스페셜티 커피 부문이 새롭고 흥미로운 아라비카 품종이 인기가 많아 지고 있다는 것은 비밀이 아닙니다. 이는 바리스타 대회에서 가장 두드러집니다. 2023년 세계 바리스타 챔피언십 최종 라운드에서 Pink Bourbon 품종을 2명의 선수가 사용하는 것을 볼 수 있었는데, 약간의 핑크 색상과 복합스러운 맛의 프로필로 유명한 이 품종에 대한 관심이 최근부터 높아지고 있습니다. 핑크 버번의 기원에 대해 확인된 정보는 거의 없습니다. 물론 이 독특한 품종에 대한 우리의 이해를 제한합니다. 하지만 최근 몇 년 동안 점점 더 많은 로스터리와 카페들이 이 커피를 제공하기 시작했는데, Gesha 나 다른 유사한 품종들과 같은 인기에 도달할 가능성이 있을까요?
자세한 내용은 Finca Monteblanco 와 Aromas del Sur 의 프로듀서인 Rodrigo Sanchez Valencia, Um Coffee Co 와 Fazenda Um 의 공동 소유주인 Boram Um, Archetype Coffee 의 Isaiah Sheese 와 이야기를 나누었습니다.
PINK BOURBON 은 무엇이며 어디에서 온 것일까?
새롭게 혹은 재발견된 아라비카 품종들처럼, 핑크 버번의 정확한 기원은 알려져 있지 않습니다. Rodrigo 는 그가 소유하고 관리하는 모든 농장을 통합하는 협동조합인 Aromas del Sur 의 생산자이자 소유주입니다. 그는 종종 Pink Bourbon 품종을 발견하는 것을 도운 것으로 유명합니다.
그는 “당시 우리가 협력했던 수출입업자들과의 공동 노력의 일환으로 Aromas del Sur 팀이 2013년 Pink Bourbon 을 발견했다”며 “우리는Pink Bourbon 이 콜롬비아 남부의 Huila 가 원산지라고 생각한다”고 말했습니다.
Rodrigo 에 따르면, 그 품종은 1980년대에 Huila 의 Acevedo 지방 자치제의 San Adolfo 지역에서 처음 등장했다고 합니다. “구체적인 기원에 대해서는 확인된 정보가 없습니다.”라고 그가 말합니다. “1980년대에 커피 잎녹병(la roya)이 이 지역에 처음 나타났을 때, 더 많은 생산자들이 이 병에 내성이 있고 환경에 적응성이 뛰어나고 수확량이 높기 때문에 자신도 모르게 이 품종을 재배하기 시작했습니다. “우리는 Pink Bourbon 을 상업적 작물로 재배한 최초의 생산자 중 하나였기 때문에, 우리는 더 적은 양을 재배하고 있고 품질과 잠재력을 알지 못하는 다른 농부들을 찾기 시작했습니다.”라고 그는 덧붙였습니다.
Pink Bourbon 에 대한 이전의 주장 불식시키기
Pink Bourbon 은 Red and Yellow Bourbon 품종이 자연적으로 섞인 품종이라는 이야기는 흔히 들을 수 있지만, 최근의 연구는 이 이론을 반증했을 것으로 보입니다. 2023년 9월 말, Café Imports 는 RD2 Vision 과 협력하여 유전자 검사를 실시한 결과, 핑크 버번이 에티오피아 품종 일 가능성이 높다는 기사를 게재했습니다. 그러나 이 연구는 과학적으로 검증되지 않았기 때문에 정확한 품종의유래를 알 수 없다는 점에 유의할 필요가 있습니다.
성장하는PINK BOURBON
Pink Bourbon 은 최적의 환경 조건에서 성공적인 성장이 어렵습니다. 생산자들은 식물을 꼼꼼하게 유지해야 할 뿐만 아니라 다른 품종들과 분리하여 성공적인 교차 수분을 보장해야 합니다. 한편 Rodrigo 는 Pink Bourbon 의 회복력과 생산성이 유익하다고 말합니다. 그는 “현재까지 우리는 그 질병이 감염되기 쉬운 질병에 대해 알지 못하고 있습니다.”라고 설명합니다.
Boram 은 2023년 세계 바리스타 챔피언이며 브라질 농장의 Pink Bourbon 을 우승 루틴에 사용했습니다. 그는 브라질과 콜롬비아의 다른 산지 때문에 이 다양성을 키운 경험이 Rodrigo 의 경험과 다르다고 말했습니다. “Pink Bourbon 은 특정 질병과 곰팡이에 매우 민감하기 때문에 통제되고 안전한 환경에서 키웁니다.”라고 그는 말합니다.
Isaiah Sheese 는 2023년 세계 바리스타 챔피언십에서 4위를 차지했으며 Pink Bourbon 을 사용했습니다. 그는 이 품종의 신체적 특성에서 미묘한 차이를 발견했다고 말합니다. “게샤나 에티오피아 품종처럼 길고 얇은 체리도 있습니다.”라고 그는 설명합니다. “하지만, 우리는 더 둥글고 더 밀도가 높은 체리도 보았습니다. 이는 더 높은 고도에서 자란 결과일 수 있습니다.” 물론, 그 품종의 가장 독특한 특징 중 하나는 약간의 분홍색입니다. “체리는 오렌지색 또는 연어와 같은색입니다.”라고 Rodrigo 는 말합니다. “또한 이 식물은 밝은 녹색 또는 연두색인 더 긴 잎을 가지고 있습니다. 더 새로운 잎은 보다 오렌지색으로 시작합니다.”
어떤 맛일까요?
Pink Bourbon 은 눈에 띄는 색깔의 체리뿐만 아니라 달콤하고 복합적인 맛의 프로필로도 눈에 띕니다. “그것은 대개 감귤류 과일 맛처럼 더 산성이며 흰색 꽃향기의 섬세한 향과 꿀 같은 단맛이 있습니다.”라고 Boram 은 말합니다. Isaiah 는 동의하며, “Pink Bourbon 은 보통 washed 에티오피아 이거나 파나마 게샤와 유사하게 꽃, 핑크 레모네이드, 허니 서클, 자스민 맛 노트와 매우 우아한 실크 질감을 가지고 있습니다.”라고 말합니다
한편 Rodrigo 는 종종 열대지방의 맛을 더 많이 느끼진다고 말합니다. 그는 “복숭아, 파파야, 참외 등의 향과 자스민, 장미, 녹차 등의 꽃향기가 더 가미된 매우 복합적인 커피”라며 “body과 산미 면에서 매우 균형 잡힌 커피”라고 설명했습니다
다양한 가공 기술을 사용하여 특정 향을 강조합니다
다른 품종들과 마찬가지로, 특정 가공 방법을 선택하는 것은 핑크 버번을 더욱 돋보이게 하는데 도움을 줄 수 있습니다. Rodrigo 는 Pink Bourbon 체리가 다른 품종보다 더 많은 양의 설탕을 포함하고 있고, 이것이 다른 가공 방법에 적응할 수 있게 한다는 것을 발견했다고 설명합니다.
그는 “기존 방식부터 냉발효, 열충격 등 보다 독특한 공정까지 다양한 가공 기술을 활용할 수 있다”며 “개인적으로 복잡성을 개선한다는 측면에서 냉발효를 더 선호한다”고 말했습니다. Boram 에게, 그 품종의 뚜렷한 맛 프로필은 혐기성 발효와 잘 어울렸습니다 – 이것이 그가 그의 WBC 루틴을 위해 그것을 선택하도록 이끌었습니다. “혐기성 발효 처리 방법이 최상의 잠재력을 이끌어낸다는 것을 발견했지만, 핵심 요소는 체리를 적절하게 건조시키는 것입니다.”라고 그는 말합니다. “우리는 자외선이 없는 온도와 습도로 조절되는 어두운 방에서 천천히 커피를 건조시킵니다.
“그리고 나서 우리는 달콤한 꽃과 꿀 노트를 더 강조할 수 있습니다,” 라고 그가 덧붙였습니다. “Pink Bourbon 은 브라질에게 새로운 품종이기 때문에 많은 생산자들도 그것을 재배하는 것이 중요합니다.”
Isaiah 는 월드 바리스타 챔피언십 대회을 위해 한 프로듀서(콜롬비아 Finca Bella Vista 의 Lucy Galindez)가 공급한 Pink Bourbon 을 사용한 후 다른 프로듀서(Finca El Paraiso 의 Diego Bermudez)가 가공한 것으로 잘 알려져 있습니다. “우리는 언제나 fully washed Pink Bourbon 을 매우 좋아했습니다.”라고 Isaiah 는 말합니다. “하지만 Diego 의 2단계 열충격 발효를 사용하여 맛을 보았을 때, 맛의 향미를 훨씬 더 높였습니다. 우리는 깜짝 놀랐습니다.”
PINK BOURBON 로스팅
로스터는 점점 더 다양한 종류를 제공하기 때문에 최상의 결과를 얻기 위해 종종 그들의 로스팅 프로필을 수정해야 합니다 – 핑크 버번도 예외는 아닙니다. Isaiah 는 Archetype Coffee 팀과 함께 에스프레소용으로 로스팅 된 그의 대회용 커피를 로스팅하기 위해 일했습니다.
“washed Pink Bourbon 과 비교했을 때, 두 단계의 열충격 처리 방법은 커피가 로스팅할 때 열에 반응하는 방식을 분명히 변화시킵니다. 이는natural 프로세스 커피와 유사합니다.”라고 그는 말합니다. “washed 커피는 일반적으로 더 활동적이고 초기 단계의 접근이 필요하지만, 열충격 처리된 커피를 로스팅할 때는 더 부드럽게 해야 합니다. 그는 “더욱이 스트롱홀드 S7을 사용해 대회용 커피를 로스팅했는데, 이 커피는 할로겐 동력 열원도 포함돼 있기 때문에 기존 드럼 머신과는 매우 다른 스타일의 로스터입니다.”라고 덧붙였습니다. Boram 은 또한 브라질 Pink Bourbon 을 위해 로스팅 기술을 조정해야 했습니다. – 그는 이것이 주로 다른 기후 조건 때문이라고 설명합니다. “브라질의 커피는 보통 다른 종류의 terroir 에서 더 낮은 고도에서 재배되기 때문에 밀도가 떨어지는 경향이 있습니다.”라고 그는 제게 말합니다. “그래서 우리는 커피가 제대로 발달했는지 확인하기 위해 더 낮은 온도로 더 오래 볶았습니다.”
PINK BOURBON 의 시장이 앞으로 몇 년 안에 성장할 수 있을까요?
이 품종에 대한 관심이 해마다 꾸준히 증가하는 가운데 Pink Bourbon 의 시장 잠재력이 크다는 것은 분명합니다. 그러나 일부 농부들이 생산량을 늘리는 데 있어 여러 가지 어려움에 직면해 있다는 것을 고려하면, 우리는 앞으로 몇 년 동안 원하는 만큼 많은 커피숍과 로스터리에서 이 품종을 볼 수 없을 수도 있습니다. 그러나 Rodrigo 는 Pink Bourbon 이 콜롬비아 스페셜티 커피 부문에서 영구적인 자리를 차지할 것으로 기대하고 있습니다. “Pink Bourbon 은 우리 시장에서 가장 중요한 품종 중 하나로 남을 것입니다.”라고 그는 말합니다. “우리는 이 커피를 재배하는 데 선구자가 되어 자랑스럽습니다.”
Boram 은 또한 Rodrigo 와 다른 콜롬비아 생산자들이 이 품종으로 경험한 성공이 다른 나라에서뿐만 아니라 생산을 늘리는 데 도움이 될 수 있다고 믿고 있습니다. 그는 “콜롬비아가 이렇게 고품질의 Pink Bourbon 을 생산한다는 점을 감안하면 브라질을 포함해 이 품종에 대한 사람들의 관심이 높아졌으면 좋겠다”고 마무리합니다.
스페셜티 커피는 항상 최신 품종을 찾고 있으며, 그 어느 때보다 선택의 폭이 넓어지고 있습니다.
Pink Bourbon 은 복합적인 맛 프로필 등 여러 가지 이유로 눈길을 끕니다. 결과적으로, 이 품종이 스페셜티 커피의 새로운 사랑이 될 가능성은 분명히 있지만, 시간이 좀 걸릴 수도 있습니다.
