최근 몇 년 동안 스페셜티 커피에서 희귀하고 독점적인 품종에 대한 수요가 증가했습니다. 이는 주로 높은 수준의 커피 대회에 참가한 결과입니다. 그러나 우리가 잘 알지 못하는 품종도 있습니다. 그럼에도 불구하고 독특한 맛과 높은 컵 품질로 인해 여전히 더 인기를 끌 가능성이 있습니다. 상대적으로 알려지지 않은 아라비카 품종인 Chiroso도 이러한 커피 중 하나입니다. Chiroso의 기원을 둘러싼 많은 신화가 있지만, 그것이 어디에서 왔는지에 대한 정보는 점점 더 쉽게 이용 가능해지고 있습니다. 그렇다면 이 품종에 대한 관심이 높아지고 있는 것 같은데, 대회 무대에서 더 자주 볼 수 있을까요? 그리고 Chiroso 시장이 Pink Bourbon이나 Sidra 와 같은 다른 품종과 비슷한 방식으로 성장할 수 있을까요 ?
이에 대해 알아보기 위해 Pergamino 의 관리자인 Pedro Miguel Echavarría, Shuv Coffee 의 공동 창립자인 Emery Conger , Unblended Coffee 의 공동 창립자인 Lucas Cuadros 와 이야기를 나눴습니다 .
CHIROSO는 무엇이며 어디에서 왔습니까?
많은 희귀 품종 및 종과 마찬가지로 Chiroso의 정확한 기원은 알려져 있지 않습니다. 그러나 일반적으로 콜롬비아 안티오키아 남서부의 자치단체인 Urrao에서 재배됩니다. 처음에 Chiroso는 Caturra의 자연적인 돌연변이로 여겨졌으나 체리 모양이 더 길었습니다. 이 때문에 많은 현지 생산자들은 이 품종을 Caturra Chiroso라고 불렀습니다.
Pedro Miguel Echavarría는 콜롬비아 메데인에서 커피를 직접 재배하는 로스터 겸 수출업체인 Pergamino Coffee를 관리하고 있습니다. “ Chiroso 는 콜롬비아 시골에서 약간 길쭉한 것을 뜻하는 속어입니다.” 라고 그는 말합니다. “매우 흔한 단어는 아니지만 품종의 길쭉한 콩 때문에 생산자들이 그런 이름을 붙였습니다.” 그러나 일부 연구 기관에서는 Chiroso가 Bourbon-Typica 그룹과 관련이 없다는 사실을 발견했습니다. 이는 이것이 Caturra의 돌연변이가 아니라는 것을 의미합니다. 대신, (아직 과학적으로 검증되지 않은) 연구에서는 Chiroso가 에티오피아 토종 품종 과 유전적으로 연관되어 있음을 발견했습니다 .
Chiroso의 기원 이해
Lucas Cuadros는 콜롬비아의 젊은 생산자를 지원하는 전문 수입업체인 Unblended Coffee의 공동 창립자입니다. 그는 연구 기관과 협력하여 Chiroso에 대한 자체 연구를 수행했다고 말했습니다. 그는 또한 유전자 검사를 바탕으로 Chiroso가 에티오피아 토종 품종에서 유래했다고 말합니다. 게다가 Lucas는 Urrao에서 두 가지 유형의 Chiroso 나무를 식별했습니다. 하나는 진한 빨간색 체리가 있고 다른 하나는 더 노란색 과일이 있습니다. 두 나무 모두 잎 모양도 다릅니다. 이 연구를 수행한 후에도 이 품종이 어떻게 에티오피아에서 콜롬비아로 전파되었는지는 여전히 불분명합니다. “이를 설명하는 신뢰할 만한 연구는 없습니다.”라고 Pedro는 말합니다. “그것은 모두 다양성에 대한 신화의 일부입니다.”
다양성을 키우다
Pedro는 그와 그의 팀이 2012년에 Cup of Excellence Colombia 경매에서 Chiroso를 발견했다고 말했습니다. 그는 Chiroso의 감각적 특성과 컵 품질 때문에 Chiroso를 구매하고 직접 재배하기로 결정했다고 설명합니다. “우리는 현재 약 40ha의 Chiroso를 재배하고 있으며 콜롬비아의 다른 지역 생산자들에게도 Chiroso를 심도록 권장하고 있습니다.” 라고 그는 말합니다. “예를 들어 Caturra와 비슷하게 자라지만 더 높은 고도나 더 추운 기온에서 생산성이 떨어지는 Castillo나 Colombia와는 매우 다릅니다. “이 식물은 또한 카투라와 매우 유사한 특성을 가지고 있습니다. 즉, 잎이 짧고 연한 녹색이며 수확량이 많고 커피 녹병(또는 la roya )에 취약합니다.”라고 그는 덧붙입니다.
무슨 맛이 나는가?
Chiroso는 에티오피아 토종 품종 및 Geshas와 마찬가지로 달콤하고 복잡한 풍미 프로필로 생두 커피 구매자 및 로스터 사이에서 종종 눈에 띕니다. “Geshas도 가질 수 있는 꽃 성분이 있지만 Chiroso는 종종 허브에 더 가깝습니다.” 라고 Pedro는 설명합니다. “게샤보다 더 달콤하고 바디감이 더 강해요.”
Emery Conger는 이전에 Lucas의 농장에서 공급된 Chiroso를 판매한 Shuv Coffee의 공동 창립자입니다. Shuv는 또한 Carmen Cecilia Montoya가 생산한 Chiroso를 판매했으며 판매 수익금은 모두 Trans Mental Health Fund에 기부되었습니다. “내가 시도한 Chiroso 커피는 부드러운 식감, 많은 꽃 향, 구연산과 단맛의 훌륭한 균형을 가지고 있습니다”라고 Emery는 말했습니다.
한편 Lucas는 Chiroso의 맛과 복잡성은 그것이 자라는 곳에 따라 달라질 수 있다고 말합니다. “잘 처리되면 품종이 잘 구조화된 컵 프로필을 갖게 되는데, 제 생각에는 Gesha보다 더 그렇습니다.”라고 그는 말했습니다. “그것은 많은 게샤들에게는 없는 매끄러운 바디를 가지고 있습니다. 자라는 지역에 따라 맛 프로필은 복숭아 같은 과일 향부터 레몬그라스 같은 신맛까지 다양합니다.”
로스팅 Chiroso
Emery는 Chiroso가 더 유연한 커피이므로 로스팅할 때 다양한 접근 방식을 취할 수 있다고 말합니다. “우리가 로스팅한 Chiroso 커피는 밀도, 재배 고도, 에티오피아 유전적 특성 덕분에 상당한 양의 열을 처리할 수 있습니다.” 라고 그녀는 말했습니다. “단맛을 높이기 위해 마일라드 단계를 연장하는 것도 추천합니다.”
치로소가 좀 더 인기를 끌 수 있을까요?
Chiroso는 콜롬비아에서 재배되는 또 다른 “재발견” 아라비카 품종인 Pink Bourbon 과 거의 같은 시기에 발견되었지만 아직 동일한 수준의 관심을 받지 못했습니다. 핑크 버번의 시장 잠재력은 점점 커지고 있으며, 이 품종에 대한 관심은 해마다 꾸준히 증가하고 있습니다. 또한 2023년 월드 바리스타 챔피언십 최종 라운드에서 우승자인 엄보람을 포함한 두 명의 경쟁자가 이 제품을 사용했습니다.
Pedro는 핑크 버번이 최근 몇 년 동안 스페셜티 커피 시장에서 서서히 두각을 나타내기 시작했다고 믿는 이유를 설명합니다. “인기 게임을 하면 소음이 많이 발생합니다.” 라고 그는 말합니다. “그러면 이 커피를 판매하는 것이 더 쉬워집니다. 하지만 경험이 부족한 커퍼들은 핑크 버번과 치로소 사이에 큰 차이를 구분하지 못할 수도 있습니다.”
한편 Lucas는 Chiroso가 더 넓은 업계에서 아직 상대적으로 알려지지 않은 이유 중 하나는 Chiroso가 수년 동안 일종의 Caturra로 간주되었기 때문이라고 믿습니다. “생산자들은 수확량이 많기 때문에 Chiroso를 재배하고 있었습니다.”라고 그는 말합니다. “사람들은 이것이 이렇게 놀라운 맛 프로필을 가지고 있다는 것을 알지 못했습니다.”
앞으로의 잠재적인 과제
높은 수확량과 바람직한 감각 프로필에도 불구하고 커피숍과 로스터에서 Chiroso를 더 많이 볼 수 있기 전에 갈 길이 멀다는 것은 분명합니다. “이 품종은 우리와 함께 일하는 로스터들 사이에서 확실히 인기가 있습니다. 그들은 일반적으로 이를 알고 구매하고 싶어합니다.”라고 Pedro는 말합니다. “하지만 다른 품종도 마찬가지입니다. 맛이 뛰어난 Chiroso도 있고 표준 Caturra와 별로 다르지 않은 것도 있습니다.”
Lucas는 Chiroso에 대한 더 많은 정보를 다른 콜롬비아 생산자들과 공유하기 위해 개인 프로젝트를 진행하고 있다고 말했습니다. “Chiroso 재배에는 많은 가치가 있지만 많은 농부들은 이 품종에 대해 충분히 알지 못합니다.”라고 그는 결론을 내렸습니다.
Chiroso의 이야기는 매우 흥미롭고, 우리가 이 독특한 변종에 대해 더 많이 알게 될수록 계속해서 관심을 불러일으킬 것입니다. 그러나 더 많은 생산자가 이 커피를 재배하기 시작하고 시장에 더 많은 커피가 출시되기까지는 시간이 좀 걸릴 것입니다. 그동안 대회에서 더 많은 바리스타가 이 제품을 사용하기 시작한다고 해도 놀랄 일이 아닐 것입니다.
