평범한 커피 아이스크림을 넘어서

클래식 아포카토를 넘어선 커피 아이스크림

2년전에 테네시에 위치한 커피와 젤라또를 판매하는 Milk and Honey운영자인 테일러 모넨(Taylor Monen)씨는 작은 고민을 하고 있었다. 신선함이 거의 사라진 원두 봉투를 보며 그냥 양심을 버리고 사용할지, 아니면 다른 용도로 사용할지 고민에 휩싸인 것이다. 그녀의 선택은 모든 것을 바꾸어 놓았다. 바로 커피로 만든 젤라또이다. 이렇게 탄생한 젤라또가 Milk and Honey의 베스트 셀러인 커피 젤라또이다.

“원두가 신선도가 떨어져 더 이상 커피를 내리는데 적합하지 않아 커피를 함유한 젤라또를 만들기로 결정했어요. 이렇게 만들어진 커피 젤라또는 저희 가게에서 가장 유명한 메뉴가 되었죠. 이 젤라또의 이름은 ‘커피 앤 크림’이에요. 맛을 표현하자면 달콤하고 부드러운 우유와 에스프레소 맛이 진하게 나는 젤라또입니다. ”

Milk & Honey 커피 젤라또는 라떼를 마시는 것과 같은 부드러움을 선사한다.

하지만 실험정신 가득한 셰프라면 공감 할 것이다. 새로운 영감이 떠오르는 것은 한 순간이지만 그것을 실현시키고 결과물로 나오기까지 엄청난 노력이 필요하다는 것을.

“아이스크림을 만들어내기까지 쉽지 않았죠. 설탕과 지방의 배합을 찾아내려고 무수한 시행 착오를 겪었어요. 커피의 양이 달라질 때마다 설탕의 양도 달라져야 했고 커피의 유통기한도 변수로 작용했죠. 젤라또를 ‘창조’하는 작업은 수분의 함량이 매우 중요하더라고요. 수분은 우유, 크림, 커피 등에서 나오기 때문에 모든 것을 다 고려해야 했어요. 다른 젤라또를 만들 때와는 다르게 커피 젤라또는 커피에서 나오는 수분 때문에 더 적은 우유와 크림을 사용해야만 해요. ”

커피를 이용한 젤라또나 아이스크림을 만들 때는 주의 사항이 있다. 우선 커피의 맛과 텍스처의 일관성을 유지하는 것이 어려울 수 있다. 액체의 양과 비율, 카페인의 양을 맞추기 어렵기 때문에 시행착오가 많을 수 밖에 없다.

우유가 들어가지 않은 Steve’s Ice Cream의 시나몬 커피 비건 아이스크림

“아이스크림1파인트당 16온스(약30g) 의 콜드 브루 커피가 들어가는 게 가장 적합하다는 결론을 내렸어요. 진짜 커피를 쓰기 때문에 카페인도 함유하게 되죠.” 브루클린에 있는 Steve’s Ice Cream의 포브스 피셔(Forbes Fisher) 의 말이다. Steve’s Ice Cream은 현재 ‘그래디 콜드 브루 커피’를 사용하여 우유가 들어가지 않은 시나몬 커피 맛과 커피 앤 도넛 맛을 팔고 있다. “저희의 비법은 최상의 질을 가진 커피를 사용하는 거에요. 콜드 브루 커피를 사용하는 것은 양날의 검과 같죠. 콜드 브루를 사용하면 맛이 좋아지긴 하지만 인스턴트 커피에 길들여진 사람들에게는 밍밍할 수 있어요. 하지만 이게 진정한 커피 맛 아이스크림이죠. 저렴한 커피 빈을 사용하게 되면 순도가 떨어져 커피의 맛도 떨어지게 되요. 저는 순수한 커피 맛이 포인트라고 생각합니다.”

이러한 이유들로 커피를 가지고 아이스크림을 만들면 여러 종류의 커피를 사용해보기 때문에 수도 없는 실험을 해야 한다.

콜럼버스 오하이오의 Jeni’s Splendid Ice Creams’ 매장도 수 없는 시행 착오를 거쳐 ‘블랙 커피 아이스크림’을 탄생시켰다. “여러 종류의 커피 블랜딩으로 시도해 보았어요. 그 중 가장 맛이 마음에 들었던 것이 카라멜 향이 나는 Guatemala Antigua Finca El Valle였죠. 다른 원두에 비해 마일드하고 풍부하며 저희가 만든 크림과 커피를 섞자 캐시미어 스웨터에서 느껴질 만한 부드러움이 혀에도 느껴졌어요. 어느 누가 그 부드러운 커피 아이스크림을 마다하겠어요?”

솜털 같고 보드라운 아이스크림의 강자는 단연 클래식 아포카토 아닐까?

“아포카토는 이 세상에서 가장 완벽한 아이스크림 같아요. 향긋한 에스프레소와 바닐라의 달콤함이라니.” 보스턴에 있는 Thinking Cup의 안드레 사도스키(Andre Sadowski)는 말한다. 아포카토는 1980년대 중반에 탄생하여 이탈리아 남녀노소에게 사랑 받는 대표적인 디저트이다. 아무리 훌륭한 커피 아이스크림이 존재한다 해도 오리지널인 ‘바닐라와 에스프레소’에는 당해낼 수 없을 것 같다.

오레곤, 포틀랜드의 맛집 Salt & Straw 는 셰프 타일러 말렉 (Tyler Malek) 과 그의 사촌 킴(Kim)은 커피 아이스크림에 도전하기로 했다. 전설적인 Stumptown Coffee 와 파트너 십을 맺는 것은 쉬운 결정이었지만 어떤 커피 빈으로 아이스크림을 만들지는 고민이었다. 결국 다양한 맛을 위해 다양한 커피 빈을 사용하기로 결심했다. “Stumptown Coffee와 테이스팅을 할 때 우리 아이스크림은 다른 아이스크림보다 덜 달고 커피 빈에 따라 맛이 다르다는 것도 알게 되었죠.” 타일러가 Salt & Straw의 아이스크림에 대해 설명해 주었다.