사람들에게 커피의 ‘강도(strength)’라고 말했을 때 아마 다음 세 가지를 떠올릴 것이다.
- 맛의 강도의 정도
- 질감, 무게감 또는 점성
- 커피 농도
독자들에게 다소 혼동을 줄 수 있으니 내가 오늘 기사에서 사용할 몇 가지 단어 설명을 하고 넘어가자.
‘강도’, ‘진한’, ‘연한’이란 단어를 사용할 때 나는 세 번째 카테고리의 커피 농도, 즉 전용해 물질(TDS)를 뜻하는 것이다.
또한 ‘강도의 정도’란 말 그대로 맛의 강도의 정도를 이야기하는 것이다.
‘풍부한’, ‘묽은’, ‘무거운’, ‘가벼운’이라는 표현을 쓸 때는 커피의 질감, 무게감 또는 점성을 설명하는 것이다.
강도
커피의 강도를 빠르고 효율적이게 설명하기 위해 커피의 전체 농도를 %로 사용해 표현한다.
대부분의 에스프레소의 강도는 보통 7%~12% 사이 정도인데 전체 커피의 물이 88%~93% 사이 포함되어 있다.
드립/필터 스타일 커피의 강도는 1.2%~1.8% 사이인데 이는 98.2%~98.8%의 물이 포함 되어 있다.
“커피의 98.8% 나 물이라고요?!” 하며 놀랄 수도 있다.
커피의 주요 재료가 물임에도 불구하고 우리의 혀가 물 맛보다 커피 맛에 더욱 예민하게 반응하기 때문인지 이를 인지하지 못하는 사람들이 많다.
반면 예민한 미각을 가진 사람들은 커피 맛의 강도가 0.1% 바뀌어도 감지가 가능하다고 한다.
강도는 커피의 맛에 두 가지 큰 영향을 미치는데 첫째는 맛의 강도의 정도다.
두 번째는 질감, 무게감 그리고 점성이다.
맛의 강도의 정도
에스프레소는 드립/필터 커피에 비해 맛의 강도가 약 10배나 높다.
이는 맛의 강도의 정도가 10배 이상 높아 혀가 감지할 수 있는 맛의 화합물이 10배나 더욱 강하다는 뜻이다.
강도의 정도를 높이는 것은 불을 껐다 키는 것처럼 단순하지 않다.
커피의 강도는 우리가 맛을 인지하는 것에도 영향을 미친다.
커피의 맛의 강도에 따라 예민한 미각을 갖는 우리는 맛을 다르게 느낄 수 있다.
따라서 커피가 연하다고 해서 묽거나 밍밍하다는 뜻이 아니다.
때론 낮은 커피의 강도는 높은 강도보다 숨어 있는 맛을 느끼기 더욱 쉽다.
가벼운 바디감의 에스프레소는 무거운 바디감 보다 맛의 강도가 낮아 마시기 더 편한 경우가 많다.
그리고 강배전의 에스프레소로는 커피 그 본연의 맛을 느끼기 어려울 수도 있다.
맛을 느끼는 좋은 방법을 소개할 테니 참고하길 바란다.
강배전의 에스프레소를 짧게 추출 한 후 물을 부어 희석시킨다.
처음에는 물이 희석되었기 때문에 커피의 강도가 그다지 높지 않다고 생각할 수도 있다.
로스팅 시 프로파일로 지정한 맛이 너무 강할 경우 마실 수도 없을 정도로 쓸 수도 있다.
사람의 혀는 고 농축액을 맛보는 것이 익숙하지 않다.
커피 추출을 했는데 맛이 쓴 이유가 커피 강도 때문인지 확인해 보고 싶다면 물을 섞어 보아라.
물을 섞었을 때 쓴 맛이 사라진다면 커피의 강도가 범인이다.
만약 물을 섞었는데도 쓴맛이 계속 남아있다면 그건 문제다.
질감, 무게감 그리고 점성
마셨을 때 혀에 닿는 촉감 또한 맛있는 커피에 중요한 요소다.
커피를 마실 때 사람들은 알맞은 질감, 무게감 그리고 점성을 고려한다.
또한 사는 지역과 문화에 따라 에스프레소 맛의 선호도도 달라지지만 에스프레소는 입에서 다양한 맛을 선사해 주어야 한다.
드립/필터 커피도 이에 예외가 아니다.
완벽한 커피 강도
커피 맛이 매우 주관적인 것처럼 완벽한 커피 강도를 정의하는 것은 매우 힘든 일이다.
내가 생각하는 가장 이상적인 커피 강도는 추출 시 맛의 품질을 떨어뜨리지 않고 만족스러운 입안에 닿는 느낌과 쫀득한 점성을 가진 에스프레소다.
숫자로 설명하자면 TDS를 측정했을 때 7.5% ~ 9.5% 사이가 좋다. 이 이상으로 넘어갈 경우 쓴 맛이 매우 강하게 느껴진다.
이 이하인 2%-7% 정도로 내려간다면 이전에는 전혀 맛본 적 없는 맛들을 느낄 수 있을 것이다.
수치가 낮아 이 시점부터는 필터 또는 에스프레소 등 추출 방법은 더 이상 중요하지 않다.
만약 7% 이하의 TDS가 측정된 에스프레소를 손님에게 제공한다면 입안의 닿는 감촉과 바디감을 미리 설명해 주는 것을 조언한다.
드립/필터 커피 경우 1.3-1.7% 사이의 TDS 수치를 선호한다.
개인적으로 이 이하의 수치의 커피에서는 만족감을 느끼지 못한다.
맛의 여운이 너무 강하게 남으며 2% 이상으로 넘어가면 이상하게도 맛에 실망하게 된다.
드립/필터 커피 치고는 너무 진하고 만족스러운 아메리카노가 되기엔 무엇인가 부족하다.
언제나 그렇듯 실험을 직접 해보는 것이 답이다. 내 생각에는 진정한 바리스타에게 정말 필요하다.
인용 기사 출처: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/espresso-recipes-strength
