오늘날 끊임없이 변화하는 스페셜티 커피 분야에서 커피의 맛에 영향을 미치는 다양한 변수들이 있습니다. 점점 더 많은 업계 전문가들이 커피의 향, 맛, 입에 닿는 느낌을 바꾸기 위해 여러 변수를 조정하는 새로운 방법을 찾고 있습니다. 업계 전반에 걸쳐 이러한 커피 맛 개발의 혁신 수준은 World Coffee Championships, 특히 World Barista Championship 에서 가장 두드러졌습니다. 참가자들은 일상적인 과정에서 특정한 맛 프로파일을 개발하기 위해 생산자와 협력하여 방법을 찾는 경우가 많습니다. 이러한 추세에 따라 – 그리고 다른 많은 주목할 만한 이유로 – 점점 더 많은 수의 스페셜티 커피 로스터들이 커피에서 더 독특한 (그리고 반복 가능한) 맛을 내기 위해 농부들과 협력하고 있습니다.
자세한 내용을 알아보기 위해 Taf Coffee 의 CEO이자 품질 책임자인 Yiannis Taloumis 와 코스타리카의 Sumava 농장의 프로듀서이자 Exclusive Coffees 의 매니저인 Francisco Mena 와 이야기를 나눴습니다. 농부들과 로스터들이 이러한 프로젝트에서 어떻게 협력할 수 있는지에 대한 그들의 통찰력과이점에 대해 읽어보십시오.
특별한 맛 프로파일을 만드는 이유는 무엇인가?스페셜티 커피에 대한 구체적인 감각 프로파일을 개발할 수 있는 방법에 대해 알아보기 전에 먼저 생산자와 로스터가 왜 그렇게 하는 데 관심이 있는지 확인해봐야 합니다.
여러 해 동안, 스페셜티 커피 생산자들은 특정 커피에 향을 조절하고 변경하기 위해 농업 및 수확 후 처리 기술을 사용해 왔습니다. 예를 들어, 농장의 다른 지역에서 재배하는 것에서부터 honey processing 방법을 사용할 때 특정한 양의 점액을 생두에 남기는 것까지 다양합니다.
최근에는 한정판 커피를 만들기 위해 생산자와 협력하는 스페셜티커피 로스터의 수가 증가하고 있습니다. 이들은 더 독특한 맛의 프로파일을 가지고 있는 경향이 있습니다. 이것에 대해 많은 이유들이 있지만, 아마도 가장 분명한 것은 로스터가 커피를 독특한 판매점으로 마케팅할 수 있다는 것입니다. 종종 소량으로 구입할 수 있기 때문에(다른 로트보다 빨리 매진되는 경향이 있음), 이러한 커피의 독점성은 스페셜티 커피 소비자들의 더욱 많은 관심을 측정할 수 있습니다.
Yiannis 는 많은 로스터들이 다양한 유형의 고객들과 관계를 맺기 위해 좀 더 독특한 맛 프로파일을 만들고 싶어 한다고 말합니다. 그들은 또한 그들만의 “시그니처” 커피를 개발할 수 있습니다. “로스터가 선호하는 맛 프로파일은 고객이 원하는 것뿐만 아니라 자신의 경험과 지식에 의해 형성됩니다.”라고 그는 말합니다. “그와 동시에, 그들은 커피 생산에 참여할 수 있는 기회도 가지고 있는데, 이것은 전체 과정을 더욱 흥미롭게 만듭니다.”
커피에서 더욱 독특한 맛을 내는 것 외에도, 로스터는 더 반복 가능하고 일관된 감각 프로파일을 만들기를 원할 수 있습니다. 이러한 보다 신뢰할 수 있는 커피는 대부분의 스페셜티커피 로스터들 제품의 핵심이 되는 경우가 많습니다. 주로 많은 소비자에게 중요한 목적을 제공하기 때문입니다.
제작자들은 어떻게 생각하는가?
Francisco 는 맞춤형 맛 프로파일을 개발하면 생산자들이 커피를 더 효과적으로 판매할 수 있을 뿐만 아니라 농장에 대한 프리미엄 브랜딩을 더 많이 구축할 수 있다고 설명합니다. 그러나 대부분의 마케팅 전문 지식이 소비 국가에서 유지되기 때문에 모든 생산자가 성공적으로 이를 수행할 수 있는 것은 아닙니다. “농부들은 시장에서 더 유리한 위치를 확보할 수 있도록 그들이 원하는 감각 프로파일에 대한 명확한 비전을 만들 수 있습니다.”라고 그는 말합니다. 그것들은 고급 커피로 판매되기 때문에, 일반적으로 더 높은 가격표가 붙습니다. 이론적으로, 이것은 생산자가 전체 공정이 지속 가능하고 공평한 한 더 많은 돈을 받을 수 있다는 것을 의미합니다.
농장 레벨에서 특별한 향미 프로파일 개발- 기후 조건 – 고도, 강수량, 토양의 건강, 햇빛 노출 등. 이들을 통칭하여 terroir 라고도 합니다
- 농업 데이터 및 관행 – 비료, 가지치기 등
- 수확 관행 – 손으로 따기 vs 기계적 수확, 체리 숙성도 등.
- 수확 후 처리 기술 – 처리 방법, 그레이딩, 정렬 등
이 모든 요소들은 커피의 감각 프로파일에 각각 다른 정도로 영향을 미칠 것입니다. 생산자와 로스터는 방법을 보다 철저히 이해함으로써 이러한 변수를 제어하여 보다 바람직한 특성을 개선할 수 있습니다. 이것들은 일반적으로 단맛, 산도, 그리고 body 뿐만 아니라 독특한 맛의 노트를 포함합니다. 변수의 범위가 넓기 때문에 일부 생산자와 로스터는 맛 프로파일을 개발하는 프로세스를 역설계합니다. 이것은 로스터가 먼저 그들이 찾고 있는 특정한 감각 프로파일을 선택할 때입니다. 그렇게 하는 것이 지속 가능한 경우, 생산자는 해당 향미 프로파일을 달성하기 위해 적절한 농업 및 수확 후 처리 기술을 구현할 수 있습니다. 이러한 유형의 협업 프로젝트를 고려하기 전에, Francisco는 조직이 핵심이라고 강조합니다.
그는 “생산자와 로스터 모두 공정의 모든 단계에서 질서와 관리의 중요성을 이해하고 우선 순위를 매길 필요가 있습니다.”라고 말합니다. “예를 들어, 그들은 milling station 이 얼마나 깨끗한지뿐만 아니라 커피를 재배할 땅을 선택하는 것에 대해 생각할 필요가 있습니다.”
품종선택 및 가공방법
일련의 농업 및 수확 후 가공 관행을 결정하기 전에 생산자와 로스터는 사용할 품종(또는 잠재적으로 커피 품종)을 선택해야 합니다. 궁극적으로, 이것은 원하는 감각 프로파일에 큰 영향을 미칠 것입니다 – 주로 다양한 종류가 다른 맛을 가지고 있기 때문입니다.
Francisco 는 Sumava 농장에서 Caturra, SL-28, Villa Sarchi, Gesha 등 여러 품종을 재배한다고 합니다. Taf Coffee 와의 협업을 위해 그들이Villa Sarchi 를 선택했다고 그는 설명합니다. 이것은 Bourbon 의 자연적인 돌연변이로 식물이 작아지게 됩니다.
“Yiannis 가 올해 3월에 우리 농장에 왔을 때, 우리는 체리의 브릭스 함량을 측정했습니다.”라고 Francisco 는 말합니다.
Brix 수치는 커피 체리를 포함한 많은 산업에서 액체의 당 함량을 측정하는 데 사용됩니다. 이러한 수치를 바탕으로, 생산자들은 특정 커피의 맛과 향을 결정할 수 있을 뿐만 아니라 커피 체리가 얼마나 잘 익었는지를 평가할 수 있습니다.
“Ariston 마이크로랏 커피를 위해 아주 잘 익은 체리만 수확되었습니다.”라고 Yiannis 는 말합니다. 이것은 커피 품질을 높이는 데 도움이 됩니다. 그는 그 이름이 그리스어로 “excellence” 또는 “the best”를 뜻하는 단어에서 유래했다고 설명합니다. 이에 따라, 생산자와 로스터는 커피의 최고 품질을 강조하는 가공 방법을 결정해야 합니다. Yiannis 와 Francisco 는 달콤함과 복합성을 강화하기 위해 red honey 가공법을 사용했다고 설명합니다. Francisco 는 “우리는 과일 맛을 더 많이 내기 위해 parchment 커피를 patios 에 햇볕에 말렸습니다,”라고 말합니다.
왜 생산자들과 로스터들이 이러한 프로젝트에 함께 일해야 합니까?특정한 맛 프로파일을 개발하기 위해 협력할 때, 스페셜티 커피 생산자와 로스터가 함께 협력하는 것이 필수적입니다.
Yiannis는 “로스터는 장기적인 파트너십을 통해 확립된 생산자와 긴밀한 협력 관계를 발전시킬 필요가 있습니다.”라고 말합니다. 이것은 종종 관계 커피라고 불리는 개념으로, 주로 로스터와 생산자 사이의 신뢰를 구축하는 것을 중심으로 합니다. 이러한 파트너십의 이면에 있는 아이디어는 로스터가 적은 수의 일회성 구매를 하는 것이 아니라 장기적인 구매를 장려하는 것입니다. 차례로, 로스터들은 또한 특정 커피에 대해 더 높은 가격을 지불할 가능성이 있습니다.
강력한 업무 관계가 이러한 종류의 프로젝트에 필수적인 몇 가지 주요 이유가 있습니다. 논란의 여지가 없는 가장 중요한 것은 특정 향미 프로파일을 개발하려면 생산자가 엄격한 프로토콜을 구현해야 한다는 것입니다. 이 중 일부는 일반적인 농업 관행과 상당히 다를 수 있습니다. 이를 위해서는 상당한 초기 투자가 필요할 수 있으며 비용도 빠르게 증가할 수 있습니다. 따라서 이러한 커피의 구매자가 이미 자리를 잡고 있는 것이 생산자의 안정성을 위해 중요합니다. Franciso는 생산자와 로스터 간의 신뢰 구축이 모든 위험을 완화하는 데 도움이 되며, 전자가 추가 비용을 감당할 수 있는 적절한 수준의 지원을 받을 수 있도록 보장한다고 설명합니다. “장기적인 관계는 새로운 프로젝트에 신뢰를 가져옵니다.”라고 그는 말합니다. “농부와 로스터는 함께 농장 수준과 수확기 동안 계획하는 방법을 더 잘 이해할 수 있습니다.”
Yiannis는 다음과 같이 덧붙였습니다. “그럼에도 불구하고 중요한 것은 결과에 관계없이 제작자의 재정적 안정성이 보장된다는 것입니다.”
열린 대화
관계 커피의 핵심 원칙 중 하나는 로스터와 생산자 간의 투명한 의사소통입니다. 업무 제휴가 가능한 한 성공적이고 지속 가능하기 위해서는 양측 모두 이익을 얻어야 합니다. Yiannis 는 농업, 가공 및 로스팅에 대한 모범 사례에 대해 논의하는 동시에 로스터와 생산자 모두 개방적이고 협력적이어야 한다고 강조합니다. 궁극적으로, 아이디어와 의견의 자유로운 교환은 잠재적인 문제가 더 빨리 해결된다는 것을 의미할 수 있습니다.
특별한 감각 프로파일을 개발하는 것의 이점은 무엇입니까?
생산자와 로스터 모두에게 커피의 풍미 프로파일을 사용 목적에 맞게 맞추는 것에는 많은 이점이 있습니다. 그러나 이러한 프로젝트를 수행하는 데는 추가적인 리소스와 인력이 필요하고 생산 비용이 증가할 것이라는 점은 여전히 중요합니다. 이에 따라 생산자는 이러한 추가 비용을 최대한 지속 가능하게 흡수할 수 있어야 합니다. Yiannis 는 전반적인 과정이 양측 모두에게 흥미로운 경험이 될 수 있다고 말합니다.
“곧 출시될 Taf’s Ariston 과 같은 맞춤 커피를 만드는 것은 로스터와 생산자 모두에게 매력적인 과정입니다.”라고 그는 말합니다. “그들은 진정으로 독특한 제품을 만들 뿐만 아니라 고객들에게 독점적인 경험을 제공할 수 있습니다.” 고급 커피를 프리미엄 가격에 판매할 뿐만 아니라, 로스터는 더욱 일관된 맛의 커피를 개발하여 소비자와의 신뢰도를 높일 수 있습니다. 또한, 특정 맛 프로파일을 개발하면 고객에게 시음 노트를 효과적으로 전달할 수 있는 로스터의 능력을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 원산지 및 커피 생산에 대한 보다 자세한 정보를 전파할 수 있습니다.
특히 생산자들은 어떻습니까?
특히, 생산자들에게, 이와 같은 프로젝트는 그들이 농업 모범 사례를 더 많이 실험할 수 있다는 것을 의미합니다. 이에 따라, 그들은 새로운 감각 프로파일을 만들 수 있을 뿐만 아니라 반복 가능한 맛 프로파일을 달성하기 위해 다양한 변수를 조정하는 방법에 대해 더 잘 이해할 수 있습니다. 즉, 생두 구매자와 로스터와의 신뢰 관계를 구축하는 데 도움이 됩니다.
생산자와 로스터의 경우, 특정 맛 프로파일을 개발하면 스페셜티 커피의 새로운 가능성을 열 수 있습니다. 그러나 동시에 상호 이익과 지속 가능한 업무 파트너십을 구축하는 것이 이에 필수적인 부분입니다. 제대로만 되면 커피 맛, 향, 입에서 느껴지는 느낌을 맞춤화하면 로스터는 더 많은 고급 커피를 판매할 수 있습니다. 한편, 생산자들은 커피에 더 많은 가치를 더할 수 있습니다.
*기사원문출처 : How can producers & roasters develop specific flavour profiles for specialty coffee?
