필터커피의 미래는 무엇인가?

따라서 커피에 붓는 것이 변화하고 있는 것은 분명합니다. 하지만 미래에는 무엇이 있을까요?
알아보기 위해 GOAT STORY 의 헤드 로스터인 Dušan Matičič, 바리스타이자 2023년 독일 브루어스컵 챔피언인 Carlos Medina, 2023년 독일 브루어스컵 챔피언인 Erik Freudenberg 와 이야기를 나누었습니다. 그들의 통찰력에 대해 더 읽어보세요.

POUR OVER COFFEE 의 역사

전세계적으로 필터 커피는 엄청나게 인기가 있습니다. 일부 국가와 지역에서는 필터 커피의 소비가 수 세기 전으로 거슬러 올라갑니다:

• 코스타리카와 같은 라틴 아메리카 국가에서는 많은 사람들이 전통적인 wooden 5 brewers 와 천 필터(또는 bolsitas)를 사용했습니다
• Touba coffee (또는 Sufi coffee)는 세네갈을 비롯한 서아프리카 국가에서 흔히 볼 수 있는 커피입니다

1900년대 초에 Melitta 브랜드가 탄생한 것은 pour over 브루잉의 진화를 이끈 선구자 중 하나였습니다. Melitta Bentz 가 놋쇠 냄비와 필터를 이용해 pour over 브루어를 제조한 후, 멜리타 브랜드는 상업적으로 판매되는 종이 필터를 판매하는 최초의 브랜드가 되었습니다. 물론 이것은 커피 위의 푸어를 현대적으로 혁신적으로 바꾸어 놓았습니다. 이를 따라, 많은 다른 회사들이 pour over 추출의 다른 변형을 디자인하기 시작했습니다. 1941년, 독일의 과학자 Peter Schlumbohm 은 상징적인 Chemex 를 발명했는데, 이것은 일리노이 공과대학교에 의해 “현대의 가장 잘 디자인된 제품 중 하나”로 명명되었습니다. 다른 주목할 만한 업체로는 Hario V60과 Kalita Wave가 있습니다. 2004년, 일본 회사 Hario는 혁신적인 V60 추출도구를 디자인했는데, 이것은 2010년 월드 브루어스 컵 이후 스페셜티 커피에서 빠르게 인기를 얻었습니다. 한편, 바닥이 평평한 추출도구인 칼리타 웨이브는 일본 브랜드 Kalita Co 에 의해 2010년에 공식적으로 출시되었으며, 이는 추출 방법에 대한 부담을 줄이는데 도움이 되었습니다.

POUR OVER 가 어떻게 변했나요?

지난 10여 년 동안, 시장에서 이용 가능한 수동 추출도구의 수는 계속해서 증가해왔습니다. V60이 여전히 가장 인기 있는 것 중 하나로 남아 있지만, 전문 커피숍들은 현재 Origami, GINA, Graycano, Orea 등을 포함한 더 넓은 범위의 수동 추출도구를 사용하고 있습니다. 도구의 다양성이 증가함에 따라 추출 방법도 변화하고 있습니다. 가장 눈에 띄는 발전 중 하나는 정밀도와 가능한 한 많은 추출 변수를 제어하는 것에 훨씬 더 중점을 둔 것입니다. 스페셜티 커피는 필터 커피(및 에스프레소)를 양조하는 것에 대해 더 “과학적”이 되었고, 이는 특정 추출 변수가 추출에 어떤 영향을 미치는지에 대한 이해를 깊게 하는 데 도움이 되었습니다. “우리는 이제 얼마나 많은 다양한 추출 변수가 추출에 영향을 미치는지에 대해 더 많이 알게 되었습니다. 그래서 우리는 그것들을 가지고 노는 것이 더 편합니다.”라고 그는 말합니다.

진보된 생두 프로세싱의 영향

2000년대 초반부터 스페셜티 커피는 단일 원산지 커피에 대한 명확한 선호도를 발전시켜 필터 추출 방법에 영향을 미쳤습니다. 그러나 최근 몇 년 동안 실험적 처리 방법의 인기가 높아짐에 따라 pour over 준비하는 방법도 변화하고 있습니다.
Dušan 은 GINA 커피 메이커를 제조하는 GOAT STORY를 위해 커피를 로스팅합니다. 2018년 월드 브루어스 컵 챔피언 Emi Fukahori  가 사용한 것으로 유명한 이 추출장비는 바닥에 위치한 밸브를 돌려 세 가지 다른 추출 방법(완전 침지, 붓기, 콜드 드립 포함)을 사용합니다. “산업으로서 6년 전을 돌이켜보면, 우리는 깨끗하고 바삭한 washed 커피에 훨씬 더 집중했습니다.”라고 그는 말합니다. “이러한 특성들을 가장 잘 강조하기 위해 여전히 Pour over 가 선호되는 양조 방법입니다. “오늘날 가공 방법의 다양성은 훨씬 더 넓어졌습니다”라고 그는 덧붙였습니다. “이것은 커피에 활기를 불어넣는데 도움이 됩니다. 더 강렬한 맛의 프로필을 가진 커피를 사용하면 추출 레시피를 미세 조정해야 합니다. “일반적으로 말해서, 그것은 단순히 어떻게 하면 톤을 낮추거나 복합성을 개선할 수 있느냐의 문제입니다”라고 Dušan 은 계속합니다. “이것은pour over 를 시도하는 것부터 다른 분쇄 크기로 실험하는 것까지 매우 다양한 방법으로 수행될 수 있습니다.”
Carlos는 동의하고 사용된 처리 방법에 따라 레시피에 대한 자신의 추출을 조정하는 방법을 설명합니다. “과하게 발효된 커피는 더 민감하기 때문에 레시피를 적합하게 맞춰야 합니다.”라고 그는 제게 말합니다. “예를 들어, 최대 720시간 동안 발효된 로스팅된 커피를 가지고 있다면. 이 경우, 바람직하지 않은 맛을 추출하는 것을 피하기 위해 더 얇게 분쇄하고 더 낮은 추출 온도를 사용해야 했습니다.”

블렌드 원두

단일 원산지가 스페셜티 커피 시장을 지배하고 있음에도 불구하고, 블렌드 원두는 최근 몇 년 동안 재기를 하였습니다. 우리는 대부분 블렌드 원두를 전통적인 커피 마시는 사람들에게 더 적합한 맛과 연관시키는 반면, 대회를 포함하여 고품질 블렌드에 대한 새로운 관심이 있었습니다.
이는 2021년 세계 바리스타 및 브루어스 컵 챔피언십에서 가장 두드러졌습니다:

• 2021년 월드 브루어스 컵 챔피언 Matt Winton 은 콜롬비아의 Finca Inmaculada 의 naturally 가공된 Coffee eugenioids 와 페루의 Hacienda La Florida에서 Catucai washed 를 60:40으로 블렌딩하여 사용했습니다.
• 2021년 WBC에서 각각 2위와 3위를 차지한 Andrea Allen 과 Hugh Kelly 는 모두 eugenioides 를 포함한 블렌딩 원두를 사용했습니다.
• 또한 2022 WBC 에서 4위를 차지한 일본선수 Takayuki Ishitani 는 로부스타와 혐기성 발효 게샤를 혼합하여 대회에 사용했습니다.

간단히 말해서, 블렌드 원두를 개발하는 과정은 새로운 맛 경험을 만들기 위해 훨씬 더 사려 깊고 신중해졌습니다. Carlos 는 “단일 원산지 커피는 terroir 와 가공이 최종 컵 프로필에 어떤 영향을 미치는지 보여주는 좋은 방법이지만, 블렌드 원두를 사용하면 서로 다른 커피 간에 시너지 효과를 낼 수 있고 진정으로 독특한 것을 제공할 수 있습니다.”라고 말합니다. 커피마다 용해도 수준이 다르다는 점을 고려하면 블렌드 원두는 레시피에 비해 확실히 영향을 미치며, 이는 최상의 결과를 얻기 위해 추출 변수를 조정해야 한다는 것을 의미합니다.

Erik 은 2023년 WBrC 대회에 블렌드 원두를 사용하여 맛본 커피 중 가장 기억에 남는 커피 중 하나를 대회에서 선보였다고 말했습니다.
“우리가 단일 원산지 원두보다 훨씬 더 나은 경험을 만들기 위해 여러 개의 특출한 커피를 함께 블렌딩하기 시작했다고 생각합니다.”라고 그는 말합니다. “블렌드 원두는 맛에 대한 우리의 인식을 완전히 바꿀 수 있습니다.”

다른 추출도구, 다른 추출 양상

pour over 를 준비할 때, 강조하는 점은 슬로 푸드 요리와 비슷한 커피를 만드는 “경험”에 있습니다. 본질적으로, pour over 는 여러분이 시간을 갖고 그 과정에 완전히 몰입할 수 있게 해줍니다. 이제 너무나 많은 추출자들이 이용 가능해짐에 따라, 커피 전문점, 소비자들, 그리고 경쟁자들은 최상의 결과를 얻기 위해 그들의 조리법에 대한 붓기를 그에 맞게 바꿔야 합니다. 다양한 수동 추출자들의 모양, 디자인, 그리고 재료와 같은 요소들이 모두 커피를 추출하는 방법에 영향을 미칩니다. Carlos 는 ” 추출에 영향을 미칠 것입니다. 특정 품질을 향상시키든 특정 커피를 쉽게 양조할 수 있게 만드든 말든 말이죠.”라고 말합니다. 예를 들어, 추출도구의 융기선이나 홈 디자인(양기선의 개수뿐만 아니라)은 유량에 상당한 영향을 미칠 것입니다. V60에는 나선형의 융기선이 있어 필터가 양조장 벽에 달라붙는 것을 방지하여 보다 균일한 유량을 보장합니다. 비교해보면, Orea V3 드리퍼는 바닥에 4개의 융기선만 가지고 있는데, 이것은 유속이 훨씬 빠르다는 것을 의미합니다. 이 두 양조장 사이에서 최상의 결과를 얻기 위해서는 분쇄 크기, 수온 및 교반 수준과 같은 몇 가지 양조 변수를 변경하는 것이 중요합니다.

자동화의 역할

최근 몇 년 동안 수동으로 pour over 기술이 크게 발전했지만, 자동화가 필터 커피 추출을 장기적으로 어떻게 형성했는지 무시하기는 어려웠습니다. 추출에 대한 보다 과학적인 접근 방식과 함께, 점점 더 많은 커피숍들이 고품질 필터 커피를 제공하기 위해 자동화의 힘을 활용하기 시작했습니다. 자동화된 pour over 브루잉 시스템은 추출 시간, 온도 및 수분 분산과 같은 여러 변수를 사람보다 훨씬 더 정밀하게 관리할 수 있습니다.
Erik 은 “커피숍에서는 자동화된 추출장비가 바리스타에게 확실히 유리하다”고 말합니다. 이것은 바리스타들이 더 많은 시간을 자유롭게 하고 다른 일에 집중할 수 있도록 도와줄 뿐만 아니라 추출의 일관성을 크게 향상시킵니다. 결과적으로, 여러분이 그것을 받아들이든 아니든, 자동화는pour over 품질을 향상시키는 데 핵심적인 역할을 했습니다. 마찬가지로 소비자들도 가정에서 자동화된 추출 솔루션에 눈을 돌리고 있습니다. 우리는 점점 더 많은 회사와 브랜드가 다양한 기능을 갖춘 고품질 자동화된 pour over 시스템을 설계하는 것을 보았습니다.

미래 POUR OVER 커피는 어떻게 진화할 수 있을까요?

스페셜티 커피의 빠른 혁신 속도를 고려할 때, pour over 추출은 앞으로 여러 가지 방법으로 바뀔 수 있습니다. “우리는 pour over 에 대한 관심이 증가하고 있습니다.”라고 Dušan 은 말합니다. “사람들은 다양한 맛을 강조하는 방법을 포함하여 새로운 추출 방법을 계속해서 탐구하고 있습니다.” Carlos 는 추출에 대한 업계의 지식이 계속 심화됨에 따라 필터 커피가 계속 진화할 것이라고 믿습니다.
에릭도 동의합니다. “우리는 더 많은 super-specialist 도구, 추출자 및 기술을 보게 될 것이고, 또한 커피 맛에 미치는 다양한 추출자의 영향에 대해 훨씬 더 잘 이해할 수 있을 것입니다. “우리가 또한 완벽한 커피를 추출하기 위한 탐구에 더 많은 자원을 갖게 될 것이라고 생각합니다,” 라고 그가 말했습니다. “단지 필터 커피가 미래에 훨씬 더 좋아지기를 바랄 뿐입니다.”

지난 한 세기 동안 커피에 붓는 것은 많은 발전을 이루었습니다. 그리고 점점 더 늘어나는 수동 및 자동 양조기와 진화하는 조리법과 추출 변수에 대한 더 깊은 이해로 인해 계속해서 변화할 것이 확실합니다. “재발견 또는 재배될 것으로 기다리고 있는 품종들이 너무 많아서 필터 커피의 미래가 밝습니다.”라고 Dušan 은 결론을 내립니다. “그리고 기후 변화의 영향이 잠재적으로 새로운 품종의 출현으로 이어짐에 따라, 이것은 커피를 추출하는 새로운 차원을 가져올 수 있습니다.”