모드바는 바리스타와 손님의 사이의 머신의 벽을 허물어 기존의 카페 문화를 완전히 뒤바꿨다.
금요일 오후, 시드니의 한 카페 The Grounds of Alexander의 러시 타임.
커피 바 한쪽 끝에는 바리스타들은 묵직한 에스프레소 머신 뒤에서 분주히 음료를 준비하느라 바쁘다. 손님과 바리스타 간의 대화는 전혀 오가지 않는다.
기존의 에스프레소 머신은 고객들과의 벽을 만들어 바리스타가 음료를 제조할 동안 고객들과의 소통을 매우 힘들게 하기 때문이다.
하지만 에스프레소 머신 반대편 쪽엔 우주선에서 볼법한 기계같이 생긴 커피 머신을 사용해 한 바리스타가 고객 앞에서 에스프레소를 추출하고 있다.
높이 30cm도 되지 않는 이 머신은 사람들의 관심을 한 몸에 받는다.
“이게 뭐에요?”라고 커피 머신의 정체가 궁금한 고객이 바리스타에게 물었다.
바리스타는 “바로 모드바(modbar) 입니다.”라고 말했다.
이름에도 알 수 있듯이 모드바는 모듈 시스템으로 작동되는데 하드웨어가 카운터 밑, 즉 언더 카운터에 설치되어 카운터 위에는 오직 추출, 스티밍, 푸어 오버에 필요한 탭들만 남는다.
“저희가 호주에서 최초로 모드바를 설치하고 서비스를 할 수 있는 업체로 선정되어 매우 기쁩니다.”라고 The Grounds 트레이닝 매니저 앤드류 헌트가 말했다.
“모드바는 바리스타와 고객들간의 소통을 가능하게 하기 때문에 매우 특별해요. 또한 바리스타가 최고의 커피를 만들기 위해 통제할 수 있는 범위가 더 넓어졌어요.”라고 헌트가 덧붙였다.
앤드류는 “특히 푸어 오버 모듈에 프로필을 입력할 수 있어 고객들에게 한단계 더 업그레이드된 서비스를 제공할 수 있죠.”라고 말했다.
모드바는 호주 커피 시장의 유망주인 머신이다. 미국 인디애나 주 포트 웨인에 본사가 있는 모드바는 현재 호주에서는 에스프레소 머신 회사 라마르조코가 독점적으로 유통하고 있다.
모드바는 기존의 에스프레소 머신 디자인과 작동 방식에 도전장을 내밀었다. 10년 뒤 과연 기존의 거대한 에스프레소 머신이 세련되고 소형인 모드바를 상대로 살아남을 수 있을까?
모드바는 장차 카페 디자인을 완전히 바꿀 것이다.
라마르조코의 테크니컬 트레이너 및 모드바를 서비스를 지원팀 아드리안 머독(Adrian Murdoch)은 모드바가 바리스타의 능률을 높일 수 있다고 말했다.
“이는 카페 점주와 바리스타가 창의적으로 생각할 수 있도록 조장합니다. 모드바를 사용해 한명은 에스프레소 샷을 추출하고 있을 때 또 다른 한명은 스티밍을 할 수 있죠. 또한 매장의 상황에 따라 이 두 탭의 거리를 멀게 설치할 수 있어요. 바리스타들은 에스프레소를 추출 하려고 더 이상 커피 머신 앞에서 북적거릴 필요가 없어 진거죠.”라고 머독이 덧붙였다.
호주 모드바의 세일즈팀 후완 마리우(Juan Mariu)이 생각하기에 모드바의 가장 큰 강점은 커피를 만드는 과정이 고객에게 투명하게 보여 질 수 있다는 점이다.
“기존의 커피 머신과는 달리 바리스타가 숨을 공간이 없어졌습니다. 카운터는 바리스타의 무대가 되고 이 무대의 스타는 바리스타가 됩니다. 이처럼 바리스타가 그들의 능력을 고객들에게 보여줄 만한 기계가 없어요. 호주에서는 자동화된 푸어 오버 방법을 지지하는 바리스타가 점점 많아 지고 있습니다. 손님들과 소통이 가능해 고객 서비스에 더욱 집중할 수 있기 때문이죠.”라고 말했다.
에스프레소 모듈
모드바 에스프레소 모듈은 바리스타가 추출 시 완벽한 통제권을 가지게 한다. 모드바의 마그네틱 기어 펌프를 기반으로 한 압력 프로파일링 시스템은 단 세번의 레버 움직임으로 12바까지 올라간다.
후완은 “듀얼 보일러 시스템이기 때문에 소량의 물을 더 빨리 데울 수 있습니다. 또한 4가지의 PID 히팅 시스템(그룹 헤드에 2개, 각각의 보일러에 2개)이 장착되어있습니다.”라고 말했다.
에스프레소 모듈 하나당 탭 하나를 담당한다. 따라서 사용자는 원두의 특성에 맞게 모듈의 물량 설정을 다르게 할 수 있다.
스팀 모듈
모드바의 스팀 모듈은 파워풀한 드라이 스팀을 제공한다.
사용자가 굉장히 사용하기 쉽게 설게되었는데 수직형의 레버를 통해 스팀의 세기를 조절할 수 있다.
또한 듀얼 쿨 터치 완드 기능이 있어 화상을 예방할 수 있으며 스팀팁은 라마르조코의 스팀팁과 동일하다.
스팀 완드의 길이는 기본 에스프레소 머신의 스팀 완드보다 길기 때문에 바리스타는 피처를 항상 손에 들고 있어야 하는 수고를 덜 수 있다.
하나의 스팀 모듈로 두 개의 스팀 탭을 연결 시킬 수 있다.
사용자는 두 개의 스팀 탭을 원하는 곳 어디든지 설치 가능하다. 더 이상 에스프레소 그룹 헤드 양 옆에 있어야 한다는 법은 없다.
보일러 또한 스팀 모듈이 탑재한 훌륭한 기능이다.
4.2 리터의 보일러는 굉장히 압축된 스팀을 제공하며 10암페어의 전류만으로도 2바 이상의 스팀 압력을 끌어낼 수 있다.
기존 에스프레소 머신과 달리 모드바의 스티밍 모듈은 단 10분 안에 히팅된다.
카운터 아래 위치한 모듈을 통해 압력 조절, 프로브 감도 등 다양한 설정이 가능하다. 특히 프로브 감도는 물의 경도에 따라 설정이 달라져야 한다.
푸어 오버 모듈
러시 타임 동안 고객들에게 푸어 오버를 제공하는데 어려움을 겪었다면 모드바의 푸어 오버 모듈은 당신을 위한 머신이다.
후완은 푸어 오버 모듈이 푸어 오버 과정을 더 심플하게 만들어 준다고 말했다.
또한 “바리스타는 케멕스, V60, 차 등을 위한 프로필을 총 15개까지 저장 가능하거나 직접 만들거나 자동으로 작동하게 할 수 있습니다”라고 말했다.
푸어 오버 모듈의 소프트웨어는 바리스타의 푸어링 테크닉과 추출 방법을 그대로 복사해 물량, 시간 등을 정확히 조절 가능하다.
가장 희소식은 바리스타가 푸어 오버를 할 때 가만히 쳐다보고만 있지 않아도 된다는 것이다.
이는 카페의 효율성을 높여 줄 것이다.
오디오 박스 같이 생긴 에스프레소, 스팀, 푸어 오버 각각의 모듈의 보일러는 조용히 카운터 밑에서 작동한다.
만약 이 세 모듈이 각각 따로 설치 되어 있다면 필요한 공간은 단 길이 35cm, 폭 40 cm, 높이 13cm 다.
완벽한 한 세트를 설치할 시 카운터 밑에 쌓아 놓으면 된다.
1년, 아니 10년 후의 카페의 바는 어떤 모습을 하고 있을까? 그때도 The Grounds 카페의 손님들은 모드바를 너무 미용 머신으로 볼까? 아니면 카페의 기준이 되어있을까?
그건 시간이 지나야 알 수 있을 것 같다.
더 자세한 내용은 모드바 웹사이트를 통해 알아볼 수 있다: http://www.modbar.com/
BeanScene Magazine 은 다양한 커피 관련 컨텐츠를 제공하는 매거진입니다. 일반적인 잡지들과는 달리 커피와 관련된 비즈니스, 라이프 스타일에 대한 심도 깊은 내용과 풍부한 경험을 전해드립니다.
