커피 생두 수분 보충은 무엇이며 스페셜티 커피 로스터에 도움이 될 수 있을까?

커피 생두의 수분 함량에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까?

대부분의 산업 전문가들은 올바르게 저장되고 포장될 때, 커피 생두가 수확 후 6개월에서 1년 동안 신선하게 유지될 수 있다는 것에 동의합니다. 또한 햇빛에 거의 노출되지 않고 건조하고 시원한 조건에서 커피 생두를 보관해야 합니다. 하지만, 특정한 환경 조건에 너무 오랫동안 노출되면, 커피 생두의 수분 수준이 변할 수 있습니다. 이것은 품질과 신선도 또한 떨어질 것이라는 것을 의미합니다. 온도는 커피 생두에 영향을 미치는 가장 중요한 변수 중 하나인데, 상당한 온도 변화에 노출되면 콩 내부의 수분 활동에 영향을 주기 때문입니다. 이로 인해 포장에 응축이 생겨 습한 환경이 형성됩니다. 급격한 온도 변화는 커피 생두의 호흡 과정에 영향을 미치는데, 이것은 물이 커피 생두 안에서 어떻게 행동하는지를 바꿀 수 있습니다.
습도는 또 다른 주요 요인입니다. 주변의 공기가 너무 건조하면, 수분이 커피 생두에서 빠져나갈 수 있습니다. 즉, 공기가 너무 습하면, 콩은 더 많은 수분을 흡수할 수 있습니다. 이것은 곰팡이를 형성할 수 있고, 심지어 커피 품질을 크게 떨어뜨리는 불량 콩이 될 수 있습니다. 시간 자체가 커피 생두의 품질과 신선도를 떨어뜨리는 것은 아니지만, 산소와 빛 뿐만 아니라 높은 온도와 습도가 영향을 미치는지 측정하는 데 사용될 수 있습니다. 이러한 변수는 오랜 시간에 걸쳐 커피 생두의 맛과 향을 잃게 할 것입니다.

커피 생두에 왜 수분을 공급합니까?

신선함을 유지하기 위해, 커피 생두는 최적의 수분 수준을 가져야 합니다. 이것은 또한 로스터가 그들의 커피를 로스팅 할 때 최상의 결과를 얻을 수 있게 합니다. 온도 변동, 습도, 산화 및 빛에 장기간 노출되면 여러 가지 불쾌한 맛과 향이 발생하며 종종 퀴퀴하고 밋밋한 맛이 납니다. 이 중 일부는 다음과 같습니다:

• 나무
• 종이와 판지
• 곡물류 또는 곡물류 같은
• 포대(포대 자루의 맛을 내는 것처럼)
• 퀴퀴한 냄새가 나는
• 짚이나 건초

적절한 수준의 수분으로, 커피는 더 균일하게 로스팅 될 것입니다. 게다가, 이론적으로 로스터가 올바른 로스팅 프로파일을 얻는 것이 더 쉽고, 로스팅 과정 자체가 더 에너지 효율적일 것입니다. 이것은 콩 내부의 수분이 열을 더 균일하게 전달하도록 돕기 때문입니다.
Christopher Feran 은 독립적인 커피 컨설턴트이자 산업 전문가입니다. 그는 “신선하고 수분이 많은 커피에는 [향미와 품질 면에서] 초월적인 무언가가 있습니다.”라고 말했습니다. “제가 구매하는 커피의 약 90%는 [수분 함량 면에서] ‘안정적’이지만, 수분이 많은 커피는 훨씬 덜 안정적입니다. “그러나 낮은 수분 수준은 로스터에게도 문제입니다.”라고 그는 덧붙였습니다. “우리는 이것을 밋밋하고 덜 복합적이며 곡물 같은 맛이 나는 커피와 연관시킵니다. 이것은 콩 내부의 압력이 감소했을 뿐만 아니라 일정 수준의 수분을 필요로 하는 마이야르 반응의 비율이 낮기 때문입니다.” 오래된 커피 생두는 또한 더 적은 물을 함유하고 있는데, 이것은 로스팅하기가 더 어렵다는 것을 의미합니다. 이것은 불균일한 로스팅 프로파일 또는 심지어 그을리거나 탄 콩을 초래할 수 있습니다.

선박 운송 및 화물 운송

운송 중에, 커피 생두는 가능한 오래 신선하게 유지되어야 하는데, 이것은 다른 변수들 중에서 수분 수준을 유지하는 것을 의미합니다. 그러나 대부분의 커피는 화물선을 통해 장거리로 운송되기 때문에 로스터가 커피 생두를 받는 데 몇 주가 걸릴 수 있습니다. 결과적으로, 이 기간 동안 커피 생두는 수분 함량의 일부를 잃을 가능성이 있습니다. 따라서, 로스터가 수분 수준을 보충할 수 있다면, 여러 가지 이점이 있을 수 있습니다. 그러나 Christopher 는 운송 중에 적절한 보관이 수분 손실을 완화하는 첫 번째 단계라고 지적합니다. “커피 생두를 GrainPro bag 이나 다른 유사한 봉투에 보관한다면, 시간이 지나도 수분을 많이 잃지 않을 것입니다.”라고 그는 말합니다. “많은 로스터들은 오래된 커피의 수분 수준을 측정하고 커피가 도착했을 때보다 더 건조하지 않다는 것을 알고 깜짝 놀랐습니다. “물빠짐은 복잡한 현상이지만, 주로 지질 산화의 결과입니다.”라고 그는 덧붙였습니다. “수분이 여기에 역할을 하지만, 열과 산소에 대한 노출도 마찬가지입니다.”

커피 생두에 수분을 공급할 때 고려해야 할 사항

비록 이 방식이 아직도 매우 초기 단계이지만, 커피 생두에 수분을 공급하는 가장 일반적인 방법은 깨끗한 연수에 콩을 담그는 것입니다 (즉, 용해된 칼슘이나 마그네슘이 거의 없거나 전혀 들어 있지 않음을 의미합니다). 이 기술을 사용하면 커피 생두가 물에 완전히 덮여 균일하고 완전한 포화를 보장하기 위해 완전히 혼합됩니다. 총 수분 보충 시간도 원두의 수확된 시기에 따라 달라지므로 일반적으로 오래된 커피를 더 오래 담가야 합니다.
한편, Christopher 는 신중히 계산된 양의 물에 커피 생두를 섞는 다른 수분 보충 방법을 사용합니다. Christopher 는 “커피 생두가 물의 일부를 흡수할 수 있도록 8시간에서 20시간 동안 수분을 보충하는 것을 권장합니다.”라고 말합니다. “20시간 이상이면 곰팡이가 자랄 가능성이 증가합니다.” 이 기술을 실험한 대부분의 로스터는 12%에서 16% 사이의 수분 레벨을 목표로 합니다. 이에 맞춰 커피 생두는 수분을 너무 많이 함유할 수 있다는 점도 강조해야 합니다. 어떤 종류의 수분 보충 기술을 시도하기 전에 사용하는 커피 생두에 대한 최적의 수분 수준을 이해하는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 콩이 수분을 너무 많이 흡수할 수 있습니다. 하지만 Christopher 는 수분 수치를 정확하게 측정하는 것은 어려울 수 있다고 말합니다. “대부분, 수분 함량의 변동은 안정화 때문입니다.”라고 그는 설명합니다. “습도계는 원두 표면의 활동만 측정하므로, 커피를 (태양이 가득한 곳, 테라스 또는 60°C로 설정된 기계식 건조기를 사용하는 것과 같이) 빨리 건조시키면 원두 표면만이 최적의 수분 수준을 갖게 됩니다. “일단 커피가 안정되면, 콩 안의 물이 재분배되었기 때문에 더 높은 수분 수준에 도달할 것입니다,”라고 그는 덧붙였습니다.

수분을 다시 공급받은 커피 로스팅

고려해야 할 또 다른 중요한 요소는 수분이 있는 커피를 굽기 전에 얼마나 오래 기다려야 하는지입니다. 이러한 기술을 사용하는 대부분의 로스터는 24시간 이하로 기다릴 것을 권장하지만, 이는 더 빠르게 로스팅해야 할 수 있기 때문에 궁극적으로 각각의 개별 커피에 달려 있습니다. 또한 로스터는 수분 보충 과정이 커피 맛 프로파일에 어떤 영향을 미치는지 설명해야 합니다. “제 경험으로는, 수분을 다시 공급받은 커피가 더 톡 쏘는 맛이 있고 더 지속적인 산미를 가지고 있습니다.”라고 Christopher 는 말합니다.

의도적으로 숙성된 커피 수분 보충

우리가 커피 숙성에 대해 말할 때, 우리는 일반적으로 이것을 바람직하지 않은 품질과 연관시킵니다. 그러나 Monsoon Malabar processing 과 같은 맛과 향을 변경하거나 향상시키기 위해 숙성에 의존하는 많은 가공 기술이 있습니다. 최근에, 우리는 barrel-ageing 커피에서 더 많은 과일과 “funky” 맛이 날 수 있는 약간의 설득을 얻었습니다. Diane Rafla 는 프랑스 Brax 에 있는 마이크로 로스터인 Contrebande Bean 의 대표입니다. 그녀는 이전에 프랑스 남서부 Gascony 에 있는 Armagnac 지역에서 생산된 독특한 브랜디인 Armagnac 을 저장한 배럴을 어떻게 사용하여 커피 생두에 보충했는지 설명합니다. 그녀는 “최근에 비운 통에 커피 생두를 숙성시켰더니 콩이 커피에서 수분을 천천히 흡수했습니다.”라고 말했습니다. “이것은 커피에 약간의Armagnac 맛을 주었습니다. “올해, 저는 이 커피의 일부를 로스팅하였고 결과는 굉장했습니다.”라고 그녀는 덧붙였습니다. “또한 이 수분 보충 방법이 오래된 콩에 어떤 영향을 미칠 수 있는지 알아 보려합니다.”

문제 해결

Christopher 에 따르면, 커피에 수분을 공급할 때마다 곰팡이가 생길 위험이 있습니다. 물을 사용하든 다른 물질을 사용하든. 이것은 시간과 온도를 포함하여 가능한 한 많은 변수를 조절하는 것이 필수적이라는 것을 의미합니다. 특히 물의 활동이 0.7wa 이상 증가할 때 커피 생두는 흡습성(주변 공기로부터 수분을 흡수한다는 의미)이기 때문에 수분을 보충한 생두를 올바르게 취급하고 보관하는 것이 특히 어려울 수 있습니다. 곰팡이가 핀 경우에는 항상 즉시 폐기해야 합니다. “산화는 또 다른 위험입니다.”라고 Christopher 는 말합니다. “항상 수분을 보충한 후 커피를 즉시 로스팅하거나 로스팅하기 전에 더 안정적인 수분 수준으로 건조하도록 권장합니다.” 그러나 원두가 공기 중 온도와 같은 다양한 환경적 요인에 더 취약하기 때문에 탈수하거나 수분을 보충한 커피를 건조하는 것 또한 어려울 수 있습니다. 특히 오래된 커피 생두에 수분을 공급하는 경우 원래 수준의 풍미를 얻을 수 없을 것입니다. 경험이 적은 로스터의 경우 소규모 단위로 수분 보충 방법을 실험하는 것이 좋습니다.

커피에 수분을 공급하는 것은 아직 매우 초기 단계이므로 이러한 실험이 커피의 품질과 맛에 미치는 완전한 영향을 이해하기 위해서는 더 많은 실험이 필요합니다. 커피에 수분을 공급하는 것에 관심이 있는 로스터들에게 최상의 결과를 얻기 위해서는 현재의 모범 사례와 권장 지침을 따르는 것이 중요합니다.