자세한 내용은 La Palma y El Tucan 의 공동 설립자인 Felipe Sardi 와 Inmaculada 커피 농장의 생산 및 판매 이사인 Hernán Castro Molina 를 만나 보았습니다.
전통적인 것 VS 실험적인 것
우리가 실험적인 커피 가공에 대해 이야기할 때, 우리는 흔히 washed, natural, honey 가공에 대해 널리 받아들여지고 공식화된 프로토콜에서 벗어난 기술을 언급합니다. 하지만 그것보다 조금 더 복잡합니다.
Felipe 는 개별 커피 생산국의 독특한 역사를 살펴보는 것이 중요한 출발점이라고 말합니다. 콜롬비아를 예로 들면, 그는 이렇게 말합니다: “100년 이상 동안 우리는 아라비카 품종을 탱크에서 18시간에서 24시간 동안 세척해 왔습니다.” 라고 콜롬비아 커피 부문의 표준적인 접근 방식이라 말합니다. 그는 “콜롬비아의 경우 기준선이 명확하다고 생각한다”고 덧붙였습니다. “따라서 생산자들이 그 지점에서 벗어나기 시작하는 모든 곳은 혁신 또는 현상에 도전하는 것으로 간주될 수 있습니다.”라고 말합니다.
이 규칙은 다음과 같은 다른 생산국에도 적용될 수 있습니다:
- 많은 생산자들이 natural 가공 방법을 선택하는 브라질과 에티오피아
- honey 가공 방법이 매우 인기 있는 코스타리카
- washed 가공 밥법이 수십 년 동안 표준이었던 케냐
발효의 역할
대부분의 소비자와 업계 전문가들에게 실험적인 가공은 보통 일종의 발효를 의미합니다. 하지만 주목할 점은 모든 커피가 가공 중 어느 시점에서 발효된다는 것입니다. 결국 중요한 것은 발효 기간과 종류, 발효가 일어나는 조건입니다.
Felipe 는 La Palma y El Tucan 의 독특한 발효 과정 중 하나가 체리 몇 봉지를 문 뒤에 두고 내린 사고의 결과라고 말합니다. 체리는 Felipe 가 오늘날 “anaerobic pre-fermentation”라고 설명하는 방식으로 발효되기 시작했습니다. “그 때부터 우리는 좀 더 장인정신을 가진 방법으로 즉흥적으로 작업하기 시작했습니다”라고 그는 덧붙였습니다. 그는 이 농장이 콜롬비아 국립대학교 생화학 연구소 및 보고타에 있는 두 개의 사립 연구소와 협력하여 추가 연구를 수행했다고 설명합니다. Jorge 는 Inmaculada 커피 농장도 약 11년 전에 시작된 발효 과정 이면의 과학을 이해하는 데 전념하고 있다고 말합니다. Inmaculada 의 실험은 다양한 발효 기간에서부터 온도 조절된 발효에 이르기까지 다양하며, 전반적인 목표는 다양한 변수가 맛에 어떻게 영향을 미치는지 이해하는 것입니다. 게다가, 농장의 모든 커피는 natural 인데, 콜롬비아의 농장에서 이는 전통적인 가공 방법에서 벗어난 것입니다. “여러분이 바꿔야 할 요소는 여러분이 얼마나 엄격하게 일을 하는지와 왜 일을 하는지 이해하는 것입니다”라고 그는 말합니다. “5년 전에는 natural aerobic 커피를 생산하고 있었지만 지금 우리가 하고 있는 일은 가공 방법을 갈고 닦는 것입니다.”
실험적 프로세싱을 재 정의하는 방법
단 몇 년 만에 스페셜티 커피의 실험적인 가공 과정이 우발적인 발효에서 고도로 통제되는 조건으로 진화했습니다. 특히, 이러한 변화는 발효 향미가 다양한 요리와 문화에서 더욱 인기를 얻고 있는 광범위한 식품 및 음료 산업의 움직임과 함께 일어났으며, 이는 의심할 여지 없이 스페셜티 커피 소비자의 선호도에 영향을 미쳤습니다. Felipe 는 “너무 좋아요. 수제 맥주 산업이나 natural wine movement 에서 일어난 일을 따라간다면 이러한 추세는 계속 유지될 것이라고 생각해요. 인기가 급증한 것은 일시적이지만, 그것은 확실하지만 수요는 계속 증가할 것이라고 믿어요.”
지난 몇 년 동안 커피 공급망 전체에서 보다 새롭고 발전된 가공 방법의 영향이 느껴졌습니다. 그렇다면 이러한 기술을 이해하기 위해 점점 더 많은 연구가 수행됨에 따라, 우리는 그것들에 대한 명확한 정의를 가지고 있습니까? 아니면 우리는 어떤 의미에서 그것들을 재정의하는 것입니까?
일반적으로 말해서, 답은 여전히 불분명합니다. 그러나 Jorge 는 개인이나 농장이 그들의 접근 방식을 어떻게 정의하든, 여전히 오류와 고유한 특성을 보여주려고 노력하는 것이 중요하다고 설명합니다. 그는 구체적인 예로 Gesha 를 사용합니다: “불소 발효는 과일 향을 내기 때문에 우리는 이 품종을 ‘plain natural’로 가공합니다. 여러분은 Gesha에서 항상 그런 종류의 맛을 원하는 것은 아닙니다. 고객들은 일반적으로 매우 floral 하고 우아한 맛을 내기를 기대하는데, 이것이 우리가 보여주고 싶은 것입니다. “한편 Sudan Rume, Laurina 또는 eugenioides 와 같은 품종과 종은 예를 들어 natural, washed,honey 가공에 비해 anaerobic 에 더 적합한 경우가 많습니다.”라고 그는 덧붙였습니다.
실험적인 프로세싱 방법이 더 주류가 되었습니까?
anaerobic 발효, lactic 발효, 탄산 침용과 같은 가공법의 보급률은 커피 산업이 광범위한 상황에서 상대적으로 낮은 편이지만, 그 존재감은 눈에 띄게 증가하고 있습니다. 그렇다면 이러한 기술이 주류가 될 수 있는 시점에 도달할 수 있을까요? 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association)의 커피 생두 코스(Green Coffee Course) 모듈이 이제는 통제된 발효를 다루고 있다는 점을 감안하면, 이것은 분명히 시대가 변하고 있다는 신호이며 발효된 맛은 더 이상 엄격한 결함으로 보이지 않습니다. 그러나 동시에 “주류”는 너무 강한 용어일 수도 있습니다. 그러나 새롭고 진보적인 처리 방법을 더 폭넓게 수용하고 장려함으로써 열 충격과 커피 주입과 같은 더 많은 실험을 가능하게 한 것은 분명해 보입니다. 전자는 최종 컵 프로파일에 영향을 미치기 위해 다양한 발효물의 온도를 조절하는 것을 포함합니다. 한편, 후자는 생산자들이 새로운 맛을 불어넣기 위해 과일 펄프, 숙성된 콩, 에센셜 오일과 같은 재료들을 커피에 첨가하는 것입니다. 특히 주입된 커피는 실험적으로 가공된 것으로 간주되어야 하는지 아니면 완전히 다른 것으로 간주되어야 하는지와 관련하여 생산자와 다른 산업 전문가 사이에 약간의 분열을 야기했습니다. “우리는 다양한 유전자와 terroir 를 강조하고 싶어서 효모, 주입 성분, 인공 향료를 첨가하지 않습니다.”라고 Jorge 는 말합니다. 그러나 이 주장은 우리가 항상 다른 변수들을 엄격하게 통제함으로써 실험 처리 방법을 정의할 필요가 없는지에 대한 흥미로운 논의를 제기합니다. 대신에, 생산자들은 그들의 요구에 가장 적합한 더 전체적인 선택을 할 수 있을지도 모릅니다.
그렇다면 이것이 업계에 어떤 의미가 있을까요?
스페셜티 커피가 실험적인 가공 기법을 도입했다는 사실은 부인할 수 없습니다. 하지만 표준과 프로토콜이 진화하고 변화하면서 우리가 염두에 두어야 할 주요 고려 사항은 무엇일까요? 특히 주입되고 맛이 첨가된 커피와 관련하여 Jorge는 별도로 표기를 하여 투명성에 대한 윤리적 우려를 표시햐야 한다 말합니다. 그는 “만약 여러분이 주입되거나 향이 첨가된 커피를 판매하고 고객에게 명확히 알리지 않는다면, 그것은 스페셜티 커피에 해를 끼칠 것입니다”라고 말합니다. “제 생각에, 농장들은 실험적인 가공 과정에서 새로운 맛을 만들기 위해 재료를 첨가할 때, 커피를 재배하는 것의 어려움을 정확하게 표현하지 못하기 때문에 생산 중에 투입된 모든 노력을 헛수고가 됩니다.” 그러나 문제가 항상 윤리에만 국한되는 것은 아닙니다. 생산자가 변수를 엄격하게 관리하지 않으면 커피가 쉽게 과도하게 발효될 수 있습니다. 이로 인해 신맛이 나거나 썩은 과일 또는 저품질 와인과 같은 바람직하지 않은 풍미가 상실된 맛이 발생합니다. 따라서 실험적인 가공을 수행하는 많은 농부들이 더 작은 배치로 가공을 수행하므로 변수를 더 효과적으로 변경하고 제어할 수 있습니다.
장단점을 따져보기
모든 생산자가 실험적인 가공 방법을 수행할 능력이나 자원을 가지고 있는 것은 아닙니다. 그러나 그렇게 하는 생산자들에게는 위험이 여전히 높을 수 있습니다. 이러한 종류의 가공 기술과 관련된 증가된 비용은 말할 것도 없고, 과도하거나 열악한 발효는 더 낮은 수율로 이어질 수 있습니다. “우리는 이러한 방법들이 대부분의 생산자들에게 쉽다고 생각하는 것에 대해 매우 신중해야 합니다.”라고 Felipe 는 믿고 있습니다. “사실, 위험 수준을 인정하지 않고 홍보하는 것은 매우 위험합니다.”
생산자가 위험을 덜 흡수할 수 있는 한 가지 방법은 로스터와 협력하는 것입니다. “파나마에 있는 몇몇 로스터들과 일을 했는데, 그들은 가공을 더 잘 처리하고 싶어합니다”라고 그는 덧붙였습니다. “그들은 효모를 접종하고, 온도를 바꾸고, 탱크를 직접 사용하고 싶어 합니다 – 결과에 상관없이 금액을 지불합니다. 그는 “생산자로서 당연히 이렇게 같이 하자”고 말합니다. “저는 이런 종류의 다양한 감각 프로파일을 가진 이 훌륭한 시음 커피를 더 많이 볼 수 있다고 생각합니다.”
실험적으로 가공된 커피가 계속해서 높은 가격을 유지하고 로스터리와 바리스타들이 가장 권위 있는 대회에서 우승하도록 돕는 것이 증가함에 따라, 그들의 인기는 분명히 증가할 것입니다. 이 점을 염두에 두고, 생산자들의 위험을 상당히 최소화하는 것이 중요합니다. 우리는 그것들을 산업으로 정의할 수도 있고, 개인으로 정의할 수도 있지만, 실험적인 가공 방법은 스페셜티 커피에 그 흔적을 남기고 있습니다. 또한 미래는 유망해 보입니다.
Photo credits: La Palma Y El Tucan
