지난 몇 년간 블렌드 원두가 스페셜티 커피에서 인기를 끌게 된 것을 보았습니다. 2021년 세계 바리스타 및 브루어스 컵 챔피언십 결승 진출자(그리고 우승자) 중 많은 사람들이 단일 원산지에서 블렌드 원두를 사용하기 시작한 것이 대표적인 예입니다. 최근의 부활과 함께, 업계에서는 로스터가 어떻게 균형 잡히고, 일관되고, 고품질의 블렌드 원두를 성공적으로 개발할 수 있는지에 대한 지속적인 대화가 이뤄지고 있습니다. 원산지, 품종, 로스팅 프로파일 및 각 커피의 용해도 수준과 같이 고려해야 할 요소가 겉보기에는 끝이 없어 보입니다. 최상의 결과를 얻기 위해 대부분의 로스터는 각 블렌드 원두 구성 요소를 별도로 로스팅 한 다음 모든 커피를 함께 섞습니다. 이는 post-roast blending 이라고 알려져 있습니다. 하지만 커피를 블렌딩하는 효과적인 다른 방법이 있을까요?
오늘 기사에서 커피 전문가인 Elizabeth Sturges 는 이러한 관행을 탐구하고 커피 전문점과 홈바리스타 유저들에게 얼마나 실용적이거나 도전적일 수 있는지에 대해 질문합니다.
블렌딩 원두에 대한 태도 변화
블렌딩 원두는 수십 년 동안 커피 전문점 메뉴와 로스터리 제품의 주요 요소였습니다. 보다 고전적인 맛 프로파일을 찾고 있는 소비자들에게 블렌드는 가장 신뢰할 수 있는 옵션입니다. 하지만 동시에 블렌드에 대한 스페셜티 커피의 관심 또한 증가하고 있습니다. 이는 새로운 감각적 경험을 모두 만들어냈습니다. 우리는 전통적으로 블렌드가 적어도 두 개의 다른 국가에서 온 커피를 포함하는 것으로 생각하지만, 스페셜티 커피는 정의를 확장하여 다음을 포함합니다:
- 한 국가 내의 여러 지역
- 같은 지역의 다른 생산자들의 커피
- 같은 농장의 품종이나 가공방법이 다르므로 이 경우에는 단일 원산지 블렌드라 할 수 있습니다
마찬가지로 역사적으로 블렌드는 싱글 오리진 커피보다 품질이 낮은 것으로 인식되어 왔습니다. 이러한 부정적인 연관성은 대부분 아라비카와 저품질 로부스타를 혼합하여 비용을 절감하는 대형 상업용 로부스타에서 기인합니다. 그러나 이러한 이야기는 최근 몇 년 동안 바뀌었습니다 – 심지어 월드 바리스타 챔피언십이나 월드 브루어스 컵과 같은 대회에서도 말입니다. 로스터, 카페, 그리고 선수들은 이제 블렌드를 개발하거나 제공할 때 훨씬 더 사려 깊고 신중해지고 있습니다. 예를 들어, 2023년 세계 바리스타 챔피언 Boram Um 은 우유 음료 코스에 혐기성 발효된 게샤와 natural Pink Bourbon 을 블렌딩하여 사용했습니다. 이탈리아 선수이자 2023년 WBC 준우승자 Daniele Ricci 도 같은 농장에서 공급된 콜롬비아 게샤와 Caturra 를 블렌딩하여 사용했습니다. 대회 중에 두 선수 모두 커피를 블렌딩하는 것이 어떻게 더 균형 잡힌 맛을 만들어 내는지 강조했습니다. – 심지어 고품질의 싱글 오리진 커피도 단독으로는 할 수 없을 수도 있습니다.
로스터는 블렌드 원두를 만들때 커피를 어떻게 섞나요?
대부분의 스페셜티 커피 로스터들에게 커피를 가장 잘 블렌딩하는 방법에 대해 묻는다면, 아마도 post-roast blending 이라고 말할 것입니다. 이것은 최적의 로스팅 프로파일을 얻기 위해 각각의 블렌드 구성요소를 개별적으로 로스팅하는 것입니다. 그리고 나서 모든 커피를 함께 섞습니다. 그리고 이 방법에 대한 이유가 있습니다. 로스팅 전 블렌딩(모든 재료를 함께 볶을 때)이 더 효율적일 수 있지만, 종종 불균일한 로스팅 프로파일로 이어집니다. 이것은 커피마다 콩 밀도와 크기(경도뿐만 아니라)가 다르고, 이것은 커피를 로스팅하는 방법에 영향을 미치기 때문입니다. 예를 들어, 커피의 밀도가 높은 것은 일반적으로 단맛을 더 많이 함유하고 있고 수분 함량이 더 높습니다. 적절한 로스팅 프로파일을 보장하기 위해서는 이러한 커피를 더 오래 그리고 더 작은 단위로 로스팅해야 합니다.
분쇄크기와 용해도의 관계
분쇄크기는 커피를 추출할 때 필터와 에스프레소 둘 다 중요한 변수입니다. 간단히 말하면, 분쇄크기가 너무 미세하면 커피가 과하게 추출됩니다. 그 결과 더 쓴 맛과 떫은 맛이 더 많이 나며, 얇은 질감도 있습니다. 반대로, 너무 굵게 분쇄하면, 물이 커피의 퍽을 통해 너무 빨리 흐릅니다. 이것은 추출 부족으로 이어지고, 신맛이 나며, 미각에 빠르게 마무리됩니다.
모든 커피에 알맞은 분쇄크기를 찾는 것은 다양한 요인들에 달려있습니다. 일반적으로 말해서, 그것은 특정한 커피의 감각적 프로필로 귀결됩니다 – 그리고 산미, 단맛, 쓴맛, 그리고 입 맛의 균형을 가능한 많이 맞추려고 노력하는 것입니다. 카페 환경에서, 바리스타들은 균형 잡힌 고품질의 커피를 하루 종일 제공하기 위해 특히 에스프레소를 위해 지속적으로 분쇄 크기를 조정할 필요가 있습니다. 그리고 이것은 바리스타들이 그라인더 호퍼에 새로운 커피를 추가해야 할 때 특히 중요한데, 최상의 결과를 얻기 위해 그라인딩 사이즈를 대폭 변경해야 할 가능성이 있기 때문입니다.
경험이 풍부한 바리스타라 할지라도 적절한 분쇄 크기를 찾는데 시간이 걸릴 수 있습니다. 하지만 항상 고려해야 할 중요한 요소는 커피가 얼마나 쉽게 추출될 수 있는지와 용해성입니다. 근본적으로 다른 종류의 커피 추출물은 다양한 비율로 추출되는데, 이는 다음과 같은 여러 요소에 따라 달라집니다:
- 생산지
- 품종
- 가공방법
- 콩의 밀도
- 로스팅 프로파일
로스터의 경우, 이것은 커피 선택에서부터 로스팅 프로파일 개발에 이르기까지 블렌드를 생성하는 방법에 중요한 영향을 미칩니다. 모든 블렌드 성분은 용해도가 비슷해야 합니다. 그렇지 않으면 블렌드의 맛은 로스팅이 덜 진행된맛이 납니다.
블렌드커피 다른 방법으로 탐구하기
분쇄 크기와 용해도는 우수한 커피를 추출하는 데 필수적인 점을 고려할 때, 로스터가 선 블렌드 외에 블렌딩을 개발할 수 있는 더 나은 방법이 있습니까?
한 가지 기술은 커피를 분쇄한 후 블렌딩하는 것입니다. 우리가 두 개의 커피로 구성된 블렌드를 가지고 있다고 가정해 봅시다. 그들은 커피 자체로 가장 균형잡히고 둥근 맛 프로파일을 추출하기 위해 약간 다른 분쇄 설정을 필요로 할 것입니다. 분쇄 설정을 첫 번째 커피의 경우 X이고 두 번째 커피의 경우 Y라고 가정합니다. 만약 로스터가 분쇄하기 전에 두 커피를 섞는다면, 어느 하나에 맞추면 부족하거나 과하게 추출될 수 있으므로 분쇄 설정은 X 또는 Y가 될 수 없습니다. 이것이 포스트 그라인드 블렌딩이 보다 조화롭고 균형 잡힌 블렌드를 생성하기 위한 유용한 실습이 될 수 있는 부분입니다. 각 블렌드 구성요소에 대한 선량은 별도로 분쇄된 다음 추출 직전에 조합해야 합니다. 위의 예를 다시 사용하면 첫 번째 커피의 양에 대해 분쇄 설정 X를 사용하고 두 번째 양에 대해 분쇄 설정 Y를 사용한 후 두 양을 모두 완전히 혼합하여 추출할 수 있습니다(에스프레소든 필터든).
post-grind 블렌딩이 너무 비실용적입니까?
이론적으로, 포스트 그라인드 블렌딩은 블렌드를 사용할 때 더 균형 잡히고 일관된 결과를 얻는데 도움이 될 수 있습니다. 하지만, 특히 매장에서, 극복하기 매우 어려울 수 있는 많은 현실적인 도전들도 있습니다. 커피를 추출하기 전에 신선하게 갈아야 하기 때문에, 별도의 블렌드 구성요소를 분쇄하는 것은 대부분의 바리스타들이 수행하기에 너무 많은 시간이 소요되고 복잡할 가능성이 있습니다. 게다가, 공식화된 교육 절차가 없다면, 바리스타들은 이 기술을 성공적으로 수행하는 데 어려움을 겪을 수 있는데, 이것은 커피 품질을 유지하는 데 해로울 수 있습니다. 홈바리스타와 커피 전문가들은 이 방법이 블렌드의 감각적 경험을 향상시킬 수 있는 방법을 평가하기 위해 포스트 그라인드 블렌딩 실험을 확실히 시도할 수 있을 것입니다. 결과에 따라 우리는 커피 전문점에서 이 방법을 성공적으로 실행할 수 있을지 가늠할 수 있을 것입니다.
확실히 로스팅 후 블렌딩은 여전히 스페셜티 커피 블렌드를 개발하는 가장 효과적이고 실용적인 방법으로 남아있는 것 같습니다. 그리고 블렌드가 점점 인기를 끌면서 로스터는 품질이 여전히 핵심적인 초점으로 남아있다는 것을 확실히 할 필요가 있습니다. 그라인드 후 블렌딩이 홈바리스타와 커피 애호가들에게 유용한 방법이 될 수 있지만, 이 기술을 사용하기로 결정한 사람들은 여전히 잠재적인 문제들을 염두에 둘 필요가 있거나 커피 품질을 저하시킬 위험이 있습니다.
*기사원문출처 : Post-grind blending: An impractical or novel way to blend coffees?
