커피 산업에 와인 제조가 미친 영향은 널리 알려져 있습니다. 공통 용어부터 유사한 농업 관행까지, 커피 생산자들은 오랫동안 와인 산업에서 영감을 받아왔습니다. 와인 산업의 가장 두드러진 영향은 의심할 여지 없이 가공 방법에 있습니다. 커피 생산자들이 점점 더 고급화되고 실험적인 가공 기술을 사용함에 따라, 스페셜티 커피가 와인 산업으로부터 얼마나 많은 지식과 전문성을 빌린 것인지 알 수 있습니다. 그 영향은 여기서 끝나지 않습니다. 커피 가공을 크게 형성하는 것 외에도, 와인 산업의 새롭고 혁신적인 기술에 대한 독특한 의존은 어떤 커피 생산자들을 이를 따르도록 동요시키고 있습니다.
스페셜티 커피에 대한 와인 제조의 추가적인 영향을 알아보기 위해 Santuario Project 의 창립자이자 이사인 Camilo Merizalde, 엘살바도르의 San Antonio, Las Brisas 및 San Roque 농장의 소유자인 Carlos Pola, 그리고 와인 컨설턴트이자 작가인 Doug Frost와 대화를 나누었습니다.
와인 제조가 이미 커피 가공에 미친 영향은 어떤 것인가?
수세기 – 심지어 천년이 넘는 시간 동안 – 와인 제조자들은 자신들의 기술을 발전시켜 왔습니다. 오늘날, 그것은 역사를 과학적 연구와 결합하여 와인 품질을 향상시키는 끝없는 실험적 실천을 통해 결과를 창출하는 산업입니다. 이러한 이유로 커피 생산자들은 와인 제조에서 영감을 얻습니다. 여러 커피 농장을 소유한 Carlos Pola 는 커피 앱 개발자이기도 합니다. 그는 와인 산업이 오랜 세월 동안 커피 가공에 큰 영향을 미쳤다고 설명합니다. “포도와 커피 열매는 매우 유사하며, 와인 제조가 몇 세기에 걸쳐 발전되어 왔으므로, 와인 산업은 스페셜티 커피에 잘 어울리는 경험과 관행을 가지고 있습니다,”라고 그는 말합니다.
가장 가능성 있는 방법 중 하나는 확실히 carbonic maceration 일 것입니다. 와인 제조자들이 인기를 얻은 carbonic maceration 은 이산화탄소를 이용하여 발효 과정을 시작합니다. 커피 가공의 맥락에서 생산자들은 밀봉된 공기가 없는 탱크에 이산화탄소를 주입합니다. 이렇게 하면 잔여 산소가 제거되고, 탱크에 존재하는 미생물이 열매 속의 설탕을 분해할 수 있습니다. 이는 더 복잡하고 생동감 있으며 와인 특유의 커피를 만들어냅니다.
Camilo Merizalde 는 콜롬비아 Santuario Project의 창립자이자 이사입니다. “Carbonic maceration 은 같은 원칙을 기반으로 한 다른 고급 가공 방법을 탐색하는 시작점이었습니다,”그는 설명합니다. “우리는 이과정을 통해 특정 특성을 강조하는 이스트와 유산균과 같은 미생물을 사용하여 이 과정을 탐색했습니다. “예를 들어, 우리는 선별된 커피 열매에서 나온 침출물을 수집하여 커피물에 첨가했고, 이것은 와인 산업에서도 사용되는 기술입니다,”라고 그는 덧붙입니다. 침출물은 고체를 통해 침투하여 그 중 일부 용해물이나 분산물을 추출한 물을 의미합니다. 또한 그는 체’리와 펄프에서 발효를 유도하는데 사용하는 과일 주스를 만들기 위해 carbonic maceration 도 사용하기 시작했다.”고 덧붙였입니다.
최근에 개발된 실험적 커피 가공
고급과 실험적인 가공 방법은 커피 생산의 가장 흥미로운 부분 중 일부입니다. 2018년 이후로 Carlos 는 영국 바리스타이자 World Coffee in Good Spirits 챔피언 인 Dan Fellows와 함께 자신만의 새로운 기술을 개발하기 위해 협력해 왔습니다. 그 중 특히 흥미로운 사례 중 하나는 cryo maceration입니다. 이는 와인 산업에서 사용되는 차가운 발효 방법입니다. 이 기술은 커피에도 잘 작동합니다. 사실 Dan 은 그의 2019년 World Coffee in Good Spirits 우승 루틴 중에 cryo macerated 커피를 사용했습니다. 이 과정에는 빨간 Pacamara 열매를 일주일 동안 냉동한 다음 자연 가공을 시행하는 것이 포함되었습니다. Carlos 는 이 특정 커피에서 과일맛, 시럽 같은 맛 및 펑키한 향기를 강화하려고 했다고 덧붙입니다. cryo maceration 과 마찬가지로, 스페셜티 커피 산업에서 새로운 실험적 커피 가공 기술이 등장하기 시작했습니다. 여기에는 다음과 같은 몇 가지 예가 있습니다.
식초 발효
콜롬비아의 유명 농장인 La Palma y El Tucan 은 오랜 시간 동안 식초 공정을 실험해 왔습니다. 생산자들은 산소가 많은 환경에서 육안으로 커피를 처리하기 위해 식초산균을 사용합니다. 열매는 공정 전반에 걸쳐 계속해서 섞이며, 이는 세균이 살아남고 번식할 수 있도록 합니다. 일부 생산자들은 열매를 오픈 탱크의 물 아래에 두어 비슷한 과정을 수행합니다. 생산자들은 주기적으로 열매를 저어서 식초산균의 성장을 촉진합니다. 이 프로세스를 잘 실행할 경우 커피에 더 많은 과일 또는 꽃 특성을 부여할 수 있습니다.
열충격
열충격 처리는 주로 Diego Samuel Bermudez 에게 귀속되어 있으며, 이는 스페셜티 커피 부문에서 처음으로 도입한 것으로 알려져 있습니다. 그러나 열충격은 발효의 한 부분이 아닌 커피 가공의 추가 단계입니다. 발효 과정 중에는 온도가 과정을 조절하는 데 중요한 역할을합니다. 생산자는 향이나 아로마를 제공하는 휘발성 향기 화합물의 발달을 보장하기 위해 온도를 주의 깊게 조절해야합니다. 열충격 처리 중에는 생산자가 발효 후 커피 열매를 세척합니다. 대부분의 경우, 생산자들은 열매를 뜨거운 물 (약 40°C 또는 104°F)에 세척한 다음 즉시 차가운 물 (약 12°C 또는 54°F)에 흐르게합니다. 이러한 과정은 매우 뚜렷하고 강렬한 풍미를 낼 수 있습니다.
Duncan Estate 와인 가공
커피 가공에 적용된 와인 생산의 또다른 가공방법으로 Duncan Estate 와인 공정이 있다. 이것은 생산자들이 체리를 커피 식물에 성숙 후 최대 2주 동안 방치하는 것으로, 본질적으로 일부 과일이 과숙되도록 허용하는 것이다. 체리를 수확한 후, 생산자는 최적의 조건을 달성하기 위해 보통 해발 1,600미터 이상의 서늘한 기후에서 며칠 동안 햇볕에 말린다. 그 결과 독특한 과일, 발효, 와인과 같은 컵 프로파일이 만들어진다.
커피 생산자들은 와인 제조에서 무엇을 더 배울 수 있을까?
와인 제조가 분명히 커피 가공에 큰 영향을 미쳤지만, 와인 산업은 스페셜티 커피에 다른 방법으로 영향을 미칩니다. 최근에는 커피 생산자들이 와인 산업에서 사용되는 혁신적 기술을 이용하여 농업 관행 및 유통 및 비즈니스 채널을 개선하고 있습니다. 또한, 새로운 기술을 활용하면 커피 산업이 생산자와 소비자 간의 간극을 줄일 수 있습니다.
Doug Frost 는 와인 전문가이자 Echolands Winery 의 창립자이자 CEO입니다. 그는 와인 산업에서 생산자와 소비자 간의 정보 공유가 공급망에 더 많은 가치를 더한다고 설명합니다. “소비자와 이야기를 나누는 것이 최고이자 아마 유일한 방법입니다. QR 코드, 전자 라벨 또는 다른 기술을 사용하더라도 소비자와의 대화를 통해 그들의 경험을 향상시킬 수 있습니다,”라고 그는 말합니다. 그는 블록체인 기술이 와인 사업에서 아직 초기 단계이며 커피 산업에서도 마찬가지로 적용되고 있지만, 이를 통해 추적성을 크게 향상시킬 수 있다고 덧붙입니다. 와인을 마시는 사람이 누구인지 곧 알 수 있게 될 것이라는 생각은 흥미롭습니다,”라고 그는 말합니다. “기술 수준은 아직 그렇게 높지 않고 개인 정보 문제도 고려해야하지만, 고객과의 연락을 유지할 기회가 있다면 그것은 와이너리와 고객 간의 관계를 영원히 변화시킬 수 있습니다.”
새로운 기술을 활용하기
와인과 커피 산업 모두 센서 기술은 일관성과 품질을 보장하는 데 매우 중요합니다. 예를 들어, 센서는 온도, 빛, 습도, 바람 및 수분 가용성 수준을 추적할 수 있습니다. “와이너리에서는 발효에 대한 더 정확한 피드백을 얻기 위해 더 많은 센서를 사용하고 있습니다. 이는 효율성을 향상시키는 데도 도움이됩니다,”라고 그는 말합니다. 그러나 그는 인간의 전문 지식에 의존하는 것이 여전히 중요하다고 덧붙입니다. Light detection and ranging (LiDAR) 기술은 또한 와인 산업에서 사용되며 농장과 농장의 구조를 매핑하기 위해 원격 이미징을 사용합니다. 위성 이미지, 드론 및 지상 기술과 결합하면 농부들은 숙성, 수분 스트레스 및 질병에 대한 데이터를 효율적으로 수집할 수 있습니다. 이러한 기술에 액세스하는 것에는 분명한 이점이 있지만, David 는 인간의 요소가 똑같이 중요하다고 재차 강조합니다. “이러한 기술 중 일부는 우리의 작업을 개선하고 더 나은 지속 가능한 관행을 이끌어 낼 것입니다. 그러나 솔직히 말해서, 그 중 상당수는 인간 노동을 대체하는 것입니다,”그는 설명합니다. “그것은 좋은 것입니까? 내 의견으로는 그렇지 않습니다. 옛말에는 ‘와인 제조자의 부츠가 포도원에서 가장 중요한 것’이라고 합니다.” 또한 이러한 기술을 구현하는 것은 여전히 비용이 많이 듭니다. 장기적으로는 비용을 절감하고 수익성을 높일 수 있지만, 초기 투자는 보통 가파른 편입니다 – 특히 작은 생산자의 경우에는 그렇습니다. David는 농부들 간의 협력과 정보 및 지식을 공유하는 것에 대한 더 큰 개방성이 스페셜티 커피에서 이러한 기술을 도입하는 것을 촉진 할 수 있다고 말합니다. “이론적으로 생산자들은 이러한 기술에 액세스하기 위해 모여들 수 있습니다. 그러나 이것을 실현하는 것은 말하기 쉽지만 그렇게 하기는 어렵습니다,”그는 말합니다.
전망
Camilo는 리소스를 가진 커피 생산자들이 와인 제조에서 사용되는 관행을 탐구하는 것이 좋다고 말합니다. “커피 열매 미생물학 및 terroir 와 다양성이 향미에 미치는 영향과 같은 커피에 대한 더 많은 연구가 스페셜티 커피에서 더 큰 초점을 맞출 것이라고 생각합니다,”라고 그는 말합니다. 그는 “생산자가 ‘새로운 지식을 얻음으로써 커피 품질을 향상시킬 수 있다”고 덧붙입니다. 그리고 지속가능성이 소비자들에게 더 중요해짐에 따라, 앞으로 몇 년 동안 커피와 와인 산업이 변화할 수 있습니다. 한 때는 소비자들이 단일 재배 및 화학물질 사용에 대해 일반적으로 관심이 없었지만, 더 이상 그렇지 않습니다,”Carlos 는 말합니다. “와인 마시는 사람들은 포도가 어떻게 자라고 있는지, 근로자가 어떻게 대우받고 있는지, 그리고 와인이 어떻게 포장되고 있는지에 대해 질문합니다. 그들은 그들의 가치가 지속 가능한 미래에 집중되어 있으며, 그것은 그들의 가치입니다.”
와인 제조는 계속해서 커피 생산자들과 그들의 가공 방법에 영향을 미치고 있다. 시간이 지나면, 두 산업은 더 가까워져 생산자들이 더 많은 지식, 기술, 그리고 농업 관행을 공유할 수 있게 될 것이다. “커피와 와인 세계 모두에서 다양한 종류의 발효와 효모가 탐구됨에 따라, 바라건대 더 구체적이고 정확한 정보를 교환할 수 있습니다”라고 Doug 는 결론짓는다. “새로운 기술에 대한 접근으로, 우리는 과학에 더 집중할 수 있는 방법을 찾을 수 있습니다.”
*기사원문출처 : Specialty coffee could still learn more from winemaking
