Nate Kaiser는 자신의 사업을 시작하기 전에 바리스타 및 카페 오너들에게 브루잉을 가르치는 일을 했다. 그는 그 일이 좋았지만, 대부분의 사람들은 브루잉의 기술이나 과정에는 관심이 없었고, 오로지 결과물만 중시했다. 이를 깨달은 Nate는 새로운 질문으로 관심을 돌렸다, 바로 ‘어떻게 맛있는 커피를 더 쉽고, 간편하게 전달할 수 있을까?’였다.
다양한 시도 끝에 Nate는 답은 ‘인스턴트 커피’라는 결론을 내렸다. 당시만해도 인스턴트 커피는 스페셜티 업계에서는 생소한 아이디어였다. Nate는 화학자들을 만나고, 인터넷 및 특허 자료를 연구해 직접 인스턴트 커피 회사 Swift Cup Coffee을 차렸다.
최근 스페셜티 커피업계에서는 간편한 커피에 대한 요구가 증가하고 있다. 이런 요구에 답하는 사람은 Nate뿐만이 아니다. 복수의 기업이 고품질 인스턴트 커피를 런칭했고, 유명 로스터들도 이 시장에 뛰어들었다. 신생 기업과 파트너십을 맺은 로스터가 있는가 하면, 자체 상품을 런칭한 로스터도 있다.
이는 전통적으로 추출 기술과 그것의 결과물을 중시해왔던 스페셜티 업계에 충격적인 일이 아닐 수 없다. 하지만 전 세계적으로 스페셜티 커피에 대한 수요가 증가하고 있는 가운데, 기업들이 소비자들이 손쉽게 맛있는 커피를 즐길 수 있는 방법을 찾으려 하는 것은 당연해 보인다. 우선, 스페셜티 커피 업체들이 어떻게 맛있는 인스턴트 커피를 만들고 있는지부터 살펴보자.
인스턴트 커피 발전사
스페셜티 업계에는 ‘인스턴트 커피’는 마실 만한 가치가 없는 음료라는 인식이 팽배하다. 1900년대 초반 처음 등장한 인스턴트 커피는 할머니 세대가 가장 좋아하는 음료가 되었다. 특히, 1938년 네스카페(Nescafe)가 등장하면서 소비자층이 한층 더 넓어 졌었다.
스페셜티 업계에서 인스턴트 커피가 다시 태어난 것은 2009년 스타벅스가 비아(VIA)를 선보였을 때다. 비아의 퀄리티에 대해 논쟁의 여지가 있을 수 있지만, 로부스타를 사용하던 전통적인 인스턴트 커피와 달리 아라비카 원두를 사용하며, 맛도 분명히 더 뛰어나는 점은 주목 할만 하다. 비아는 점점 더 스타벅스의 주요 메뉴로 자리잡아가고 있다.
분명한 것은 하이 퀄리티 인스턴트 커피에 대한 수요가 증가하고 있다는 것이다. 비행기에서, 캠핑장에서 혹은 다른 장소에서, 몇 초 만에 손쉽게 맛있는 커피를 마실 수 있다면 누가 싫어하겠는가? 2016년 스페셜티 인스턴트 커피 회사 Voila를 창업한 Kent Sheridan은 “’인스턴트 커피가 맛있으면 어떨까?’라는 단순한 생각이 든 이후, 줄곧 Volia를 만들기 위해 열정적으로 달려왔습니다”라고 말한다.
어떻게 만들까?
Voila나 Swift Cup 같은 선구자들은 인스턴트 스페셜티 커피라는 아이디어를 현실화했다. 그들은 모두 기술 노출을 극도로 꺼린다. 하지만 기본적으로 냉동 건조 후 가루 형태로 바꾸는 과정은 비슷하다.
샌프란시스코의 인스턴트 커피 회사 Sudden Coffee(이하 Sudden)는 2015년에 문을 열었다. 처음에는 에스프레소 샷을 직접 내려서 그대도 냉동 건조 시켰다. 하지만, 한 잔 분량을 만드는 비용이 5달러에 달했기 때문에 지속가능하지 않았다. 그래서 Sudden은 카페에서 커피를 브루잉하는 방식과 유사하게 방향을 바꾸었다. 대신, 물 효율을 높이고, 커피 찌꺼기를 없애고, 더 많은 양을 브루잉 했다. 그리고 그 커피를 소량으로 동결 건조했다.
냉동 건조는 커피 맛을 유지하기 위한 좋은 방법이다. 고온이 가해지는 다른 방식은 플레이버를 크게 손상시킬 수 있는 반면, 냉동 건조는 섬세한 화합물까지 훌륭히 보존한다. 이런 방식을 사용하는 것은 Sudden뿐만이 아니다. Swift Cup 또한 독자적인 프로세스로 커피를 진하게 추출하고, 그것을 냉동 건조해 인스턴트 형태로 만든다.
Voila 또한 훌륭한 로스터들과 협업해 독자적인 방식으로 커피를 추출하고, 냉동 건조해 커피 성분의 손실을 최소화 한다.
어떤 업체가 경쟁 중일까?
위에서 말한 스페셜티 인스턴트 업체들은 자사의 상품을 온라인 등 다양한 채널을 이용해 고객들에게 직접 소개한다. 동시에 로스팅 업체와 협업해 더 많은 소비자들에게 다가가려 한다.
Austin Ament도 그 중 하나다. US 컵 테이스터스 챔피언 출신인 그는 Augie’s Coffee의 오너로 스페셜티 커피를 인스턴트 형태로도 제공하고 싶어했다. Austin은 여러 업체의 상품을 테스트한 후에 Voila를 최종 파트너로 택했다. 회사마다 브루잉 기술과 컵 프로파일, 마우스필이 각기 다른데 Voila가 그 중 최고라고 판단해서 였다.
샌프란시스코 베이 에어리어의 Equator Coffees & Teas(이하 Equator)는 Sudden의 인스턴트 커피를 마신 후에 좋은 원두를 사용하고, 추출 프로세스가 정교하면 인스턴트 커피도 핸드드립만큼 맛있을 수 있다는 사실을 깨달았다. 그리고 인스턴트 커피 시장에 뛰어들었다. Euqator와 Sudden은 최근 공동으로 브랜딩한 인스턴트 커피를 출시했고, 현재 Equator의 매장 또는 온라인에서 구매할 수 있다.
Jonathan Rubinestin은 뉴욕에서 Joe라는 로스터리를 운영하고 있다. 그는 자신이 인스턴트 커피 시장에 진출하게 될 거라고는 상상도 못했다고 말한다. 그는 인스턴트 커피도 훌륭한 맛을 낸다는 것을 알고, Swift Cup Coffee와 손을 잡고 5월에 Joe Specialty Instant를 출시했다. Jonathan이 Swift Cup을 택한 이유는 맛과 재료, 퀄리티를 최우선시 하는 철학이 일치했기 때문이다.
이 외에도 복수의 로스터리 및 커피 업체들이 가세하면서 판이 점점 커지고 있다. 그들은 하나같이 스페셜티 인스턴트 커피 시장은 잠재력이 크고, 덕분에 바리스타들의 어깨가 가벼워질 것이라고 말한다.
어디로 가야할까?
스페셜티 인스턴트 커피의 소매가는 컵당 1.75~3.25달러로 원두보다 비싸다. 18달러짜리 340g 원두 한 봉지를 사면 15잔의 에스프레소를 만들 수 있으므로, 컵당 가격은 1.2달러에 불과하다. 하지만 소비자들은 편리함 덕분에 기꺼이 그만한 돈을 지불하려 할 것이다.
인스턴트 커피의 인기는 더 커질 것으로 전망된다. 시장 연구 기관 Euromonitor의 보고서에 따르면, 인스턴트 커피는 미국 커피 시장의 3%밖에 차지하지 않지만(스페셜티 인스턴트 커피의 비율은 훨씬 더 작다), 인스턴트 커피의 글로벌 판매량은 2000년부터 2014년까지 3배 증가했다. 인스턴트 커피의 시장점유율은 미국을 제외한 국가에서 훨씬 더 높다. 일부 투자자들은 미국에서도 인스턴트 커피 판매가 증가할 것이라고 예측한다. 일례로 벤처 캐피털 CRV는 2016년 Sudden Coffee에 270만 달러를 투자했다.
스페셜티 인스턴트 커피 지지자들은 인스턴트 커피 덕분에 스페셜티 커피의 진입장벽이 낮아지고, 누구나 어디서든 맛있는 커피를 간편하게 수 즐길 수 있게 될 것이라고 주장한다. 또한 지금껏 카페를 열어 새로운 고객을 유치했던 것과는 달리 온라인에서 많은 신규고객을 유치할 수 있게 될 것이다.
출처: 바리스타매거진(http://www.baristamagazine.com)
