카페 안의 에스프레소 머신이 쉴새 없이 작동하고 있는가? 피크타임이면 앉을 자리가 없을 정도로 손님이 많은가? 만약 그 정도로 장사가 잘 된다면 확장을 한 번 고려해 볼 만하다. 그런데 막상 실행해 옮기려니 따져봐야 할 것도 많고, 엄두가 잘 안 난다. 이런 때를 대비해 카페 확장 전 고려해야 할 중요 포인트들을 함께 살펴보자.
입지에 대한 조사
확장에는 두 가지 방법이 있다. 현재 카페의 규모를 늘리는 것과 2호점을 여는 것이다. 두 방법 모두 입지에 대해 조사를 필요로 하지만, 바라보는 관점을 각기 달라야 한다.
현재 매장의 물리적인 공간을 확장한다는 것은 사업이 성공적이었고, 가용한 인접 공간이 있다는 뜻이다. 혹은 미리 계획을 새워서 소유 중이거나 임대한 공간으로 매장을 넓힌다는 의미일 수도 있다. 어떤 경우이든 간에 증가한 임대료와 인건비, 확장 비용 등을 충당할 정도로 충분한 수요가 있는지 따져봐야 한다.
추가로, 고객이 당신의 카페를 찾는 이유가 무엇인지 자문해 보아라. 그 이유가 뛰어난 커피와 서비스라면 가장 이상적이다. 하지만 편안한 분위기 때문에 방문하는 사람도 있을 수 있다. 그렇다면 더 커진 매장에서도 기존과 같은 분위기를 연출할 수 있어야 한다.
반면, 2호점을 열 예정이라면 새로운 입지의 시장과 인구 통계에 대해 철저히 공부해야 한다. 스페셜티 커피에 대한 고객의 기대와 수요는 지역마다, 거리마다 다 다를 수 있다. ‘신규 고객은 다른 음료와 푸드를 원할까?’ ‘확고하게 자리 잡은 스페셜티 업체와 경쟁해야 하나?’ ‘고객들은 ‘로컬’한 분위기를 찾을까 아니면 그저 좋은 커피를 원할까?’ ‘2호점은 얼마나 빨리 단골을 확보해서 확장 비용을 회수할 수 있을까?’ 기타 등등.
이런 요소들은 첫 매장을 열기 전에 모두 고려했던 것들이다. 두 번째 매장도 예외가 아니다.
기존 매장에서 얻은 경험과 교훈
기존 매장의 디자인에서 느낀 바가 많을 것이다. 바리스타들로부터 카페 배치에 대해 하나하나 피드백을 받고, 그들의 요구를 충족시키게끔 디자인 해야 한다.
‘…했더라면 좋았을 텐데.’라는 생각은 기회이다. 바 배치 때문에 답답했던 적이 있는가? 테이블 크기에 대해 아쉬워한 적 있는가? 학생 고객을 위한 노트북 콘센트가 더 필요한가? 자연광을 더 많이 받을 수 있는 큰 창문을 원하나? 그런 아쉬움을 날려버릴 기회가 바로 지금이다.
마찬가지로, 기존 매장에 대한 고객의 반응도 살펴보자. 다른 테이블 보다 특별히 더 인기 있는 테이블이 있는가? 비치된 책을 읽는 고객이 있나? 벽에 걸린 그림 사진을 인스타그램에 많이 올리나? 고객들이 좋아하는 요소를 알아내서 그것을 더 많이 제공해야 한다. 확장한다는 것은 발전된 새 카페를 만들 기회다. 다행히, 즉시 이용할 수 있는 지식이 많이 있다.
적절한 분위기를 조성
인구 구성이 바뀌고, 디자인이 향상됨에 따라 새롭게 확장한 카페는 기존과 다른 분위기를 낼 수도 있다. 하지만 당신의 브랜드에 핵심이 되는 요소를 증진해야 한다는 점을 잊지 말자.
확장한다는 것은 시장에 접근해 사람들의 반응을 끌어냈다는 뜻이다. 그들은 스페셜티 커피라는 컨셉에 개방적이다. 당신의 카페에 왔고, 친구들에게 추천했다. 그 친구들은 당신의 스토리, 열정, 직업정신에 이끌린 것이기에 나태하게 안주한다면 금새 등을 돌릴 것이다.
고객 교육도 중요한 임무의 일부가 될 수 있다. 예를 들어, 웹사이트에 커피 농가에 관한 정보와 스토리를 공유할 수 있다. 카페 안에서는 커피의 원산지와 고도, 가공법 등을 고객에게 친절히 설명할 수 있고, 고객들이 추출기법부터 레시피까지 다양한 정보를 공유하도록 촉진할 수도 있다. 카페가 확장되면 새로운 디자인의 새로운 공간이 되겠지만 앞서 말한 고객들과의 대화는 변함없이 소중히 여겨야 한다.
카페를 확장한다는 것은 리스크이자 엄청난 기회이기다. 그러니 시작하기 전에 사업 계획을 만들자. 새로운 지역을 꼼꼼히 살펴보고, 유지할 부분과 개선할 부분들을 가려내야 한다. 그리고 무엇보다 중요한 것은 지속적인 성공을 거둘 수 있다고 자신을 믿는 것이다.
원문 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2017/06/expanding-cafe-consider-points-first/
