지난화에서는 스페셜티 카페에서 사용하는 작은 컵 사이즈에 관해 다뤘다.
지난화 다시 읽기: http://wp.me/p8Wcm3-zN
이번 시간에는 작은 컵 트렌드를 거스르는 큰 사이즈 컵을 사용하는 카페에 관해 이야기해보겠다.
보통 스페셜티 카페에서 주문할 수 있는 가장 큰 컵 사이즈는 12 온스다.
큰 사이즈의 컵이 대부분의 스페셜티 카페에서 사라지고 있다.
하지만 큰 사이즈의 컵을 메뉴에서 제외했다고 해서 고객의 요구까지 줄어 들진 않았다.
샌프란시스코 Wrecking Ball Coffee Roasters의 Nick Cho는 “2015년부터 저희 ‘비밀 메뉴’에 고객들의 요구에 따라 16온스 사이즈 옵션도 추가했습니다.
“하지만 저희가 먼저 추천하진 않습니다. 고객들이 정말로 원하시는 것이라면 따라야죠. 지금은 저희의 비밀 메뉴를 단골 고객분께서 많이 찾으세요.”라고 닉이 덧붙였다.
더 나아가 닉의 카페에서는 16온스 사이즈 컵을 채워놓기 시작했다.
“16온스 사이즈 컵을 제공하지 않아 기분 나쁜 채로 저희 매장을 떠나는 손님들을 여러 번 겪은 후로 이 사이즈를 다시 추가하는 것으로 결정했습니다. 16온스 컵 사용에는 전혀 문제가 없어요. ”라고 말했다.
닉은 스페셜티 업계 내 컵 사이즈 변동이 2005-2007년에 사이에 보이기 시작했다고 말했다.
“2005년경 오픈한 카페들은 종종 아이스 음료를 제외하고 12온스 이상 제공하지 않았어요. 2006-2007년이 지나서야 많은 카페들이 16 나 20온스 사이즈 컵을 메뉴에서 제외하기 시작했어요.”라고 닉이 회상하며 말했다.
하지만 모든 카페들이 이 유행을 따르지 않았으나 몇몇의 카페는 작은 컵사이즈만을 고집했다.
전 비바체 바리스타였던 Graeme Lowe는 “시애틀에서 12온스 컵만으로 제공한 원조 스페셜티 카페는 ‘비바체(Vivace)’입니다.”라고 말했다.
그러나 최근 많은 스페셜티 카페들이 다시 큰 컵을 사용하기 시작했다.
이에 해당하는 카페는 닉과 같은 입장이기에 고객의 요구에 맞춰 다시 큰 사이즈의 컵을 제공하기 시작했다.
그렇다면 컵 사이즈를 결정할 때 고객의 요구는 얼마만큼 반영이 되어야 하는 걸까?
또한 커피 맛에 대한 점주의 신념 (에스프레소 베이스 음료는 작은 컵에 담을수록 풍부한 맛을 느낄 수 있다) 또는 커피를 구매하는 고객들의 요구 중 무엇이 더 중요한걸까?
뉴욕 ‘컬처 에스프레소(Culture Espresso)’의 점주 Johnny Norton는 “저희 매장에서는 16과 20온스 사이즈를 제공하고 있는데 20온스는 6개월 전 메뉴에 추가되었어요.”라고 말했다.
지난 기사에서도 다뤘듯이 일명 타협을 하는 카페들도 있다.
예를 들어 뉴욕의 ‘써드 레일 커피(Third Rail Coffee)’는 드립 커피에만 16온스 컵을 제공하나 에스프레소 베이스 음료는 12온스 컵 이상으로 제공하지 않는다.
컬쳐 에스프레소에서도 비슷한 규칙이 있으나 써드 레일 보다는 덜 제한적이다.
Johnny는 “저희 매장에서 20온스 사이즈 커피는 드립 커피에만 제공해요. 그 외 고객은 어느 사이즈의 음료를 주문할 수 있어요. 바닐라 시럽 등 무엇이든지요.”라고 말했다.
커피 컵 사이즈 논쟁은 대부분 지역 별로 나누어 진다.
알아 차렸겠지만 작은 컵이냐 큰 컵이냐 이러한 논쟁은 샌프란시스코와 뉴욕과 같은 대도시에서 자주 벌어진다.
하지만 소도시나 시골에서는 어떨까?
미국 중북부 위스콘신 주 콜렉티보 커피(Colectivo Coffee)의 Cody Kinart는 “밀워키 사람들은 큰 컵을 선호해요. 선호 비율은 1:10=8온스:16 온스 정도로 생각하시면 되요.”라고 말했다.
이러한 소도시에서는 고객 한 명을 잃는 것도 매출에 영향을 미치기 때문에 카페들은 선택권이 없다.
큰 사이즈 컵을 제공하는 것은 고객들의 요구를 카페 운영에 반영하는 고객 서비스를 상징한다.
포틀랜드 ‘바리스타(BARISTA)’의 Becky Reeves는 “저희는 항상 고객들에게 16온스 커피를 제공해 왔어요. 고객들이 큰 사이즈의 컵을 요구하시는데 제가 누구라고 그들을 막겠어요?”라고 말했다.
모든 메뉴의 사이즈를 줄여 2000년대 스페셜티 커피 업계를 놀래킨 ‘나인 스트리트 에스프레소(Ninth Street Espresso)’의 Ken Nye조차도 컵 사이즈를 줄이는 것은 전통적인 에스프레소 음료를 고집하는 한치 앞의 양보 없는 바리스타 때문에 내린 결정이었다고 말했다 (고객의 반응은 전혀 고려하지 않았다).
하지만 특정 음료는 특정 사이즈에 담겨 제공되는 것이 가장 이상적이다.
그렇다면 사이즈 옵션은 어떻게 진행될까? 또한 커피와 커피 서비스를 생각하는 사람들의 생각을 어떻게 바꿀 것인가?
다음 시간에는 나인 스트릿 에스프레소를 사례로 지난 10년간 컵 사이즈가 그들의 사업과 커피 업계를 어떻게 변화 시켰는지 다뤄보겠다.
인용 기사 출처: http://www.baristamagazine.com/coffee-cup-sizes-case-bigger-cups/
