기업과 소비자 모두가 완전 자동 에스프레소 머신에 투자하는 데는 이유가 있습니다: 비할 데 없는 편리함 때문일 것입니다. 이 기계들은 버튼 하나만 누르면 커피를 갈고, 탬핑하고, 추출할 수 있고, 어떤 기계들은 스티밍을 하여 다양한 음료를 만들어 제공할 수 있습니다. 게다가, 전자동 머신의 정밀도는 개선되고 있습니다. 그 어느 때보다, 사용자들은 분쇄 크기부터 추출 시간, 그리고 마이크로폼이 얼마나 잘 만들어지는지에 이르기까지 다양한 변수들을 조절할 수 있습니다. 하지만, 이 기계들이 커피를 만드는 “기술”을 약화시킬 수 있다는 주장은 여전히 남아 있습니다. 결국, 대부분의 스페셜티 카페와 로스터리는 여전히 전통적인 (또는 반자동) 에스프레소 머신을 선호합니다. 이 방법으로, 바리스타들은 그들의 기술을 훨씬 더 명확하게 보여줄 수 있습니다. 그렇다면 전자동 에스프레소 머신에 대한 스페셜티 커피의 의견이 바뀌기 시작했을까요?
이러한 잠재적인 관점의 변화를 보여주는 가장 최근의 사례 중 하나는 2023년 8월 17일 스페셜티 커피 협회가 2024-27 세계 라떼 아트 챔피언십 대회 스폰서신청을 열었을 때였습니다. 2005년 대회가 시작된 이후 처음으로 전통적인 에스프레소 머신 부터 완전 자동 에스프레소 머신 제조업체가 모두 신청할 수 있습니다. 그렇다면 이것은 더 큰 변화의 신호일까요, 아니면 단지 대회 형식의 변화일까요? 더 자세히 살펴보기 위해, 저는 2022년 세계 라떼 아트 챔피언인Carmen Clemente 와 VEA 의 회장이자 CEO 인 Umberto Majer 와 이야기했습니다.
자동VS 완전 자동 : 차이점은 무엇입니까?
전 세계 대부분의 커피 전문점에서 반자동 에스프레소 머신을 발견할 수 있습니다. 이것은 스페셜티 커피 분야에서 우리가 표준 에스프레소 머신이라고 생각하는 것을 설명하는 데 사용되는 용어입니다. 기본적으로, 자동 머신은 바리스타가 원두를 그라인딩하여 포터필터에 넣고, 그 후 머신의 그룹 헤드에 결착해야합니다. 바리스타는 버튼을 누르고, 머신은 미리 세팅한 수율에 따라 에스프레소를 추출합니다. 목표 무게에 도달하면, 자동으로 추출을 중단합니다. 이에 비해 반자동 에스프레소 머신을 사용할 때 바리스타들은 수동으로 버튼을 눌러 추출을 시작하고 중지해야 합니다. 이 머신은 바리스타들이 수율과 추출 시간에 더 주의를 기울여야 합니다. 그렇지 않으면 잘못된 샷을 추출할 위험이 있습니다. 바리스타들은 또한 자동 또는 반자동 에스프레소 머신을 사용할 경우 우유 스티밍을 하여 직접 라떼 아트를 해야할 필요가 있습니다. 이것은 우리를 완전 자동 기계로 이끌었습니다. Carmen 은 또한 그녀의 파트너이자 동료 경쟁자인 Manuela Fensore 와 함께 이탈리아 밀라노에 있는 World Latte Art & Coffee Center 의 공동 설립자입니다. 그녀는 차이점을 설명합니다. “완전히 자동화된 에스프레소 머신은 기본적으로 바리스타가 보통 수행하는 모든 일을 합니다.”라고 그녀는 말합니다. “그들은 커피를 갈아서 제공하고, 탬핑하고, 추출하고, 심지어 커피 찌꺼기를 처리합니다.”
이 외에도 일부 전자동 머신은 옵션을 사용하여 다양한 유형의 우유를 거품을 내고, 스티밍하고 음료로 제공할 수 있습니다.
최근 몇 년간 전자동 에스프레소 머신 기술은 어떻게 발전했습니까?
일반적인 에스프레소 머신 기술은 지난 10여 년 동안 크게 발전했습니다. 보다 인상적이고 인체공학적인 디자인과 함께 전반적인 기계 성능이 크게 향상되었습니다. 바리스타들은 이제 이전보다 더 많은 추출 변수를 조정하여 우수한 에스프레소를 제공할 수 있습니다. 이 중 일부는 주입 전 시간과 유량을 포함합니다. 마찬가지로, 완전 자동 에스프레소 머신 기술 또한 훨씬 진보했습니다.
Carmen 은 “몇 년 전만 해도 이 머신들을 이용해 커피 한 잔을 제대로 뽑아내는 것이 어려웠다”며 “하지만 머신기술의 혁신과 스페셜티 커피 업계의 몇몇 저명한 인사들의 지원으로 이제는 뛰어난 성과를 얻을 수 있다”고 말합니다 최근 몇 년간 스페셜티 커피 전문가들과 경쟁업체들이 전자동 에스프레소 머신 제조업체들의 브랜드 홍보대사가 된 것은 사실입니다. 그 중에는 다음과 같은 사례가 있습니다:
- 최근 Eversys 글로벌 브랜드 홍보대사로 활약한 2023 월드 바리스타 챔피언 Boram Um
- 2017년 세계 바리스타 챔피언 Dale Harris 는 Eversys 브랜드 홍보대사이기도 합니다
- Franke Coffee Systems 최초의 브랜드 홍보대사인 세계 바리스타 챔피언십 선수 Wojciech Tysler
Carmen 은 “추출 챔버에 커피가 얼마나 균일하게 분배되는지, 사용 후 커피 찌꺼기가 필터에서 모두 씻겨지도록 하는 등 아직 개선의 여지가 있다”며 “하지만 전자동 에스프레소 머신 기술은 지속적으로 개선되고 있다”고 덧붙였습니다
Umberto 는 Carimali, Heylo, Elektra, Slingshot 등의 브랜드를 보유한 전문 커피 장비 제조업체인 VEA 의 사장 겸 CEO입니다. 그는 “최근 몇 년간 전자동 에스프레소 머신을 작동하는 기술이 크게 발전했다”며 “일반적으로 이 머신들은 사용자 친화적이고 신뢰성이 높아졌으며 고품질 커피도 제공한다”고 말했습니다
편리함이 관건입니다
커피 산업 성장의 가장 큰 원동력 중 하나는 편리함입니다. 캡슐이든 모바일 주문이든,ready-to-drink 커피든 간에, 소비자들은 그 어느 때보다 편리함을 우선시하기 시작했습니다. 동시에 스페셜티 커피 부문 또한 효율성과 생산성을 향상시키기 위해 자동화를 채택하고 있습니다. 커피 농장의 광학 분류기부터 AI 기반 로스터, 자동 탬퍼에 이르기까지 전반적으로 이를 확인할 수 있었습니다. 이러한 변화에 따라, 완전 자동 에스프레소 머신이 더 진보하고 품질에 중점을 두게 된 이유가 분명해집니다.
Umberto 는 “제조사들이 스스로 조정하는 그라인더를 개발했기 때문에 바리스타들은 하루 종일 수동으로 분쇄도를 바꿀 필요가 없고 심지어 기계의 수명도 길어질 것이다”고 설명합니다. “그라인더 성능은 습도와 같은 다양한 외부 요인에 의해 달라질 수 있으며, 이는 성능과 커피 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 그는 “게다가 사전 주입, 온도 안정성, 압력 조절과 같은 전자동 에스프레소 머신 기능은 더 나은 추출을 달성하는 데 도움이 되며, 이로 인해 더 맛있는 음료가 나옵니다.”라고 덧붙였습니다.
완전 자동 에스프레소 머신이 스페셜티 커피 시장에 적합한 위치는?
스페셜티 커피 분야는 더욱 자동화된 솔루션을 지속적으로 채택하고 있는데, 이를 염두에 두고 향후 완전 자동 머신이 어떤 역할을 할 것인지 이해하는 것이 중요합니다. 자동화된 우유 스티밍 솔루션 사용이 증가하고 있음에도 불구하고, 우리는 많은 커피숍들이 전통적인 에스프레소 머신에서 벗어나는 것을 보지 않을 것임에 틀림없습니다. 그러나 그것이 스페셜티 커피가 완전히 자동화된 머신을 기꺼이 받아들이지 않는다는 것을 의미하는 것은 아닙니다. 올해 초 SCA는 2024-27년 세계 라떼 아트 챔피언십(World Latte Art Championship) 자격을 갖춘 스폰서 신청을 처음으로 완전히 자동화된 에스프레소 기계 제조업체에 개방했습니다.
새로운 WLAC 스폰서
WLAC 스폰서를 고려하기 위해서는 에스프레소 머신이 엄격한 기준을 충족하고 일련의 테스트를 통과해야 하며, 이 기준을 충족하는 머신은 “대회 등급”으로 간주되며, 3년 동안 후원 머신으로 선정될 수 있습니다. 기술적인 부분 이외에도, WLAC 심사위원들은 경쟁자들의 라떼 아트의 몇 가지 미적인 특징들을 평가합니다. 이것들은 거품의 품질, 커피와 우유의 대비, 난이도, 그리고 전반적인 시각적인 매력을 포함합니다. 이를 고려하면, SCA는 완전 자동 머신이 전통적인 에스프레소 머신과 같은 기준으로 질감이 있는 마이크로 폼을 생산할 수 있다고 확신해야 합니다.
올해의 World Latte Art Championship(11월 17일부터 20일까지 대만 Taipei 에서 개최될 예정)의 경우, Sanremo 사의 Café Racer 가 자격을 갖춘 스폰서 에스프레소 머신입니다. 이는 SCA가 내년 행사를 위한 완전 자동 머신을 선택하는지 여부와 그것이 경쟁에 어떤 영향을 미칠 수 있는지 아직 알 수 없다는 것을 의미합니다. Umberto 는 “전반적으로 이 머신들의 도입은 경쟁의 초점을 라떼아트라는 기술 쪽으로 더 이동시킬 가능성이 있습니다.”라고 말합니다. “이는 잠재적으로 챔피언십을 더 다양한 커피 전문가들이 접근할 수 있게 만들 수 있습니다.” 한편 Carmen 은 새로운 스폰서 규칙에 대해 약간 다른 의견을 가지고 있습니다. “우유를 스티밍할 때 바리스타의 모든 움직임을 볼 수 없다면 대회의 매력을 잃을 수도 있습니다.”라고 그녀는 말합니다.
미래를 내다보는 고객
WLAC 에서 전자동 기계에 대한 논의의 일환으로, 우리는 또한 경쟁사를 넘어서야 합니다. 많은 사람들은 이 머신들이 커피를 준비하는 장인적인 면을 없애거나 심지어 바리스타들이 제공하는 필수적인 인적 요소들을 감소시킬 수 있다고 주장합니다 – 이것은 스페셜티 커피 문화의 초석입니다. 이러한 관점에는 분명 몇 가지 장점이 있지만, Carmen 은 완전 자동화된 기계가 스페셜티 커피만을 향상시키는 다른 목적에 도움이 될 것이라고 믿고 있습니다. 그녀는 호텔, 서비스 스테이션, 슈퍼마켓 등을 예로 들며, “이 머신들은 고객들이 예전에는 마실 수 없었던 곳에서 훌륭한 커피를 마실 수 있게 해줍니다.”라고 말합니다. 그녀는 또한 바리스타들이 계속해서 커피 가게에서 중요한 역할을 할 것이며, 그들을 대체할 가능성은 낮다고 강조합니다. “에스프레소를 추출하고 음료를 제공하는 방법을 이해하는 훈련된 전문가가 항상 필요할 것입니다.”라고 그녀는 계속합니다. “바리스타들은 항상 커피와 음료의 질을 확인하고 머신과 관련된 모든 문제를 해결해야 할 것입니다.”
긍정적 영향
다른 많은 자동화 솔루션과 마찬가지로 전자동 에스프레소 머신도 워크플로우와 생산성을 향상시킬 수 있습니다. Umberto 씨는 이 머신 들이 바리스타의 업무를 더 많이 담당할 수 있기 때문에 고객 경험을 향상시킬 수 있는 가능성이 있다고 설명합니다. 그는 “바리스타들은 바쁜 시간 동안 품질을 희생하지 않고 라떼 아트를 만들면서 고객들과 소통하는 것과 같은 그들의 직업의 다른 측면에 집중할 수 있습니다”라고 말했습니다. “그 결과, 완전히 자동화된 에스프레소 머신은 고객 만족을 유지하면서 바리스타의 기술을 향상시킬 수 있습니다.”
당신이 그것을 받아들이든 받아들이지 않든 자동화는 스페셜티 커피에서 점점 더 중요한 목적을 계속 수행할 것이고, 이것은 완전 자동 에스프레소 머신을 포함합니다.
And with these machines becoming even more advanced and precise, they have the potential to influence the specialty coffee industry in many different ways – whether at competitions or across the wider sector.
또한 이 기계들이 훨씬 더 진보되고 정밀해짐에 따라, 이 기계들은 대회에서건 더 넓은 분야에서건 다양한 방식으로 스페셜티 커피 산업에 영향을 미칠 가능성이 있습니다.
*기사원문출처 : Is specialty coffee starting to embrace fully-automatic espresso machines?
