Origami 드리퍼로 커피를 추출하는 방법

오리가미로 커피를 추출하는 방법을 알아보기 위해 2022년 월드 브루어스 컵 챔피언인 Sherry Hsu, Homeground Coffee Roasters 의 공동 설립자 Elysia Tan, 오리가미의 영업 및 마케팅 매니저 Nozomu Kanenaka 와 이야기를 나눴다.

오리가미 브루어는 무엇인가요?

드리퍼의 이름과 디자인에 대한 영감은 오리가미라는 일본의 예술인 종이 접기에서 비롯됩니다. 오리가미 드리퍼는 일본의 Trunk Coffee 의 설립자인 Yasuo Suzuki 와 Kiyhito Tanaka 에 의해 디자인되었습니다. 이 드리퍼는 일본 기후현에 있는 Toki 의 한 공장에서 특별히 수작업으로 만들어진 Mino 도자기로 만들어졌습니다. 기후는 일본의 대표적인 생산 중심지 중 하나로 장인정신과 기술이 융합되어 지속적으로 고품질의 오래 지속되는 제품을 생산한다. 원뿔형 종이 필터와 함께 사용될 때, 20개의 균등한 간격의 리브(또는 홈)는 드리퍼와 필터 사이에 공간을 생성한다. 이것은 더 빠른 유속을 가능하게 하고, 따라서 더 빠른 추출 시간을 장려한다. 반대로 칼리타 웨이브 종이 필터를 사용하면 20개의 뼈대에 완벽하게 들어맞으며 바닥이 평평한 드리퍼가 됩니다.
Nozomu 는 유연성 외에도 오리가미로 추출함으로써 얻을 수 있는 또 다른 이점을 설명한다. “bypass 로 양조를 최소화할 수 있습니다.” 라고 그가 말했습니다. “이 시기는 커피 잔을 통해 물이 흐르지 않을 때이며, 이는 가장 효율적인 추출을 달성하지 못한다는 것을 의미합니다. 그는 “첫 번째 드리퍼를 만든 이후 20번 이상의 수정 작업을 했다”고 덧붙였다.

다른 드리퍼와는 어떻게 다른가요?

오리가미는 원뿔 모양의 드리퍼(하리오 V60과 유사)이지만 몇 가지 다른 이유로 드리퍼가 독특하다. 2022년 월드 브루어스 챔피언일 뿐만 아니라, Sherry Hsu는 2019년과 2020년 타이완 브루어스 컵 챔피언이자 커피 컨설턴트이다. 2019년 세계 결승전에서, 그녀는 오리가미를 주로 유연성 때문에 사용했다. “저는 다양한 종이 필터를 사용하여 추출구의 바닥의 모양을 바꿀 수 있습니다,” 라고 그녀가 말합니다. “바닥 부분의 구멍 또한 상당히 크기 때문에 바닥이 평평한 종이 필터를 사용하더라도 유속이 여전히 빠를 것이고, 이는 다른 맛을 강조하는 데 도움이 됩니다. 이어 “V60보다 개구부가 크기 때문에 더욱 안정적이고 균일한 추출이 되어 단맛을 높여준다”고 덧붙였다.
Elysia Tan 은 싱가포르 Homeground Coffee Roasters 의 공동 설립자이며, 2022년 월드 브루어스 컵에서 3위를 차지했다. 반면, 그녀는 한명의 바리스타가 다른 바리스타보다 더 많은 단맛과 산미를 낼 수 있다고 생각하지 않지만, 다른 드리퍼에 다른 커피를 사용하는 것이 특정 특성을 향상시키는 데 도움이 된다고 말한다. 그녀는 “나는 획일적인 접근법을 믿지 않는다. 커피마다 특성이 다르며, 그 안에서 최상의 것을 이끌어내기 위해서는 커피를 추출할 때 다르게 준비해야 한다”고 설명한다. “그래서 커피가 재미있는 것이다. 바리스타가 커피에 대해 생각한 추출스타일에 맞게 드리퍼의 모양과 디자인을 이해하고 자신에게 유리한 드리퍼를 사용하는 것이 중요하다.”

오리가미로 추출하는 방법

Origami 로 추출할 수 있는 다양한 방법들이 있지만, 많은 사람들에게, 첫 번째 선택은 도자기와 플라스틱 드리퍼 중 하나를 결정하는 것입니다. Nzomu 는 그 두 가지가 재질이 다른 방식으로 추출된다고 설명합니다. “도자기에 비해 플라스틱은 열을 더 빨리 전달합니다.”라고 그는 말합니다. “따라서 플라스틱 드리퍼는 뜨거운 물을 그 위에 부으면 즉시 열을 유지하고, 이것은 사전에 물에 젖는 과정을 더 효율적으로 만듭니다. 더 빨리 가열되기 때문에, 참가자들이 동시에 여러 개의 커피를 추출하는 대회에서 더 자주 사용됩니다. 이어 “더욱이 도자기와 비교하면 플라스틱 드리퍼 구멍 바닥의 뼈대가 조금 더 깊어져 유속이 빨라질 것”이라고 덧붙였다. 두 번째 선택은 어떤 종류의 종이 필터를 사용할 것인가가 될 것이다. Elysia와 셰리 모두 당신의 선택이 최종 양조에 큰 차이를 가져온다고 말한다. “원뿔형 종이 필터를 사용하면 드리퍼 벽과 필터 사이에 공간이 있기 때문에 유속이 빨라집니다.”라고 Elysia 는 설명합니다. “반대로, 평평한 바닥 종이 필터를 사용하면 홈이 서로 맞아떨어져서 유속이 느려집니다.”
Sherry 는 이것이 드리퍼 바닥 모양에 어떤 영향을 미치는지 알려줍니다. “다른 모양의 종이 필터를 사용함으로써, 우리는 다른 모양의 드리퍼 바닥을 만들 수 있고, 이것은 궁극적으로 추출에 영향을 미칩니다.”라고 그녀는 말합니다. “원뿔 모양의 드리퍼 바닥의 중심은 가장 밀도가 높은 부분이고, 최상층과 최하층 사이에 노출되는 면적에 큰 차이가 있습니다. 이 때문에 추출이 균일하지 않아서 다른 향의 층을 생성합니다. “하지만 평평한 바닥 종이 필터의 드리퍼 바닥이 더 평평하고 얇아서 채널링 가능성이 줄어듭니다.”라고 그녀는 덧붙였습니다. “더 미세한 분쇄 크기를 사용하여 더 균일한 추출을 할 수 있어 단맛을 높이는 데도 도움이 됩니다.”

권장 레시피

Sherry 와 Elysia 는 그들의 Origami 레시피를 아래 몇 가지 공유했다:
Elysia 의 natural, natural anaerobic 또는 “다크 한 ” honey(예: 빨간색 및 검은색) 프로세싱 레시피

• 수온: 88°C ~ 90°C (191°F ~ 194°F)
• 커피 : 12g (작은 종이 필터 사용) 또는 15g (큰 필터 사용)
• 추출 비율: 1:15를 기본으로 사용하지만 일부 커피의 경우 1:16이 더 좋을 수도 있습니다
• 0:45, 1:20, 2:10 또는 1:10, 1:50, 2:25의 3단계로 커피에 물을 붓습니다‌

Elysia 의 washed 또는 “라이트 한 ” honey(예: 흰색) 프로세싱 레시피

• 수온: 91°C ~ 94°C (196°F ~ 201°F)
• 커피 : 12g (작은 종이 필터 사용) 또는 15g (큰 필터 사용)
• 추출비율: 1:16을 기본으로 사용하지만 일부 커피의 경우 1:16.5이 더 좋을 수도 있습니다
• 0:45, 1:35, 1:50, 2:26 또는 1:00, 1:35, 2:05, 2:40의 4단계로 커피에 물을 붓습니다‌

칼리타155바닥이 납작한 종이필터를 이용한 Sherry 의 Origami Air S 레시피

• 수온 : 93°C(200°F)
• 커피 : 18g
• 추출 비율 : 1:15
• 3단계로 붓습니다:
  • 첫번째 붓기 (또는 뜸들이기) : 필터 테두리를 중심으로 원형으로 60g
  • 두 번째 붓기: 0:20에 140g을 다시 원을 그리며 림 주위에 넣는다
  • 세번째 붓기: 0:50에서 1:00 사이에 270g이 될 때까지 슬러리의 중심에 붓는다. 총 붓기 시간은 2분 이내여야 한다.

ORIGAMI 사용에 대한 팁 및 조언

오리가미로 추출하는 것을 처음 접하는 사람들을 위해 Sherry 는 몇 가지 조언을 제공합니다.
“초보자들에게 바닥이 평평한 종이 필터가 있는 오리가미 에어(acrylonitrile-styrene copolymer 또는 AS resin 로 만든)를 사용하는 것을 추천합니다.”라고 그녀는 말한다. “이 조합은 가장 완벽한 방지 기능을 가지고 있으며 균형 잡힌 단맛과 밝은 산미가 좋고 일관된 커피를 쉽게 생산할 수 있습니다. “또한 여러분은 항상 Origami 와 함께 더 빠른 유속을 가져야 한다는 것을 기억하는 것이 중요합니다”라고 그녀는 덧붙였습니다. “또한 추출 수준을 높이기 위해 더 미세한 분쇄 크기를 사용할 수 있으며, 더 큰 배치를 준비하기 위해 용량을 쉽게 늘릴 수 있습니다.”

Origami 는 스페셜티 커피에서 가장 눈에 띄고 독특한 추출도구 중 하나이다. 많은 가정용 드리퍼와 바리스타들이 아름다운 디자인으로 그것을 향해 끌리지만, 그것을 사용할 때 여러분이 염두에 두어야 할 특정한 고려 사항들이 있다. 만약 여러분이 오리가미에 덜 익숙하다면, 이 드리퍼가 더 빠른 유속으로 더 나은 성능을 발휘할 것이라는 것을 명심하십시오. 여기서 여러분은 여러 가지 추출 변수와 커피를 실험할 수 있을 것입니다.