지에 따라 이루어진다고 말합니다. “우리는 더 무거우면서 빨리 액체를 식혀주는 우리만의 컵을 개발했습니다,” 그는 설명합니다. 그는 또한 에스프레소와 밀크 베이스 음료에서 질감이 주요한 초점이 되길 원한다고 덧붙입니다. “컵 모양이 음료 위에 얼마나 많은 마이크로폼이 올라가는지를 결정할 수 있습니다,” 그는 말합니다. “우리는 아주 크리미하고 거품이 풍부한 카푸치노를 좋아하기 때문에, 거품을 좀 더 집중시키는 컵을 사용합니다.”

고객들은 차이를 알아차리나요?

연구는 분명히 컵 모양이 커피 맛에 엄청난 영향을 미친다는 것을 보여주지만, 여전히 남아 있는 질문은 다음과 같습니다: 서로 다른 모양의 컵을 사용하는 것은 단순히 대회나 고급 커피숍에만 국한된 것인가요? 아니면 산업은 이를 보다 널리 받아들여야 할까요?

Carvalho 박사의 연구에 따르면, 비전문가 커피 마시는 사람들에게는 컵 모양이 특정 커피의 전체적인 즐거움에 부정적인 영향을 미쳤다고 합니다. 비전문가들은 Splitt 컵에서 마신 커피를 더 낮게 평가했습니다. 이는 소비자들이 더 “전통적인” 컵 디자인을 선호하는 경향이 있으며, 더 독특한 컵 모양이 커피를 마실 때 전반적인 즐거움을 줄일 수 있다는 이전 연구와 연결되었습니다. 그러나 Tim 은 고객 피드백이 압도적으로 긍정적이라고 지적합니다. “스페셜티 커피는 항상 과학적으로 뒷받침되는 것을 좋아하지만, 이를 어떤 경우에는 제한해야 합니다,” 그는 말합니다. “어떤 사람들은 이를 젠틀리즘이라고 생각할 수도 있지만, 커피를 더 재미있게 만듭니다. 그리고 커피를 더 재미있게 만들면, 사람들은 더 많은 질문을 하기 시작하고 더 많은 것을 배우게 됩니다.”

최종적으로 Tim 은 세부 사항에 대한 주의가 “전체적인 경험을 보다 통합적으로 만든다”고 주장합니다. Daniele 은 “고객은 보통과 다른 경험을 가져야 한다”고 말하며 동의합니다. “다른 종류의 커피에 다른 종류의 컵을 사용해야 한다고 믿습니다,” 그는 덧붙입니다. “예를 들어, 파나마 게샤는 특정한 컵을 사용하고, 더 플로럴한 커피에는 다른 컵을 사용하고, 발효된 커피에는 또 다른 컵을 사용할 수 있습니다.”

잘 디자인된 컵이 항상 커피 맛을 개선할 수는 없습니다. 그러나 컵 모양이 우리가 생각했던 것보다 음료 경험에서 더 중요한 역할을 한다는 것은 분명합니다. 지금 당장은, 일부 커피에는 서로 다른 모양의 컵을 사용하는 것이 대회나 좀 더 특별한 커피숍에만 적용되는 것으로 보입니다. 그러나 이는 바리스타와 카페 주인들이 자신의 조건에서 실험을 시작하고 광범위한 연구에 기반하여 안내를 받을 수 없다는 의미는 아닙니다.