전 세계에서 커피는 수백 년 동안 농장과 사유지 등에서 재배되었다. 잘 계획된 농장의 관리는 농장이 수익성을 유지할 수 있도록 커피를 대량으로 재배할 수 있음을 의미한다.
그러나 농업 경작과 마찬가지로 커피도 지난 수 세기 동안 야생에서 재배되어 왔다. 커피가 자생하는 것으로 가장 유명한 나라는 아라비카의 발상지로 널리 알려진 에티오피아이다.
(아프리카의 다른 일부 국가와 마찬가지로 훨씬 적은 양이지만) 오늘날 에티오피아에서는 커피가 여전히 야생에서 자란다. 그러나 ‘이것이 더 넓은 범위의 커피 산업에서 얼마나 가치가 있는지?’에 대한 질문은 여전히 남아있다.
비록 야생의 커피는 현재 상업적인 가치가 거의 없지만 연구자들에게 독특한 전망을 제공한다. 야생 커피 식물의 유전적인 구성을 이해함으로써 우리는 더욱 광범위한 커피 공급망의 회복력을 향상시킬 수 있다.
야생 커피 재배에 대해 더 알아보기 위해 두 명의 연구원과 이야기를 나누었다.
야생 커피 재배란 무엇인가?
오늘날 야생 커피나무는 적도 근처의 아프리카 국가, 마다가스카르 및 아시아 일부 지역을 포함해 커피 벨트를 따라 여러 나라에서 자생한다.
야생 커피는 재배 과정에서 사람의 개입이 없는 것을 의미한다. 한편, 야생 커피 재배는 적절한 시기에 수확하기 전 이러한 나무에서 커피 체리가 자라도록 하는 방식이다.
오늘날 야생에서 재배되는 커피의 대부분은 아라비카와 로부스타이지만, 120종 이상의 다른 커피 종이 있으며 그중 상당수가 의도적으로 재배되지 않고 있다.
Charles Denison은 남아프리카의 Cultivar에서 온 커피 유전학자이다.
“우리는 해수면에 커피를 재배하는 작은 농장이 있다. 이는 약 160 m.a.s.l. 이다.” 라고 그는 말한다. “우리 농장은 스와힐리어로 ‘농장’을 뜻하는 ‘샴바 나티(Shamba Nati)’라고 부른다.”
“우리는 남아프리카, 모잠비크, 짐바브웨 해변을 따라 자라는 ‘Coffea racemosa’를 재배한다.”라고 그는 덧붙인다.
라세모사(Racemosa)는 무시할 수 있는 양이지만, 야생에서 자라는 커피 종이다. 현재 연구원들은 모잠비크의 국경 근처 해안을 따라 이 종을 소량 재배하고 있다.
“우리는 토착 숲에서 라세모사 묘목을 가져와 심었다.” Charles는 설명했다. “이는 아라비카와 매우 다르다. 씨앗이 작고 훨씬 느리게 자란다. 11월에 라세모사가 꽃을 피우고 나무 전체가 하얗게 된다.”라고 그는 덧붙였다.
Charles는 그의 팀이 짧은 숙성 기간을 거친 후 1월에 라세모사 체리를 수확한다고 말한다. 그들은 식물이 적기 때문에 일반적으로 수확 기간에 5~6주 정도 소요된다고 한다.
라세모사는 매년 소량 생산되기 때문에 컵의 퀄리티와 특성을 일관되게 평가하기 어렵다. Charles는 매년 그와 그의 팀이 커피 종에 대해 새로운 것을 배우고 있다고 말한다.
일반적으로 라세모사에는 정향, 계피, 감초와 같은 향신료 향이 많이 들어있다. 연구원들은 또한 민트와 포도 같은 맛에도 주목했다.
올해 Charles는 그의 팀이 혐기성 발효를 처리기술로 사용하여 다른 플레이버 프로필을 만드는 데 도움이 되었다고 한다.
“우리는 영국의 Kew Gardens와 함께 유전자 검사 및 연구를 진행하고 있다. 올해는 Re:co 심포지엄에 초청되어 라세모사에 대해 발표했다.”고 그는 말한다.
야생 커피를 대규모로 재배하는 것에 대한 이슈
Charles는 라세모사의 생산량이 적기 때문에 아라비카보다 훨씬 비싸다고 말한다.
“라세모사는 연간 500~600ml의 비와 아라비카의 생산지보다 더 고온의 기후를 필요로 한다.”고 그는 말한다.
상승하는 지구의 온도가 라세모사의 생산에 도움이 될 수는 있지만 각각의 커피 나무는 약 200g의 커피 체리만을 생산한다. 게다가 체리는 작고 훨씬 느린 속도로 자란다.
“100ha의 라세모사를 생산하기 시작하면 이 모든 것이 어떻게 바뀔 수 있는지 고려해야 한다. 우리는 생산을 확대하기 위해 지속 가능한 커피 산업 보안의 미래에 대한 의무가 있지만 올바른 방식으로 해야한다.”고 그는 말한다.
또한 그는 자신의 팀이 Coffea zanguebariae 종자를 수집하고 있다고 한다. Zanguebariae는 남부 탄자니아, 모잠비크 및 짐바브웨에서 야생으로 자라는 종이다. Charles는 그의 팀이 가까운 미래에 소규모 재배를 하기 위한 유전자 테스트를 위해 Kew Gardens에 일부 샘플을 보냈다고 한다.
“전 세계의 묘목원에 종자를 보내기 위해서는 지원이 필요하다. 우리는 현재 이 종을 상업적으로 재배하려는 유일한 연구팀 중 하나이기에 묘목과 종자가 필요하다.”라고 그는 말한다.”
Jorge Castro는 콜롬바아에 있는 Café Inmaculada의 생산 및 영업 이사이다.
“우리는 수단 루메(Sudan Rume), 유게니오이데스(Eugenioides), 게이샤(Gesha), 로리나(Laurina) 등 희귀한 스페셜티 커피를 재배한다.”
“유게니오이데스는 일반적으로 90점, 때로는 92점을 기록하지만 이전에는 82점에서 85점 사이였다. 경쟁 커피이지만 수확량이 너무 적다.”라고 그는 말한다.
Jorge에 따르면 로리나는 다른 아라비카 품종보다 카페인이 적기 때문에 점수가 낮은 경향이 있다(일반적으로 86~87점). 로리나는 가벼운 바디감과 뚜렷한 산미와 같은 많은 고품질의 특성을 지니지만 낮은 카페인 수치는 여러가지 이유로 성장을 억제할 수 있다.
주로 동남아시아에서 재배되고 소비되지만 아직 국제적으로 대규모로 재배되지 않는 리베리카도 있다. 이는 일반적으로 아라비카와 비교할 때 고전적으로 바람직한 컵 프로파일이 없기 때문이다.
야생 커피 재배와 기후 변화
기후 변화는 계속해서 생존 가능한 커피 산업의 미래에 중대한 위협이 되고 있다. 2050년까지 상위 5개 커피 생산국 중 4개 국가(브라질, 베트남, 콜롬비아, 인도네시아)가 현재 커피 생산에 적합한 토지의 상당 부분이 줄어들고 커피 재배에 대한 적합성이 줄어들 것으로 예상된다.
이는 특히 세계 커피 소비가 지속적으로 증가하고 생산이 여러 어려움에 직면함에 따라 많은 우려를 나타낸다.
또한 국제 자연보존연맹(International Union for the Conservation of Nature)의 레드 리스트(Red List)에 따르면 확인된 모든 커피 종의 약 60%가 멸종 위기에 처해있다. 여기에는 이미 “심각한 멸종 위기에 처한 것”으로 분류된 13종이 포함된다.
야생 커피 식물을 연구함으로써 연구자들은 다른 종에 접목할 수 있는 근원을 만들 수 있다. 이는 주로 야생 커피 식물이 환경 변화에 더 잘 적응할 수 있도록 하는 타고난 특성을 가지고 있기 때문에 잠재적으로 기후 변화에 더 탄력적으로 대응할 수 있다.
연구원들은 현재 잠재적으로 미래의 커피 생산을 강화하기 위해 생산 규모를 확장할 수 있는 곳을 고려하고자 라세모라에 대한 기후 적합성 지도를 제작하고 있다. 이에 더해 스테노필라 (Stenophylla, 서아프리카에서 기원한 것으로 알려짐)가 새로운 아라비카 품종의 유전적 다양성을 개선할 수 있는 방법에 대한 관심이 증가하고 있다.
미래의 극복 과제
Jorge는 일부 회복력이 있으나 야생 커피 식물이 질병에 걸리기 쉽다고 말한다. 이것은 수년 동안 질병에 저항하기 위해 의도적으로 재배되지 않았기 때문이다. 한동안 야생으로 자란 품종인 ‘로리나(Laurina)’가 대표적인 예이다.
“로리나는 통제하기 어려운 커피 녹병 (la roja로도 알려진)에 매우 취약하다.”고 Jorge는 말한다. 그는 또한 수단 루메(Sudan Rume)와 게이샤(Gesha)가 커피의 영향을 크게 받을 수 있다고 한다.
유게니오이데스(Eugenioides)는 질병에 다소 내성이 있지만 특히 체리는 강한 바람에 가지에서 쉽게 떨어져 나갈 수 있다. 결국 농부는 상당한 양의 커피를 버리게 되고 결과적으로 수익성이 악화될 수 있다.
생산자가 야생 커피 재배에서 직면하는 또 다른 문제는 수확량이다. 야생 커피 식물은 일반적으로 수확량이 낮기 때문에 일반적으로 재배하는 것이 경제적으로 지속 가능성이 훨씬 낮다.
“대부분의 농부들에게 이는 실현 가능하지 않다. [만약 농부가 이 커피를 현지 시장에서 팔려고 하면 돈을 벌지 못할 것이다.”라고 Jorge는 말한다.
“게다가 고객들은 아라비카와 로부스타와 같은 상업용 종의 플레이버 프로파일에 익숙하다.”고 덧붙인다.
연구의 발전에도 불구하고 야생 커피 종이 직면하는 전반적인 문제에 대해 여전히 상당한 지식 격차가 있다. 예를 들어 Coffea carrisoi, Coffea kapakata, 그리고 Coffea melanocarpa와 같은 종은 이제 모두 분쟁 지역에서 야생으로 자라므로 나무에 접근하기가 어렵다.
“가장 큰 문제는 우리가 이 종이 얼마나 상업적으로 활용할 수 있을지 모른다는 것이다. 우리는 헥타르당 가능한 생산량을 아직 확신하지 못한다.”고 Charles는 말한다.
또한 적절한 연구 없이 이러한 자연산 커피의 잠재적인 컵 품질과 플레이버 프로파일을 평가하는 것도 어렵다.
그러나 Jorge에 따르면 미래에 대한 몇 가지 청사진이 있다.
“사람들이 자연산 커피에 더 많은 관심을 보이기 시작하면서 수요가 증가하고 있으며 시장은 성장할 수 있다.”고 그는 말한다.
궁극적으로 야생 커피를 수확하려는 생산자를 위한 교육을 개선하는 것은 생산 규모를 확장하는 데 필수적이다. 이러한 종과 품종에 대한 더 많은 연구가 수집됨에 따라 생산자는 수확 기술 및 가공 방법 등 최상의 농업 방식을 구현할 수 있는 장비를 잘 갖출 수 있게 될 것이다.
기후 변화가 커피 생산의 미래를 계속 위협함에 따라 커피 나무의 수명과 탄력성을 개선하기 위한 다양한 방법을 모색해야 한다.
야생 커피가 도움이 될 수 있다는 것은 분명하지만 유전학자, 농업 경제학자와 기타 연구원들의 연구는 계속될 것이다.
그러나 기후 변화를 통해 커피 지역이 이동함에 따라 이론적으로 더 많은 생산자가 탄력적인 종으로 전환하는 것을 볼 수 있다.
