Santuario Project 의 설립자이자 책임자인 Camilo Merizalde 와 엘살바도르의 San Antonio, Las Brisas, San Roque 농장의 소유자인Carlos Pola 에게 더 많은 것을 배웠다. 그들이 무엇을 공유해야 하는지 알아보기 위해 계속 읽어보라.
최근 몇 년 동안 커피 가공방식 변화과정
많은 스페셜티 커피 전문가들과 애호가들에게 실험적인 가공은 이 업계에서 가장 흥미로운 주제 중 하나이다. 비록 대부분의 커피가 natural, washed 및 honey 와 같은 세 가지 “전통적인” 방법을 사용하여 가공되지만 지난 몇 년 동안 더 발전되고 새로운 기술이 빠른 속도로 등장하고 있다. 우리 모두는 최근 커피 가공이 얼마나 발전했는지 잘 알고 있다. 그러나 와인 제조가 이 정도 혁신의 열쇠가 되었다는 사실을 아는 사람은 거의 없을 것이다. 예를 들어, 2015년 세계 바리스타 챔피언 Saša Šestić 는 그의 우승 대회에서 carbonic maceration 을 선보인 것으로 유명하다. 그는 강렬하고 과일 향과 높은 단맛으로 사람들의 관심을 빠르게 끈 Sudan Rume 품종을 사용했다. Saša 의 WBC 활약은 순식간에 carbonic maceration 을 주목받았으며, 실험 공정에 대한 관심을 더욱 높이는 데 일조했다. 그러나 그는 혼자가 아니었다. Camilo Merizalde 는 콜롬비아, 코스타리카, 브라질 및 멕시코에 농장과 습식 공장을 보유한 스페셜티 커피 생산 및 수출업체인 Santuario 프로젝트의 설립자이자 이사이다. 그는 Saša 와 함께 carbonic maceration 공정을 개발했다. 마찬가지로 2019년 World Coffee in Good Spirits 챔피언 Dan Fellows 는 냉동 발효된 Pacamara 커피를 사용하여 우승했다. Saša처럼 Dan 은 또 다른 커피 가공 전문가인 Carlos Pola 와 협력했다.
와인 제조의 영향력 탐색
커피와 와인은 몇 가지 기본적인 유사점을 가지고 있다. 첫째, 이들의 독특한 감각 특성에는 다음과 같은 몇 가지 요소가 있다:
- 테루아
- 발효
- 가공방법
테루아는 기후, 지형, 토양, 농업 관행 및 지역 문화 및 유산의 영향을 포함하는 위치별 환경 조건의 그룹을 설명합니다. 와인 제조업자들이 수 세기 전에 처음 그 용어를 만들었지만, 현재 스페셜티 커피 부문에서 일반적으로 사용됩니다. 그러나 와인 제조와 커피 생산의 가장 큰 유사점은 가공 방법에서 발견된다.
Camilo 는 “우리가 커피에서 사용하는 많은 가공 방법들은 와인 제조의 트렌드와 더불어 커피 체리의 해부학적 구조와 우리가 맛과 품질을 수정하고 강조할 수 있는 모든 방법에 대한 광범위한 연구의 결과입니다.”라고 말합니다. Carlos 는 내게 2018년부터 탄산 침용과 냉발효를 실험하고 있다고 말한다. 그는 와인 제조가 워낙 오래된 직업이기 때문에 커피 산업이 배울 점이 많다고 믿는다. 그는 “과일의 특성은 비슷하고 가장 중요한 것은 와인 제조가 수세기 전으로 거슬러 올라간다”고 설명한다. “와인 산업에서 사용되는 관행과 프로토콜은 훨씬 더 새로운 스페셜티 커피 부문에서 복제될 수 있다.” 그는 와인 제조에 의해 영향을 받는 탄산 침윤과 저온 침윤과 같은 가공 방법이 점점 더 경쟁이 치열해지는 시장에서 자신의 커피가 돋보일 수 있도록 도와준다고 덧붙였다. 그는 “이 기술들은 우리가 특별한 감각적 속성과 더 높은 점수를 창출함으로써 커피를 차별화하는 데 도움을 주었다”며 “우리의 경험으로 볼 때, 그것은 우리가 풍미 프로파일을 향상시키고 커피의 유통 기한을 연장하는 데 도움을 준다”고 설명했다
발효가 핵심이다
발효는 효소를 이용하여 물질을 단순한 것으로 분해하는 화학 반응이다. 대개 혐기성 발효의 경우와 마찬가지로 산소가 전혀 없고 효모나 박테리아, 설탕, 열이 있어야 한다. 알코올 생산에서 효소를 생성하는 효모는 당을 에탄올과 다른 화합물로 분해하여 다양한 알코올 음료에 독특한 맛과 향을 제공한다. 모든 가공 방법은 어느 정도의 발효를 수반하지만, 모두가 감각 프로파일에 영향을 미치는 것은 아니다. 어떤 생산자들은 (세척된 가공과 같은) 표피와 점액질에서 씨앗을 더 쉽게 제거하기 위해 커피를 발효시키는 반면, 다른 생산자들은 발효를 사용하여 맛의 음미와 입 냄새에 큰 영향을 미칠 것이다. 발효는 조절된 조건에서 수행될 때 커피에서 매우 다양한 향미를 생성할 수 있다.
혐기성 발효
혐기성 발효는 항상 산소가 적은 환경에서 이루어진다. 일반적으로 커피를 배출하기 전에 (항상 그렇지는 않지만) 생산자가 커피를 빼서 밀폐된 탱크나 다른 용기에 밀봉한다. 발효 과정에서 발생하는 가스를 배출하기 위해 밸브를 사용하기도 한다. 이 방법은 최종적인 감각 프로파일을 실질적으로 변화시킨다. 대부분의 경우, 맛은 특히 세척된 커피와 비교하여 더 강렬하고, 매우 복잡하며 다소 파격적인 경향이 있다. 이러한 독특한 맛의 특성 때문에 혐기성 발효가 보편화되고 있다. 그러나 어떤 사람들은 변수를 충분히 통제하지 않으면 이 과정에서 일관성 없는 결과가 나올 수 있다고 생각한다.
젖산발효
콜롬비아 Cundinamarca 에 있는 농장인 La Palma y El Tucan 은 젖산 발효 과정을 옹호한 것으로 널리 알려져 있다. 엄밀히 말하면 혐기성 발효의 변형인데, 산소가 적은 환경에서도 일어나기 때문이다. 커피 체리를 분류한 후, 생산자들은 그것들을 탱크에 밀봉한다. 혐기성 환경은 당을 젖산 용액으로 전환시키는 유제품 생산에 사용되는 것과 같은 박테리아인 유산균 배양체의 성장을 촉진한다. 생산자는 종종 탱크에 스타터 배양액을 접종함으로써 공정을 시작한다. 그러나 다른 복잡하고 확장된 발효 방법과 마찬가지로 젖산 발효는 성공적으로 수행하기 어려울 수 있다. 이를 방지하기 위해 일부 생산자들은 가공 단계에서 소금 용액을 넣어 발효 속도와 수준을 조절한다. 이 과정을 제대로 수행하면 중간에서 높은 바디의 매우 달콤한 커피가 나오고, 과일과 요거트 같은 맛과 입안에서 더 많이 느껴진다.
효모보조발효
포도주 제조에 가장 직접적인 영향을 받는 가공 방법은 효모 적용(효모 접종이라고도 함)일 것이다. 인간은 수천 년 동안 효모를 이용해 음식과 음료를 발효시켜 왔다. 적절한 조건에서 특정 효모는 커피 체리의 껍질 위에서 직접 자랄 것이다. 그러나 자연 발효와 상업적 접종을 구별하는 것이 중요하다. 커피 생산자들도 와인 제조자들처럼 효모가 자연적으로 발달하도록 허용할 것인지, 의도적으로 효모를 첨가할 것인지를 선택할 수 있다. 두 가지 방법 모두에 장점이 있어서, 어떤 방법이 가장 접근하기 쉽고 지속 가능한지에 대한 결정이 내려지는 경우가 많다. 다른 경우에는, 맛과 품질 면에서 특정한 결과를 얻는 것에 더 가깝다. 젖산 발효와 마찬가지로 생산자들은 커피 체리에 스타터 배양액을 도입함으로써 상업적인 접종 과정을 시작한다. 일반적으로 생산자들은 커피 가공에 특히 효과가 좋은 효모의 한 종류인 Saccharomyces cerevisiae 를 사용할 것이다. 반면에 자연발효는 훨씬 더 느리게 일어난다. 또한 예측 가능성이 낮기 때문에 좋은 결과를 얻기 위해서는 엄격한 품질관리 방법이 필수적이다.
탄산중합과 와인 제조
아마도 와인 제조에서 차용한 가장 유명한 가공 기술은 탄산수화일 것이다 .1930년대에 프랑스 보졸레 지역의 와인 생산자들은 이 방법이 더 잘 알려지도록 도왔다. 이 지역의 와인은 일반적으로 Gamay 포도를 사용하여 만들어지기 때문에 쓴맛과 산미가 뚜렷한 연적색 와인이 된다. 탄산 침용은 포도를 부드럽게 하여 와인을 더 달콤하고 과일 같은 향미를 만든다. 다른 실험적인 가공 방법과 마찬가지로 탄산 침용은 발효를 이용하여 특정한 맛 속성을 증폭시키거나 심지어 새로운 맛을 도입하기도 한다.
첫째, 생산자들은 커피 체리를 플라스틱 또는 스테인리스 스틸 탱크에 밀봉하기 전에 풀을 제거한다. 다음으로, 그들은 이산화탄소로 탱크를 씻어낸다. 이것은 일방적인 밸브를 통해 산소를 강제로 배출시킨다. 발효 중에 같은 밸브가 다른 가스가 빠져나가도록 해준다. 마지막으로 일정 시간이 지나면 생산자는 커피를 높은 곳의 침대에 올려놓아 말린다. 여기서 천연 가공 커피와 마찬가지로 추가 발효를 거친다. Camilo 는 “탄산 침용은 우리에게 더 복잡한 맛을 더 깊이 파고들 수 있는 기회를 준다”고 말한다. 그러나 그는 탄산 침용이 와인 제조 과정에서 영감을 얻었지만 몇 가지 눈에 띄는 차이점이 있다고 지적했다. 그는 “가장 주목할 만한 것 중 하나는 커피 체리와 포도 모두에 점액질 층이 집중되어 있다는 것과 둘 다의 미생물 구성”이라며 “개인적으로 커피 산업은 가공 면에서 여전히 와인 산업에 비해 몇 광년 뒤떨어져 있다고 생각한다”고 덧붙였다
탄산수화 커피는 어떤 맛인가?
Saša 는 PDG의 이전 기사에서 탄산 침윤을 사용하여 “발효 중 다른 변수를 제어하여 특정 미생물을 표적으로 삼는다”고 설명한다. 그는 “이러한 변수에는 탱크 온도, 환경, 시간, 효모 및 박테리아 에스테르 등이 포함된다”며 “이렇게 하면 커피의 풍미 프로파일을 높이고 컵 점수를 높이고 특정 방식으로 맛을 변경할 수 있다”고 설명했다 Bacillus subtilis 나Bacillus amyloliquefaciens 와 같은 미생물은 한 가지 방식의 탄산 침용을 통해 아세토인을 생산한다. Saša 는 이것이 커피에 크림과 버터 같은 질감을 만들어낸다고 말한다. 발효에 존재하는 미생물은 체리 안의 당을 더 천천히 분해합니다. 그 결과 종종 밝고 와인과 같이 묘사되는 복잡한 맛의 커피가 생깁니다. 생산자들이 고득점의 스페셜티 커피를 지속적으로 재배하는 파나마에서, 탄산 침용의 혁신은 증가하는 추세이다. 생산자들은 결과물인 커피가 다른 방법을 사용하여 가공된 커피보다 더 층이 많고 복잡하다고 말한다. 그것들은 또한 높은 수준의 산도와 더 넓은 범위의 향과 향을 가지고 있다.
인간이 커피보다 훨씬 더 오래 와인을 마셔왔다는 점을 고려할 때, 와인 제조는 커피 생산에 지울 수 없는 유산을 남겼다. 더 많은 커피 생산자들이 탄산 침용과 같은 방법을 실험함에 따라, 업계는 영감을 얻기 위해 와인 제조에 계속 의존할 것으로 보인다. Carlos 박사는 “우리가 수천 년간 와인으로 실험을 해왔지만, 비슷한 발효 기술을 사용한 커피 가공은 불과 몇 년 전부터 있어 해야 할 일이 많고 앞으로도 수년간 실험해야 할 일이 많다”고 결론짓는다.
*기사원문출처 : Specialty coffee has the wine industry to thank for its influence on processing
