맛있는 커피를 위해 물 온도 변화를 제어하는 방법

물은 커피 음료에서 가장 큰 부분(94~98%)을 차지하는 구성요소이며, 그것의 온도는 커피 맛에 큰 영향을 미칠 수 있다. 맛있는 커피를 위해서는 온도유지가 매우 중요하다. 하지만 안타깝게도 장비의 성능 또는 바리스타의 실력 부족으로 물 온도가 바뀌는 일은 비일비재하다.

물 온도와 관련해 자세히 알아보기 위해 온수기 제조사 마르코(Marco)의 운영 디렉터 Paul Stack과 Quarter Horse Coffee의 오너 Nathan Retzer를 만났다. 그들은 음료를 제공할 때 온도의 일관성을 유지하는 방법과 정밀한 추출의 중요성에 대해 말했다.

물 온도는 어떻게 커피에 영향을 미칠까?

 Paul은 “물 온도는 추출 수율에 직접적인 영향을 미칩니다”라고 말한다.

브루잉 시 다양한 화학반응이 일어난다. 물은 클로로젠산, 아세트산, 말산, 카페인, 오일 등 다양한 성분을 끌어내는 데 화학반응이 일어나는 시간은 성분에 따라 다르다. 예를 들어 카페인은 브루잉 초반에 추출된다. 과일산도 초반에 추출되며, 그 후 단맛이 그리고 쓴맛이 마지막으로 추출된다.

이것과 물 온도와 무슨 상관일까? 물 온도가 높을수록 이런 성분을 더 빨리 추출된다. 각 성분은 맛에 각기 다른 영향을 미치기 때문에 추출량을 신중히 통제해야 한다.

Paul은 “온도 높으면, 불쾌한 맛 성분이 너무 빠르게 나오기 때문에 추출을 통제하기가 더 어려워집니다. 커피 업계는 전통적으로 온도가 ‘너무 높다’, ‘커피가 탔다’라는 말로 이런 현상을 설명합니다”라고 말한다. 

그렇다면 낮은 온도에서는? Paul은 “콜드브루의 폭발적인 인기가 잘 증명하듯 추출 온도가 ‘너무 낮다’라는 것은 어불성설입니다”라고 말한다. 콜드브루를 마셔본 사람들이라면 콜드브루의 맛 특성이 부드럽고, 달콤하고, 산미가 적다는 것을 알 것이다. 온도가 낮으면 추출 시간이 길어진다. 그런데도, 일부 성분은 특정 온도에서는 추출되지 않는다. Paul의 말에 따르면, “맛 성분은 다양한 온도에서 다양한 속도로 추출됩니다.” 

게다가, 추출 시간 또는 분쇄도로 보완할 수 없을 정도로 온도가 낮으면 바디감이 부족한 신 커피가 추출된다. 바디감을 더해주는 오일 성분과 밸런스를 맞춰주는 단맛이나 쓴맛 없이, 신맛 성분만 추출되었기 때문이다.

그래서 정밀한 추출이 필요하다. 물 온도를 잘 제어하면 맛있는 커피를 추출할 수 있다.

추출에서 중요한 것은 적절한 온도뿐만 아니라 일관성과 정밀성이다. Paul은 “물 온도가 일관되지 못하다는 것은 빵을 구울 때 오븐을 껐다 켰다 하는 것과 같다. 이렇게 만든 빵은 어떤 맛이겠는가?”라고 설명한다.  

성능이 떨어지는 장비는 물 온도를 변하게 한다

 물 온도가 변한다는 것은 항상 위험한 요소다. Paul은 그 위험을 완전히 제거하기는 어렵지만 통제할 수는 있다고 한다.

장비의 중요성은 두말하면 잔소리다. Nathan은 단열 처리가 부족한 보일러나 성능이 떨어지는 히팅 엘리먼트를 사용하는 온수기는 물 온도를 일관되게 유지할 수 없다고 말한다. Paul도 동의한다, “온도 안정성이 떨어지는 이유는 냉수 유입 및 온수 보충 등에서 정밀성이 부족하기 때문입니다.”

“커피, 티 또는 제공하는 음식에 따라 적정한 물 온도는 달라질 수 있겠지만, 일관된 온도를 제공하는 장비를 사용하세요.”

머신의 성능이 뛰어나다면 에스프레소 추출은 걱정 없다. 다만 핸드드립은 그보다 더 까다롭다.

Nathan은 “고성능 에스프레소 머신은 온도 제어 능력이 뛰어나기 때문에 적정한 온도에서 추출수가 분쇄 원두와 접촉합니다. 핸드드립의 문제는 주전자에 물을 부어야 한다는 것인데, 이 과정에서 열 손실이 발생합니다. 저희는 Marco SP-9(제3의 커피 물결에 부합하는 온도 제어 능력을 갖춘 온수기)를 사용하기 때문에 정확히 원하는 온도에서 물과 분쇄 원두가 접촉합니다”라고 말한다.

바리스타 트레이닝을 통한 온도 안정성 유지

 무조건 장비 탓만 할 일은 아니다. Paul은 SCA 수상 멀티온도 온수기 마르코 MIX 같은 고성능 온수기는 정확히 원하는 온도의 온수를 제공한다고 말한다. 하지만 온수를 차가운 주전자나 드리퍼에 부으면 온도가 10℃ 가까이 떨어질 수 있다. Paul은 주전자, 드리퍼, 컵 등을 데워 놓는 것이 중요하다고 강조한다.

잘 훈련 받은 바리스타가 필요한 이유가 이것이다. 주전자나 브루어를 미리 데워 놓는 등의 프로세스만큼 브루잉의 기본기도 중요하다.

Paul은 바리스타의 브루잉 스타일에 따라서도 온도가 변할 수 있고 지적한다, “커피 가루를 젖은 상태로 유지하지 않으면 변수가 발생해 온도가 일관되지 않게 변할 수 있습니다.”

그는 정규 트레이닝을 받는 것을 권장한다, “SCA의 추출 교육과정은 도움이 될 것입니다.”

물 온도에 있어서 작은 변수는 음료의 품질과 일관성에 큰 영향을 줄 수 있다. 정밀한 제어가 가능한 고성능 장비를 사용하는 것이 좋다. 또한, 푸어오버에 적합한 절차를 만들고 직원들을 훈련하자. 직접 하기 어렵다면 외부 인증 기관에 맡기는 것도 방법이다.

무엇보다, 좋은 원두는 응당 제대로 된 방법으로 추출해야한다. 

원문: https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-limit-water-temperature-variation-for-better-coffee/