커피 체리 가공 방식이 커피 맛에 미치는 영향: Part I 내추럴 (건식)

바리스타의 역량에 따라 원두가 지닌 최상의 맛을 이끌어 낼 수 있지만 사실 커피 맛의 운명은 원산지에서부터 수확된 커피 체리 그 자체에 달렸다.

커피의 맛은 원산지를 넘어 커피 종뿐만 아니라 재배되는 고도에도 영향을 받는다.

예를 들어 산소 공급이 적은 고도에서 수확된 생두는 단단하고 로스팅 했을 때 더욱 복합적인 향미를 낸다.

커피 체리에서 한 잔의 커피가 되기까지 생두는 여러 가지 변화를 거친다.

커피 체리를 수확한 후 농부들이 어떤 가공 방식을 취하는가에 따라 커피의 맛에 큰 영향을 미친다. 커피 가공 과정 중 가장 보편적인 방식은 내추럴(건식), 습식, 허니 프로세스(펄프 내추럴)가 있다.

그래서 이 세 가지 커피 체리 가공 방식이 당신의 커피 맛에 미치는 영향을 알아볼 수 있는 시리즈물을 준비했다.

일주일에 한 번씩 하나의 가공 방식이 커피 맛에 어떤 영향을 미치는지에 대해 다룰 예정이다.

이번 기사를 통해 내추럴 가공 방식과 이에 따른 커피 맛의 특성을 알아보자:

맛 특성: 달콤하고 풍부한 바디감, 과일 향, 복합적인 풍미

지역: 에티오피아, 브라질

건식법이라고도 알려진 내추럴 가공 방식은 말 그대로 수확된 체리를 햇볕에 건조시켜 씨앗과 체리가 쉽게 분리 되도록 하는 가공 방식이다.

알맞게 말린 체리는 탈곡과정을 거쳐 체리 껍질과 파치먼트를 제거해 생두를 얻는다.

이 방식은 물을 필요로 하지 않기 때문에 물 부족 국가나 넓은 평지가 있는 산지에서 주로 사용한다.

커피 체리가 햇볕에 마르는 동안 열매 내부에 감춰진 생두는 커피 과육(pulp)의 단맛, 외피(skin)의 과일 맛을 충분히 흡수한다.

하지만 다른 가공 방식 보다 감수해야할 위험이 더 크다.

생두가 일정하게 잘 마르지 않으면 발효가 될 수 있기 때문이다. 생두가 발효 될 시 악취가 날 수 있다.

결점두의 발생률이 높기 때문에 많은 커피 수출 업자 및 로스터들이 건식법 보단 습식 가공 과정을 거친 생두를 더 선호한다.

습식법은 과육을 제거한 후 물에서 가공 과정을 거치기 때문에 더욱 깔끔한 맛을 내기 때문이다.

미국 아칸소주에 위치한 ‘오닉스 커피(Onyx Coffee)’의 안드레아 앨런(Andrea Allen)은 건식법에 대해 안좋은 인식을 가지고 있는 사람들이 있다고 한다.

과거에 커피 농부들은 수출에 적합하지 않은 커피 체리를 주로 건식 가공했다. 가공하는데 걸리는 비교적 짧고 특별한 시설이 필요 없기 때문이다.

하지만 건식법은 가장 오래된 전통적인 가공 방식이며 브라질, 에티오피아 등 최대 커피 생산국에서 이 방식을 보편적으로 적용한다.

앨런은 스페셜티 커피 업계가 내추럴 가공 방식에 주목 한지는 얼마 되지 않는다고 한다.

그녀는 내추럴 가공을 거친 생두는 보통 더 깊은 바디감과 복합적인 향미 가지고 있으며 딸기잼 같은 단맛도 느껴 볼 수 있다고 설명했다.

내추럴 가공 커피는 커피 맛을 보는 미각을 더 훈련하고자 하는 사람들에게도 추천한다.

앨런은 “내추럴 커피는 맛이 정말 뚜렷해 커피 초보자들도 쉽게 맛을 구분 할 수 있습니다.”라고 말했다.