달갑지 않은 이야기 일수도 있지만 그래도 잠깐 현실적으로 생각해 보자. 스페셜티 카페들은 하나같이 다 비슷하다. 천장에 걸린 전구, 메탈과 우드를 조합한 마감, 에그 베네딕트, 칠판, 꽃병에 담긴 드라이플라워, 반짝이는 머신, 뭔가 잔뜩 비치된 브루잉 바, 아메리카노 아니면 라테만 선택 가능한 에스프레소 메뉴 등등. 소름 끼칠 정도로 익숙하지 않은가?
공장에서 찍어낸 듯한 이런 틀에서 벗어나기 위해 바리스타는 무엇을 할 수 있을까? 흠…지금부터 음료 메뉴를 차별화하기 위한 획기적이면서도 간단한 다섯 가지 방법을 소개하겠다.
- 홈메이드 시럽
직접 시럽을 만드는 것은 음료에 설탕을 뿌리는 것만큼 쉽다. 그런데도 굳이 인공 감미료가 첨가된, 맛없어 보이는 형광색상의 브랜드 시럽을 사용할 필요가 있을까?
(물에 설탕을 넣는 것처럼) 시럽 병에 바닐라 꼬투리만 넣으면 (브랜드 시럽을 살) 비용을 크게 아낄 수 있다. 이런 병은 전시용으로도 그만이다. 아래의 예쁜 사진을 봐라. 당신 카페에도 두고 싶지 않은가?
- 락토스 프리 우유 (lactose-free milk)
전 세계의 바리스타는 대부분 두유 사용을 싫어한다. 카페를 찾는 고객 중 상당수는 락토스 분해 능력이 떨어진다. 다른 선택의 여지가 많은데 굳이 두유로 스티밍 하려고 애쓸 필요가 있을까?
견과류부터 곡물류까지 시장에는 상상도 못 할 만큼 다양한 대체 유제품이 존재한다. 이런 제품들은 두유보다 훨씬 더 커피와 잘 어울린다. 유전자 변형이 없을(non-GMO)뿐만 아니라 가격을 비롯한 모든 방면에서 더 뛰어나다. 커피와 접촉했을 때의 맛도 훌륭하다. 심지어 라테아트도 가능하다.
직접 견과류 우유를 만드는 것도 어렵지 않다. 믹서기와 천 자루(cloth bag)만 있으면 충분하다. 필자의 카페 Dapper Coffee에서는 두유 대신 아몬드, 캐슈너트, 헤이즐넛, 코코넛 등으로 만든 우유를 제공한다. 하나같이 맛있고 스티밍도 굉장히 잘 된다.
- 디카페인
카페인에 민감한 고객들을 위해 디카페인 음료를 제공하는 건 어떨까? 디카페인 더블 에스프레소를 주문하는 사람을 보면 괜히 곁눈질 하게 된다. (‘카페인이 없이 커피 맛만 나는 음료를 왜 주문해? 그냥 핫초코로 안 되겠어?’) 하지만 온당한 요구다.
몇 년 전 필자가 순수한 호기심에서 했던 설문조사에서 대분의 사람들이 디카페인을 주문하는 이유는 (알레르기, 임신, 질병 등) 카페인을 섭취할 수 없기 때문으로 밝혀졌다. 하지만 평생 커피를 안 마셨던 게 아니기 때문에 가급적 커피와 유사한 음료를 마시고 싶어 했다. 대부분 디카페인은 맛이 못 미친다는 것은 알고 있었지만, 그게 문제가 아니었다. 중요한 것은 향과 외관이다. 이렇게 생각해 보자. 어느 날 갑자기 커피를 못 마시게 된다면, 커피와 비슷한 향과 맛을 내는 대체 음료를 마시지 않겠는가?
남아프리카의 ‘레드 에스프레소’라고도 알려진 루이보스를 아주 미세하게 분쇄해 포타필터에 담아 에스프레소와 같은 방식으로 추출을 하면, 에스프레소처럼 보이지만 카페인 함유량이 0인 붉은색 시럽 액체가 나온다. 향기가 좋고, 맛있고, 다양한 용도로 쓰인다. 루이보스가 전 세계적인 인기를 얻지 못한 이유는 필자도 모르겠다.
- 시그니처 음료
이제 바리스타가 실력을 발휘할 차례다. 월드 바리스타 챔피언십 루틴에서 가장 긴장되는 부문은 시그니처 음료 (창작 메뉴) 제조이다. 왜? 커피와 바리스타의 스킬이 완벽히 조화되어 독특한 음료를 만드는 흥미진진한 과정이기 때문이다. 왜 이런 경험을 대회로만 한정해야 하나? 심혈을 기울여 만든 시그니처 음료를 카페에서도 제공하는 게 어떨까?
아직도 설득이 안됐다고? 세계 최상급 판정단이 좋아할만한 음료를 일반 고객에게 선보였을 때의 반응을 상상해 보자. 고객은 독특하고, 놀라운 무언가를 경험했다고 느낄 것이다. 또한, 커피의 특성을 살리는 것이 왜 중요한지 이해하고, 스페셜티 커피에 대해 더 깊은 관심을 갖게 될지도 모른다.
- 맞춤형 서비스
어떤 카페가 됐든 전반적으로 개선할 수 있는 단 한 가지는 서비스 품질이다. 냅킨을 백조 모양으로 접거나 손목을 비틀며 물을 따르는 것 따위를 말하는 게 아니다. 고객에게 봉사하고, 고객과 친구가 되고자 하는 진정한 열정을 뜻한다. 유명하지도 않은 싱글 오리진 원두를 좋아하지 않는다는 이유로 고객을 조롱하는 허세 가득한 바리스타가 되기 쉬운데, 그렇게 되면 좌절감에 빠질수 밖에 없다. 한 번은 “이 멍청이들은 왜 내가 원하는 방식대로 커피를 마시지 않는 거야?!”하고 소리 질러 본 적이 있을 것이다. 그 이유는 다름 아닌 당신과 고객과의 관계 때문이다.
고객에 대한 접근방식을 바꾸어 친구처럼 대해보자. ‘고객님(Sir 혹은 Ma’am)’ 이라는 호칭을 써서 고객과 바리스타 사이에 보이지 않는 벽을 쌓는 경우가 많다. ‘고객님’하고 부르는 사람과 솔직한 친구 사이가 될 수 있겠는가? 절대 아니다.
격식 없이 편하게 고객들을 대하면, 고객들도 같은 반응을 보일 것이다. 그렇게 신뢰가 쌓이면 고객들은 당신의 제안에 더 수용적이고, 인자한 태도를 보일 것이다. 미리 준비된 기계적인 멘트처럼 고객을 등 돌리게 만드는 것은 없다. 반면, 친구들의 추천은 효과 만점이다. 친한 고객들은 기꺼이 당신의 카페를 친구들에게 추천해 줄 것이다.
원문 기사 출처: https://www.perfectdailygrind.com/2015/09/5-ways-to-stand-out-from-the-specialty-coffee-shop-crowd/
