2017년 월드 브루어스 컵 챔피언 Chad Wang이 대회 우승에 사용했던 커피,심사위원들에게 노트를 하지 말 것을 부탁한 이유, 그리고 3위를 한 작년 대회에서의 교훈에 대해 이야기한다.
BY JOSHUA DUSK-PEEBLES
SPECIAL TO BARISTA MAGAZINE
Chad Wang은 월드 브루어스 컵에서 낯선 인물이 아니다. 그는 작년 더블린에서 열린 월드 브루어스 컵에서 대만 대표로 출전해 3위를 기록했다. 당시 우리는 그를 인터뷰했고, 3위를 한 레시피를 공유했다. 하지만 올해 부다페스트에서 그는 우승컵을 거머쥐었다. 오늘은 그에게 올해의 우승 레시피와 작년의 퍼포먼스가 올해 대회에 어떤 영향을 미쳤는지 물었다.
Joshua Dusk-Peebles (이하 JDP): 올해 월드 부르어스 컵 우승을 축하합니다. 작년에 3위를 한 이후에 했던 인터뷰가 정말 즐거웠었는데 올해 또 인터뷰를 할 수 있게 되어서 정말 기대가 컸습니다.
Chad Wang(이하 CW): 감사합니다.
JDP: 작년에 선전하신 이후로 커리어적으로 어떤 혜택이 있었나요?
CW: 커피 전문가가 아닌 분들께 저를 소개할 기회가 많아졌습니다. 이것은 커피 시장 확대를 위해 중요한 부분입니다. 앞으로도 그런 노력을 계속해서 더 많은 사람들을 ‘커피 피플(커피를 사랑하는 사람)’으로 만들 것입니다.
JDP: 커피 피플에 대해 말해보면, Ninety Plus는 세계 커피 챔피언십을 챙겨보는 사람들에게는 매우 친숙한 회사입니다. 올해도 Ninety Plus의 Gesha Estates 커피를 다시 사용했습니다. Ninety Plus가 당신을 전적으로 지원하고 있는 것 같아 보이는데요. Ninety Plus와의 관계에 대해 말씀해 주실 수 있나요?
CW: Ninety Plus Makers의 멤버인 Joseph, Stefanos, Yoshiikazu로부터 많은 지원을 받고 있는 것은 사실입니다. 커피 농장 단계에서의 가공에 적극적으로 관여하고 있고, 신규 시즌 테이스트 프로필(taste profile) 개발도 돕고 있습니다.
JDP: 당신의 가공기법은 굉장히 흥미로워 보여요. 프레젠테이션에서 커피를 유리상자에 담아, 암실에서 발효시킨 후에 21일간 건조를 한다고 말했는데 좀 더 자세히 말씀해 주실 수 있나요?
CW: 사실 올해는 제가 직접 커피를 가공한 것은 아니에요. 가공 담당자는 Ninety Plus Gesha Estates의 Jose Alfredo였습니다. 제가 아는 것은 저온에서 밀폐된 조건에서 발효되었다는 것이에요. 수년에 걸쳐서 저희는 저온 발효를 하면 섬세하고 달콤한 맛이 가미된 산미가 생성된다는 것을 알게 되었습니다. 저는 그러한 기법이 일반 발효보다 훨씬 매력이 있다고 생각합니다.
JDP: 레시피 준비 시스템에 대해 간략히 설명해 주실 수 있나요? 준비 과정에서 무엇을 선택했고, 그 이후에는 무엇을 결정했나요?
CW: 오픈 서비스(Open service)에서 제 레시피는 아주 일반적인 1:116.67비율이었습니다. 로스팅이 잘 된, 좋은 품질의 Gesha가 있다면, 커피를 완전히 추출해도 전혀 문제가 없습니다. 바로 이것이 제 추출 비율(Brew ratio)을 설명하죠. 저는 총 브루잉 시간(brew time)을 2분으로 설정하고, 제 푸어링(pouring) 기술에 맞는 컵 퀄리티를 위해 다양한 분쇄도를 테스트했습니다. 오픈 서비스는 상당히 쉬웠습니다. 컴펄서리(Compulsory Service)가 훨씬 까다로웠습니다.
2016년은 월드 브루어스 컵 도전 첫해였습니다. 컴펄서리 커피와 컴퍼서리 그라인더가 어떨지 전혀 생각하지 못했죠. 그래서 정확한 분쇄도를 찾지 못해 스모키한 커피를 만들고 말았습니다. 이 경험을 통해 올해는 체(sift)를 사용해야겠다 생각했습니다. 체를 치고, 저울질을 하면서 스폰서 그라인더의 눈금을 제가 트레이닝 때 사용하던 그라인더와 맞추기 위함이었죠.
저는 또한 2016년 대회에서 커피가 좀 더 다크하게 로스팅 될 수 있다는 것도 알게 되었습니다. 더 다크하게 로스트 된 커피로 산미를 내기 위해서는 낮은 추출비율이 필요했습니다. 하지만 깔끔한 맛을 위해서는 추출 시간이 짧아야 했습니다. 그래서 최고의 결과를 찾기 위해 V60 외에도 다른 기법을 시도했습니다. 보타비타 이머전 드리퍼(Bonavita Immersion Dripper)를 사용하기로 했습니다. 우선 커피를 물에 담가 농축을 시키고, 다른 추출 비율로 커피를 여과했는데 굉장히 복잡한 결과를 낳았어요.
저는 과소 추출된 커피를 사용했어요. 거기에 물을 더 부어 마시기 적절한 농도로 희석시켰습니다. 연습시간 동안에는 1:15비율로 브루잉을 시작했고, 스모키함을 낮추고, 산미를 높이기 위해 모든 브루잉의 맛을 봤어요. 결국 비율을 1:8까지 낮췄고, 커피를 TDS 1.45까지 희석시켰어요
60분 연습시간은 큰 도움이 되었어요. 이때 찾아낸 커피와 스폰서 그라인더에 대해 알아내지 못했다면 절대 우승할 수 없었을 겁니다.
JDP: 오픈 서비스 프레젠테이션 때 심사위원들에게 노트를 하지 말아 달라고 했는데 그렇게 한 이유에 대해 자세히 말씀해 주실 수 있나요?
CW: 센서리 저지(Sensory judges)들은 그 자체로 아주 바쁩니다. 헤드 저지(head judge)와 셰도우 저지(shadow judge)의 도움을 받아 센서리 저지들이 제 발표를 최대한 잘 이해하고, 컵 평가에 집중할 수 있기를 원했습니다.
JDP: 작년 인터뷰에서는 긍정의 중요성에 대해 언급했다. 엄청난 김장감과 부담 속에서 어떻게 긍정의 기운을 유지하나요
CW: 부담과 긍정성은 다르지만 건강한 경쟁 속에서 공존해야 할 요소들입니다. 물론 누구나 금메달을 원하지만 최고의 프레젠테이션을 위해 준비하는 것 자체만으로 스스로는 승리한 것과 다름없다 생각합니다. 그런 것이 긍정적 태도를 유지하는 예시죠.
JPD: 카페인 성분이 없는 음료 중에는 무엇을 가장 좋아하시나요? 그 이유는요?
CW: 저는 신선한 과일 주스를 좋아해요. 맛있고 몸에 좋잖아요.
JDP: 감사합니다. 그리고 다시 한번 축하 드려요, Chad! 다음에 또 뵙길 바라겠습니다!
기사 원문 보기: http://www.baristamagazine.com/10-minutes-chad-wang/
Barista Magazine은 전 세계 커피 커뮤니티에서 선두적인 역할을 하고 있는 커피 전문 매거진 입니다. 커피와 관련된 다양하고 흥미로운 주제로 사람, 장소, 뉴스, 이벤트의 소식을 전하고 있습니다.
