이를 위해 많은 카페들이 고품질 정수 시스템에 투자하고 있습니다. 대부분의 경우 물 공급은 커피를 추출하기 위해 최적화되지 않을 것입니다. 그것이 없다면, 그들은 커피에서 가능한 최고의 맛 프로파일을 얻기 위해 고군분투할 것입니다.
카페의 지리적 위치에 따라, 커피 회사들은 다른 종류의 정수 시스템을 필요로 할 수 있습니다. 게다가, 각각은 다르게 작동할 수 있습니다. 커피를 위해 물이 어떻게 정수되는지에 대해 더 알아보기 위해, 저는 Pentair Europe 의 두 산업 전문가와 이야기를 나눴습니다. 그들의 더 많은 통찰력을 읽어보십시오.
물 정수가 왜 중요한가요?
흔히 필터커피는 98%가 물이라고 하는데 커피를 추출하는 과정에서 물은 분명히 중요한 역할을 합니다. 궁극적으로, 커피 맛의 많은 부분은 커피를 추출하기 위해 사용하는 여과된 물에 의존합니다.
무엇보다도, 물은 항상 먹기에 안전해야 합니다. 그러나 수돗물의 화학 성분과 미네랄 함량은 지역에 따라 크게 다를 수 있습니다. 수돗물은 다양한 농도의 다양한 미네랄을 함유하고 있으며, 이 중 일부는 커피 맛에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다:
- 마그네슘
- 칼슘
- 철분
Matteo Colamartino 는 정수 솔루션 회사인 Pentair Europe 의 PM이다. “커피를 위한 물은 두 가지 주요한 이유로 정수되어야 합니다.”라고 그가 제게 말합니다. “먼저 에스프레소 머신과 장비를 부식이나 석회질 축적으로부터 보호하고자 합니다.
“두 번째로, 여러분은 커피로부터 최고의 결과를 얻고자 합니다.”라고 그는 덧붙입니다. 부식과 석회질로부터 장비를 보호하는 측면에서, 물 속의 높은 수준의 미네랄과 화합물은 특히 에스프레소 머신 내 배관과 보일러에 석회질 침전물을 남길 수 있습니다. 이러한 현상은 물 속의 칼슘 또는 마그네슘이 탄산염과 융합하여 석회질 퇴적물을 생성할 때 발생합니다.
Ronny Billemon은 Pentair Europe의 푸드 서비스 기술 지원 및 애플리케이션 엔지니어입니다. “경수(칼슘이나 마그네슘이 많이 포함된 물)는 종종 스케일링과 부식을 일으키고, 그러면 커피 장비를 손상시킬 수 있습니다.”라고 그는 말합니다.
경수 분해
경수에 대해 이야기할 때, 우리는 두 가지 다른 종류의 경도, 즉 총경도와 탄산염경도(또는 일시경도)를 말합니다. 전자는 물에 존재하는 칼슘과 마그네슘의 양이고, 후자는 탄산염과 중탄산염의 수위를 측정한 것입니다.
물 경도는 백만 분율(ppm) 단위로 측정합니다. 스페셜티 커피 협회는 총 경도가 50~175ppm이고 탄산염 경도가 40~75ppm인 물을 사용할 것을 권장합니다. 그러나, 정확하게 관리하지 않을 경우 총 경도가 100ppm 이상이면 에스프레소 머신 보일러 및 파이프에 석회 침전물이 발생할 수 있습니다.
Ronny 는 “입안에서 느껴지는 느낌을 좋게 하는 물질을 포함해 커피 추출에 도움이 될 것이기 때문에 물 속에 이러한 미네랄의 최적 수준이 필요하다.”라고 말합니다. 예를 들어, 최적의 칼슘 수치는 더 크림같은 입안의 느낌으로 이어질 수 있습니다. 한편, 균형 잡힌 양의 마그네슘은 단맛을 향상시킬 수 있습니다. 일반적으로 경험상 수돗물의 칼슘 대 마그네슘의 비율은 약 3:1이며, 이는 일반적으로 천연 수원에서 이러한 미네랄의 균형을 반영합니다. 게다가, 물이 너무 딱딱하다면 컵 안의 균형과 선명성을 잃을 위험이 있습니다. 반대로, 미네랄 워터 함량이 매우 낮으면 커피 맛이 평평해지거나 바디감과 구조가 부족해질 수 있습니다.
정수 시스템의 다른 유형은 무엇입니까?
이 모든 것을 고려할 때, 카페에서는 정수된 물을 사용함으로써 커피의 품질을 향상시킬 수 있습니다. 그러나 시중에는 여러 가지 다른 유형의 물 여과 시스템이 있습니다. 이것은 당신의 커피숍에 어떤 것이 맞는지 알기 어렵게 만들 수 있습니다.
활성탄 여과
가장 기본적이지만 중요한 시스템 중 하나는 활성탄 여과입니다. 이 방법은 활성탄 필터를 사용하여 염소, 클로라민 및 휘발성 유기 화합물(VOC)과 같은 오염 물질과 오프 테이스팅을 제거합니다. “탄소 여과는 고품질 물 여과 시스템의 핵심입니다.”라고 Matteo는 말합니다. “그것은 맛과 냄새를 유발하는 모든 화합물을 제거하며 종종 단일 여과 시스템의 일부로 입자 여과와 결합됩니다.
“Pentair 의 기본적인 Everpure 탄소 기반 여과 시스템은 경도 수준을 바꾸지 않고 석회질 축적 수준을 제어하는 ‘석회 억제’ 기술도 사용합니다.”라고 그는 덧붙였습니다. “물의 경도가 낮은 지역에서, 이러한 시스템은 물 속의 칼슘과 마그네슘 수준을 유지하며 비용은 적게 들지만 효과적인 해결책을 제공합니다.”
역삼투
역삼투(또는 RO)는 물에서 약 95~97%의 미네랄(또는 총 용해 고형물)을 제거합니다. 이것은 만능 물 여과 솔루션 중 하나입니다. RO는 특히 물 경도가 높은 지역(약 250ppm 이상)의 커피숍에서 인기가 있습니다. 기본적으로, 이 시스템은 높은 압력에서 반투과성 막을 통해 물을 강제로 통과시킴으로써 작동합니다.
“[탄소 필터와 비교할 때] RO 시스템은 모든 물 문제를 한 번에 관리할 수 있기 때문에 정수처리의 다른 끝에 있습니다.”라고 Matteo는 설명합니다. “그들은 기본적으로 물에 용해된 대부분의 미네랄을 제거하지만, 커피에 초점을 맞춘 여과 시스템에는 카페의 요구 수준을 충족시키기 위해 여과된 물에 미네랄을 다시 첨가하는 기술이 포함되어 있습니다. ” 수돗물의 미네랄 함량이 지속적으로 변동되기 때문에 고성능 역삼투 시스템이 이상적입니다.”라고 그가 덧붙였습니다.
다단계 여과 시스템
최근 몇 년 동안 점점 더 많은 커피 전문점들이 다단계 여과 시스템에 투자하기 시작했습니다. 다단계 여과 시스템은 커피 업체가 일관된 결과를 제공하도록 특별히 설계된 경우가 많습니다.
이러한 시스템에는 다음과 같은 여러 여과 단계가 포함됩니다:
- 프리필터링
- 탄산염 경도 조정
- 미세, 탄소, 고체막 여과
게다가, 보통 수돗물 경도가 높은 지역의 커피숍에 가장 적합합니다. 또한 탄소 여과 및 이온 교환 기술의 이점을 하나의 카트리지에 결합합니다.
“Pentair 의 다단계 클라리스 카트리지는 탄소 블록 미세 침전물 여과 기술을 사용하여 오염물과 악취는 물론 0.005mm 이상의 모든 침전물을 제거합니다.”라고 Ronny 는 말합니다. “또한 수돗물 품질에 따라 다양한 수준의 물을 부드럽게 하는 기술도 포함되어 있습니다.” Matteo는 “다양한 수준의 물 경도와 호환되는 다양한 유형의 Claris 카트리지를 제공합니다.”라고 말합니다. “예를 들어 Claris Ultra 카트리지는 이온 교환 및 격리 DuoBlend 기술을 사용하여 스케일링과 관련된 문제를 유지하고 중성 pH 수준을 유지하며 표준 탈탄소화 필터를 사용할 때 여과된 물의 부식성을 줄입니다.”라고 그는 덧붙였습니다. “이것은 여과된 물이 칼슘, 마그네슘, 그리고 다른 미네랄의 균형을 더 많이 가지고 있다는 것을 의미합니다.” 결과적으로, 이것은 커피에서 더 균형 잡힌 맛의 추출을 달성할 수 있다는 것을 의미합니다.
보호 장비
또한 Matteo는 다단계 여과 시스템이 장비를 보호해야 한다고 설명합니다.
“Claris N 카트리지는 하이브리드 나트륨 연화 기술을 가지고 있습니다.”라고 그는 말합니다. “이를 통해 수돗물의 황산염 함량이 높은 지역의 석회(황산칼슘 이수화물로 구성된 부드러운 황산염 광물 침전물) 수준을 제어하는 동시에 부식 위험을 줄일 수 있습니다. “한편 Claris Prime 카트리지는 염화물 및 황산염 감소, 광물 안정화 및 부식 방지 기술을 결합하여 장비를 장기적으로 보호합니다.”라고 그는 덧붙였습니다. “게다가, 필터 헤드의 7단계 바이패스는 여과된 물에서 특정 TDS 수준에 도달할 수 있도록 보장합니다.”
커피전문점을 위한 고품질 정수시스템의 이점은 무엇인가?
카페를 위한 고품질 정수 시스템에 투자하는 것에는 분명한 이점이 있습니다.
먼저, Ronny 는 여과된 물이 커피 음료의 품질과 일관성을 향상시킨다고 설명합니다. “만약 여러분이 고품질의 커피를 제공하는 것에 집중한다면, 여러분은 수질을 최적화하는 것을 고려해야 합니다,”라고 그는 말합니다. “이것은 음료의 품질을 만들거나 깨뜨릴 수 있습니다. “정수처리는 또한 커피 사업에 상당한 비용이 될 수 있습니다.”라고 그는 덧붙입니다. “하지만 올바른 솔루션에 투자하면 실제로 비용을 절감하고 유지 보수 및 유지 보수에 대한 우려를 줄일 수 있습니다.” 이는 사용자의 요구와 해당 지역의 수질에 가장 적합한 여과 시스템을 사용하면 기술적인 문제가 발생할 가능성을 줄일 수 있으므로 유지보수 비용이 절감되기 때문입니다. “파이프와 보일러에 석회가 쌓일수록 장비의 효율성이 떨어집니다.”라고 Matteo는 말합니다. “이것은 에스프레소 기계가 더 많은 에너지와 더 빈번한 서비스를 필요로 한다는 것을 의미하며, 이는 비용도 증가시킵니다.”
그는 또한 수질 협회의 연구에 따르면 경수를 사용하는 커피 가게들이 경수를 사용하지 않는 매장들보다 에너지 비용에 29% 더 많은 돈을 쓴다고 합니다. 최근의 음식과 에너지 가격 상승을 고려할 때, 그것들을 관리할 방법을 찾는 것이 그렇게 중요해진 적은 없었습니다.
지속가능성 향상
커피 품질을 개선하고 비용을 절감하는 것과 함께, 물 여과에 대해 이야기할 때 점점 더 논의되고 있는 또 다른 주제는 지속 가능성입니다. 커피 분야의 모든 측면에서 마찬가지입니다. “대부분의 RO 시스템은 유입되는 물이 최대 90%를 낭비된다.”라고 Ronny는 설명합니다. “RO 시스템을 선택할 때는 최소 50%의 용수 회수율을 제공하합니다. 이는 연간 용수 요금에 큰 차이를 가져올 것입니다.”
Matteo는 다음과 같이 말합니다. “우리는 여과 시스템의 탄소 발자국을 고려합니다. 예를 들어, Pentair MRS 600 HE 및 Conserve ERO 시스템은 다른 모델에 비해 최대 50% 적은 에너지와 물을 필요로 합니다. “게다가, 높은 물 회수 기술은 환경에 미치는 영향을 최소화할 뿐만 아니라 물과 하수도 요금을 줄일 수 있습니다.”라고 그는 덧붙입니다.
카트리지 재활용
Matteo는 또한 물 여과를 더 지속 가능하게 하는 것은 종종 시스템 최적화에 달려 있다고 설명합니다. 여기에는 고객이 카트리지를 재활용하는 것과 같이 수명이 다한 제품 솔루션에 있어 보다 현실적인 솔루션에 초점을 맞추는 제조업체가 포함됩니다. “그것은 복잡한 과정일 수 있지만, 우리는 카트리지를 재활용하는 더 효율적인 방법을 찾고 있습니다.”라고 그는 말합니다. “우리는 또한 커피 매장에서 재활용 공장으로 중고 카트리지를 운송할 때 발생하는 배출물의 수준을 고려합니다.”
많은 커피숍에서 물 여과는 고객에게 제공하는 각 커피잔을 최대한 활용할 수 있는 훌륭한 방법입니다. 그러나 어떤 여과 시스템을 사용할지 아는 것이 중요합니다. 시스템마다 결과가 다르므로 해당 지역의 수질을 확인하는 것부터 시작하는 것이 좋습니다.*기사원문출처 : How do specialty coffee shops filter water for coffee?
