사카오 아츠시(Sakao Atsushi)는 일본 스페셜티 커피 업계에서 가장 인정받는 로스팅 카페인 ‘오니버스 커피(Onibus Coffee)’의 주인이다.
그의 카페는 도쿄에서 꼭 가봐야 할 카페 중 하나로 손꼽힌다.
포루투갈의 공공버스 시스템 ‘Onibus’에서 이름을 따온 사카오의 카페는 사람과 사람을 이어주는 대중교통에서 영감을 받았다.
사카오는 첫 카페를 오픈 한지 5년 만에 4개의 분점을 열었다.
그의 카페와 원두를 찾는 사람들의 수요를 맞추기 위해 최근 오니버스는 디드릭 15kg 로스팅 머신를 구매했다.
하지만 이를 둘 자리가 마땅치 않아 몇 달 전 메구로에 로스터리 카페를 열었다.
새로 오픈한 카페는 어린이공원 바로 옆에 위치해 있다. 또 카페의 안과 밖은 주위환경과 잘 어우러져 손님들이 부담없이 찾을 수 있으며 특히 그를 커피 업계로 인도한 호주의 길거리 카페들을 연상시킨다.
다음은 여러 매체에서 다룬 사카오의 인터뷰 기사와 오니버스 커피에 관한 기사를 기반으로 작성했다:
Q: 언제부터 커피에 관심이 생겼나요?
A: 저는 커피를 항상 그저 그런 쓴 음료라고 생각했어요. 허나 25살 때 간 호주에서 커피 문화를 접하게 되었고 저는 거기서 큰 감명을 받았어요.
호주에서 마신 커피는 전혀 쓰지 않아 쉽게 마실 수 있었어요. 그래서 그때부터 커피에 더 관심이 생긴 것 같아요.
Q: 커피 업계로 커리어를 전향한 계기는 무엇인가요?
A: 호주를 방문한 이후 저는 저만의 카페를 차리고 싶다는 생각이 들었어요.
저는 호주에서 본 것처럼 저의 카페에서 사람들과 커뮤니티를 형성하고 싶었기 때문이죠. 이는 오니버스를 유동인구가 많은 곳 보다 주택가에 차린 이유 중 하나에요.
저는 호주에서 돌아온 후 ‘폴 바셋’에서 일하며 커피와 로스팅을 배웠어요. 그리고 때가 되었을 때 오쿠사와에 오니버스 커피를 오픈했어요.
Q: 커피를 좋아하는 이유는 무엇인가요?
A: 저는 커피와 카페가 사람들간에 유대감을 형성시키는게 좋아요.
커피는 사람들을 이어주고 카페는 사람들이 만날 이유와 장소를 마련해줍니다. 저는 호주에서 이러한 점들을 느꼈어요.
거기서 사람들은 매일 같은 카페에 가서 다른 사람들과 이야기를 나누죠. 또 바리스타와 단골손님은 서로 다 아는 사이인 점도 좋았어요.
Q: 커피 철학을 가지고 계신가요?
A: 좋은 원두 없이는 좋은 커피를 만들 수 없어요. 저는 최상급의 재료를 사용하는 것이 가장 좋은 결과물을 내는 팁이라고 생각해요.
또한 직원 교육도 로스팅 만큼 중요합니다. 하지만 더 노력을 해야 합니다. 저희는 커피 원산지를 방문해 농부들과 좋은 관계를 쌓고 최상급의 생두를 구매할 수 있었습니다. 농장 외 저희가 신뢰하는 수입업자들도 있어요.
Q: 디드릭 로스팅 머신을 사용하는 이유가 무엇인가요?
A: 저는 디드릭 로스팅 머신이 커피의 맛을 굉장히 깔끔하게 만들어 주는 것 같아요. 개인적으로 제가 선호하는 맛이에요.
물론 프로밧 로스팅 머신은 일본에서 인기가 많고 저 또한 훌륭한 머신이라고 생각해요.
하지만 저는 디드릭 머신을 더 선호하고 이 머신은 저희가 다른 카페와 차별화 될 수 있게 도와줍니다.
Q: 도쿄의 커피 문화가 가고 있는길:
A: 경제가 그렇게 활성화 되고 있지 않아 딱 잡아 말씀드리기 어려워요. 만약 일본의 경제가 더 나아진다면 스페셜티 커피는 계속해서 성장 할 것으로 예상됩니다.
하지만 일본사람들은 스타벅스와 같은 체인 커피점을 좋아해요. 또한 편의점에서 파는 100옌(한화 약 1000원)짜리 커피도 인기가 많아요.
제 생각에는 스페셜티 커피 업계가 확장하는 것보다 지금 하고 있는 것을 개선시키고 최고의 고객 서비스를 제공한다면 미래는 밝다고 생각해요. 하지만 다시 한번 말씀드리지만 경제에 따라 달라진다고 생각해요.
Q: 마지막으로 오니버스가 일본에 어떤 커피 문화를 가져오고 싶은지 말씀해 주세요.
A: 글쎄요. 저희는 고객들이 좋은 커피를 마실 수 있도록 최선의 노력을 하고 있습니다. 저희는 커피 체리에서부터 컵까지 원두의 발자취를 따라 가는 점을 매우 중요시 생각합니다.
또한 스페셜티 커피를 즐겨 마시는 손님들이 커피 업계 외 비슷한 생각을 가지고 있는 사람들과 더 많이 소통했으면 좋겠어요.
예를 들어 유기농 음식, 와인, 장인정신과 소규모 비즈니스 등에 관심있는 사람들이요.
비슷한 생각을 가지고 있는 사람들이 만나 생각을 나눈다면 도쿄의 라이프스타일이 더 발전 할 수 있을 것 같습니다.
오니버스 커피에 대해 더 자세히 알고 싶다면 다음 링크를 통해 카페의 웹사이트를 방문해 보자: http://www.onibuscoffee.com/
다음은 사카오가 커피 추출을 시연하는 영상이다. 이를 감상하면서 그의 카페도 한번 구경할 수 있다:
