‘추적성(traceability)’과 ‘싱글 오리진(single-origin)’은 이제 스페셜티 커피 사전에 확고히 자리잡은 단어다. 그리고 이제 ‘싱글 오리진 커피’에 더해 ‘싱글 오리진 우유’의 탄생을 목전에 두고 있다. 음메음메9, 건지젖소 L7 74, 베시 2358처럼 원산지가 표시된 우유를 상상해 보라.
‘싱글 오리진 우유’라는 개념은 네덜란드 식품 개발 회사 TOP가 Molenaarsgraaf의 지역의 농장주 Matthijs Baan와 함께 연구해 왔다.
TOP 홈페이지에 개시된 기사에 따르면 싱글 오리진 우유가 머지않아 출시 준비를 마칠 예정이다. Baan은 “세상에는 똑같은 젖소가 없기 때문에 젖소에서 나오는 우유 맛도 각기 다릅니다. 어떤 우유는 크리미한 아이스크림 맛이 나는 반면, 어떤 우유는 아주 신선하고 달콤한 맛이 납니다”라고 말했다.
커피와 마찬가지로 우유도 일정한 가공과정을 거쳐 안전하고, 판매 가능한 제품의 형태를 갖추게 된다. 전통적인 우유 가공, 저온살균, 패키징 시설은 엄청난 양의 우유를 한번에 가공해야 하기 때문에 ‘싱글 오리진’이라는 옵션을 고려할 수 없었다. 어디서 많이 들어본 이야기 같다.
TOP는 자세한 설명 대신, 목장에서 직접 개별 젖소에서 나온 우유를 저온살균 및 패키징 할 수 있게 해줄 기술을 개발 중이라고 했다. 이를 통해 목장은 가치사슬 전반에 더 큰 통제권을 갖게 될 것이고, 추적성 및 개별화 요구가 커져가는 틈새 시장도 만족시킬 수 있을 것이라 덧붙였다.
