다양한 생두 가공방법에 대하여

하루가 다르게 커피는 복잡해지고 있다.

여기서 복잡함이란 카푸치노(대야만한 컵에 담겨 제공되는 카푸치노)와 에스프레소의 차이점을 아는 것만이 전부가 아니다.

먼저 “생두”를 한번 생각해보자. 원유 다음으로 많이 거래되는 원자재인 생두의 색상은 천차만별이다.

로스팅하기 전 생두의 색상을 지칭하는 말은 어두운 건포도부터 말린 병아리콩까지 다양하다.

생두의 색상이 다양한 이유는 각각의 지역에서 사용하는 가공방법에 따라 색상이 달라지기 때문이다. 또한 그 지역의 날씨와 자원 등 다양한 요소에 의해 달라지기도 한다.

생두 가공 과정에 와인과 비슷하게 화학적 요소가 포함되어 있다는 것은 그다지 놀라운 일이 아니다.

먼저 가공 과정이 무엇인지 짚고 넘어가자.

사실 ‘가공’이란 단어는 식품 업계 내에선 긍정적인 의미로 쓰이지 않는다. 하지만 커피 업계에서 가공은 생두 수확 이후 손질하는 과정 중 하나이다.

이 과정에는 발효(이 과정에서 산도가 떨어진다.)부터 과육 제거까지 포함되어 있다.

커피 체리는 외피, 과육, 내과피, 종피, 씨앗의 순으로 이뤄져 있다.

커피 소비자들의 입맛이 까다로 지면서 스페셜티 커피 생산자들은 커피 가공 방법에 전보다 더 창의적인 방법으로 다가가고 있다.

가공을 통해 생두 맛의 결과물을 다양하게 할 수 있다. 방법에 따라 과일 맛을 두드러지게 할 수도 있으며 산도를 높이거나 낮출 수도 있다. 더 나아가 바디감을 다르게 할 수도 있다.

와인을 한번 생각해보자.

수확이 늦춰진 포도는 더 익게 되어 당도가 더욱 높아진다. 따라서 도수 또한 높아지며 더 깊은 바디감을 표현할 수 있게 된다.

반면 더 일찍 수확된 포도는 더 낮은 도수와 더 높은 산도을 가진다.

와인과 커피는 동일하지는 않지만 생산자의 입장에서는 좋은 예라고 할 수 있다. 포도가 자라나는 환경과 종에 따라 와인의 맛은 천차만별이기 때문이다.

생두 가공에 다양한 시도가 계속되는 가운데 가장 잘 알려진 가공 방법 3가지를 소개한다: 자연건조, 습식건조, 허니 프로세스

자연건조 가공은 가장 오래 전부터 사용되어 가공 방법이다. 커피나무에 열린 열매는 저절로 건조되는데 완전히 마른 열매를 수확하거나 떨어져 마른 것을 줍는다.

하지만 이 방법은 과육이 발효하여 곰팡이가 생길 수도 있고 술 맛이 날 수 있다. 이 과정은 몇 주가 걸리지만 물이 필요없으며 생두 자체에서 맛이 달라진다.

간혹 자연건조 가공된 생두 중에는 블루베리 팬케이크 맛이 나는 것도 있다.

브라질에서 생산되는 생두 80%는 자연건조되며 커피의 출생지이자 부족국가인 에티오피아에서도 이 방식으로 가공한다.

파나마에서 생산되는 최고의 품질을 가지고 있는 게이샤 종 또한 이러한 방식으로 가공된다.

자연건조 가공 다음으로 흔한 가공 방법은 습식건조 가공이다.

먼저 수확된 커피 체리를 물에 담가 이물질, 과육을 제거한다. 그 후 점액질을 제거하기 위해 반나절부터 1주일 이내 발효 과정을 거친다.

발효 과정은 불필요한 점액층을 없애주며, 이 과정을 통해 산미와 향이 좋아진다.

발효 과정이 끝난 후 생두는 다시 세척해서 곧바로 그물선반이나 마당에 건조된다.

이 가공 과정을 통해 더 깔끔하고 섬세한 맛을 표현할 수 있다.

허니 프로세스는 자연건조와 습식건조 가공법을 각각 사용한다.

이 건조 방법은 자연건조처럼 점액질이 있는 상태에서 말리지만 체리 과육이 제거되고 난 후에는 습식건조 방법으로 가공한다.

건조 후 껍질을 벗겨낸 생두는 건조대로 옮겨진다.

허니 프로세스의 발효 기간은 비교적 짧다. 따라서 산도가 낮으면서 단맛이 나는 커피를 만들 수 있다.

허니 프로세스는 최근 10년 이내 코스타리카에서 개발된 건조 방법이며 현재 중앙아메리카에도 이러한 건조 방식이 퍼져 나가고 있다.

점액질이 제거된 양에 따라 당도가 달라지며 색상도 옐로우, 레드, 허니로 나뉜다.

허니 프로세스의 출현으로 스페셜티 커피 업계는 더욱 흥미 진진해지고 있다!